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        不同種類山東煎餅特征風(fēng)味成分差異分析

        2020-07-04 10:58:24黃艷杰張娜娜胡宏海
        食品科學(xué) 2020年12期
        關(guān)鍵詞:電子鼻煎餅揮發(fā)性

        樊 月,劉 偉,徐 芬,黃艷杰,張娜娜,李 康,張 泓,2,3,胡宏海,*

        (1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,農(nóng)村農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室,北京 100193;2.合肥中農(nóng)科泓智營養(yǎng)健康有限公司,中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院合肥食品營養(yǎng)與健康創(chuàng)新研究院,安徽 合肥 238000;3.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所主食加工技術(shù)研究院,黑龍江 哈爾濱 151900)

        山東煎餅是一種具有地域特色的傳統(tǒng)谷物食品,通常以小麥、玉米、小米、高粱等谷物為原料磨成面糊,攤制而成,一定程度上保留了籽粒的糊粉層、胚以及胚乳等營養(yǎng)成分豐富部分,屬于全谷物制品,富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等多種人體必需的重要營養(yǎng)物質(zhì)[1-2],對調(diào)節(jié)居民膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、豐富谷物深加工產(chǎn)品種類等起重要作用。山東煎餅以薄而香聞名,種類多樣,風(fēng)味獨特。風(fēng)味作為食品感官特性指標(biāo)之一,是重要的消費限制因素,與揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物的組成密切相關(guān)[3-5]。原料組成、加工工藝等差異均會影響產(chǎn)品的最終風(fēng)味,每種谷物均含有其獨特的風(fēng)味活性化合物和風(fēng)味前體物質(zhì)。在加工過程中,糖和氨基酸是生成揮發(fā)性風(fēng)味化合物最重要的風(fēng)味前體物質(zhì),均會引起風(fēng)味變化。有相關(guān)研究表明,風(fēng)味形成過程中,僅有限數(shù)量的芳香活性成分對其整體香氣有貢獻(xiàn)作用[6-8]。

        感官分析可從香氣、滋味和喜好等方面對食品品質(zhì)進(jìn)行綜合評價,是目前綜合評價食品品質(zhì)的最佳方法之一。人工電子鼻和電子舌是基于哺乳動物嗅覺和味覺機理的現(xiàn)代感官分析儀器,可快速精確表征食品樣品整體品質(zhì)和屬性[9-12]。隨著傳感器陣列技術(shù)的發(fā)展,電子感測能力不斷增強,從而使食品樣品的感官評價更快速、更可靠。氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)聯(lián)用技術(shù)是食品工業(yè)中用于氣味分析的傳統(tǒng)方法,固相微萃?。╯olid-phase microextraction,SPME)法是將非極性纖維萃取頭暴露于分析樣品頂空部分或浸入其內(nèi)部以對化合物進(jìn)行富集提取的技術(shù),可以得到富含低分子質(zhì)量揮發(fā)性化合物的提取物,更高效地萃取揮發(fā)性風(fēng)味化合物,提高分析檢測的效率和準(zhǔn)確性,具有靈敏度高、選擇性與重現(xiàn)性好、便捷等優(yōu)點,已廣泛應(yīng)用于食品風(fēng)味的分析研究[13-14]。

        山東煎餅作為一種特色主食,對其風(fēng)味研究報道較少。本實驗應(yīng)用現(xiàn)代感官分析技術(shù)(電子鼻、電子舌、SPME-GC-MS、離子色譜儀、氨基酸分析儀等)對5 種不同種類山東煎餅的揮發(fā)性和非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析檢測,對比不同煎餅的風(fēng)味差異性,建立不同種類山東煎餅的風(fēng)味指紋圖譜,以期為山東煎餅的風(fēng)味檢測、產(chǎn)品分類以及產(chǎn)品質(zhì)量調(diào)控提供技術(shù)支撐。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        用于分析檢測的煎餅樣品分別為小米煎餅、板栗煎餅、芝麻煎餅、核桃煎餅、雜糧煎餅,均購自山東濟南。葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、果糖標(biāo)準(zhǔn)品及其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

