徐杭蓉，鄭遠(yuǎn)榮，劉振民

乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院（上海 200436）

研究發(fā)現(xiàn)高含量氯化鈉（NaCl）食品容易導(dǎo)致消費(fèi)者患高血壓和心血管等疾病[1]，影響消費(fèi)者健康。隨著現(xiàn)代生活水平的提高，越來(lái)越多的人倡導(dǎo)健康飲食，傳統(tǒng)再制干酪的高鹽不符合特殊人群的需求。為了滿足消費(fèi)者的需求，低鈉再制干酪的研究與應(yīng)用迫在眉睫。在再制干酪加工配方中需要加入一定量NaCl調(diào)節(jié)再制干酪的滋味（咸味），以達(dá)到較好的感官品質(zhì)。鹽含量的降低會(huì)影響再制干酪咸味的感知，也會(huì)降低再制干酪產(chǎn)品特征風(fēng)味的強(qiáng)度。原料中的天然干酪中也含有一定量NaCl[2]。有兩種通用方法控制其中的鈉含量：一是簡(jiǎn)單地限制添加NaCl；二是使用含有少量或不含鈉，但味道類似于NaCl的鹽替代品[3]。其中，KCl是與鈉最具化學(xué)相似性的化合物（氯化物），是NaCl置換的通常選擇，為了保持再制干酪樣品的滋味，試驗(yàn)選擇用KCl替代達(dá)到降低NaCl的目的。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

切達(dá)干酪、黃油、脫脂乳粉、凝乳酶酪蛋白（所用干酪均采用同一批次原料，并充分混合以保證原料的均一，光明乳業(yè)股份有限公司）。

食用NaCl、食用KCl（中鹽上海市鹽業(yè)公司）；JOHA乳化鹽（貝克吉利尼天創(chuàng)磷酸鹽有限公司）；氨水、無(wú)水乙醇、無(wú)水乙醚、石油醚、硫酸銅、硫酸鋅、氫氧化鈉、硫酸、鹽酸、乙醇、溴甲酚綠-甲基紅、硝酸、氧化鑭（均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）。

融化鍋（UM/SK5，德國(guó)Step Han）；質(zhì)構(gòu)分析儀（TA.XT plus型，英國(guó)Stable Micro System公司）；便攜式pH計(jì)（PT-10，德國(guó)Sorvall）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 涂抹再制干酪制備

試驗(yàn)配料量為1.5 kg，按凝乳酶酪蛋白8%、切達(dá)干酪25%、脫脂乳粉5.1%、乳化鹽1.9%、油脂13.7%、食鹽0.4%，加水至100%進(jìn)行相應(yīng)原料稱取，食鹽按A組100% NaCl+0% KCl；B組100% NaCl+0%KCl；C組100% NaCl+0% KCl進(jìn)行添加。原料干酪切成小塊，置入融化鍋內(nèi)，加入其他原料，采用夾套加熱的方式進(jìn)行加熱[4]，將剪切速度調(diào)整為600～900 r/min，加熱至90 ℃后保持5 min，剪切速度調(diào)整為900 r/min，取樣后迅速以流動(dòng)的水快速降溫，到達(dá)室溫后放入4℃冰箱繼續(xù)冷卻，放置24 h。

1.2.2 涂抹再制干酪理化性質(zhì)的測(cè)定

1.2.2.1 水分的測(cè)定

干酪樣品從4 ℃冰箱內(nèi)取出后，迅速取樣，取3 g干酪樣品放入水分測(cè)定儀的鋁箔盒內(nèi)進(jìn)行測(cè)試，水分測(cè)定儀讀數(shù)穩(wěn)定后，記錄樣品水分，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，取平均值[5]。

1.2.2.2 脂肪含量的測(cè)定

按照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》（三）測(cè)定。

1.2.2.3 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

按照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（5.2）測(cè)定。

1.2.2.4 干物質(zhì)含量的測(cè)定

按式（1）計(jì)算。

1.2.2.5 干物質(zhì)中脂肪含量的測(cè)定

按如式（2）計(jì)算。

1.2.2.6 pH的測(cè)定

稱取樣品與蒸餾水，充分混勻并用研缽研磨至勻漿[6]。用便攜式pH計(jì)測(cè)定pH，每組樣品重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

1.2.2.7 Na含量的測(cè)定

按照GB 5009.91—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測(cè)定》（一）測(cè)定。

1.2.2.8 K含量的測(cè)定

按照GB 5009.91—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測(cè)定》（一）測(cè)定。

