楊加本

【摘 ?要】中國是美食大國，人口基數(shù)較大，在上下五千年的文化傳承過程中，烹飪技術(shù)也逐漸完善，我國眾多的美食專家和美食愛好者都十分熱衷于研究烹飪技術(shù)，在對食品進(jìn)行加工的時候，不僅僅對食品的味道有一定的要求，而是講究色香味俱全，這就涉及了中餐烹飪中的色彩搭配和造型表現(xiàn)藝術(shù)?；诖耍恼戮椭胁团腼兊纳时憩F(xiàn)藝術(shù)、中餐烹飪中的造型表現(xiàn)藝術(shù)以及中餐烹飪的吉祥文化方面進(jìn)行了分析，希望對促進(jìn)我國烹飪技術(shù)的發(fā)展，為相關(guān)的烹飪愛好者起到一定的借鑒作用。

【關(guān)鍵詞】中餐烹飪;色彩;造型表現(xiàn)藝術(shù);吉祥文化

引言

最近幾年，隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會的進(jìn)步，我國國民的生活水平也在不斷的提升，其在物質(zhì)生活上也已經(jīng)得到一定的滿足，因此，逐漸的開始追求相關(guān)的飲食文化藝術(shù)。我國的烹飪技術(shù)經(jīng)過了較長時間的發(fā)展，也已經(jīng)形成了較為先進(jìn)的技術(shù)和理論基礎(chǔ)，在一定程度上也體現(xiàn)著我國飲食文化的發(fā)展。因此，研究中餐烹飪中色彩和造型表現(xiàn)藝術(shù)具有較高的價值和意義。

1.中餐烹飪的色彩表現(xiàn)藝術(shù)

中餐的色彩搭配從概念上來講主要指的是廚師在具體的美食烹飪過程中，有目的在菜肴中加入色彩搭配，通過應(yīng)用各種的色彩來提高菜肴的觀賞性，吸引顧客進(jìn)行品嘗。中餐烹飪的色彩表現(xiàn)藝術(shù)具體表現(xiàn)如下：

1.1色彩調(diào)配

有些菜肴在制作的過程中會逐漸的失去美感，這就需要廚師在菜肴的基礎(chǔ)上進(jìn)行相關(guān)的輔料補(bǔ)充，即色彩調(diào)配。另外，菜肴本身就具有一定的可變性和拓展性，因此，廚師在做菜的過程中可以有意識的對菜肴進(jìn)行色彩搭配，在具體的操作過程中，廚師可以在菜肴的色彩搭配過程中融入不同的點(diǎn)綴理念，選取恰當(dāng)?shù)念伾M(jìn)行搭配，以此來保證菜肴的色彩變化在一定的范圍內(nèi)，不會超過大眾的審美理念。

1.2顧客的接受度

菜肴在烹飪的過程中，其色彩是存在一定的變化空間的，因此，廚師在實(shí)際的色彩搭配過程中還需要考慮菜肴烹飪的色彩變化空間，對顧客的接受程度進(jìn)行綜合的分析。為此，廚師需要將兩種承受空間進(jìn)行疊加，找出色彩變化空間和顧客的接受程度中的重疊的部分，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行菜肴的色彩搭配，最終保證所制作出來的菜肴符合大眾的審美，可以被顧客接受。

2.中餐烹飪中的造型表現(xiàn)藝術(shù)

2.1視覺方面的造型表現(xiàn)藝術(shù)

人們對于某個事物或者是某個人的第一印象都是依靠視覺來決定的，這也是人們對于自然界的各種事物的一種統(tǒng)一的判別方法，在視覺觀察以后，再經(jīng)過大腦的分析和思考，對該事物的審美價值進(jìn)行分析。由此可見，人們審美觀念的形成也主要是由其視覺決定的，主要是由視覺中的光和色彩來決定的。

人們在進(jìn)行某一事物的觀察時，首先會結(jié)合個人的意念和經(jīng)歷來對其進(jìn)行描述，這就和人們的視覺有著直接的聯(lián)系，通過視覺和心理活動之間的結(jié)合，可以形成完整的感官要求，應(yīng)用在中餐烹飪中也是如此，廚師在實(shí)際的菜肴烹飪過程中，會將菜肴的造型和使用價值進(jìn)行結(jié)合，實(shí)現(xiàn)色香味俱全，滿足菜肴中的視覺效果，以此來實(shí)現(xiàn)烹飪技術(shù)的和諧統(tǒng)一。

2.2烹飪技術(shù)美術(shù)的藝術(shù)觀

美術(shù)從本質(zhì)上來講主要指的是色彩和光線的結(jié)合體，是利用自然界物體中的顏色和光纖所形成的一種較為統(tǒng)一的表現(xiàn)形式。烹飪技術(shù)美術(shù)是一種研究烹飪造型的視覺藝術(shù)，在實(shí)際的菜肴烹飪過程中，廚師需要將菜肴的外在造型的美術(shù)要求和內(nèi)在的文化美術(shù)藝術(shù)進(jìn)行有效的融合，以此來形成較為統(tǒng)一和諧的整體，實(shí)現(xiàn)美術(shù)藝術(shù)效果和整體效果的統(tǒng)一發(fā)展。

我國的烹飪技術(shù)在不斷的發(fā)展過程中，對于內(nèi)在美和外在美的和諧統(tǒng)一一直都非常重視，同時，對于味覺要求和色彩、形狀的結(jié)合也需要進(jìn)行周密的分析，需要廚師對菜肴的味覺效果和外形效果進(jìn)行分析和協(xié)調(diào)，以此來提高烹飪技術(shù)的審美效果，充分發(fā)揮藝術(shù)變化和烹飪工藝造型技術(shù)的作用，使烹飪造型更加的生動形象，并具有一定的時代特色和民族特色。另外，烹飪造型藝術(shù)的目的是為了提高菜肴的欣賞性，以此來促進(jìn)顧客的食欲，并提高進(jìn)食體驗(yàn)。

