文/江希芃 鄧麗文 蘇若衡 呂鳳茵 鄭偉瀚 （廣東培正學(xué)院）

潮汕地處東南沿海，常住人口1000 多萬人，三面環(huán)山，面朝中國(guó)臺(tái)灣，因其獨(dú)特的地理位置，自古就是“兵家必爭(zhēng)之地”。榕江、韓江、練江三江的融匯形成了潮汕大平原，土壤肥沃，物產(chǎn)豐富，民風(fēng)淳樸，素有“海濱之鄒魯”的美稱。作為中國(guó)古代海上絲綢之路的重要門戶和改革開放后的經(jīng)濟(jì)特區(qū)，潮汕地區(qū)潮商云集，遠(yuǎn)洋貿(mào)易興盛。潮汕文化豐富多彩，包括潮劇、潮州菜、潮繡以及各式各樣的民俗文化等，其中潮汕傳統(tǒng)飲食文化聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，除諸多海產(chǎn)品外，著名的潮汕工夫茶，眾所周知的潮汕牛肉丸、潮汕鹵鵝等，都是其中典例。

一、潮汕傳統(tǒng)飲食文化的概述

一方水土養(yǎng)育一方人，一方潮人造就一方潮汕飲食文化，這是習(xí)俗傳統(tǒng)、烹飪手藝與物質(zhì)產(chǎn)品在同一地區(qū)兼容并蓄的人文地理產(chǎn)物。

按菜系與制作方式分，潮州菜自成一派，用料豐富，工序講究，菜品百式，傳統(tǒng)潮州菜主流的烹飪手法有蒸、腌、灼、煎、炒、鹵、烤、燴、滾等十余種，比較著名的有鹵獅頭鵝、潮汕粿汁、炒糕粿、豬腸脹糯米等，相同的食材做法也多種多樣，能烹制出數(shù)道地道美味的菜品。

潮汕民間信仰濃厚，按節(jié)日來劃分，每月農(nóng)歷初一和十五（有些地方是初二和十六）或重大傳統(tǒng)節(jié)日都會(huì)舉行各種儀式。傳統(tǒng)五畜、齋菜被作為拜神的供品，用于不同節(jié)日、不同場(chǎng)合。元宵節(jié)要“拜天公”，供品有紅桃粿、“梭羅包”“酵粿”等；清明節(jié)要祭祖，貢品有“樸籽粿”、三畜或五畜；端午節(jié)除了要賽龍舟，還要拜“梔粽”。

“端午食葉，勝似服藥……在農(nóng)歷五月，我們不妨應(yīng)景，也多吃點(diǎn)葉子?！背鄙侨俗霾酥v求“當(dāng)時(shí)”，即要對(duì)時(shí)令，做出來的菜品才能鮮美。許多潮汕民歌被傳唱至今，如講蔬果的《游火帝歌》、講海鮮的《南澳漁民歌》：“正月帶魚來看燈，二月春只假金龍。三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗……”都充分說明這一點(diǎn)。

二、潮汕傳統(tǒng)飲食在傳播中面臨的困境

圖1 潮汕飲食“消失”程度扇形圖

圖2 對(duì)潮汕飲食文化了解程度的復(fù)式條形圖

圖3 被調(diào)查者品嘗過的潮汕美食數(shù)量統(tǒng)計(jì)圖

圖4 被調(diào)查者品嘗過的潮汕美食的樣式及所占比重對(duì)比圖

文化傳播，是兩個(gè)相對(duì)獨(dú)立的文化系統(tǒng)的溝通和互動(dòng)，這種互通是“理想態(tài)”的、良性的，但受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下多種因素的相互制約，這種理想狀態(tài)很難維持。2020年3 月在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上發(fā)放匿名調(diào)查問卷，回收有效問卷212 份。被訪者中，48.11%的人來自潮汕地區(qū)，51.89%的人來自非潮汕地區(qū)（包括42.92%的廣東人、8.49%的國(guó)內(nèi)非廣東人和0.47%的海外人士），地域分布的復(fù)雜性影響問卷樣本的多樣性。本文根據(jù)調(diào)查情況總結(jié)出潮汕傳統(tǒng)飲食在傳播中面臨的困難：受外來飲食文化的沖擊，潮汕本地餐飲市場(chǎng)趨近飽和，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈；某些傳統(tǒng)飲食制作工序復(fù)雜，對(duì)烹飪工具或食材要求特殊，利潤(rùn)卻很微??；部分潮汕人文化傳承意識(shí)薄弱，導(dǎo)致傳統(tǒng)飲食缺少傳人，經(jīng)營(yíng)者越來越少。

