【摘? 要】高校食堂的工作是后勤的一項重點工作。與此同時，也是食堂成本管理的一個難點。但是新形勢下的高校食堂，面對市場的壓力以及管理已經(jīng)遇到了瓶頸。為了解決此種問題，只有通過加強成本管理，完善管理制度，才能夠保障高校食堂的服務(wù)質(zhì)量。鑒于此，本文對新形勢下的高校食堂成本管理進行深入分析，為相關(guān)工作人員提供參考資料。

【關(guān)鍵詞】高校食堂;新形勢;成本管理

引言

高校食堂主要的對象是學生，所以只有加強對食堂的成本管理，才能切身地保障學生的利益，得到學校的認可。高校食堂成本管理體現(xiàn)在食堂對各種資源的合理分析以及利用，使得菜價相對來說比較低，但是質(zhì)量又可以得到保障。新形勢下食堂的成本管理，可以為學生提供良好的服務(wù)。

1.新形勢下的高校食堂成本管理的含義

成本管理具體指的就是企業(yè)根據(jù)實際情況預(yù)先制定的成本，在企業(yè)的生產(chǎn)管理過程中充分的調(diào)動相關(guān)工作人員的積極性以及創(chuàng)造性的前提之下，按照預(yù)先設(shè)計的各項成本預(yù)算，來調(diào)節(jié)、控制各項費用的支出。使得企業(yè)的各種消耗費用都在預(yù)算之內(nèi)，以此來達到降低成本費用提高經(jīng)濟效益的初衷。

2.高校食堂成本管理的成本控制

高校食堂成本管理成為現(xiàn)階段食堂工作的一個重點，為了實現(xiàn)成本管理的目標所要進行的第一步就是應(yīng)該制定成本，實現(xiàn)對其成本的控制。首先，應(yīng)該完善采購制度，控制好成本。在制定采購計劃之時，根據(jù)食堂采購的長期性以及數(shù)量大等特點，對日常相對好的材料進行廣泛的市場咨詢，堅持做到物美價廉。此外，還應(yīng)堅持物資采購報價的分析，提高價格以及服務(wù)的議價能力，爭取控制其成本。

其次，應(yīng)該對食堂成本管理的過程進行細致化，確保其制作過程都能按照物品的比例正常進行。此外，應(yīng)該加強對食堂內(nèi)部工作人員的培訓工作，提升服務(wù)水平，盡可能地控制其銷售成本。

最后，在食堂成本管理過程中，應(yīng)該抓好食堂的材料采購公示管理，這也是制約成本的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。持續(xù)上漲的物價，使得處于微薄利潤的高校食堂擁有極大的壓力。所以食堂必須每天公開原料的成本，每個月對成本進行系統(tǒng)的分析，以達到高校管理人員對食堂管理所制定的目標。應(yīng)對市場物價的持續(xù)波動，盡可能地保持高?；锸车姆€(wěn)定，也讓相關(guān)的工作人員、教師、學生認識到浪費的可怕性。

3.高校食堂成本管理的問題

食堂成本管理作為一項系統(tǒng)性的工程，涵蓋了資源的分析、材料浪費控制、過程監(jiān)督等諸多程序。主要的內(nèi)容有材料制作過程、庫存管理、銷售等多個環(huán)節(jié)，只有對以上的環(huán)節(jié)進行合理的控制，成本管理才能夠在食堂之中占據(jù)優(yōu)勢的地位。而對高校食堂進行成本的有效管理，首先應(yīng)該分析一下成本管理存在的弊端。

3.1管理理念落后

目前的狀況來說，高校食堂呈現(xiàn)出的現(xiàn)金管理以及高素質(zhì)人才，難以投入到相關(guān)的管理工作之中，而這也是食堂所忽視的一些地方。缺乏成本管理人才的聘用，導(dǎo)致管理系統(tǒng)比較落后。有些食堂甚至還在采用筆算記錄的方式，使得一些不專業(yè)，甚至是不細致的成本管理暴露無遺。并且核算工作也是相當?shù)膹?fù)雜，工作效率低，難以對其進行有效的監(jiān)控、分析等。

3.2管理人員素質(zhì)不高

由于受到高校食堂自身發(fā)展的一些限制，并不能引進高端科技人才。在一些管理者眼中食堂的成本核算十分的簡單，只要認真做再復(fù)雜的工序也可以簡單。然而管理者卻沒有注重到專業(yè)性的一些特征，并且也沒有結(jié)合自身的實際發(fā)展狀況，建設(shè)出一支符合高素質(zhì)要求的管理隊伍。使得管理工作長期處于閑散狀況之中。除此之外，大多數(shù)的高校成本管理主要是以手工操作為主。相關(guān)的核算人員長期地處在繁雜的工作之中，沒有時間去完善食堂成本管理的問題。

