周毅

摘 要：食品質(zhì)量問題一直都是社會的熱點話題，而食用油的質(zhì)量與人們的身體健康有著密切關(guān)系，所以本文主要分析了食用油質(zhì)量的檢驗方法，進(jìn)而有效提高食用油的品質(zhì)檢測水平，這樣也可以更好地給廣大消費者提供更加安全的食用油。

關(guān)鍵詞：食用油;品質(zhì);檢測方法;闡述;分析

1 脂肪酸的檢測

1.1 建立專門的脂肪酸指紋庫

通常來說，主要的食用油是植物油脂，分別是粟米油、菜籽油和橄欖油等一系列植物油，因為油的原料和加工技術(shù)等不一樣，植物油脂具有不同的脂肪酸，借助氣相色譜和質(zhì)譜技術(shù)可以更好地判定油脂的定量，從而有效建立脂肪酸指紋庫。油脂的特定脂肪酸，比如肉豆蔻酸或者十七烷酸的含量與地溝油不一致，所含脂肪酸不飽和度數(shù)比地溝油的脂肪酸不飽和度更高，通過建立脂肪酸數(shù)據(jù)庫可以提高檢測的針對性和檢測速度[1]。

1.2 脂肪酸分析的結(jié)合

有些學(xué)者依照不同植物油脂的脂肪酸和含量不同進(jìn)行檢測，從中選擇不同的參數(shù)進(jìn)行對比，也就是成分分析、神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分析和脂肪酸酸含量分析等。但脂肪酸參數(shù)法可以更好地分析植物油脂，使用判斷方程來分析相應(yīng)植物油脂也有一定效果，人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分析法比較精確。有些人則使用平均矢量和直接選擇方法來建立關(guān)于花生油、葵花籽油以及菜籽油的植物油譜，以更好地開展相關(guān)的研究和對比工作。根據(jù)植物油的不同來判斷純油脂，還可以使用直觀對比的方法，將順式油酸和硬脂酸甲酯參數(shù)制作成二維圖紙，確定油脂是否真實[2]。

1.3 毛細(xì)管電泳的方法

毛細(xì)管電泳法需要對毛細(xì)管進(jìn)行分割，根據(jù)高壓直流電場的液相分離原理進(jìn)行檢測，這種方法比較方便和有效，可以實現(xiàn)有效地分離。但是利用毛細(xì)管電泳的方法僅僅適用于C1～C7的脂肪酸;而CZA可以成功分離C8～C20的脂肪酸。除此之外，可以在短短20 min之內(nèi)檢驗出不同的脂肪酸成分。并且根據(jù)不同油內(nèi)的脂肪酸含量進(jìn)行實驗。該方法可以節(jié)省相當(dāng)多的檢測時間，它的重復(fù)性比較低;通過對緩沖液結(jié)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化可以更好地改善基線的穩(wěn)定性。

2 時域太赫茲波譜法

當(dāng)下隨著時代和經(jīng)濟的不斷發(fā)展，我國在檢測食用油品質(zhì)的時候會使用時域太赫茲波譜法，也就是觀察食用油檢測前后太赫茲脈沖時域波的狀態(tài)，從而知曉植物油的物理數(shù)據(jù)。這種方法中，食用油要在1.6THz處具有顯著的吸收譜峰，如果食用油不達(dá)標(biāo)，則沒有任何顯著變化。太赫茲波譜法更好地處理了地溝油檢測困難的問題，具有簡單和高效的優(yōu)點。

3 儀器質(zhì)檢的具體方法

3.1 薄層色譜質(zhì)檢辦法

薄層色譜質(zhì)檢方法可以更好地將氨基酸、生物堿和脂肪酸等物質(zhì)分開，然后借助薄層研究方法來檢驗潲水油，利用脫色的方法可以對黃曲霉素B1的含量進(jìn)行有效檢測?？墒潜由V質(zhì)檢方法的反應(yīng)度和精準(zhǔn)度不夠高，很難用來檢驗混有劣質(zhì)油的成分。這個時候要提取地溝油中的游離脂肪酸，看看游離的脂肪酸能不能讓噴有溴甲酚綠指示劑的硅膠板發(fā)生變色現(xiàn)象，以快速計算出酸價標(biāo)準(zhǔn)，方便檢測工作的開展[3]。

3.2 膽固醇質(zhì)檢辦法

動物油脂中含有膽固醇，植物油中不含膽固醇。因此通過膽固醇的含量大小可以分析出物油內(nèi)中有沒有加入動物油脂或者地溝油[4]。當(dāng)下，主要的檢測方法是薄層層析、氣相色譜以及液相色譜等等，要有效分析出植物油中的膽固醇含量，可采用液相色譜法。

3.3 核磁共振的辦法

核磁共振的辦法結(jié)合油脂中的固體脂肪量在射頻脈沖NMP信號的衰減狀態(tài)，這樣可以更好地判斷和分析樣品的純度。它還可以有效地檢驗出動物油的SFC參數(shù)，如果植物油中加入了地溝油，那么可以立馬呈現(xiàn)出來，這種辦法主要運用在地溝油的快速檢測中。但是這種檢測方法需要引入高級設(shè)備，需要耗費一定的資金和技術(shù)[5]。

4 結(jié)語

本文重點分析了食用油品質(zhì)的質(zhì)檢方法和技術(shù)，通過相應(yīng)的食用油品質(zhì)檢測方法，可以更好地分析植物油中是否含地溝油，利用油脂的脂肪酸指紋譜圖，可以有效提升檢測的質(zhì)量以及檢測效率。

參考文獻(xiàn)

[1]陳佳，于修燭，劉曉麗，等.基于FTIR光譜的食用油質(zhì)量安全檢測技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2017（25）：191-123.

[2]王珊，李忠，潘亮，等.表面增強拉曼光譜（SERS）快速檢測食用油中的苯并 [a]芘的研究[J].現(xiàn)代食品科技，2017（9）：26-29.

[3]李利君，司天雷，馬傳國.食用油中縮水甘油酯的檢測方法研究進(jìn)展[J].中國油脂，2017（9）：37-41.

[4]史心群，馮帥杰，彭艷，等.基于微流控芯片的劣質(zhì)食用油檢測法[J].食品科技，2016（1）：311-315.

[5]陳金體，續(xù)穎，黃秋娜.基于近紅外光譜技術(shù)在食用油檢測中的應(yīng)用分析[J].食品安全導(dǎo)刊，2016（3X）：89-90.