樊 月，劉 偉，徐 芬，黃艷杰，張娜娜，李 康，張 泓,2,3，胡宏海,*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)村農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193；2.合肥中農(nóng)科泓智營(yíng)養(yǎng)健康有限公司，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院合肥食品營(yíng)養(yǎng)與健康創(chuàng)新研究院，安徽 合肥 238000；3.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所主食加工技術(shù)研究院，黑龍江 哈爾濱 151900）

山東煎餅是一種具有地域特色的傳統(tǒng)谷物食品，通常以小麥、玉米、小米、高粱等谷物為原料磨成面糊，攤制而成，一定程度上保留了籽粒的糊粉層、胚以及胚乳等營(yíng)養(yǎng)成分豐富部分，屬于全谷物制品，富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等多種人體必需的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1-2]，對(duì)調(diào)節(jié)居民膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、豐富谷物深加工產(chǎn)品種類等起重要作用。山東煎餅以薄而香聞名，種類多樣，風(fēng)味獨(dú)特。風(fēng)味作為食品感官特性指標(biāo)之一，是重要的消費(fèi)限制因素，與揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物的組成密切相關(guān)[3-5]。原料組成、加工工藝等差異均會(huì)影響產(chǎn)品的最終風(fēng)味，每種谷物均含有其獨(dú)特的風(fēng)味活性化合物和風(fēng)味前體物質(zhì)。在加工過(guò)程中，糖和氨基酸是生成揮發(fā)性風(fēng)味化合物最重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，均會(huì)引起風(fēng)味變化。有相關(guān)研究表明，風(fēng)味形成過(guò)程中，僅有限數(shù)量的芳香活性成分對(duì)其整體香氣有貢獻(xiàn)作用[6-8]。

感官分析可從香氣、滋味和喜好等方面對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，是目前綜合評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的最佳方法之一。人工電子鼻和電子舌是基于哺乳動(dòng)物嗅覺(jué)和味覺(jué)機(jī)理的現(xiàn)代感官分析儀器，可快速精確表征食品樣品整體品質(zhì)和屬性[9-12]。隨著傳感器陣列技術(shù)的發(fā)展，電子感測(cè)能力不斷增強(qiáng)，從而使食品樣品的感官評(píng)價(jià)更快速、更可靠。氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)是食品工業(yè)中用于氣味分析的傳統(tǒng)方法，固相微萃?。╯olid-phase microextraction，SPME）法是將非極性纖維萃取頭暴露于分析樣品頂空部分或浸入其內(nèi)部以對(duì)化合物進(jìn)行富集提取的技術(shù)，可以得到富含低分子質(zhì)量揮發(fā)性化合物的提取物，更高效地萃取揮發(fā)性風(fēng)味化合物，提高分析檢測(cè)的效率和準(zhǔn)確性，具有靈敏度高、選擇性與重現(xiàn)性好、便捷等優(yōu)點(diǎn)，已廣泛應(yīng)用于食品風(fēng)味的分析研究[13-14]。

山東煎餅作為一種特色主食，對(duì)其風(fēng)味研究報(bào)道較少。本實(shí)驗(yàn)應(yīng)用現(xiàn)代感官分析技術(shù)（電子鼻、電子舌、SPME-GC-MS、離子色譜儀、氨基酸分析儀等）對(duì)5 種不同種類山東煎餅的揮發(fā)性和非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析檢測(cè)，對(duì)比不同煎餅的風(fēng)味差異性，建立不同種類山東煎餅的風(fēng)味指紋圖譜，以期為山東煎餅的風(fēng)味檢測(cè)、產(chǎn)品分類以及產(chǎn)品質(zhì)量調(diào)控提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

用于分析檢測(cè)的煎餅樣品分別為小米煎餅、板栗煎餅、芝麻煎餅、核桃煎餅、雜糧煎餅，均購(gòu)自山東濟(jì)南。葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、果糖標(biāo)準(zhǔn)品及其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

PEN3便攜式電子鼻 德國(guó)Airsense公司；ASTREE電子舌 法國(guó)Alpha M.O.S公司；G1701 BA型GC-MS聯(lián)用儀日本島津公司；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立集團(tuán)；ICS-1600離子色譜儀 美國(guó)戴安公司。

