南方周末記者 崔慧瑩 黃思卓

美國減糖潮流比中國早了十幾年，2005年可口可樂就在美國推出“零度可樂”。南方周末記者　?　黃思卓　?圖

★不同飲料使用的代糖并不相同，比如零度可樂主要使用阿斯巴甜，一些品牌氣泡水配方表中，主要出現(xiàn)的甜味劑為三氯蔗糖、赤蘚糖醇等。

甜味劑部分替代糖的攝入已是全球范圍內(nèi)的一種發(fā)展趨勢(shì)。理論上說，只要按照相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)正確使用甜味劑，就不會(huì)對(duì)人體健康造成損害。

美國的減糖潮流比中國早了十幾年，中國的無糖潮流現(xiàn)在才剛開始。整個(gè)食品行業(yè)低糖、低鹽、低油將會(huì)是一個(gè)大的趨勢(shì)。

盡管新冠病毒打亂了人們聚會(huì)喝酒、燒烤吃肉的樂趣，但2020年盛夏，國內(nèi)市場(chǎng)仍迎來了一大波清爽的“零糖”汽水味。

伴隨著人們對(duì)健康飲食的持續(xù)關(guān)注，以“0糖0脂0卡”為賣點(diǎn)的碳酸氣泡水、無糖奶茶，強(qiáng)勁沖擊著碳酸飲料作為“肥宅快樂水”的地位。

巨大的市場(chǎng)潛力吸引了伊利、健力寶、雀巢等一批飲料行業(yè)巨頭，以及CoCo都可、奈雪的茶等奶茶品牌不斷加入國內(nèi)“無糖”飲料賽道。以爆紅的元?dú)馍謿馀菟疄槔?020年1-5月，就拿下了6.6億銷量的驚人業(yè)績(jī)，逼近2019年7億的全年銷量。

如果人類注定難以抗拒甜味促進(jìn)多巴胺分泌的快樂，選擇攝入一種更加健康的甜味劑，又不必?fù)?dān)憂糖尿病或發(fā)胖，何樂而不為呢？

現(xiàn)實(shí)是，各類零糖飲料中廣泛應(yīng)用的人工甜味劑，包括阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖等并非完美的代糖產(chǎn)品——口感不如蔗糖，對(duì)其安全性的疑慮亦未停過。2014年《自然》雜志上發(fā)表的對(duì)人工甜味劑的小鼠實(shí)驗(yàn)顯示，人工甜味劑“可能影響腸道菌”“也能增加糖尿病風(fēng)險(xiǎn)”“有致癌風(fēng)險(xiǎn)”等，惹來消費(fèi)者心理抵觸。

年輕時(shí)尚的消費(fèi)者們一邊享受著“小甜水”帶來的快樂，一邊又充滿疑惑：標(biāo)簽上以“0糖0脂0卡”為賣點(diǎn)的無糖飲料，真的足夠安全健康么？

“0糖網(wǎng)紅”

說起自己常買的飲料瓶上，貼著“零糖、零脂、零卡路里”的字樣，陳琦情不自禁地把大拇指和食指圈成“0”，笑著說，“看到它就會(huì)感覺很健康，盡管理智提醒我‘這不可能”。

1997年出生的陳琦，是“在可樂里泡大的一代”，但她比同齡人更早開始了身體力行的控糖飲食?！耙郧皭酆饶滩韪?，下午5點(diǎn)喝完奶茶能失眠到凌晨5點(diǎn)，臉上瘋狂長(zhǎng)痘，十天半個(gè)月才消退。”困擾但又無法抗拒甜蜜的誘惑之余，她決定改喝無糖或微糖款奶茶，只選零糖汽水——減少皮膚糖化和發(fā)胖。