（一）某些飲食逐漸成為過去“記憶”

在問及“記憶中，有沒有一些潮汕飲食普遍出現(xiàn)，但漸漸淡出您的視野”這一問題時(shí)，潮汕人中有24.51%的人認(rèn)為有且很多，有42.22%的人認(rèn)為有，但不多，28.43%的人認(rèn)為有，但沒太注意，僅有4.84%的潮汕人認(rèn)為沒有或很少，如圖1 所示。某地對(duì)傳統(tǒng)文化保護(hù)不到位，致使好的文化從家喻戶曉到漸漸淡出人們的視野，這樣的案例并不少見，單看潮汕地區(qū)某些飲食“消失”的程度，就應(yīng)當(dāng)引起我們的警惕和重視。

（二）潮汕飲食文化的地域分布高度集中，僅有少數(shù)飲食傳播開來

在問及“是否對(duì)潮汕飲食文化有所了解”這一問題時(shí)，在潮汕人中，有20.59%的人表示非常了解，63.72%的人表示了解一些，15.69%的人表示一般或不太了解，0%的人表示一點(diǎn)都不了解；在非潮汕人中，僅有2.72%的人表示非常了解，且都是廣東人，13.64%的人表示了解一些，高達(dá)70.91%的人表示一般或不太了解，12.73%的人表示一點(diǎn)都不了解，如圖2 所示?？梢姡辉L者所在地在很大程度上影響其對(duì)潮汕文化的了解。

圖5 被調(diào)查者在餐廳選擇要求上的扇形分析

圖6 被訪者認(rèn)為“影響潮汕飲食文化傳播因素”的對(duì)比分析圖

在問及“上述美食您品嘗過幾種”時(shí)，潮汕人中，6.86%的人為5 種以內(nèi)，29.41%的人為5-10 種，高達(dá)63.73%的人吃過10 種以上；在非潮汕人中，高達(dá)87.27%的人為5 種以內(nèi)，11.82%的人為5-10種，僅有0.91%的人為10 種以上。而在非潮汕人中，被問及“聽說過以下潮汕美食（多選）”的問題時(shí)，像潮汕牛丸、腸粉、達(dá)濠魚丸、綠豆餅、潮汕工夫茶，分別占非潮汕人 的96.36%、58.18%、49.09%、45.45%、31.82%，其中像腸粉和綠豆餅在廣東多地非常流行，腸粉屬于粵菜系的一種，各地的做法大多不同，真正稱得上潮汕特產(chǎn)并在一定程度上傳播開來的只有潮汕牛丸、達(dá)濠魚丸和潮汕工夫茶三樣；像炒糕粿、達(dá)濠鱟粿、鼠曲粿、紅桃粿、瓜冊(cè)、乒乓粿等地道的潮汕小吃就鮮少人知，分別只占非潮汕人的10%、5.45%、4.55%、9.09%、5.45%、5.45%，如圖3 和圖4 所示。

綜合以上調(diào)查數(shù)據(jù)和圖表可見，潮汕飲食的地域集中度高，僅少數(shù)飲食傳播開來，發(fā)展困難的原因與潮汕平原三面環(huán)山的地理地貌、方言的差異性和文化的認(rèn)同度有關(guān)。

（三）探討阻礙潮汕飲食傳播的因素

在被問及“您對(duì)選擇美食店有什么要求”這一問題時(shí)，所有被訪者中高達(dá)83.02%的人認(rèn)為美食店必須衛(wèi)生干凈，僅有3.3%的被訪者認(rèn)為店鋪的裝修環(huán)境很重要，11.32%的被訪者認(rèn)為口味更重要，僅有2.36%對(duì)美食店的選擇沒有要求，如圖5 所示。在汕頭市各街道進(jìn)行抽樣訪談，路人紛紛表示飲食店是否衛(wèi)生，是否符合餐飲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是他們的首要考慮。55 歲的劉女士家住汕頭市金平區(qū)，是土生土長(zhǎng)的汕頭人，她認(rèn)為一些潮汕人熱衷于生吃海鮮，如生蠔、血蚌等，去大排檔都必須吃上一點(diǎn)。“雖然生肉口感鮮美，但是腥味重，我一次都吃不慣，更別說外地人……吃熟貝則不用擔(dān)心寄生蟲問題，也很衛(wèi)生?！?0 歲的張同學(xué)則認(rèn)為，如果一家潮汕風(fēng)味飲食店看起來“破爛”，且沒有相關(guān)執(zhí)照，“我寧可多走幾步路，選擇附近的西餐店?！笨梢姡蟛糠直辉L者對(duì)食物是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)很重視。

