鐘方翼，曾凡清

（麗水市農(nóng)業(yè)科學研究院，浙江 麗水 323000）

玉木耳（Auricularia cornea） 是吉林農(nóng)業(yè)大學李玉團隊于2016年選育的食用菌新品種。該品種為毛木耳的變異菌株，耳片通體白色，肉質(zhì)滑嫩，味道鮮美，含有豐富的氨基酸和多糖，具有較高的抗癌活性，并有清肺益氣、降血脂、降膽固醇、抑制血小板凝聚等功能[1-2]。2016年引進浙江進行栽培，生物轉(zhuǎn)化率高，單棒產(chǎn)量是黑木耳的2倍左右[2]。為使玉木耳栽培的原料更廣泛，使農(nóng)業(yè)廢棄物資源化再利用，采用栽培杏鮑菇后的菌糠栽培玉木耳，旨在為玉木耳栽培原料的選擇提供更大的空間。

1 材料與方法

1.1 供試菌株

玉木耳母種由吉林農(nóng)業(yè)大學提供。

1.2 栽培基質(zhì)

杏鮑菇菌渣是栽培杏鮑菇后的培養(yǎng)料，主要成分是木屑、麩皮、玉米芯、杏鮑菇菌絲、玉米粉、豆粕、豆粉等。其中木屑與玉米芯重量比為1∶1。由浙江省百興菇業(yè)有限公司提供。

雜木屑來源于麗水當?shù)亻熑~林砍伐的枝條，木屑大小為 0.5 cm×0.8 cm×0.2 cm；筒袋大小為 14.5 cm×51.0 cm；麩皮、石膏、筒袋等均由松陽縣鴻仁食用菌專業(yè)合作社提供。

1.3 供試配方

A：雜木屑64%、杏鮑菇廢料20%、麩皮15%、石膏粉1%；B：雜木屑44%、杏鮑菇廢料40%、麩皮15%、石膏粉1%；C：雜木屑24%、杏鮑菇廢料60%、麩皮15%、石膏粉1%；CK：雜木屑59%、棉籽殼20%、麩皮20%、石膏粉1%。

1.4 試驗方法

產(chǎn)量測定：原種由麗水市農(nóng)業(yè)科學研究院食用菌所制作，試驗選取每個配方發(fā)菌完好菌棒90個，分 3個小區(qū)，隨機排列。栽培方法按文獻[4]進行，采收后的耳片自然曬干，不同潮次的耳片混合均勻，稱量，計算每棒的單產(chǎn)。

復水率測定[5]：采收后的每潮玉木耳均勻混合，隨機分別稱取每個配方干木耳20 g，加水1 500 mL，自然溫度下泡發(fā)10 h。用濾紙吸干玉木耳表面水分，稱其質(zhì)量，計算復水率，重復試驗3次取其平均值。復水率（R，%）公式為：

式中：m為復水后稱重質(zhì)量（g）。

1.5 成分檢測

每個配方取500 g樣品檢測營養(yǎng)成分，鐵、鎂、蛋白質(zhì)、鈣分別采用《食品安全國家標準食品中鐵的測定》[6]《食品安全國家標準食品中鎂的測定》[7]、《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》[8]《食品安全國家標準食品中鈣的測定》[9]中的方法測定。每個樣品檢測3次，取平均值。樣品由綠城農(nóng)科檢測技術(shù)有限公司檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同配方對玉木耳產(chǎn)量、色澤的影響

產(chǎn)量是檢測栽培配方是否具有優(yōu)勢的重要指標。玉木耳因其色澤潔白而深受消費者喜愛[10-11]，因而玉木耳栽培配方的選擇除考慮產(chǎn)量外，還應考量耳片的色澤[12-13]。不同配方對玉木耳產(chǎn)量、色澤的影響見表1。

表1 不同配方對產(chǎn)量、色澤的影響Tab.1 Effect of different formulas on output and appearance

由表1可知，與CK相比，當杏鮑菇菌渣添加量高于20%，且隨著添加量的增加，產(chǎn)量均呈下降趨勢，而耳片的色澤也逐漸加深。表明適當?shù)奶砑有吁U菇菌渣可提高玉木耳的產(chǎn)量，但不宜過多。

2.2 不同配方的復水率

添加不同比例的杏鮑菇菌渣栽培玉木耳，玉木耳的復水率也不同。杏鮑菇菌渣的添加比例為20%（配方A），玉木耳的復水率最高，達到87.4%；杏鮑菇菌渣的添加比例為40%（配方B），玉木耳的復水率最低，只有86.2%；添加60%的杏鮑菇菌渣（配方C）和不添加杏鮑菇菌渣（CK）復水率基本一致，分別為86.8%和86.9%。

2.3 不同配方栽培后營養(yǎng)成分的分析。

不同配方栽培玉木耳營養(yǎng)成分見表2。

表2 不同配方栽培玉木耳的營養(yǎng)成分Tab.2 Effect of different formulas on nutrition of Auricularia cornea

由表2可知，隨著杏鮑菇菌渣添加量的增加，耳片中鐵、鎂、蛋白質(zhì)的含量都有升高的趨勢，但鈣的含量隨著杏鮑菇廢料添加量的增加有降低的趨勢。玉木耳營養(yǎng)成分的含量可通過改變培養(yǎng)料的配方來實現(xiàn)。

3 結(jié)論

杏鮑菇菌渣用于玉木耳的栽培的方法雖可行，但要控制配方中菌渣的含量，過多的菌渣添加會使玉木耳的顏色變深，菌棒抗高溫的能力變?nèi)酢脑囼灲Y(jié)果可知，菌渣的添加量在40%以下都能促進玉木耳的增產(chǎn)，尤以添加量20%為最佳。

添加不同杏鮑菇菌渣的栽培配方，玉木耳的口感也稍有不同，添加比例越高，硬度越低，口感越糯。通過對添加不同杏鮑菇菌渣生產(chǎn)的產(chǎn)品檢測數(shù)據(jù)來看，鐵、鎂、蛋白質(zhì)的含量都隨著添加比例升高而增加，但鈣的含量隨著添加比例的升高而降低。

玉木耳的復水率與添加杏鮑菇菌渣的比例無相關(guān)性。隨著添加比例的增加，玉木耳的復水率并無線形變化，只是在口感上有差異。隨著添加比例的提高，玉木耳的硬度降低，糯性增加。