黃銘逸，李藏蘭，鄭江霞

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，畜禽育種國家工程實驗室，北京 100193）

肉、蛋、奶等畜禽產(chǎn)品可為人體提供蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等必需營養(yǎng)元素，在人們?nèi)粘ｏ嬍辰M成中占有舉足輕重的地位。風(fēng)味作為評價畜禽產(chǎn)品時的直觀感受，常常會影響到消費者的購買欲望以及企業(yè)的生產(chǎn)目標(biāo)。由于畜禽產(chǎn)品具有自身生產(chǎn)方式的特殊性，例如品種、飼料、環(huán)境和加工工藝等會不同程度影響畜禽產(chǎn)品的最終風(fēng)味。生產(chǎn)實踐中，畜禽產(chǎn)品風(fēng)味的提升還需從整體多層次統(tǒng)籌標(biāo)準(zhǔn)化來開展。本文闡述了畜禽產(chǎn)品風(fēng)味的分類和成因，分析了影響風(fēng)味的四大因素，比較了不同風(fēng)味評價方法的優(yōu)缺點，以期為畜禽產(chǎn)品風(fēng)味的優(yōu)化改良提供一定參考。

1 畜禽產(chǎn)品風(fēng)味分類與成因

1.1 畜禽產(chǎn)品風(fēng)味分類 畜禽產(chǎn)品風(fēng)味主要包括滋味與氣味，經(jīng)過長期探索人們發(fā)現(xiàn)氣味特性對風(fēng)味的影響更為關(guān)鍵[1]。產(chǎn)品風(fēng)味又有異味與自然風(fēng)味之分。畜禽產(chǎn)品自然風(fēng)味類別與異味種類見表1 和表2。

1.2 畜禽產(chǎn)品的風(fēng)味成因 畜禽產(chǎn)品風(fēng)味最終呈現(xiàn)取決于產(chǎn)品自身揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、后期加工新形成的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、畜禽產(chǎn)品吸收的外界氣味3 個方面。

表1 畜禽產(chǎn)品中所含的部分自然風(fēng)味

表2 畜禽產(chǎn)品中的部分異味

1.2.1 畜禽產(chǎn)品自身所含的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) 研究表明，某些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)憑自身單一化合物即可決定畜禽產(chǎn)品所含的某種風(fēng)味。如在生雞蛋和豬肉的風(fēng)味檢測中，蘑菇醇（1-辛烯-3-醇）的含量對雞蛋與豬肉的清甜風(fēng)味影響顯著[24-25]。肉蛋奶中的評價過程中，三甲胺（Trim ethylamine，TMA）則是魚腥味的主要影響因素[20-26]。此外，研究發(fā)現(xiàn)高含量的2-丙酮與公牛血腥味肉密切關(guān)聯(lián)[27]。1，2，4-三硫雜環(huán)戊烷或可導(dǎo)致雞蛋的大蒜氣味[28]。二甲基二硫化物的揮發(fā)與蛋中的硫磺味相關(guān)[7,29]。

另一方面，一些畜禽產(chǎn)品的特定風(fēng)味是由多種揮發(fā)性化合物綜合才能呈現(xiàn)。研究表明，蛋黃中游離組氨酸和賴氨酸含量都與蛋黃香味呈正相關(guān)，而磷、花生四烯酸、二十二碳五烯酸（順-7，10，13，16，19）、二十二碳六烯酸則都與蛋黃香味呈負(fù)相關(guān)[30]。Bendall等[31]研究發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致鮮奶奶香差異可能是氮雜環(huán)類中的2-乙酰-1-吡咯啉、氧化產(chǎn)物1-辛烯-3-酮和1-壬烯-3-酮等組分的濃度差異造成的。

1.2.2 后期加工 加熱是促使畜禽產(chǎn)品加工后風(fēng)味呈現(xiàn)的主要手段，加熱使風(fēng)味前體物糖類、含硫氨基酸、多肽類、脂肪和脂肪酸、硫化氫、硫胺素發(fā)生反應(yīng)形成風(fēng)味物質(zhì)。如含硫氨基酸和糖類首先發(fā)生美拉德反應(yīng)，之后進行Strecker 反應(yīng)生成三噻烷及噻啶等含硫化合物，這些物質(zhì)是肉香的主要成分[2]。蛋黃中極性脂成分與非脂成分混合加熱得到的產(chǎn)物（醇、脂肪烴、醛、酮）可產(chǎn)生蛋黃的特有香味[32]。熟蛋白加熱后會產(chǎn)生臭雞蛋氣味物質(zhì)H2S 和氨臭味氣體NH3[33]。