“由90、00后主導(dǎo)的新一代消費(fèi)市場(chǎng)很關(guān)注健康，尤其女性，對(duì)減肥非常執(zhí)著。我們?cè)谏缃黄脚_(tái)小紅書App上的市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，女性是很矛盾的一個(gè)群體，她們畏糖但又喜甜，研發(fā)出一款零糖、零脂、零卡的飲品，在當(dāng)時(shí)是被市場(chǎng)所需要的。”元?dú)馍郑ū本┦称房萍技瘓F(tuán)有限公司（以下簡(jiǎn)稱元?dú)馍郑┰诨貜?fù)南方周末記者的采訪函中說。

這家創(chuàng)立于2016年4月的公司，注冊(cè)資本僅100萬，專注開發(fā)無糖飲料，在一片紅海的飲料市場(chǎng)硬生生擠出了一條道路，晉升為國產(chǎn)飲料界的黑馬，在多輪融資后，2020年初整體估值已達(dá)40億元人民幣。

元?dú)馍质状为?dú)家冠名的綜藝節(jié)目《我們的樂隊(duì)》，有謝霆鋒、李榮浩、蕭敬騰、王俊凱等音樂人加盟；熱播綜藝《乘風(fēng)破浪的姐姐》中的女星張雨綺也成了蘇打氣泡水大使，在李佳琦的直播間、辦公樓的電梯走廊以及小紅書等社交媒體上，更常見元?dú)馍謿馀菟纳碛啊?/p>

比“高端”的巴黎水、圣培露價(jià)格更低，比普通蘇打水更甜，比傳統(tǒng)碳酸飲料、奶茶更加健康，都成了消費(fèi)者選擇無糖氣泡水的理由。而在這款“日系風(fēng)”產(chǎn)品走紅前，氣泡水市場(chǎng)上的“第一網(wǎng)紅”，屬于綠色玻璃瓶身的雀巢巴黎水（Perrier）。

“‘氣泡水解決了年青一代喜愛碳酸飲料的爽快口感，但又擔(dān)心高糖高熱量影響健康和身材的痛點(diǎn)。過去幾年，得益于電商經(jīng)濟(jì)，雀巢巴黎水在中國市場(chǎng)保持雙位數(shù)的銷量增長(zhǎng)，增速也逐年提高?！比赋仓袊炯瘓F(tuán)事務(wù)部的廖蒞媛告訴南方周末記者。

隨著國內(nèi)氣泡水市場(chǎng)熱度不斷走高，雀巢也將更多氣泡水產(chǎn)品投入國內(nèi)市場(chǎng)，包括2020年4月，在國內(nèi)上市添加16.4%混合果汁，低卡低糖的Perrier & Juice含氣果汁飲料；6月又推出了0糖0卡0脂的雀巢優(yōu)活氣泡水，有冰極青檸、藍(lán)莓黑加侖兩種口味。

對(duì)于市場(chǎng)上不斷涌現(xiàn)的同類競(jìng)品，廖蒞媛回應(yīng)說：“巴黎水是含氣天然礦泉水，而市場(chǎng)上其他的氣泡水有的為人工蘇打氣泡水?！?/p>

無糖氣泡水，為何這么甜？

甜食讓人體分泌出令人快樂的多巴胺，是自古以來就鐫刻在人類基因中的密碼，與喝水吃飯偷懶一樣，難以抗拒。讓陳琦等熱衷“減糖”的消費(fèi)者感到疑慮的是：一瓶標(biāo)注為無糖的氣泡水，為何能做到這么甜？

“所謂代糖產(chǎn)品一般是指一些能夠提供甜味，又低熱量或者0熱量的食品添加劑，因此代糖的攝入雖然提供了甜味，但是并不引起人體發(fā)胖及血糖的變化，是全球各個(gè)國家批準(zhǔn)安全食用的系列食品添加劑，而這其中，天然的甜味劑和糖醇類更是受到消費(fèi)者的喜愛。”元?dú)馍止驹诨貜?fù)南方周末記者的采訪時(shí)說。