1.3 方法

1.3.1 電子鼻檢測(cè)

采用PEN3電子鼻對(duì)山東煎餅樣品中的氣味進(jìn)行檢測(cè)。PEN3電子鼻傳感器陣列包括10 個(gè)金屬氧化物傳感器，分別為W1C（對(duì)芳香性化合物敏感）、W5S（對(duì)氮氧化合物敏感）、W3C（對(duì)氨類和芳香化合物敏感）、W6S（對(duì)氫氣敏感）、W5C（對(duì)烯烴和芳香性化合物敏感）、W1S（對(duì)烴類物質(zhì)敏感）、W1W（對(duì)硫化氫敏感）、W2S（對(duì)醇類物質(zhì)敏感）、W2W（對(duì)芳香化合物和有機(jī)硫化物敏感）、W3S（對(duì)碳?xì)浠衔锩舾校?。稱取樣品1 g于GC-MS小瓶中，密封后60 ℃平衡20 min。樣品檢測(cè)前，將經(jīng)活性炭處理的清潔空氣通入電子鼻傳感器室內(nèi)，排除殘留氣體，通氣時(shí)間為30 min，保證傳感器信號(hào)正常。樣品在密封狀態(tài)下通過(guò)頂空抽樣方式檢測(cè)，載氣為空氣，流速為300 mL/min，清洗時(shí)間為180 s，采樣時(shí)間為60 s，選擇第48秒時(shí)的響應(yīng)值作為特征值進(jìn)行分析，此時(shí)各個(gè)傳感器的信號(hào)比較穩(wěn)定，能夠較好地代表氣味的特征，每個(gè)樣品重復(fù)3 次測(cè)定。

1.3.2 電子舌檢測(cè)

采用ASTREE電子舌檢測(cè)系統(tǒng)對(duì)山東煎餅樣品中的滋味進(jìn)行分析，該系統(tǒng)配有7 個(gè)傳感器、1 個(gè)Ag/AgCl參比電極和自動(dòng)采樣器，傳感器陣列浸入到樣品溶液，在平衡態(tài)下收集響應(yīng)信號(hào)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。各傳感器對(duì)樣品中酸、甜、苦、咸、鮮等滋味物質(zhì)敏感，但敏感程度各不相同。數(shù)據(jù)采集前，需進(jìn)行電子舌檢測(cè)系統(tǒng)自檢、診斷和矯正等過(guò)程，以確保電子舌傳感器響應(yīng)信號(hào)的可靠性和穩(wěn)定性，電子舌檢測(cè)系統(tǒng)工作溫度控制在25 ℃左右。稱取不同部位樣品4 g，加入50 mL超純水浸提樣品，60 ℃平衡20 min，室溫12 000×g離心10 min，取30 mL濾液，加超純水定容至100 mL，作為待測(cè)液。將待測(cè)液倒入容量為100 mL的燒杯中，數(shù)據(jù)采集序列為超純水和待測(cè)液交替進(jìn)行，為使傳感器響應(yīng)值趨于平穩(wěn)，每個(gè)樣品數(shù)據(jù)采集時(shí)間為120 s，選取第120秒時(shí)的響應(yīng)值作為特征值進(jìn)行分析。

1.3.3 SPME-GC-MS分析

采用G1701 BA GC-MS儀對(duì)山東煎餅樣品中的揮發(fā)性氣味成分進(jìn)行定量分析。

SPME條件：在煎餅不同部位準(zhǔn)確稱取2.000 g樣品切碎于頂空萃取瓶中，用已活化好的PDMS/DVB萃取頭頂空吸附60 min，將萃取頭插入GC進(jìn)樣口解吸5 min。每個(gè)樣品重復(fù)實(shí)驗(yàn)2 次。

GC條件：HP-5MS毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃，不分流模式進(jìn)樣；載氣He，流速1.0 mL/min；升溫程序：毛細(xì)管柱初溫35 ℃，保持5 min，以5 ℃/min升至50 ℃，保持5 min，再以5.5 ℃/min升至220 ℃，保持5 min。

MS條件：GC-MS接口溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃；離子化方式：電子電離源；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z 30～550。

定性方法：通過(guò)與軟件標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)進(jìn)行數(shù)據(jù)對(duì)比，保留相似度大于80%的化合物。