Meinert 等[34]研究表明，葡萄糖、6-磷酸葡萄糖是重要的豬肉風(fēng)味前體物質(zhì)，這與Michel 等[35]在利用氣相色譜與串聯(lián)質(zhì)譜分析雞肉風(fēng)味前體時得出的結(jié)論不一致。Michel 等[35]研究發(fā)現(xiàn)，核糖是呈現(xiàn)雞肉香氣與風(fēng)味特性的重要物質(zhì)?？梢姴煌忸愒诩訜徇^程中，風(fēng)味相關(guān)的糖類前體物不同。Ramarathnam 等[36]研究發(fā)現(xiàn)，除去雞肉的羰基化合物后會散發(fā)與牛肉類似的香味，也說明不同畜禽肉加熱后關(guān)鍵風(fēng)味前體物存在差異。

1.2.3 吸收外界氣味 畜禽產(chǎn)品的異味可能來自外界環(huán)境。如貯藏庫中混入柴油尾氣會使肉帶有柴油味[37]；奶廳或制冷間進行裝修或放有汽油、柴油時，生乳常會出現(xiàn)汽油味或柴油味；擠奶廳通風(fēng)不佳或制冷罐罐口密封不當(dāng)時，生乳中則易出現(xiàn)牛舍臭味；夏季預(yù)防或治療疾病使用消毒劑或殺蟲劑時，生乳可能會有藥劑味[38]。Matiella 等[39]1991 年發(fā)現(xiàn)超市售賣的雞蛋炒熟后乙苯與苯乙烯含量是農(nóng)場雞蛋的7 倍之多，可能與包裝含苯乙烯（芳香味，高濃度令人不快）、乙苯成分有關(guān)[40]。此外，Mac Leod 等[41]研究發(fā)現(xiàn)，蛋殼可吸收乙丙基硫化物，并且對醛類化合物的吸收能力比酮、酯、醇更強，表明雞蛋會吸收外界環(huán)境中的化合物。

2 畜禽產(chǎn)品風(fēng)味的影響因素

動物生產(chǎn)通常包含種、料、病、管4 個要素，而畜禽產(chǎn)品風(fēng)味的影響因素也主要來自這幾個方面，即遺傳、飼糧、疾病、管理。

2.1 遺傳因素

2.1.1 魚腥味 1997 年Dolphin 等[42]證實含黃素單氧化酶3（Flavin-Containing Monooxygenase 3，F(xiàn)MO3）與雞蛋魚腥味相關(guān)；2005 年Honkatukia 等[20]發(fā)現(xiàn)了FMO3基因上存在多個高頻SNPs，其中位于7 號外顯子的第 984 bp 處的A 突變?yōu)門 時，會引起第329 個氨基酸由蘇氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)榻z氨酸，導(dǎo)致FMO3 無法將TMA 氧化為氧化三甲胺（Trimethylamine N-oxide，TMAO），從而產(chǎn)生魚腥味。在我國地方雞種中這種基因型頻率較低，可以通過PCR-RFLP 方法剔除，且對比我國11 個地方雞種的FMO3基因型頻率分布研究結(jié)果可知，東鄉(xiāng)綠殼蛋雞的基因型均表現(xiàn)為TT 型（無魚腥味綜合癥），而北京油雞中SS 基因型頻率最高[43]。在其他禽類中，已有的研究證實鵪鶉FMO3基因突變與鵪鶉蛋魚腥味相關(guān)[44]。鵝FMO3基因T669C 位點的CC 基因型、A723G 位點的GG 和G734A 位點的AA基因型與蛋黃TMA 含量顯著相關(guān)[45]。鴨FMO3基因編碼區(qū)存在1 個無義突變，5 個非同義突變和21 個同義突變[46]（FATGY 高度保守區(qū)無堿基突變[47]），且鴨中魚腥味還與腸道微生物相關(guān)[48]。

奶牛FMO3基因測序與牛奶魚腥味分析研究則比家禽早。Lunder 等[26]2002 年通過將產(chǎn)魚腥味牛奶的奶牛和正常奶牛的FMO3基因測序比對發(fā)現(xiàn)，第6 外顯子62 位位點堿基C 突變?yōu)門 時將使第238 個密碼子由精氨酸發(fā)生無義突變，引發(fā)編碼終止而使牛奶產(chǎn)生魚腥味。此外，豬FMO3基因位于豬肉異味QTL 區(qū)內(nèi)，提示豬肉魚腥味也可能與FMO3基因相關(guān)[49]。