        1.2 儀器與設(shè)備

        PEN3便攜式電子鼻 德國Airsense公司;ASTREE電子舌 法國Alpha M.O.S公司;G1701 BA型GC-MS聯(lián)用儀日本島津公司;L-8900全自動氨基酸分析儀 日本日立集團;ICS-1600離子色譜儀 美國戴安公司。

        1.3 方法

        1.3.1 電子鼻檢測

        采用PEN3電子鼻對山東煎餅樣品中的氣味進(jìn)行檢測。PEN3電子鼻傳感器陣列包括10 個金屬氧化物傳感器,分別為W1C(對芳香性化合物敏感)、W5S(對氮氧化合物敏感)、W3C(對氨類和芳香化合物敏感)、W6S(對氫氣敏感)、W5C(對烯烴和芳香性化合物敏感)、W1S(對烴類物質(zhì)敏感)、W1W(對硫化氫敏感)、W2S(對醇類物質(zhì)敏感)、W2W(對芳香化合物和有機硫化物敏感)、W3S(對碳?xì)浠衔锩舾校?。稱取樣品1 g于GC-MS小瓶中,密封后60 ℃平衡20 min。樣品檢測前,將經(jīng)活性炭處理的清潔空氣通入電子鼻傳感器室內(nèi),排除殘留氣體,通氣時間為30 min,保證傳感器信號正常。樣品在密封狀態(tài)下通過頂空抽樣方式檢測,載氣為空氣,流速為300 mL/min,清洗時間為180 s,采樣時間為60 s,選擇第48秒時的響應(yīng)值作為特征值進(jìn)行分析,此時各個傳感器的信號比較穩(wěn)定,能夠較好地代表氣味的特征,每個樣品重復(fù)3 次測定。

        1.3.2 電子舌檢測

        采用ASTREE電子舌檢測系統(tǒng)對山東煎餅樣品中的滋味進(jìn)行分析,該系統(tǒng)配有7 個傳感器、1 個Ag/AgCl參比電極和自動采樣器,傳感器陣列浸入到樣品溶液,在平衡態(tài)下收集響應(yīng)信號進(jìn)行統(tǒng)計分析。各傳感器對樣品中酸、甜、苦、咸、鮮等滋味物質(zhì)敏感,但敏感程度各不相同。數(shù)據(jù)采集前,需進(jìn)行電子舌檢測系統(tǒng)自檢、診斷和矯正等過程,以確保電子舌傳感器響應(yīng)信號的可靠性和穩(wěn)定性,電子舌檢測系統(tǒng)工作溫度控制在25 ℃左右。稱取不同部位樣品4 g,加入50 mL超純水浸提樣品,60 ℃平衡20 min,室溫12 000×g離心10 min,取30 mL濾液,加超純水定容至100 mL,作為待測液。將待測液倒入容量為100 mL的燒杯中,數(shù)據(jù)采集序列為超純水和待測液交替進(jìn)行,為使傳感器響應(yīng)值趨于平穩(wěn),每個樣品數(shù)據(jù)采集時間為120 s,選取第120秒時的響應(yīng)值作為特征值進(jìn)行分析。

        1.3.3 SPME-GC-MS分析

        采用G1701 BA GC-MS儀對山東煎餅樣品中的揮發(fā)性氣味成分進(jìn)行定量分析。

        SPME條件:在煎餅不同部位準(zhǔn)確稱取2.000 g樣品切碎于頂空萃取瓶中,用已活化好的PDMS/DVB萃取頭頂空吸附60 min,將萃取頭插入GC進(jìn)樣口解吸5 min。每個樣品重復(fù)實驗2 次。

        GC條件:HP-5MS毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm);進(jìn)樣口溫度250 ℃,不分流模式進(jìn)樣;載氣He,流速1.0 mL/min;升溫程序:毛細(xì)管柱初溫35 ℃,保持5 min,以5 ℃/min升至50 ℃,保持5 min,再以5.5 ℃/min升至220 ℃,保持5 min。