1.2.3 涂抹再制干酪質(zhì)構(gòu)性質(zhì)測(cè)定

質(zhì)構(gòu)分析儀的設(shè)定：測(cè)定模式為下壓；測(cè)定距離23 mm；測(cè)量速度3.0 mm/s；測(cè)量后探頭回程速度10.0 mm/s；感應(yīng)力1.0 g；探頭類型P45C45°錐度PERSPEX[8]。每組樣品平行測(cè)定3次。使用質(zhì)構(gòu)分析儀自帶軟件Exponent 5.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。樣品重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

1.2.4 涂抹再制干酪的感官評(píng)定

取適量（50 g）的樣品放于透明容器中，測(cè)定開(kāi)始前在室溫下放置0.5 h左右[7]。經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的10名感官評(píng)定員對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)定，按照，表1所列的百分制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分測(cè)定[9-10]。為消除干擾，樣品之間評(píng)價(jià)員用水漱口。

2 結(jié)果與分析

2.1 KCl替代NaCl與涂抹再制干酪的理化性質(zhì)

由表2可知，50% KCl替代、100% KCl全替代與0% KCl無(wú)替代的涂抹再制干酪的水分、pH、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、干物質(zhì)含量、干物質(zhì)中脂肪含量無(wú)顯著性差異。KCl替代NaCl對(duì)涂抹再制干酪的水分、pH、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、干物質(zhì)含量、干物質(zhì)中脂肪含量、K含量及Na含量的影響如表2。水分與干酪品質(zhì)和穩(wěn)定性相關(guān)，影響干酪的硬度等理化性質(zhì)。而pH對(duì)再制干酪螯合乳化過(guò)程有一定影響，會(huì)影響產(chǎn)品最終的組織狀態(tài)。說(shuō)明KCl對(duì)涂抹再制干酪的水分、pH、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、干物質(zhì)含量、干物質(zhì)中脂肪含量無(wú)影響。而隨著KCl替代比例的增加，Na含量由777 mg/100 g降低至619 mg/100 g，有效降低20.33%。

2.2 KCl替代NaCl與涂抹再制干酪的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)

由圖1可知，100% KCl全替代、50% KCl替代與0% KCl無(wú)替代的涂抹再制干酪硬度與可涂抹性無(wú)顯著性差異。硬度表示達(dá)到預(yù)定形變所需要的力[11]，在感官上表現(xiàn)為臼齒壓縮干酪所需的力?？赏磕ㄐ允呛芏嗍称敷w系中重要的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，但其受到人員、產(chǎn)品、咀嚼方式影響[12]。不同KCl替代比例對(duì)產(chǎn)品的硬度及可涂抹性沒(méi)有顯著影響，說(shuō)明KCl起到較好地替代NaCl作用。

表1 測(cè)定打分表

表2 KCl替代對(duì)涂抹再制干酪理化性質(zhì)的影響

圖1 KCl替代對(duì)涂抹再制干酪質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響

2.3 KCl替代NaCl與涂抹再制干酪的感官性質(zhì)

試驗(yàn)結(jié)果表明，在同一貯存時(shí)間涂抹再制干酪中KCl替代NaCl添加的比例對(duì)除可涂抹性外的感官性質(zhì)的影響無(wú)顯著性差異（p＞0.05），表明在涂抹再制干酪中添加KCl和NaCl具有相似的感官特性?？辔兜母泄僭u(píng)分間無(wú)顯著性差異（p＞0.05），表明KCl替代NaCl并沒(méi)有呈現(xiàn)鉀鹽的苦味。根據(jù)文獻(xiàn)，NaCl可以提供正宗的咸味[13]，表3咸味的感官評(píng)分無(wú)顯著性差異（p＞0.05），表明在涂抹再制干酪中KCl替代NaCl對(duì)咸味的影響沒(méi)有顯著性差異。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)添加不同含量KCl的涂抹再制干酪的理化性質(zhì)、感官性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)3個(gè)方面進(jìn)行考察。試驗(yàn)在保持再制干酪具有較好感官可涂抹性及質(zhì)構(gòu)性質(zhì)同時(shí)，盡可能減少Na含量，最大可減少20.33%。減鈉干酪質(zhì)構(gòu)可涂抹性與感官可涂抹性、Na含量與實(shí)際樣品測(cè)定數(shù)據(jù)非常接近。故KCl替代NaCl具有可行性，且有效降低涂抹再制干酪中的Na含量。