在被問及“您認(rèn)為造成潮汕飲食文化難以傳播的原因（多選）”時(shí)，潮汕人中，有55.88%的被訪者認(rèn)為與相關(guān)部門的重視程度有關(guān)，有64.71%的人認(rèn)為媒體的宣傳力度不夠，66.67%的人認(rèn)為與飲食制作工序太復(fù)雜有關(guān)，55.88%的人認(rèn)為經(jīng)營(yíng)潮汕飲食利潤(rùn)低，還有46.08%的被訪者認(rèn)為潮汕飲食缺乏創(chuàng)新，造成了大眾視覺和味覺審美疲勞，如圖6 所示。一名被訪問者在問卷里寫道：“年輕人只喜歡好看新鮮的‘網(wǎng)紅’食品，對(duì)傳統(tǒng)飲食早有了厭倦心理?！边€有被訪者覺得傳統(tǒng)飲食缺少傳人才會(huì)慢慢“消失”。

三、潮汕傳統(tǒng)飲食的保護(hù)與弘揚(yáng)

文化體現(xiàn)一國(guó)人文風(fēng)采，通過對(duì)地方文化的開發(fā)推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，提升綜合國(guó)力，就要深入了解該文化基本內(nèi)涵，取其精華、棄其糟粕，在與其它文化系統(tǒng)的良好互動(dòng)中，增強(qiáng)自我與他人的文化認(rèn)同感并擴(kuò)大其影響力。

加快推進(jìn)潮汕飲食體制改革，不僅關(guān)系到經(jīng)濟(jì)文化繁榮，更應(yīng)該順應(yīng)時(shí)代潮流，對(duì)實(shí)現(xiàn)中華民族的偉大復(fù)興也具有重大意義。

（一）結(jié)合旅游業(yè)，塑造潮汕飲食新品牌

開發(fā)和弘揚(yáng)地方飲食文化，結(jié)合旅游業(yè)，塑造潮汕飲食的品牌形象，不僅能帶動(dòng)消費(fèi)，成為一座城市的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，還能將潮汕飲食文化的精髓帶給外地游客，促進(jìn)潮汕經(jīng)濟(jì)文化的共同繁榮。汕頭市政府從2018年起實(shí)施“三年行動(dòng)計(jì)劃，打造區(qū)域文化中心”的舉措，在文化產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)方面，“堅(jiān)持‘一區(qū)(縣)一品牌’的模式”，在構(gòu)筑旅游文化產(chǎn)業(yè)集群上，“圍繞‘文化+旅游’戰(zhàn)略，全方位帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)融合，促進(jìn)文化產(chǎn)業(yè)與旅游業(yè)融合發(fā)展?！迸e汕頭市金平區(qū)小公園片區(qū)的改造工程為例：在保護(hù)和修繕的基礎(chǔ)上對(duì)空置區(qū)域進(jìn)行整合，吸引部分傳統(tǒng)餐飲從業(yè)者投資，打造潮汕飲食“品牌一條街”，外地游客在參觀完周邊建筑后，就可以品嘗到地道的潮汕風(fēng)味小吃了。

有被訪者認(rèn)為，要宣傳潮汕飲食，首先要改變外地人的固有看法。他在問卷中詳細(xì)寫道：“外地人認(rèn)為潮汕人排外，我身邊就有朋友不敢去潮汕旅游?！北疚恼J(rèn)為，打造潮汕飲食的品牌形象，就要將外地人的印象扭轉(zhuǎn)過來，如宣傳潮汕工夫茶時(shí)可以適當(dāng)展現(xiàn)潮汕人愛“勞熱”的形象，去潮汕人家里做客，一杯工夫茶，體現(xiàn)出來的不只是鄉(xiāng)土風(fēng)情，還有濃濃的情誼。品牌是用抽象的、可視化的概念或圖像表達(dá)差異性，并在人腦中占據(jù)一定位置和長(zhǎng)期記憶的反映，良好的品牌形象所達(dá)到的效果，是一提到某個(gè)關(guān)鍵詞腦海中的自然反饋，比如提到潮汕，我們馬上會(huì)想到海濱城市、牛肉丸。

給游客塑造一份獨(dú)特的記憶——以美食為主題延伸出系列文創(chuàng)產(chǎn)品，就是在引導(dǎo)游客品嘗美食后適當(dāng)推送如明信片等“非一次性”消費(fèi)品，明信片上可以是潮汕美食的視覺形象、主要食材，并向游客朋友介紹相關(guān)內(nèi)容。味覺的體感或許容易淡忘，但以文字或圖像為載體的記憶的保存卻是生動(dòng)久遠(yuǎn)的。