        MS條件:GC-MS接口溫度280 ℃,離子源溫度230 ℃;離子化方式:電子電離源;電子能量70 eV;質(zhì)量掃描范圍m/z 30~550。

        定性方法:通過與軟件標(biāo)準(zhǔn)譜庫進(jìn)行數(shù)據(jù)對比,保留相似度大于80%的化合物。

        1.3.4 關(guān)鍵風(fēng)味化合物評價

        對食品整體氣味有顯著貢獻(xiàn)的小部分揮發(fā)性風(fēng)味化合物稱為關(guān)鍵風(fēng)味化合物。氣味活度值(odor activity value,OAV)是指不同風(fēng)味化合物在水中的濃度(C)與其感官閾值(T)的比值,可用于評價其對整體氣味的貢獻(xiàn)作用,在一定范圍內(nèi),OAV越大說明該物質(zhì)對總體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大。將OAV最大的香氣組分作為標(biāo)準(zhǔn),其他組分的OAV與之相比,進(jìn)而定義了一個新參數(shù)-相對氣味活度值(relative odor activity value,ROAV),并采用ROAV對檢測到的揮發(fā)性風(fēng)味化合物對整體氣味的相對貢獻(xiàn)進(jìn)行量化,確定關(guān)鍵風(fēng)味化合物。對總體氣味貢獻(xiàn)最大的化合物的ROAV以100計,其他風(fēng)味化合物的ROAV按下式計算:

        式中:Cri和Ti分別為各揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量/%和相對應(yīng)的感覺閾值/(μg/L);Crmax和Tmax分別為對樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的相對含量/%和相對應(yīng)的感覺閾值/(μg/L)。ROAV越大的組分對樣品總體氣味的貢獻(xiàn)作用越大:ROAV≥1,組分為樣品中的關(guān)鍵風(fēng)味化合物;0.1≤ROAV<1,組分對樣品的總體氣味具有重要的修飾作用;ROAV<0.1,組分對總體氣味無貢獻(xiàn)作用[15]。

        1.3.5 糖類物質(zhì)檢測

        采用ICS-1600離子色譜儀對山東煎餅樣品中的糖類物質(zhì)進(jìn)行檢測。稱取0.5 g樣品于離心管中,加入9 mL純凈水,60 ℃平衡30 min,12 000×g離心10 min,過濾后備用。取50 μL濾液稀釋1 000 倍后取5 mL進(jìn)行測試。

        離子色譜檢測條件:Carbo PacTMPA20色譜柱(3 mm×150 mm,6.5 μm);淋洗液:250 mmol/L NaOH;流速:0.5 mL/min;進(jìn)樣量:10 μL;色譜柱溫:35 ℃;檢測器:脈沖安培檢測器,金電極;梯度洗脫條件:A為水,B為250 mmol/L NaOH溶液;0~20 min,94% A,6% B;20~25 min,94%~45% A,6%~55% B;25~35 min,45% A,55% B;35~45 min,45%~94% A,55%~6% B。

        1.3.6 氨基酸檢測

        利用L-8900全自動氨基酸分析儀對山東煎餅樣品中氨基酸含量進(jìn)行測定。通過酸水解法對樣品進(jìn)行前處理,準(zhǔn)確稱取100 mg樣品于水解管中,每個水解管中加入10 mL 6 mol/L HCl溶液,氮吹1 min排除管內(nèi)空氣,于110 ℃烘箱內(nèi)水解24 h。取出水解后的樣品冷卻至室溫,混勻后過濾,并使用純凈水定容至50 mL,每個待測溶液取1 mL,氮吹揮發(fā)溶劑,加入1 mL 0.02 mol/L稀鹽酸進(jìn)行復(fù)溶。用一次性針管取復(fù)溶后的樣品1 mL過0.22 μm的濾膜并貯存于1.5 mL夾口小瓶中,封口備用。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 電子鼻分析