2.3烹飪工藝美術(shù)實(shí)踐的過程

在烹飪工藝美術(shù)的發(fā)展和實(shí)踐過程中，主要是以宴席菜點(diǎn)作為媒介，增加廚師和顧客之間的共鳴，使其出現(xiàn)美的和聲和共同的美的追求。烹飪工藝美術(shù)在實(shí)際的應(yīng)用過程中一般都會貫穿在中餐烹飪的整個過程，不管是較為高檔的宴席酒會還是在較為大眾化的菜肴制作中，都需要應(yīng)用到烹飪工藝美術(shù)知識。這就需要廚師加強(qiáng)對烹飪工藝美術(shù)理念的分析，并注意在實(shí)踐中進(jìn)行科學(xué)合理的應(yīng)用，明確大眾的食欲享受總是有限的，但是藝術(shù)的享受卻是無限的，特別是在人們物質(zhì)生活水平不斷提升的21世紀(jì)，烹飪藝術(shù)方法也需要不斷的發(fā)展豐富，實(shí)現(xiàn)烹飪的美化和效果提升。

2.4審美觀和創(chuàng)新能力

現(xiàn)階段，我國的烹飪技術(shù)經(jīng)過了長時間的發(fā)展完善，廚師們在實(shí)際的工作過程中也已經(jīng)探究出了各種多樣化的菜肴，這些菜肴不管是在色彩搭配上，還是在造型口感上都和從前相比較有了較為明顯的進(jìn)步，但是仍然存在一定的問題，需要進(jìn)行繼續(xù)完善。

站在宏觀的角度上進(jìn)行分析，烹飪屬于一門技術(shù)，但是，和其他的藝術(shù)類型相比較，烹飪技術(shù)還有較大的發(fā)展空間。在一些檔次較高的大酒店的菜肴制作過程中，部分菜肴的審美價值還不夠明顯，表面形式較為嚴(yán)重，這就需要廚師繼續(xù)鉆研，充分發(fā)揮烹飪技術(shù)的審美價值，保證菜肴的藝術(shù)效果可以達(dá)到理想的要求。另外，還有部分餐廳在進(jìn)行中餐烹飪時，在審美價值上也僅僅局限于雕刻藝術(shù)上，還沒有掌握菜肴的具體美學(xué)意義，這些在一定程度上也不利于我國烹飪技術(shù)的發(fā)展。為此，廚師需要不斷完善自身的審美觀念，進(jìn)行烹飪技術(shù)的改進(jìn)，在具體的烹飪過程中進(jìn)行不斷的探索和完善，以此來提高菜肴的審美價值，并提高廚師們的創(chuàng)新能力。

3.中餐烹飪的吉祥文化

中餐烹飪的吉祥文化在烹飪美術(shù)教學(xué)設(shè)計過程中的表現(xiàn)較為明顯，特別是在現(xiàn)代化的烹飪技術(shù)發(fā)展中，烹飪美術(shù)教學(xué)更是其發(fā)展的重要內(nèi)容。學(xué)生在進(jìn)行中餐烹飪技術(shù)的學(xué)習(xí)過程中，需要掌握烹飪理念中的相關(guān)藝術(shù)性和專業(yè)性，這也是烹飪美術(shù)教學(xué)設(shè)計中的核心問題。學(xué)生不僅僅需要掌握一種教學(xué)理念，還需要對傳統(tǒng)的圖形進(jìn)行了解，在此基礎(chǔ)上對學(xué)生的潛力進(jìn)行挖掘，使其可以創(chuàng)造出更多的烹飪圖形。學(xué)生在掌握了基本的烹飪造型中的美學(xué)原理以后，還需要對美學(xué)造型中的素描、圖案以及各種烹飪知識和技能進(jìn)行學(xué)習(xí)和了解，進(jìn)而合理的色彩運(yùn)用和造型設(shè)計，這就構(gòu)成了完整的中餐烹飪吉祥圖案。

我國的傳統(tǒng)美學(xué)在具體的應(yīng)用過程中主要凸顯的是主客統(tǒng)一的整體意識和“求全美滿”的美學(xué)觀念，在這種理念的影響下，認(rèn)為所有的事物都是一個和諧統(tǒng)一的整體，在發(fā)展過程中都需要遵循一個本質(zhì)規(guī)律，在中餐烹飪美學(xué)藝術(shù)文化中也不例外，在實(shí)際的烹飪過程中，需要注意發(fā)揮菜肴的整體美學(xué)性，實(shí)現(xiàn)形神兼?zhèn)?。另外，在菜肴的裝飾方面而言需要致力于創(chuàng)造一個吉祥化的世界，并注意體現(xiàn)傳統(tǒng)觀念中的神性，這也是中餐烹飪藝術(shù)文化的美學(xué)要求。

4.結(jié)束語

綜上所述，我國人口眾多，在烹飪技術(shù)方面也較為完善，其在長時間的發(fā)展和藝術(shù)積累過程中也逐漸形成了較為完善的文化體系，色彩和造型表現(xiàn)藝術(shù)方面越來越完善。但是，在具體方面還具有一定的上升空間，需要不斷注入新的發(fā)展元素，實(shí)現(xiàn)中餐烹飪技術(shù)的長久發(fā)展。

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