3.3成本核算未落到實處

大部分的情況來說，成本核算的基本工作，就是涉及到一些原始記錄、物資的計算以及相關(guān)的驗收管理等工作。然而，在實際的操作環(huán)節(jié)存在著一個比較常見的問題，就是雖然物資入庫的資料，在當時記載得比較詳細，但之后的領(lǐng)取、退還等驗收環(huán)節(jié)的準確性沒有達到相關(guān)的標準。這就使得成本計劃以及決策失去了準確的數(shù)據(jù)，進一步增大了食堂成本管理難度，不可避免地就會出現(xiàn)一些食材方面的浪費。

3.4成本考核工作不能落到實處

成本考核指的是有關(guān)于成本的一些計劃、目標，將這些目標分成若干個指標，下達給某個人或者是某個機構(gòu)，定期地進行考核。可以說成本考核也是落實責任制的一項重要環(huán)節(jié)，但是在實踐過程中不能及時地落實到位。其最根本的原因就是因為高校食堂成本管理，缺少了一套完整的管理體系，沒有和市場經(jīng)濟體制相結(jié)合?？偟膩碚f，當高校成本管理工作沒有落到實處之時，考核也沒有方向可以下手。

4.新形勢下的高校食堂成本管理的措施

4.1強化成本管理理念

新形勢下，相關(guān)的工作人員可以將成本控制的理念，作為高校食堂的一項重要組成部分。對相關(guān)的食堂員工進行教育培訓，從而在職工的心中實現(xiàn)自我管理的意識。其次，成本管理成為企業(yè)文化的組成部分，也是現(xiàn)在人力資源十分重視的內(nèi)容。使得全體員工正確地認識到成本管控的重要性，有效地進行自我控制，嚴謹?shù)貙Υ程贸霈F(xiàn)的任何一項資源。將食堂當成自己的家，節(jié)省食堂產(chǎn)生的各種浪費。

4.2提高成本管理人才的專業(yè)性

在高校食堂成本管理的過程中，想要使得高校食堂成本管理朝著良好的方向開展，就一定離不開先進的管理人才。只有將技術(shù)成本、高效管理人才相互結(jié)合，才有可能提高成本管理的效率，制定出一套有利于市場長遠發(fā)展的制度。所以在高校食堂管理過程中，需要先進的管理理念、優(yōu)秀的人才以及適合高校經(jīng)營管理理念等因素的結(jié)合。

4.3實行獎賞制度，提高企業(yè)成本管理

新形勢下，高校食堂成本管理需要針對成本控制制定相應(yīng)的制度，使得全體員工熟知要求、積極參與到制定的政策之中。嚴格地對待管理制度，并不只是單純地將管理制度看成一種擺設(shè)。食堂管理層也需要對員工進行精神或者是物質(zhì)上的一些獎勵，以此來提高員工對成本管理的重視程度。主要的方式可以是，在食堂員工的工作過程中，領(lǐng)導(dǎo)對于表現(xiàn)好的員工可以公開給予贊賞，甚至是一些經(jīng)濟上的鼓勵，使得員工在工作上更有動力。高層的相關(guān)管理者，更應(yīng)該以身作則，樹立起節(jié)儉的形象，帶動員工對成本進行有效的控制。

4.4引進先進管理手段

針對高校所實行的食堂成本管理，在具體的實施過程中，可以利用新形勢下計算機管理系統(tǒng)對資源的損耗進行準確的記錄以及分析、對材料的庫存增減進行科學的統(tǒng)計，從而整理出一套合理的方案。避免資源的重復(fù)利用以及過度浪費，既提高了準確率，又能降低人員的工作量。在這一個過程中，計算機所得出的數(shù)據(jù)需要人工再進行核算，這樣得出的結(jié)論才會更加合理。

5.結(jié)束語

綜上所述，新形勢下高校食堂的成本管理應(yīng)該改變以往的管理方式，將有效的手段運用到實踐環(huán)節(jié)。有節(jié)奏地對成本管理進行適當?shù)母母?，提高人才隊伍建設(shè)。積極地迎接挑戰(zhàn)、努力地降低食堂的成本控制，這樣才能夠保障高校師生員工的伙食趨于穩(wěn)定。即使在面對物價不斷上漲的趨勢，高校食堂也可以面對沖擊游刃有余。

參考文獻

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作者簡介：黃桂蘭（1987-），女，廣東梅州人，西南交通大學學士，廣州鐵路職業(yè)技術(shù)學院餐飲中心職員，主要研究方向為食堂管理。