        電子鼻通過模仿哺乳動物嗅覺系統(tǒng)檢測和識別復(fù)雜氣味,已應(yīng)用于新鮮度檢測、質(zhì)量檢測和摻假檢測等食品評價領(lǐng)域[15-18]。圖1是不同山東煎餅樣品的經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化處理后的電子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖,結(jié)果表明不同煎餅樣品的W1W、W5S傳感器響應(yīng)值差異顯著,說明各樣品中的氮氧化合物和硫化氫類化合物存在顯著差異,且板栗煎餅和芝麻煎餅的W1W、W5S傳感器響應(yīng)值最大。同時,對5 種不同山東煎餅的電子鼻響應(yīng)值進(jìn)行了主成分分析(principal component analysis,PCA),如圖2所示。第1主成分貢獻(xiàn)率為99.47%,第2主成分貢獻(xiàn)率為0.44%,第1主成分和第2主成分的累計貢獻(xiàn)率達(dá)到99.91%,幾乎包含了樣品的全部信息,可很好地表征各樣品間的差異性。不同顏色區(qū)域代表不同煎餅樣品的整體氣味特性分布,不同區(qū)域間的距離表明樣品間的差異性。由圖2可以看出,利用電子鼻響應(yīng)值主成分分析可很好地區(qū)分不同煎餅樣品,差異顯著,其中板栗煎餅和芝麻煎餅氣味較類似,與核桃煎餅、雜糧煎餅和小米煎餅氣味有較大差異。

        圖1 不同山東煎餅的電子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖Fig. 1 Radar chart of electronic nose responses to various kinds of Shandong pancakes

        圖2 不同種類煎餅基于電子鼻建立的指紋圖譜Fig. 2 Principal component analysis plot of electronic nose responses to various kinds of Shandong pancakes

        2.2 SPME-GC-MS分析

        將提取的揮發(fā)性化合物與質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫進(jìn)行比較,識別出相似度超過80%的組分保留。如表1所示,共鑒定出24 種風(fēng)味化合物,主要包括醛類、醇類、烷烴類、酸類及芳香類等化合物,這些化合物共同構(gòu)成了山東煎餅的獨特風(fēng)味。不同山東煎餅樣品中鑒定出的風(fēng)味化合物種類和含量(離子峰面積百分比)差異較大。其中,小米煎餅中鑒定出10 種揮發(fā)性化合物,板栗煎餅中鑒定出15 種揮發(fā)性化合物,芝麻煎餅中鑒定出10 種揮發(fā)性化合物,核桃煎餅中鑒定出9 種揮發(fā)性化合物,雜糧煎餅中鑒定出9 種揮發(fā)性化合物,板栗煎餅樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)明顯多于其他煎餅樣品。不同山東煎餅中所鑒定出揮發(fā)性化合物的不同,是由于其原料組成不同所致。煎餅面糊的不同原料組分在攤制過程中會發(fā)生不同程度的脂質(zhì)氧化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)等。各煎餅樣品中均檢測出乙酸、癸酸、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚,說明其是煎餅中常見的風(fēng)味化合物。壬醛、十三醛、2,6,11-三甲基十二烷和正十三烷在所有檢測樣品揮發(fā)性化合物中含量最高。除板栗煎餅外,其他樣品中均檢測出壬醛,壬醛可能是由于面糊發(fā)酵過程中微生物的發(fā)酵作用產(chǎn)生;烷烴類物質(zhì)主要來源于脂肪酸氧化及氨基酸的降解代謝過程。十三醛、反式-2,4-癸二烯醛、2-丙基-1-庚醇、糖醇、正癸醇和花生酸只在板栗煎餅樣品中檢測出,其他樣品中均未檢出,可能是由于板栗經(jīng)烤制后生成更多的醛類和醇類物質(zhì)[19]。醇類都具有芳香、植物芳香等特殊香氣,與其他成分間存在相乘作用,對風(fēng)味產(chǎn)生有較大影響[20]。2,4-癸二烯醛、鄰苯二甲酸二異丁酯只在芝麻煎餅中檢測出,反式-2-壬烯醛只在核桃煎餅樣品中檢測出,辛酸只在雜糧煎餅中檢測出。脂質(zhì)氧化可產(chǎn)生醛類、酮類化合物,如辛醛、己醛、壬醛、反式-2-壬烯醛等[21]。氨基酸、肽和糖類作為前體物質(zhì)參與美拉德反應(yīng),會產(chǎn)生吡嗪、吡啶、吡咯、呋喃類化合物,也會產(chǎn)生部分醛類和酮類等[22-24]。