1.3.4 關(guān)鍵風(fēng)味化合物評(píng)價(jià)

對(duì)食品整體氣味有顯著貢獻(xiàn)的小部分揮發(fā)性風(fēng)味化合物稱為關(guān)鍵風(fēng)味化合物。氣味活度值（odor activity value，OAV）是指不同風(fēng)味化合物在水中的濃度（C）與其感官閾值（T）的比值，可用于評(píng)價(jià)其對(duì)整體氣味的貢獻(xiàn)作用，在一定范圍內(nèi)，OAV越大說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大。將OAV最大的香氣組分作為標(biāo)準(zhǔn)，其他組分的OAV與之相比，進(jìn)而定義了一個(gè)新參數(shù)-相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV），并采用ROAV對(duì)檢測(cè)到的揮發(fā)性風(fēng)味化合物對(duì)整體氣味的相對(duì)貢獻(xiàn)進(jìn)行量化，確定關(guān)鍵風(fēng)味化合物。對(duì)總體氣味貢獻(xiàn)最大的化合物的ROAV以100計(jì)，其他風(fēng)味化合物的ROAV按下式計(jì)算：

式中：Cri和Ti分別為各揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量/%和相對(duì)應(yīng)的感覺(jué)閾值/（μg/L）；Crmax和Tmax分別為對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的相對(duì)含量/%和相對(duì)應(yīng)的感覺(jué)閾值/（μg/L）。ROAV越大的組分對(duì)樣品總體氣味的貢獻(xiàn)作用越大：ROAV≥1，組分為樣品中的關(guān)鍵風(fēng)味化合物；0.1≤ROAV＜1，組分對(duì)樣品的總體氣味具有重要的修飾作用；ROAV＜0.1，組分對(duì)總體氣味無(wú)貢獻(xiàn)作用[15]。

1.3.5 糖類物質(zhì)檢測(cè)

采用ICS-1600離子色譜儀對(duì)山東煎餅樣品中的糖類物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。稱取0.5 g樣品于離心管中，加入9 mL純凈水，60 ℃平衡30 min，12 000×g離心10 min，過(guò)濾后備用。取50 μL濾液稀釋1 000 倍后取5 mL進(jìn)行測(cè)試。

離子色譜檢測(cè)條件：Carbo PacTMPA20色譜柱（3 mm×150 mm，6.5 μm）；淋洗液：250 mmol/L NaOH；流速：0.5 mL/min；進(jìn)樣量：10 μL；色譜柱溫：35 ℃；檢測(cè)器：脈沖安培檢測(cè)器，金電極；梯度洗脫條件：A為水，B為250 mmol/L NaOH溶液；0～20 min，94% A，6% B；20～25 min，94%～45% A，6%～55% B；25～35 min，45% A，55% B；35～45 min，45%～94% A，55%～6% B。

1.3.6 氨基酸檢測(cè)

利用L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀對(duì)山東煎餅樣品中氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定。通過(guò)酸水解法對(duì)樣品進(jìn)行前處理，準(zhǔn)確稱取100 mg樣品于水解管中，每個(gè)水解管中加入10 mL 6 mol/L HCl溶液，氮吹1 min排除管內(nèi)空氣，于110 ℃烘箱內(nèi)水解24 h。取出水解后的樣品冷卻至室溫，混勻后過(guò)濾，并使用純凈水定容至50 mL，每個(gè)待測(cè)溶液取1 mL，氮吹揮發(fā)溶劑，加入1 mL 0.02 mol/L稀鹽酸進(jìn)行復(fù)溶。用一次性針管取復(fù)溶后的樣品1 mL過(guò)0.22 μm的濾膜并貯存于1.5 mL夾口小瓶中，封口備用。