（二）融入健康養(yǎng)生的飲食新理念

在問及“影響潮汕飲食文化傳播的主要因素有哪些”時(shí)，69.34%的人認(rèn)為與本地居民的態(tài)度有關(guān)，換句話說，文化傳承意識(shí)強(qiáng)的地區(qū)，文化發(fā)展欣欣向榮，文化傳承意識(shí)相對(duì)薄弱的地區(qū)，在傳承文化時(shí)也會(huì)遇到阻礙。讓本地居民意識(shí)到文化傳承的重要性，政府與媒體宣傳必不可少。汕頭電視臺(tái)飲食專題節(jié)目《美食潮》開辦十年有余，該節(jié)目以傳統(tǒng)潮菜制作為主，引領(lǐng)潮汕地區(qū)美食新潮流，讓觀眾在大飽眼福并前往品嘗的同時(shí)也能感悟潮汕飲食獨(dú)特的文化魅力，在腦海中形成文化傳承的自覺性。本文認(rèn)為，在傳播潮汕飲食文化的過程中，可以適當(dāng)將健康養(yǎng)生的元素增添進(jìn)去，如人勝節(jié)食“七樣羹”，葷素搭配，能促進(jìn)消化吸收，維持體液酸堿平衡，又能祈祝春節(jié)吉祥，身體健康，故有潮汕俗語稱：“食七樣羹，食老變后生（即年輕）”。被潮汕人稱為“抹茶蛋糕”的樸籽粿，其食材樸丁葉盛產(chǎn)于清明前后，有消痰下氣、清脾健胃等功效，同時(shí)，潮汕是食管癌高發(fā)地，在宣傳潮汕工夫茶時(shí)也可以將喝茶“宜溫不宜燙”的理念添加進(jìn)去。只要是對(duì)身體有好處的，老百姓自然樂意接受，也樂意購(gòu)買與消費(fèi)。

（三）創(chuàng)新潮汕飲食，培養(yǎng)傳承人才

有被訪者在問卷中寫道“潮汕許多糕點(diǎn)華而不實(shí)，顏色鮮艷但味道甜膩”“潮汕許多餐廳的菜品大同小異，翻來覆去就那幾樣”“幾家老字號(hào)選址分散，無法同時(shí)滿足游客需求，一些小吃店裝修簡(jiǎn)陋，衛(wèi)生條件堪憂”。歸根到底，這是潮汕飲食文化在發(fā)展過程中的創(chuàng)新性問題。

那么，如何創(chuàng)新潮汕飲食，讓潮汕飲食永葆生命力呢？本文認(rèn)為，要分類培養(yǎng)懂創(chuàng)新、懂經(jīng)營(yíng)的傳承人才。讓潮汕傳統(tǒng)飲食在潮汕餐飲市場(chǎng)上保持競(jìng)爭(zhēng)力，就要根據(jù)目標(biāo)消費(fèi)者對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定位，將市場(chǎng)分為“中高端市場(chǎng)”和“低端市場(chǎng)”，中高端市場(chǎng)面向消費(fèi)水平較高的消費(fèi)者，主營(yíng)價(jià)格稍高的魚翅海鮮產(chǎn)品，低端市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)潮汕風(fēng)味小吃和潮汕土特產(chǎn)，分門別類培養(yǎng)廚師人才和市場(chǎng)營(yíng)銷人才，在菜品的樣式、用料和口味，店鋪的選址、個(gè)性化專修等方面下功夫，做好消費(fèi)者滿意的潮汕美食，只有這樣才能實(shí)現(xiàn)真正的創(chuàng)新，讓潮汕美食從“供給側(cè)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤靶枨髠?cè)”。

“潮汕地區(qū)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，但將潮汕美食店開到外地去，弘揚(yáng)潮汕飲食文化，這是我的夢(mèng)想?！鄙穷^市合記燒臘茶餐廳的潘老板表示，如果未來有機(jī)會(huì)，會(huì)考慮在外地開一家主營(yíng)潮汕特色美食的餐廳。

四、結(jié)語

本文希望，通過對(duì)潮汕飲食文化開發(fā)和弘揚(yáng)問題的探討，能夠喚醒人們弘揚(yáng)地方飲食文化的決心和信念，以此推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，并在今后給有關(guān)部門和相關(guān)問題研究者提供借鑒。