        表1 5 種山東煎餅樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)SPME-GC-MS分析結(jié)果Table 1 Identification and peak area percentages of volatile flavor compounds in five kinds of Shandong pancakes

        2.3 ROAV分析

        揮發(fā)性化合物對食品整體風(fēng)味的最終貢獻(xiàn)不僅取決于其濃度,而且取決于其氣味閾值。當(dāng)化合物的感覺閾值較低時,更容易被感知。在對不同山東煎餅中各揮發(fā)性化合物進(jìn)行定性分析的基礎(chǔ)上,結(jié)合表1中各揮發(fā)性風(fēng)味化合物的離子峰面積比,以ROAV為參數(shù),確定山東煎餅樣品中關(guān)鍵風(fēng)味化合物。如表2所示,小米煎餅、芝麻煎餅、雜糧煎餅中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)為壬醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚(ROAV≥1)。萘對芝麻煎餅、雜糧煎餅總體風(fēng)味有修飾作用。板栗煎餅中關(guān)鍵風(fēng)味化合物為反式-2,4-癸二烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚,十三醛、正癸醇、壬酸、萘、1-甲基萘對板栗煎餅總體風(fēng)味有修飾作用。對核桃煎餅風(fēng)味影響較大的化合物為壬醛、反式-2-壬烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚,萘對核桃煎餅總體風(fēng)味有修飾作用。醛類可使食品香氣更加醇厚,呈現(xiàn)油脂味、堅果味和青草味,多數(shù)醛類對風(fēng)味起積極貢獻(xiàn)作用[25-26]。壬醛有令人愉快的香味,微量醛可使食品香氣更加醇厚,反式-2-壬稀醛具有青香、脂香、西瓜樣品味,反式-2,4-癸二烯醛具有脂香、青香、土豆樣氣味[27]。4-乙基-2-甲氧基苯酚對所有煎餅樣品總體風(fēng)味具有較大貢獻(xiàn)作用,酸類化合物閾值較高,對于總體風(fēng)味貢獻(xiàn)相對較小。

        表2 5 種山東煎餅樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及對應(yīng)ROAVTable 2 Relative odor activity values of volatile flavor compounds detected in five kinds of Shandong pancakes

        2.4 電子舌分析

        在電子舌體系中味覺物質(zhì)的信號由傳感器獲得,并以類似人味覺感受方式檢測出味覺物質(zhì),經(jīng)數(shù)據(jù)分析處理獲得最終結(jié)果。電子舌檢測已應(yīng)用于生物技術(shù)樣品、食品樣品、體液樣品、藥品樣品等的分析檢測[28-30]。判別因子分析是一種通過重新組合傳感器數(shù)據(jù)優(yōu)化區(qū)分性的分類技術(shù),其優(yōu)點在于使組間距離最大的同時保證組內(nèi)差異最小,使各個組間的重心距離最大。通過提取不同山東煎餅的電子舌傳感器響應(yīng)數(shù)據(jù),以各傳感器響應(yīng)信號作為自變量進(jìn)行判別因子分析,如圖3所示,代表單一樣品整體信息特征的四邊形的4 個點分別代表4 個重復(fù)樣品。第1主成分和第2主成分的累計貢獻(xiàn)率達(dá)到99.98%,不同種類山東煎餅所在區(qū)域互不重疊,各樣品差異性顯著,其中,小米煎餅樣品分布區(qū)域和其他樣品距離較遠(yuǎn),差異尤其明顯。

        圖3 5 種不同種類煎餅基于電子舌建立的味覺指紋圖譜Fig. 3 Discriminant factor analysis plot of electronic tongue responses to five different kinds of Shandong pancakes

        2.5 糖類物質(zhì)檢測結(jié)果

        圖4 5 種不同種類煎餅糖類物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)Fig. 4 Contents of glucose, fructose, sucrose and maltose in five different kinds of Shandong pancakes