2 結(jié)果與分析

2.1 電子鼻分析

電子鼻通過(guò)模仿哺乳動(dòng)物嗅覺(jué)系統(tǒng)檢測(cè)和識(shí)別復(fù)雜氣味，已應(yīng)用于新鮮度檢測(cè)、質(zhì)量檢測(cè)和摻假檢測(cè)等食品評(píng)價(jià)領(lǐng)域[15-18]。圖1是不同山東煎餅樣品的經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化處理后的電子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖，結(jié)果表明不同煎餅樣品的W1W、W5S傳感器響應(yīng)值差異顯著，說(shuō)明各樣品中的氮氧化合物和硫化氫類化合物存在顯著差異，且板栗煎餅和芝麻煎餅的W1W、W5S傳感器響應(yīng)值最大。同時(shí)，對(duì)5 種不同山東煎餅的電子鼻響應(yīng)值進(jìn)行了主成分分析（principal component analysis，PCA），如圖2所示。第1主成分貢獻(xiàn)率為99.47%，第2主成分貢獻(xiàn)率為0.44%，第1主成分和第2主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到99.91%，幾乎包含了樣品的全部信息，可很好地表征各樣品間的差異性。不同顏色區(qū)域代表不同煎餅樣品的整體氣味特性分布，不同區(qū)域間的距離表明樣品間的差異性。由圖2可以看出，利用電子鼻響應(yīng)值主成分分析可很好地區(qū)分不同煎餅樣品，差異顯著，其中板栗煎餅和芝麻煎餅氣味較類似，與核桃煎餅、雜糧煎餅和小米煎餅氣味有較大差異。

圖1 不同山東煎餅的電子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖Fig. 1 Radar chart of electronic nose responses to various kinds of Shandong pancakes

圖2 不同種類煎餅基于電子鼻建立的指紋圖譜Fig. 2 Principal component analysis plot of electronic nose responses to various kinds of Shandong pancakes

2.2 SPME-GC-MS分析

將提取的揮發(fā)性化合物與質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行比較，識(shí)別出相似度超過(guò)80%的組分保留。如表1所示，共鑒定出24 種風(fēng)味化合物，主要包括醛類、醇類、烷烴類、酸類及芳香類等化合物，這些化合物共同構(gòu)成了山東煎餅的獨(dú)特風(fēng)味。不同山東煎餅樣品中鑒定出的風(fēng)味化合物種類和含量（離子峰面積百分比）差異較大。其中，小米煎餅中鑒定出10 種揮發(fā)性化合物，板栗煎餅中鑒定出15 種揮發(fā)性化合物，芝麻煎餅中鑒定出10 種揮發(fā)性化合物，核桃煎餅中鑒定出9 種揮發(fā)性化合物，雜糧煎餅中鑒定出9 種揮發(fā)性化合物，板栗煎餅樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)明顯多于其他煎餅樣品。不同山東煎餅中所鑒定出揮發(fā)性化合物的不同，是由于其原料組成不同所致。煎餅面糊的不同原料組分在攤制過(guò)程中會(huì)發(fā)生不同程度的脂質(zhì)氧化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)等。各煎餅樣品中均檢測(cè)出乙酸、癸酸、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚，說(shuō)明其是煎餅中常見(jiàn)的風(fēng)味化合物。壬醛、十三醛、2,6,11-三甲基十二烷和正十三烷在所有檢測(cè)樣品揮發(fā)性化合物中含量最高。除板栗煎餅外，其他樣品中均檢測(cè)出壬醛，壬醛可能是由于面糊發(fā)酵過(guò)程中微生物的發(fā)酵作用產(chǎn)生；烷烴類物質(zhì)主要來(lái)源于脂肪酸氧化及氨基酸的降解代謝過(guò)程。十三醛、反式-2,4-癸二烯醛、2-丙基-1-庚醇、糖醇、正癸醇和花生酸只在板栗煎餅樣品中檢測(cè)出，其他樣品中均未檢出，可能是由于板栗經(jīng)烤制后生成更多的醛類和醇類物質(zhì)[19]。醇類都具有芳香、植物芳香等特殊香氣，與其他成分間存在相乘作用，對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生有較大影響[20]。2,4-癸二烯醛、鄰苯二甲酸二異丁酯只在芝麻煎餅中檢測(cè)出，反式-2-壬烯醛只在核桃煎餅樣品中檢測(cè)出，辛酸只在雜糧煎餅中檢測(cè)出。脂質(zhì)氧化可產(chǎn)生醛類、酮類化合物，如辛醛、己醛、壬醛、反式-2-壬烯醛等[21]。氨基酸、肽和糖類作為前體物質(zhì)參與美拉德反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生吡嗪、吡啶、吡咯、呋喃類化合物，也會(huì)產(chǎn)生部分醛類和酮類等[22-24]。

