王婷婷，嚴(yán) 明，鄧雅元，楊璐敏

（中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南昆明650221）

黑虎掌菌，學(xué)名翹鱗肉齒菌 [Sarcodon imbricatus(L.)P.Karst.]，屬于傘菌綱 （Agaricomycetes） 革菌目 （Thelephorales） 齒菌科（Bankeraceae），是一種名貴的野生食用菌，主要分布于東南亞地區(qū)，在國內(nèi)主要分布在西藏和云南省滇中高原和滇西縱谷區(qū)分界[1]。其常見于常綠闊葉林，菌體黑褐色，中部凹陷似漏斗狀，菌蓋有塊狀鱗片，外形極似老虎腳爪，故得此名[2]。其菌肉味道香濃、鮮脆，具有較高的食（藥） 用、經(jīng)濟(jì)價值，含有豐富的礦質(zhì)元素，高蛋白、低脂肪，人體必需氨基酸種類齊全，非必需氨基酸比例適宜[2-4]；含有多糖成分，具有體外抗氧化活性、抗腫瘤[5-6]、增強(qiáng)免疫力等功能[7]。

試驗采用氣相色譜/飛行時間質(zhì)譜法，對云南產(chǎn)黑虎掌菌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，為其開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料與設(shè)備

黑虎掌菌鮮品，購自云南昆明木水花農(nóng)貿(mào)市場。無水乙醚、無水硫酸鈉、無水乙醇，均為分析純。

LB-180C超聲清洗儀，上海比朗科學(xué)儀器有限公司；GC-TOF/MS氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國LECO公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 黑虎掌菌揮發(fā)性成分提取

云南黑虎掌菌揮發(fā)性風(fēng)味成分提取方法參照文獻(xiàn)[8]，進(jìn)行超聲溶劑萃取后，加入過量無水硫酸鈉，于4℃冷藏過夜，定容至1 mL。進(jìn)樣前經(jīng)過0.45 μm有機(jī)濾膜過濾，待進(jìn)樣分析。

1.2.2 色譜條件

色譜柱為DB-5 MS+DG（60 m×0.25 mm×0.25 μm），載氣He，恒定流量1.0 mL·min-1，進(jìn)樣量1 μL，進(jìn)樣口溫度250℃。進(jìn)行化合物測定時，柱初溫 40℃，保持 2 min后以 10℃·min-1升至 220℃，再以2℃·min-1升至250℃，保持5 min。接口溫度250℃，不分流模式。溶劑延遲5 min。

質(zhì)譜為EI離子源，電離能量70 ev，離子源溫度230℃，傳輸線溫度250℃，采集速率10 spec·s-1，質(zhì)譜掃描范圍40 amu～450 amu。質(zhì)譜庫為NIST2011和WILEY譜庫。

1.2.3 定性分析

利用GC/TOF/MS檢測黑虎掌菌中揮發(fā)性風(fēng)味成分，根據(jù)質(zhì)譜庫NIST2011和WILEY譜庫中檢索結(jié)果，用面積歸一化法計算各個組分相對百分含量。

2 結(jié)果與討論

2.1 云南黑虎掌菌中揮發(fā)性成分定性結(jié)果

云南黑虎掌菌揮發(fā)性風(fēng)味成分總離子流色譜圖見圖1。

由圖1可知，利用GC/TOF/MS檢測黑虎掌菌中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，各組分分離度較好。

2.2 云南黑虎掌菌中揮發(fā)性成分分析

經(jīng)過NIST2011和WILEY譜庫對譜圖進(jìn)行匹配、圖譜分析比對，確定云南黑虎掌菌揮發(fā)性風(fēng)味成分，分析結(jié)果見表1。

由表1可知，共鑒定出云南黑虎掌菌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)37種，峰面積之和為云南黑虎掌菌揮發(fā)性香味成分總峰面積的95.22%。主要由醛類、烴類、酸類、醇類、酮類及其他化合物組成。醛類化合物（13種，30.29%） 種類最多，含量最高；烴類化合物2種，但是含量較高（19.32%）；酸類化合物含量8.94%，共有4種；醇類化合物（4種，6.79%） 和酮類化合物含量接近（5種，6.78%）；其他化合物共有9種，含量為23.1%。37種揮發(fā)性風(fēng)味成分中，含量較高的主要風(fēng)味化合物為茴香烯（18.97%）、壬醛（13.04%）、壬酸（6.42%）、二甲基丁腈（6.16%）、2-丁基-1-辛醇（5.80%）。

