文/劉義 武瑞赟 張瑩 李平蘭

魚類具有蛋白質含量、水分活度高的特點，極易受到腐敗菌、致病菌等微生物的污染；易造成資源浪費和經(jīng)濟損失。常采用貯藏保鮮技術以延長魚類貨架期，其中包裝保鮮技術最為常見。包裝可使魚肉處于相對良好的衛(wèi)生條件，降低空氣引起的脂肪氧化，避免灰塵污染、長時間貯藏后發(fā)生的干耗及重量損失等，也可一定程度上保持魚肉的色澤，提高魚類商業(yè)價值及消費者購買欲。目前國內(nèi)外常魚肉包裝技術包括托盤包裝（Tray Packaging，TP）、氣調包裝（Modified Atmosphere Packaging，MAP）、真空包裝（Vacuum Packaging，VP）等。

一、托盤包裝

TP是一種采用泡沫聚苯乙烯（Polystyrene，PS）為托盤，聚氯乙烯（Polyvinyl chloride，PVC）或聚乙烯（Polyethy lene，PE）覆蓋在產(chǎn)品表面的一種包裝方式。是現(xiàn)在超市冷柜銷售肉類最常見的包裝方式之一；此包裝不具有密封性，肉品中的肌紅蛋白（Myoglobin，Mb）可以與氧氣充分結合生成氧合肌紅蛋白（Oxymyoglobin，MbO2），使肉品呈鮮紅色。國內(nèi)為避免二次污染，通常將魚類宰殺進行真空包裝或以塑料薄膜覆蓋放入塑料盒中，銷售時再進行分割或托盤包裝。而國外常采用母子袋，即將外層母袋中的空氣抽出形成真空，子袋包裝材料采用可透氣類型；待零售上架時，再將母袋打開，子袋中魚肉與氧氣結合，短時間內(nèi)肉會恢復本身的紅色，這類包裝雖然便利衛(wèi)生，但包裝成本大。托盤包裝魚肉貯藏時間通常為1天～3天，為延長TP魚肉貯藏期，研究者們常添加天然防腐劑。利用天然細菌素對虹鱒魚片處理，可將TP虹鱒魚片貨架期延長2天。將蘿卜籽蛋白提取物應用于TP鱘魚片可有效抑制腐敗菌的繁殖。

圖1 真空貼體包裝工藝流程

二、真空包裝

為滿足市場要求，在上世紀七十年代，美國和英國已將VP批量應用于肉類包裝上，在過去幾十年里，利用VP進行魚類的貯藏已經(jīng)取得了很大的創(chuàng)新，尤其是VP結合冷藏、凍藏保鮮技術時，可使魚類貨架期顯著延長。VP是一種通過密閉包裝袋、降低包裝中氧濃度，使產(chǎn)品與外界隔絕來延長產(chǎn)品貨架期的保鮮方式。在低氧環(huán)境下，可減少好氧菌的數(shù)量，同時減緩蛋白質降解及脂肪氧化的速度。厭氧環(huán)境下乳酸菌生理活動加強，可產(chǎn)生有機酸降低包裝中的pH從而進一步抑制其他微生物的生長，此包裝方式可達到較好的保藏目的。

真空條件貯藏的魚肉貨架期取決于貯藏溫度、微生物狀況等變量的相互作用。通過VP與非真空包裝鯉魚在3℃～15℃溫度下貯藏發(fā)現(xiàn)，3℃下VP鯉魚貯藏期比非真空包裝延長4天～5天；低溫貯藏時，鯉魚中測得的生物胺含量較低、鯉魚品質更佳。盡管VP可抑制大部分好氧微生物的生長，但即便將包裝中含氧量降低至0.8%，仍然無法抑制部分好氧菌的生長，尤其是假單胞菌的生長繁殖；在低溫條件下，隨著貯藏時間增加，乳酸菌將逐漸將假單胞菌取代。也有研究表明，VP魚類受微生物污染的程度與包裝膜氧氣透過率（Oxygen transmission rate，OTR）相關及貯藏溫度相關；VP煙熏虹鱒魚片（初始E型肉毒桿菌102孢子/g）4℃冷藏時，整個貯藏期并未發(fā)現(xiàn)肉毒桿菌毒素，8℃貯藏時在第28天檢測到毒素；使用OTR越高的薄膜包裝虹鱒魚，在真空包裝中檢測出毒素的時間越早。

處理貯藏溫度、初始溫度會影響VP包裝魚類的品質，VP包裝本身也存在不足，對魚類色澤、持水力的影響。另外，VP易造成魚肉汁液流失，貯藏時間較長后，魚肉持水力減弱，汁液流失到真空包裝袋中，影響消費者購買欲。

三、真空貼體包裝

貼體包裝源于上世紀六十年代，發(fā)達國家利用其包裝小五金類制品，為產(chǎn)品防塵起到保護作用，可直觀的展示產(chǎn)品。隨著上世紀七十年代VP在肉類上的廣泛應用和快速發(fā)展，人們?yōu)樘岣遃P直觀性，研究學者們提出了將真空貼體包裝（Vacuum Skin Packaging，VSP）應用于食品包裝。VSP是真空包裝形式的一種，是在產(chǎn)品上覆蓋一層熱封的塑料膜，以抽真空產(chǎn)生的負壓，將塑料膜緊密貼附在產(chǎn)品上并基本不產(chǎn)生褶皺，實現(xiàn)貼體效果，如圖1為真空貼體包裝工藝流程；是針對傳統(tǒng)真空包裝和氣調包裝弊端進行改良的包裝方式，具有保鮮、護色、保護食品液相、增加物料展示直觀性的特點。VSP在保持品質、延長貨架期、增加包裝美觀性等方面具有一定優(yōu)勢。