表1 5 種山東煎餅樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)SPME-GC-MS分析結(jié)果Table 1 Identification and peak area percentages of volatile flavor compounds in five kinds of Shandong pancakes

2.3 ROAV分析

揮發(fā)性化合物對(duì)食品整體風(fēng)味的最終貢獻(xiàn)不僅取決于其濃度，而且取決于其氣味閾值。當(dāng)化合物的感覺(jué)閾值較低時(shí)，更容易被感知。在對(duì)不同山東煎餅中各揮發(fā)性化合物進(jìn)行定性分析的基礎(chǔ)上，結(jié)合表1中各揮發(fā)性風(fēng)味化合物的離子峰面積比，以ROAV為參數(shù)，確定山東煎餅樣品中關(guān)鍵風(fēng)味化合物。如表2所示，小米煎餅、芝麻煎餅、雜糧煎餅中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)為壬醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚（ROAV≥1）。萘對(duì)芝麻煎餅、雜糧煎餅總體風(fēng)味有修飾作用。板栗煎餅中關(guān)鍵風(fēng)味化合物為反式-2,4-癸二烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚，十三醛、正癸醇、壬酸、萘、1-甲基萘對(duì)板栗煎餅總體風(fēng)味有修飾作用。對(duì)核桃煎餅風(fēng)味影響較大的化合物為壬醛、反式-2-壬烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚，萘對(duì)核桃煎餅總體風(fēng)味有修飾作用。醛類可使食品香氣更加醇厚，呈現(xiàn)油脂味、堅(jiān)果味和青草味，多數(shù)醛類對(duì)風(fēng)味起積極貢獻(xiàn)作用[25-26]。壬醛有令人愉快的香味，微量醛可使食品香氣更加醇厚，反式-2-壬稀醛具有青香、脂香、西瓜樣品味，反式-2,4-癸二烯醛具有脂香、青香、土豆樣氣味[27]。4-乙基-2-甲氧基苯酚對(duì)所有煎餅樣品總體風(fēng)味具有較大貢獻(xiàn)作用，酸類化合物閾值較高，對(duì)于總體風(fēng)味貢獻(xiàn)相對(duì)較小。

表2 5 種山東煎餅樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及對(duì)應(yīng)ROAVTable 2 Relative odor activity values of volatile flavor compounds detected in five kinds of Shandong pancakes

2.4 電子舌分析

在電子舌體系中味覺(jué)物質(zhì)的信號(hào)由傳感器獲得，并以類似人味覺(jué)感受方式檢測(cè)出味覺(jué)物質(zhì)，經(jīng)數(shù)據(jù)分析處理獲得最終結(jié)果。電子舌檢測(cè)已應(yīng)用于生物技術(shù)樣品、食品樣品、體液樣品、藥品樣品等的分析檢測(cè)[28-30]。判別因子分析是一種通過(guò)重新組合傳感器數(shù)據(jù)優(yōu)化區(qū)分性的分類技術(shù)，其優(yōu)點(diǎn)在于使組間距離最大的同時(shí)保證組內(nèi)差異最小，使各個(gè)組間的重心距離最大。通過(guò)提取不同山東煎餅的電子舌傳感器響應(yīng)數(shù)據(jù)，以各傳感器響應(yīng)信號(hào)作為自變量進(jìn)行判別因子分析，如圖3所示，代表單一樣品整體信息特征的四邊形的4 個(gè)點(diǎn)分別代表4 個(gè)重復(fù)樣品。第1主成分和第2主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到99.98%，不同種類山東煎餅所在區(qū)域互不重疊，各樣品差異性顯著，其中，小米煎餅樣品分布區(qū)域和其他樣品距離較遠(yuǎn)，差異尤其明顯。

圖3 5 種不同種類煎餅基于電子舌建立的味覺(jué)指紋圖譜Fig. 3 Discriminant factor analysis plot of electronic tongue responses to five different kinds of Shandong pancakes

2.5 糖類物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果

圖4 5 種不同種類煎餅糖類物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)Fig. 4 Contents of glucose, fructose, sucrose and maltose in five different kinds of Shandong pancakes