醛類化合物是黑虎掌菌的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分，檢出的主要醛類化合物有壬醛（13.04%）、正己醛（2.92%）、苯乙醛 （2.78%）、反-2-辛烯醛（1.72%）、正辛醛（1.36%）、2-十一烯醛（1.07%）。醛類化合物的閾值一般比較低，對黑虎掌菌風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大，其主要是由脂類氧化或者氨基酸strecker降解等反應(yīng)生成[9]，能與其他化合物產(chǎn)生較強(qiáng)的風(fēng)味疊加效應(yīng)。正己醛、辛醛則提供清香和酯的香氣，賦予黑虎掌菌青草香；苯乙醛是一種芳香醛，由苯丙氨酸分解生成[10]，具有花香味，為黑虎掌菌增加特殊的香甜味。其中含有的不飽和烯醛反-2-辛烯醛則具有清香味、類似亞麻油的香味；反式-2，4-癸二烯醛是用于配制雞肉雞精、油炸品、香辛食品等的食用香料[11]。酮類化合物也是閾值較低的一類揮發(fā)性成分[12]，一般由不飽和脂肪酸氧化或者降解后生成，具有花香風(fēng)味、果香風(fēng)味，黑虎掌菌中共檢出5種，含量較少。醇類化合物一般由脂類氧化或者羰基類化合物還原生成，但一些特定的不飽和醇類化合物對食用菌的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)，是食用菌的特征香氣成分，如2-丁基-1-辛醇則具有植物香氣，而揮發(fā)性風(fēng)味化合物正辛醇是食用菌重要的風(fēng)味物質(zhì)[13]。

飽和烴類化合物一般閾值較高，對產(chǎn)品風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。但不飽和烴類閾值小，對食用菌風(fēng)味有一定的增加；黑虎掌菌中檢出的茴香烯是茴香中的主要香氣成分[14]，風(fēng)味閾值較低，具有強(qiáng)烈的辛香料、茴香、甘草氣味，同時也存在于姬松茸中[15]，該物質(zhì)的存在提升了黑虎掌菌整體香氣。

表1 云南黑虎掌菌揮發(fā)性風(fēng)味成分分析結(jié)果Tab.1 Analysis results of flavor compounds of Sarcodon imbricatus in Yunnan

檢出的酸類化合物主要為壬酸（6.42%）、乙酸（1.20%）、己酸（1.03%）。在黑虎掌菌檢出的揮發(fā)性風(fēng)味成分中占比較少，主要為C2～C7的低碳酸類，未檢出亞油酸等高碳酸。酸類化合物影響食物中風(fēng)味的產(chǎn)生，其主要表現(xiàn)為刺鼻的酸腐味和類似發(fā)酵氣味。但其中低級脂肪酸己酸作為食用香料應(yīng)用于水果香精、干酪、奶油等中[16]。其他化合物中，酯類為異硫氰酸仲丁酯（3.17%），酯類是一種有重要價值的呈香化合物，一般產(chǎn)生甜果香氣，能夠與酮類化合物共同增加黑虎掌菌的甜香味。苯酚類化合物，如2-甲氧基-3-烯丙基苯酚（2.49%），能夠增加黑虎掌菌的青澀味，使黑虎掌菌風(fēng)味更勝一籌。

3 結(jié)論

云南鮮黑虎掌菌鮮品經(jīng)過有機(jī)溶劑超聲萃取，分離提取揮發(fā)性風(fēng)味成分，利用氣相色譜/飛行時間質(zhì)譜分析鑒定，共檢出揮發(fā)性風(fēng)味成分37種，主要香氣成分為醛類化合物、酸類化合物、醇類化合物、酮類化合物等，這些化合物構(gòu)成了黑虎掌菌的整體特征風(fēng)味。在所檢測的化合物中茴香烯、壬醛、正己醛、苯乙醛、反-2-辛烯醛、正辛醛、2-十一烯醛、壬酸、正辛醇、2-丁基-1-辛醇、茴香烯、異硫氰酸仲丁、2-甲氧基-3-烯丙基苯酚共13種化合物對黑虎掌菌的獨(dú)特風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)。研究結(jié)果為云南黑虎掌菌的產(chǎn)品開發(fā)提供了理論依據(jù)。