魯佳琦　張樂　羅中魏　張文

摘 要：志賀氏菌是常見的易引起人類腸道疾病的病原菌，對人類健康危害極大。畜禽肉、果汁、面包、新鮮生蔬菜和乳制品等食品易感染志賀氏菌，研究志賀氏菌中毒機(jī)制對保障人類身體健康具有重要意義。文中綜述了志賀氏菌的生化特性、志賀氏菌食物中毒的原因、檢驗(yàn)方法和預(yù)防措施。

關(guān)鍵詞：志賀氏菌;食品安全;預(yù)防;檢驗(yàn)

志賀氏菌（Shigella）通稱為痢疾桿菌，是常見的食源性致病菌。目前雖然醫(yī)療條件日益完善和進(jìn)步，但腹瀉病依然是食品安全領(lǐng)域的重要威脅之一。根據(jù)國內(nèi)外綜合資料和國內(nèi)各地疾病預(yù)防控制中心報道，志賀氏菌屬引起的腸道傳染病發(fā)病率居法定傳染病之首。近年來，我國部分省市和地區(qū)均有報道志賀氏菌食物中毒事件，及時有效的預(yù)防和控制志賀氏菌食源性污染是保障人民身體健康的必要手段。

1 生化特性

志賀氏菌是兼性厭氧、革蘭氏陰性桿菌，大小約為（0.5～0.7）μm×（2～3）μm，無莢膜，無鞭毛，無芽孢，大部分有菌毛但不運(yùn)動?？稍谄胀ㄅ囵B(yǎng)基上生長，對營養(yǎng)要求不高，菌落為中等大小、半透明且有光滑性。最適pH為6.4～7.8，最適溫度為37 ℃[1]。

志賀氏菌主要有痢疾志賀氏菌、福氏志賀氏菌、鮑氏志賀氏菌群和宋內(nèi)氏志賀氏菌4個菌群。志賀氏菌體外生活能力較強(qiáng)，在蔬菜、水果、乳制品中可生存11～24 d，在糞便中（15～25 ℃）可生存10 d，在冰塊中生存96 d[2]。志賀氏菌食物中毒主要由宋內(nèi)氏志賀氏菌和福氏志賀氏菌兩類菌群引起。

2 志賀氏菌食物中毒的原因

在我國多發(fā)于7～10月，集中于夏秋兩季，引起中毒的食物主要是涼拌菜。環(huán)境衛(wèi)生惡劣、食品原料被污染、個人衛(wèi)生情況差等易造成食物中毒，水源污染和接觸傳播也是主要因素，每年在世界各地都會暴發(fā)志賀氏菌食物中毒。

在食品生產(chǎn)加工企業(yè)、集體食堂、飲食行業(yè)的從業(yè)人員中，痢疾病患者或志賀氏菌攜帶者是造成食品污染的主要原因。在較高溫度和較長放置時間條件下，被污染的熟食大量繁殖志賀氏菌，食用其會引起中毒。

通常，志賀氏菌食物中毒的原因是大量活菌侵入腸道引起感染性食物中毒，部分志賀氏菌還可以分泌細(xì)胞毒素、腸毒素和神經(jīng)毒素等外毒素，進(jìn)而引起混合型食物中毒。以細(xì)菌性痢疾最為常見，癥狀為腹痛、嘔吐、水樣腹瀉、里急后重，發(fā)熱可至40 ℃以上，嚴(yán)重者出現(xiàn)神經(jīng)癥狀等[3]。

3 檢驗(yàn)方法

目前，我國志賀氏菌檢驗(yàn)技術(shù)已取得了很大的進(jìn)展，主要包括以下檢驗(yàn)方法。

3.1 傳統(tǒng)培養(yǎng)法

傳統(tǒng)培養(yǎng)法包括增菌、選擇性分離、生化鑒定和血清鑒定4步。傳統(tǒng)培養(yǎng)法檢驗(yàn)程序耗時長達(dá)1周，上限為104 cfu/mL，操作繁瑣，難以應(yīng)對突發(fā)的食物中毒事件處理需求。傳統(tǒng)培養(yǎng)法是最基本的檢驗(yàn)方法，對臨床檢驗(yàn)有一定的輔助作用。

3.2 分子生物學(xué)方法

分子生物學(xué)方法有聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）技術(shù)和基因芯片，通過研究志賀氏菌的結(jié)構(gòu)、功能和生物合成等方面來檢驗(yàn)。因特異性高、快速、靈敏度高等特點(diǎn)，已成為檢驗(yàn)食源性致病菌的主流技術(shù)。

3.3 新興檢驗(yàn)技術(shù)

生物傳感器是近年來志賀氏菌等食源性致病菌檢測方面的新技術(shù)。該方法相比傳統(tǒng)培養(yǎng)法、分子生物學(xué)方法和免疫學(xué)方法等，步驟簡單，具有短時高效的特點(diǎn)，已逐漸應(yīng)用于食品安全檢測中。

3.4 其他方法

國內(nèi)外常見的檢測志賀氏菌的方法還有金黃色葡萄球菌細(xì)胞壁成分中的A蛋白（SPA）協(xié)同凝集實(shí)驗(yàn)、酶聯(lián)免疫技術(shù)、免疫印跡與微生物學(xué)檢驗(yàn)方法等[4]。

4 預(yù)防措施

通過加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育，改變不良飲食習(xí)慣，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣等手段能有效降低志賀氏菌的感染率。加強(qiáng)對蔬菜、乳制品、水果等食品的衛(wèi)生監(jiān)督及對食品加工工廠的衛(wèi)生檢查，防止在儲藏、運(yùn)輸、加工于銷售等環(huán)節(jié)污染志賀氏菌，特別要防止帶菌者、帶菌容器及生食物污染。

5 展望

根據(jù)志賀氏菌的生物遺傳學(xué)特征和分子遺傳特征，結(jié)合現(xiàn)代分子生物學(xué)等檢測手段和流行病學(xué)方法，分析志賀氏菌的變化、擴(kuò)散范圍和趨勢等，為大范圍食物中毒暴發(fā)的快速診斷和處理提供相關(guān)資料，防止該菌在更大范圍內(nèi)的傳播和流行。同時還應(yīng)通過加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全監(jiān)督與管理、研制快速檢測志賀氏菌試劑盒等手段加強(qiáng)對志賀氏菌的控制與檢測。

參考文獻(xiàn)

[1]彭俊平，楊劍，金奇.志賀菌研究進(jìn)展[J].中國科學(xué)，2010（1）：14-22.

[2]趙懷龍，付留杰，唐功臣，等.我國主要的食源性致病菌[J].醫(yī)學(xué)動物防制，2012，28（11）：1212-1216.

[3]林曉麗，賴衛(wèi)華，張莉莉.志賀氏菌檢測方法的最新研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2009，30（15）：271-275.

[4]崔慶剛，楊志遠(yuǎn)，杜永新，等.志賀氏菌的生化特性及檢測方法的研究進(jìn)展[J].上海畜牧獸醫(yī)通訊，2017（1）：23-25.

基金項(xiàng)目：西南科技大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新基金項(xiàng)目（編號：JZ-067）。

作者簡介：魯佳琦（1999—），女，漢族，吉林白城人，本科。研究方向：食品安全檢測。

通信作者：張文（1988—），男，漢族，四川德陽人，博士，副教授。研究方向：食品品質(zhì)與安全檢測。