姜曉燕　李小彥

摘 要：食品關(guān)系人類生命和健康。隨著食品安全問題進(jìn)入繁發(fā)期，食品安全檢測的重要性、需求性增大。本文將探討食品污染與食品安全檢測。

關(guān)鍵詞：食品污染;食品安全;檢測

1 食品污染的概念

食品本身應(yīng)無毒無害，但在種植、飼養(yǎng)、加工、貯存、運(yùn)輸與銷售的各環(huán)節(jié)中，環(huán)境或人為因素使食品受到有毒有害物質(zhì)的侵襲，導(dǎo)致營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量降低，嚴(yán)重的甚至引發(fā)食源性疾病。

2 食品污染的危害

食品污染的危害主要有以下3方面。①導(dǎo)致食品變味、變形、變色等品質(zhì)降低，或使食品腐敗失去食用價值。②導(dǎo)致人體急性、慢性中毒。如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157、副溶血性弧菌產(chǎn)生的腸毒素，霉菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素可引起人體中毒，化學(xué)毒物引發(fā)的急性腸胃炎;有害重金屬不斷攝入體內(nèi)并蓄積，引發(fā)慢性鉛、汞中毒。③致畸、致癌、致突變。

3 食品污染的分類

3.1 食品物理性污染

食品物理性污染指食品生產(chǎn)、加工、儲存與銷售過程中混入的雜質(zhì)，或吸收外來放射性核素引起的食品污染。

3.1.1 物理性污染物

異物：砂石、毛發(fā)、金屬物等。放射性污染物：如運(yùn)用x、γ射線等產(chǎn)生的高能射線來處理食品導(dǎo)致的污染。

3.1.2 物理性污染的途徑

食品生產(chǎn)儲存運(yùn)輸銷售過程中帶入的污染物，如糧食中混入的草籽、運(yùn)銷過程中落入的蒼蠅、操作員工的首飾等;食品摻雜摻假，如糧食中摻入沙石、工業(yè)酒精勾兌白酒等;放射性物質(zhì)的開采、應(yīng)用及意外事故造成的環(huán)境污染，核電站和核工業(yè)廢物排放、核泄漏等。

3.2 食品化學(xué)性污染

食品化學(xué)性污染是由有害有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品。如化學(xué)農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴、塑化劑與防腐劑等。

3.2.1 化學(xué)性污染的類型

農(nóng)藥：殺蟲劑、除草劑、殺菌劑等。獸藥：抗生素類、驅(qū)腸蟲藥、生長促進(jìn)劑等。有毒金屬：鉛、砷、鎘、汞等。非食用物質(zhì)：蘇丹紅、三聚氰胺、甲醛等。包材遷移物質(zhì)：塑化劑、抗氧化劑等。

3.2.2 化學(xué)性污染的途徑

來自生產(chǎn)、生活的廢棄物，如工業(yè)“三廢”、生活垃圾等。工業(yè)焚燒、汽車尾氣等中的二噁英已被國際癌癥研究中心列為人類一級致癌物。工業(yè)“三廢”中的有害元素在生物體內(nèi)不斷富集，將其加工成食品后進(jìn)入人體，可通過胎盤使胎兒畸形、發(fā)育不良。砷、鎘等可導(dǎo)致染色體突變和引發(fā)癌癥。食物中殘存的有機(jī)磷農(nóng)藥可引發(fā)染色體突變。濫用食品添加劑，如二氧化硫等防腐劑會增加慢性支氣管炎等的發(fā)病概率。亞硝酸鹽超標(biāo)對肝臟、腎臟等帶來危害。食品摻假、造假中違法添加的非食用物質(zhì)，如蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精等。食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如酒中添加的有害的醇類、醛類等。食品包材中的有害物質(zhì)遷移到食品中，如塑化劑、重金屬等。

3.3 食品生物性污染

食品生物性污染指有害的細(xì)菌、真菌、病毒與寄生蟲。細(xì)菌、真菌的危害較大。

3.3.1 生物性污染的類型

微生物：包括細(xì)菌、真菌、病毒。引起食物中毒的細(xì)菌主要是沙門細(xì)菌、大腸桿菌、副溶血性弧菌等。寄生蟲：隱孢子蟲、吸蟲囊蚴等。昆蟲：螨、蛾、蠅等。病毒：肝炎病毒、輪狀病毒等。

3.3.2 生物性污染的途徑

污染物來源包括土壤、空氣、水、人及動物、設(shè)備用具接觸面，對原輔料及加工、貯存、運(yùn)輸、銷售中的食品造成污染。

4 食品安全檢測

針對上述食品污染風(fēng)險，國家制定了一系列食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，規(guī)定食品應(yīng)符合食品安全要求。

《中華人民共和國 食品安全法》明確要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)。近年來，國家加大了食品安全監(jiān)管力度，重點(diǎn)抽檢污染風(fēng)險較高、危害較大的污染物質(zhì)，如醬腌菜、糕點(diǎn)、飲料等中的防腐劑、甜味劑等，糧食加工品、水產(chǎn)制品等中的鉛、無機(jī)砷、汞與N-二甲基亞硝胺等，水產(chǎn)、畜禽肉及蛋中β受體激動劑、磺胺類、硝基呋喃代謝物與氯霉素等獸藥殘留，果蔬中的農(nóng)藥殘留毒死蜱、腐霉利、甲拌磷等，肉制品、水產(chǎn)制品中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等致病菌，谷物及其制品中的黃曲霉毒素B1、赭曲霉毒素、嘔吐毒素等真菌毒素。

食品安全檢測技術(shù)不斷創(chuàng)新，包括氣相色譜技術(shù)、液相色譜技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)、生物芯片技術(shù)以及快速檢測技術(shù)等[1]。使用核酸探針和基因芯片檢測技術(shù)對致病菌進(jìn)行檢測[2]。食品快檢技術(shù)大大縮短了檢測所需時間，可快速得到結(jié)果，是食品安全監(jiān)管的有力工具，是大型活動或食品安全應(yīng)急事件篩查的有效手段。食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以委托具備食品檢測資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行全面檢測，確保所經(jīng)營食品符合食品安全要求。

參考文獻(xiàn)

[1]孔保華，夏秀芳.微生物源肉類食品安全的現(xiàn)狀分析及檢測技術(shù)[J].肉類研究，2009（9）：46-52.

[2]魯滿新.現(xiàn)代檢測技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007，35（21）：6572-5690.

作者簡介：姜曉燕（1984—），女，山東威海人，碩士，工程師。研究方向：農(nóng)產(chǎn)品中活性成分檢測。

李小彥（1984—），女，山西運(yùn)城人，碩士，工程師。研究方向：水產(chǎn)品質(zhì)量檢測。