        食品的整體風(fēng)味物質(zhì)由揮發(fā)性香氣化合物和非揮發(fā)性味覺化合物組成,均對其整體風(fēng)味有貢獻(xiàn)作用。小分子糖類物質(zhì)對甜味味覺起主要作用,同時其還會與食品體系中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng),還原糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)是食品熱加工過程中產(chǎn)生香味的最重要途徑之一,大部分香味化合物產(chǎn)生于這一反應(yīng),美拉德反應(yīng)是一個復(fù)雜反應(yīng),包括許多交叉反應(yīng)和分解反應(yīng),并生成一系列芳香化合物如酮、醛、醇、呋喃、吡咯、吡嗪、硫化物等[31]。制作煎餅的玉米、小米等原料含有淀粉和小分子糖類物質(zhì),煎餅制作過程中淀粉會發(fā)生部分水解生成小分子糖類物質(zhì)。這些小分子糖類物質(zhì)的組成對其甜味滋味有貢獻(xiàn)。如圖4所示,所有煎餅樣品中共檢測出葡萄糖、蔗糖、果糖和麥芽糖4 種小分子糖類物質(zhì),其質(zhì)量濃度大小順序為麥芽糖>葡萄糖>蔗糖>果糖。其中,板栗煎餅葡萄糖質(zhì)量濃度最高,其他煎餅樣品中葡萄糖質(zhì)量濃度差異不顯著;小米煎餅中麥芽糖質(zhì)量濃度最高,顯著高于其他樣品;各煎餅樣品中蔗糖和果糖質(zhì)量濃度無顯著差異。

        2.6 氨基酸檢測結(jié)果

        蛋白質(zhì)水解與風(fēng)味的形成密切有關(guān),氨基酸和肽是美拉德反應(yīng)的重要前體物質(zhì)和增強劑。此外,氨基酸可直接影響味覺,尤其是甜、咸、酸、苦和鮮味的感官感知[32]。天冬氨酸和谷氨酸具有鮮味,而蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸、甘氨酸和丙氨酸則為食物增添了甜味,纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸使食物呈現(xiàn)苦味。各氨基酸共同作用賦予煎餅的獨特風(fēng)味。如表3所示,5 種山東煎餅樣品中各氨基酸含量沒有顯著性差異,各煎餅樣品中,甜味氨基酸含量最高,其次為鮮味氨基酸,且所有樣品中谷氨酸含量均最高,鮮味化合物通常會增強其總體風(fēng)味和口感。

        表3 5 種山東煎餅樣品中氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 3 Amino acid composition of five kinds of Shandong pancakes%

        3 結(jié) 論

        本研究對5 種不同山東煎餅的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了全面的比較分析,電子鼻、電子舌指紋圖譜可以很好地區(qū)分5 種煎餅樣品,其風(fēng)味化合物組成有很大差異,在此基礎(chǔ)上,GC-MS共鑒定出24 種風(fēng)味化合物,主要包括醛類、醇類、烷烴類、酸類及芳香類等化合物,其中,小米煎餅中鑒定出10 種揮發(fā)性化合物,板栗煎餅中鑒定出15 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物,芝麻煎餅中鑒定出10 種風(fēng)味化合物,核桃煎餅中鑒定出9 種化合物,雜糧煎餅中鑒定出9 種風(fēng)味化合物。醛類和4-乙基-2-甲氧基苯酚對煎餅整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)作用較大,小米煎餅、芝麻煎餅、雜糧煎餅中關(guān)鍵風(fēng)味化合物為壬醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚,板栗煎餅中關(guān)鍵風(fēng)味化合物為反式-2,4-癸二烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚,核桃煎餅中關(guān)鍵風(fēng)味化合物為壬醛、反式-2-壬烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚。板栗煎餅中葡萄糖含量最高,小米煎餅中麥芽糖含量最高,蔗糖含量和果糖含量沒有顯著差異。各煎餅樣品中,甜味氨基酸含量最高,其次為鮮味氨基酸,且所有樣品中谷氨酸含量均最高。

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