食品的整體風(fēng)味物質(zhì)由揮發(fā)性香氣化合物和非揮發(fā)性味覺(jué)化合物組成，均對(duì)其整體風(fēng)味有貢獻(xiàn)作用。小分子糖類物質(zhì)對(duì)甜味味覺(jué)起主要作用，同時(shí)其還會(huì)與食品體系中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，還原糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)是食品熱加工過(guò)程中產(chǎn)生香味的最重要途徑之一，大部分香味化合物產(chǎn)生于這一反應(yīng)，美拉德反應(yīng)是一個(gè)復(fù)雜反應(yīng)，包括許多交叉反應(yīng)和分解反應(yīng)，并生成一系列芳香化合物如酮、醛、醇、呋喃、吡咯、吡嗪、硫化物等[31]。制作煎餅的玉米、小米等原料含有淀粉和小分子糖類物質(zhì)，煎餅制作過(guò)程中淀粉會(huì)發(fā)生部分水解生成小分子糖類物質(zhì)。這些小分子糖類物質(zhì)的組成對(duì)其甜味滋味有貢獻(xiàn)。如圖4所示，所有煎餅樣品中共檢測(cè)出葡萄糖、蔗糖、果糖和麥芽糖4 種小分子糖類物質(zhì)，其質(zhì)量濃度大小順序?yàn)辂溠刻牵酒咸烟牵菊崽牵竟?。其中，板栗煎餅葡萄糖質(zhì)量濃度最高，其他煎餅樣品中葡萄糖質(zhì)量濃度差異不顯著；小米煎餅中麥芽糖質(zhì)量濃度最高，顯著高于其他樣品；各煎餅樣品中蔗糖和果糖質(zhì)量濃度無(wú)顯著差異。

2.6 氨基酸檢測(cè)結(jié)果

蛋白質(zhì)水解與風(fēng)味的形成密切有關(guān)，氨基酸和肽是美拉德反應(yīng)的重要前體物質(zhì)和增強(qiáng)劑。此外，氨基酸可直接影響味覺(jué)，尤其是甜、咸、酸、苦和鮮味的感官感知[32]。天冬氨酸和谷氨酸具有鮮味，而蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸、甘氨酸和丙氨酸則為食物增添了甜味，纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸使食物呈現(xiàn)苦味。各氨基酸共同作用賦予煎餅的獨(dú)特風(fēng)味。如表3所示，5 種山東煎餅樣品中各氨基酸含量沒(méi)有顯著性差異，各煎餅樣品中，甜味氨基酸含量最高，其次為鮮味氨基酸，且所有樣品中谷氨酸含量均最高，鮮味化合物通常會(huì)增強(qiáng)其總體風(fēng)味和口感。

表3 5 種山東煎餅樣品中氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 3 Amino acid composition of five kinds of Shandong pancakes%

3 結(jié) 論

本研究對(duì)5 種不同山東煎餅的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了全面的比較分析，電子鼻、電子舌指紋圖譜可以很好地區(qū)分5 種煎餅樣品，其風(fēng)味化合物組成有很大差異，在此基礎(chǔ)上，GC-MS共鑒定出24 種風(fēng)味化合物，主要包括醛類、醇類、烷烴類、酸類及芳香類等化合物，其中，小米煎餅中鑒定出10 種揮發(fā)性化合物，板栗煎餅中鑒定出15 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，芝麻煎餅中鑒定出10 種風(fēng)味化合物，核桃煎餅中鑒定出9 種化合物，雜糧煎餅中鑒定出9 種風(fēng)味化合物。醛類和4-乙基-2-甲氧基苯酚對(duì)煎餅整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)作用較大，小米煎餅、芝麻煎餅、雜糧煎餅中關(guān)鍵風(fēng)味化合物為壬醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚，板栗煎餅中關(guān)鍵風(fēng)味化合物為反式-2,4-癸二烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚，核桃煎餅中關(guān)鍵風(fēng)味化合物為壬醛、反式-2-壬烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚。板栗煎餅中葡萄糖含量最高，小米煎餅中麥芽糖含量最高，蔗糖含量和果糖含量沒(méi)有顯著差異。各煎餅樣品中，甜味氨基酸含量最高，其次為鮮味氨基酸，且所有樣品中谷氨酸含量均最高。