2.1.2 膻味與酸味 1998 年Bonneau[50]證明了外激素雄甾酮是導(dǎo)致公豬膻臭的主要化學(xué)物質(zhì)。Selier 等[51]估計豬脂肪雄甾酮水平遺傳力為近0.50，對豬群脂肪雄甾酮水平向下選擇能夠顯著改善公豬膻味[52]。此外，也有研究表明豬RN（Rendement Napole）基因與豬肉風(fēng)味相關(guān)，RN基因攜帶豬只豬肉風(fēng)味更為濃郁，酸度更強[53-54]。Andersson 團隊2000 年發(fā)現(xiàn)漢普夏豬PRKAG3基因（Protein kinase，AMP-activated，gamma 3 noncatalytic subunit）編碼序列中R200Q 替換與RN-顯著相關(guān)[55]。

2.2 飼料 畜禽產(chǎn)品風(fēng)味與飼糧組分密切相關(guān)。如豬肉的油脂味受飼糧中蛋白質(zhì)水平影響，當(dāng)飼糧中蛋白質(zhì)濃度過高時，豬肉的油脂味甚至?xí)w過豬肉風(fēng)味[56]。除了遺傳因素，蛋魚腥味還受飼糧中魚粉、菜籽粕含量的影響[57-59]。羊肉風(fēng)味與飼料油脂組分相關(guān)[60]。通過分析不同來源油脂對羔羊肉的品質(zhì)影響，Nute 等[61]發(fā)現(xiàn)魚油飼料加重羊肉魚腥味，添加海藻時更甚。研究發(fā)現(xiàn)，雞日糧中添加不同油脂后花生四烯酸加強了雞湯和雞肉的鮮味與香味[62]，表明產(chǎn)品風(fēng)味與飼料營養(yǎng)物質(zhì)來源相關(guān)。

此外，多項研究均表明牛奶中的氧化味[63]、豬肉中腐臭味[64]與怪異青草味[65]等風(fēng)味均與畜禽飼料組分相關(guān)。

2.3 管理 農(nóng)場管理條件能夠影響畜禽產(chǎn)品糞臭素水平，是導(dǎo)致公豬膻臭味的原因[52]。草場管理亦會影響牛奶化學(xué)成分與風(fēng)味[66]。

貯存條件是影響畜禽產(chǎn)品風(fēng)味的主要因素，如巴氏奶、超高溫瞬時滅菌乳、復(fù)原乳和酸牛乳的貯存溫度不同且要求嚴(yán)格。Kar 等[67]評估室溫和冷藏條件下生牛乳和復(fù)原乳的保質(zhì)期發(fā)現(xiàn)，室溫下生牛乳的變質(zhì)發(fā)酸時間為9.50 h，復(fù)原乳的變質(zhì)發(fā)酸時間為12 h，而冷藏條件下生牛乳和復(fù)原乳則分別可以保質(zhì)12.67、23.67 d。此外，當(dāng)肉品貯存遭受輻射時，會使生鮮肉產(chǎn)生臭雞蛋味、血腥味、魚腥味、硫磺味、金屬味等異味[68]。

2.4 疾病 疾病導(dǎo)致的機體代謝紊亂、細(xì)菌病毒感染機體產(chǎn)生異味物質(zhì)等都會使畜禽產(chǎn)品風(fēng)味出現(xiàn)異常。如?；?xì)饽[疽時肌肉切塊會散發(fā)酸臭味[69]，尿毒癥胴體具有的明顯尿騷味[70]，假單胞菌感染的胴體與牛奶會發(fā)出臭味[71]。人類若誤食此類畜產(chǎn)品，健康會受到急性或慢性危害。因此，畜禽產(chǎn)品檢疫監(jiān)督時，異味的感官評價至關(guān)重要。

3 畜禽產(chǎn)品的風(fēng)味分析評價

目前畜禽產(chǎn)品風(fēng)味分析評價主要有2 類，即感官評價和化學(xué)分析手段相結(jié)合、電子鼻（舌）技術(shù)。

3.1 感官評價與化學(xué)分析相結(jié)合 Wang 等[58]的雞蛋魚腥味研究中召集了10 位未受訓(xùn)練的評價人員對樣品進行5 個等級的魚腥味異味評分，之后檢測蛋黃中的TMA 含量[59]，驗證魚腥味與雞蛋蛋黃中TMA 含量的相關(guān)性。馮月超等[32]鑒定蛋黃特征香味成分時也是根據(jù)感官評價與化學(xué)分析的相關(guān)性來分析結(jié)果。此外，Kiyohara 等[62]對比不同油脂對雞肉風(fēng)味影響，以及Michel 等[35]研究中采用的氣相色譜-嗅聞法也是類似的設(shè)計。

