陳彩霞

醋是多數(shù)家庭必不可少的調(diào)味品，但需要提醒大家的是烹調(diào)放醋需要講究好時(shí)機(jī)。

提前放醋，鎖住“美色” 茄子、紫甘藍(lán)等紫色蔬菜富含花青素，這種色素在酸性條件下呈現(xiàn)漂亮的紫紅色。因此，烹調(diào)這類菜肴時(shí)提前加點(diǎn)醋，可以保護(hù)色澤。

士豆、藕等食物富含多酚類物質(zhì)，烹調(diào)時(shí)也容易變色，炒土豆絲、藕片之前，先用加了食醋的水浸泡一下，有助抑制氧化酶的活性，使其不易變色。

此外，拌黃瓜、蘿卜絲等涼菜時(shí)，也可以提前加點(diǎn)醋，因?yàn)榇子幸种萍?xì)菌生長的作用，可提高涼拌菜的安全性。

烹調(diào)時(shí)放，留住營養(yǎng) 高溫加熱會(huì)破壞蔬菜中維生素C等營養(yǎng)素，烹調(diào)時(shí)加入少許醋，不僅能保護(hù)蔬菜中的營養(yǎng)素，還能促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)的溶解，提高其在人體內(nèi)的吸收利用率。

醋還有去除異味的作用，例如燉魚燉肉時(shí)放醋，可以解除腥味，增加香氣;烹調(diào)羊肉時(shí)加醋有助去除膻味。

出鍋前放，存留醋香 醋遇到高溫容易揮發(fā)，如果放早了，香味容易被水汽帶走，吃時(shí)就會(huì)覺得酸澀。因此要想留住醋香，岀鍋前放是最佳時(shí)機(jī)，比如做醋溜白菜、桂花松鼠魚、糖醋里脊、糖醋排骨等醋味菜時(shí)，可以將醋、淀粉、生抽等勾芡好，岀鍋前加入，等自然收汁即可;酸辣湯也適合出鍋前放醋，既能讓味道充足又能減少鹽的使用量。

需要提醒的是，炒油菜等綠葉菜時(shí)最好就不要加醋了。

（摘自《生命時(shí)報(bào)》 ）