作為一種新型的包裝方式，同普通VP相比可延長肉品貯藏期、減緩微生物生長，減緩肉類貯藏過程中不良物質的生成速度。VSP、VP、TP三種包裝的大西洋鯧魚貨架期分別為12天、7天、5天，VSP可更好的保持大西洋鯧魚的感官、生化及微生物指標，提高同一貯藏時間下的大西洋鯧魚品質并延長貨架期。VSP玉梭魚在（2±2）℃條件下貨架期為9天，與對照組VP玉梭魚相比，VSP中的揮發(fā)性鹽基氮、三甲胺及硫代巴比妥酸等指標較為穩(wěn)定，因此真空貼體包裝更適合玉梭魚的包裝保鮮。有研究通過對VSP、普通VP和MAP對比，發(fā)現(xiàn)VSP對色澤的穩(wěn)定性優(yōu)于普通VP，可與氣調包裝達到的效果相似。

四、氣調包裝

MAP是將食品裝入密閉材料中，注入特殊的單一氣體或混合氣體后再密封包裝，使產(chǎn)品周圍充滿特殊氣體又與外界隔絕的一種保鮮方式。其最初原理是排除氧氣以限制由于氧氣引起的氧化酸敗，限制微生物生長。隨著氣調包裝的發(fā)展，常見的注入包裝氣體主要包括CO2、N2、O2三種氣體，有時也會使用CO。一種氣體或多種氣體按照一定比例混合使用，替代產(chǎn)品包裝中原本的空氣，常見氣調包裝中混合氣體比例如表1所示，包裝一旦密封，不再調節(jié)包裝中的氣體組成。在貯藏過程中常將MAP保鮮技術與低溫保鮮技術相結合，發(fā)揮抑制微生物生長、保持色澤、減緩營養(yǎng)物質降解、延長貨架期的作用。AMP通?？裳娱L貨架期0.5倍～4倍，可實現(xiàn)產(chǎn)品的長途運輸，并幫助保持質量。但此包裝成本高，需將每種產(chǎn)品包裝中的氣體混合物標準化；同時對包裝的設備、技術人員、安全性要求高。

表1 氣調包裝中常用的混合氣體比例

在肉類貯藏中使用氣體調節(jié)以延長保質期并不是一個新概念，早在1882年學者發(fā)現(xiàn)CO2對肉類具有防腐作用。二十世紀三十年代，為滿足澳大利亞、新西蘭向英國大規(guī)模長途跨洋運輸新鮮肉類，進行了在厭氧和CO2環(huán)境下肉類貯藏的研究，提供了CO2可抑制微生物生長和降低代謝能力的科學依據(jù)；同時發(fā)現(xiàn)CO2對革蘭氏陰性菌有抑菌作用。當使用不同濃度CO2進行包裝時，高濃度CO2抑菌效果顯著；氣體濃度增加，魚肉汁液流失越嚴重。最初因高濃度CO2濃度太高會使肉色變化，建議最大濃度為25%，但后來發(fā)現(xiàn)100%濃度時可最大限度抑制需氧的優(yōu)勢微生物生長；研究發(fā)現(xiàn)以100%CO2包裝的肉類在2℃下保質期可延長至42天，是VP包裝的2倍。CO2溶于水與油脂，可改變pH干擾微生物生長，但當包裝中CO2被含水分及油脂的組織吸收后，包裝內(nèi)氣壓變化導致包裝袋塌陷。

CO2與惰性氣體N2混合使用可維持氣壓防止包裝袋塌陷，同時可保持肉類肌紅蛋白還原狀態(tài)，達到肉色、脂肪穩(wěn)定及抑制微生物生長的效果。采用CO2與N2結合氣調包裝時，低脂肪海鯛（Sparus aurata）宜采用40%CO2+30%N2+30%O2，高脂肪采用60%CO2+40%N2。CO2、N2、O2可同時使用，O2可抑制高鐵肌紅蛋白（Metmyoglobin，MetMb）生成使魚肉保持誘人色澤。以空氣包裝為對比組，研究了大比目魚在50%CO2+50%N2與50%CO2+50%O2氣調包裝中的貯藏，空氣包裝貯藏期為10天～13天；MAP包裝貯藏期可達13天～20天，含O2的氣調包裝保鮮效果最佳。CO可維持色澤；將CO運用在氣調包裝中可改善魚類顏色，如金槍魚這類帶色肉類。

五、總結

除了上述包裝保鮮技術，魚類常用的保鮮方式還包括低溫保鮮、化學保鮮、輻照保鮮等。在研究中，常將包裝保鮮技術與其它保鮮技術相結合，如生物保鮮劑、低溫分別于包裝保鮮技術相結合，或三者相結合；可達到進一步延長魚類的貨架期的目的。但低溫保鮮需要完善的冷鏈運輸作為前提，化學保鮮中抗生素和防腐劑的使用存在一定風險，新型的生物保鮮劑價格較高將會影響實際生產(chǎn)過程中的市場推廣，輻照保鮮存在輻照源還未規(guī)范的問題。因此，包裝保鮮技術相比其他保鮮技術，具有安全、便捷、節(jié)約成本的特點，在實際生產(chǎn)中具有廣泛應用于魚類保鮮的前景。