這類傳統(tǒng)評價方法在評定畜禽產(chǎn)品風(fēng)味時最為直接，但與電子鼻分析方法相比存在許多弊端。例如傳統(tǒng)方法通常耗時長且價格不菲[72]，涉及的預(yù)處理步驟繁瑣[65]，感官評價人員的選擇存在爭議。部分研究者認(rèn)為自然風(fēng)味評價研究應(yīng)隨機邀請人員參與，從而代表普通消費者的反應(yīng)。Goldberg 等[73]對蛋香等風(fēng)味進行評估時即邀請了學(xué)生和教師參與。而另一部分研究者認(rèn)為應(yīng)邀請受過系統(tǒng)訓(xùn)練的專業(yè)人員進行風(fēng)味評價，得出更準(zhǔn)確的判定結(jié)果[8,74]。這兩類研究結(jié)果的一致性與可參考性便有待確認(rèn)，此外參與人數(shù)對結(jié)果的影響也有待商榷。

3.2 電子鼻、電子舌技術(shù) 電子鼻、電子舌技術(shù)使用較為復(fù)雜的建模與主成分分析（PCA）、線性判別分析（LDA）等定性分析方法實現(xiàn)最佳預(yù)測物質(zhì)類別與含量，是畜禽產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)研究領(lǐng)域不可忽視的研究熱點。它們能夠?qū)⒒瘜W(xué)物質(zhì)信息轉(zhuǎn)換為電阻或光學(xué)信息，然后二次轉(zhuǎn)換成數(shù)字形式供計算機處理并最終得到物質(zhì)類別和濃度數(shù)據(jù)[75]。新方法顯著降低了分析時間成本并使單人品質(zhì)風(fēng)味評價成為可能[76]。學(xué)者已經(jīng)開展大量研究，如2004 年基于P3HT（3-hexyl thiophene，聚合物3-乙基嚓吩）/SA（Stearic Acid，硬脂酸）的Langmuir-Blodgett（LB）膜，Sharma 等[77]完成了牛奶及其產(chǎn)品中的乳糖含量的測定，為牛乳分析提供了乳糖生物傳感器的途徑。2005 年Labreche 等[78]應(yīng)用電子鼻技術(shù)評價牛奶新鮮度，發(fā)現(xiàn)牛奶貯存期間細(xì)菌數(shù)與電子鼻檢測結(jié)果間存在相關(guān)。電子鼻（舌）廣泛應(yīng)用在肉類品質(zhì)、腐敗鑒定、檢測異味、細(xì)菌菌株的分類等工作中[79]。田曉靜等[80]利用電子鼻（舌）信號實現(xiàn)了對摻假羊肉的鑒別與羊肉凍融次數(shù)的監(jiān)測，建立了羊肉凍融次數(shù)和摻豬、雞肉含量的有效預(yù)測模型。白福銘等[81]則探索了脈沖伏安法電子舌模擬人類味覺識別蛋黃風(fēng)味，從而對不同儲藏時間雞蛋進行分類識別的技術(shù)。此外，膜傳感器電子舌檢測乳品葡萄糖、乳糖等風(fēng)味物質(zhì)[82]，嵌入式電子鼻檢測豬肉新鮮度[83]等極大簡化了蛋、乳、肉風(fēng)味和新鮮度評價過程。

4 結(jié) 語

畜禽產(chǎn)品風(fēng)味影響產(chǎn)品形象，決定消費者的購買欲望。目前畜禽產(chǎn)品風(fēng)味研究已具有一定的深度和廣度，在風(fēng)味評價體系和方法建設(shè)方面，牛奶評價標(biāo)準(zhǔn)最為完善，其他畜產(chǎn)品尚不健全。肉香、蛋香等屬于多種揮發(fā)性物質(zhì)綜合呈現(xiàn)出來的風(fēng)味，定性和定量均存在難度。Seuvre 等[84]曾采用Hansch 方程[85]計算某些風(fēng)味成分疏水力來確定淀粉、果膠、檸檬酸混合物中各風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味保留率。未來的研究中或許可以多方借鑒，在剔除各種異味性狀的基礎(chǔ)上，對畜禽產(chǎn)品香味成分進行定性定量，建立和完善畜禽產(chǎn)品的風(fēng)味評價標(biāo)準(zhǔn)，最終規(guī)范和指導(dǎo)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和貯存。