不同飲料使用的代糖并不相同，比如零度可樂主要使用阿斯巴甜，一些品牌氣泡水配方表中，主要出現(xiàn)的甜味劑為三氯蔗糖、赤蘚糖醇等。

赤蘚糖醇是一種從小麥、玉米等天然植物中提取的糖類替代品，熱量比較低，即使血糖偏高的人群吃了，也沒有任何影響，減肥階段也可以吃。食品工程博士、食品行業(yè)資深研發(fā)者云無心介紹，赤蘚糖醇的甜度只有蔗糖的60%~70%，一次性攝入不能超過30g，否則可能出現(xiàn)腹瀉癥狀。

讓口感更甜的，是三氯蔗糖——這種高倍甜味劑的甜度是蔗糖的600倍，成本也很低，只要加極微量，就能讓甜度達(dá)到要求。安徽金禾實(shí)業(yè)作為全球最大的三氯蔗糖生產(chǎn)商之一，2019年年產(chǎn)能已達(dá)3000噸，公司全年凈利8.09億元。

原國家食品藥品監(jiān)督管理總局在2016年發(fā)布的食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析中專門談到，甜味劑是賦予食品甜味的物質(zhì)，屬于食品添加劑中的一類，分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。甜味劑作為一種重要的食品添加劑，已在包括美國、歐盟及中國等一百多個(gè)國家和地區(qū)廣泛使用，有的品種使用歷史長(zhǎng)達(dá)一百多年。

根據(jù)我國現(xiàn)行《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的規(guī)定，紐甜、甘草酸銨、甘草酸一鉀及三鉀、D-甘露糖醇、甜蜜素、麥芽糖醇和麥芽糖醇液、乳糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜等作為甜味劑可以用于面包、糕點(diǎn)、餅干、飲料、調(diào)味品等食品中。

在世界范圍內(nèi)，無糖或低糖食品和飲料產(chǎn)品的開發(fā)速度都較快，甜味劑部分替代糖的攝入已是全球范圍內(nèi)的一種發(fā)展趨勢(shì)。

國際上對(duì)食品添加劑安全性評(píng)價(jià)的最高權(quán)威機(jī)構(gòu)——聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）對(duì)每一種甜味劑均提出了每日允許攝入量（Acceptable Daily Intake，ADI）。JECFA認(rèn)為，按照ADI值正常攝入甜味劑，不存在安全問題。

理論上說，只要按照相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)正確使用甜味劑，就不會(huì)對(duì)人體健康造成損害。問題在于，從近年來各地市場(chǎng)監(jiān)督管理局公布的監(jiān)督抽查中發(fā)現(xiàn)，在果凍、話梅等零食中均有發(fā)現(xiàn)超標(biāo)使用甜味劑的情況，有個(gè)別生產(chǎn)廠家不了解相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，技術(shù)管理水平不高，也不排除為節(jié)約生產(chǎn)成本，故意違法使用的情況。

云無心告訴南方周末記者，有研究顯示，過量食用阿斯巴甜的小鼠患膀胱癌幾率上升，但人不是小鼠，飲料里的添加糖也很微量；代糖跟普通蔗糖致糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)相似，但代糖不會(huì)導(dǎo)致血糖升高，對(duì)糖尿病患者更友好，“所以添加代糖的飲料雖然不如純凈水，但比傳統(tǒng)的含糖飲料健康得多”。

甜味劑“減糖不減甜”，但不能指望減肥

“單個(gè)甜味劑的味道和蔗糖都沒法比，但經(jīng)過混合搭配使用，完全可以模擬出近似蔗糖的口感。在一些盲測(cè)中，消費(fèi)者甚至幾乎分辨不出其中的差異?！笨菩攀称放c營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱在一篇科普文章中寫道。

但傳統(tǒng)的蔗糖，仍是經(jīng)過長(zhǎng)期自然選擇與培育，人類最習(xí)慣的甜味，一些對(duì)味道敏感的消費(fèi)者，在食用代糖添加量較多的食品或飲料時(shí)會(huì)口感不適。“很多人會(huì)覺得健怡可樂、零度可樂不如含糖的可樂好喝，也是這個(gè)原因?！痹茻o心說。

“我喝完代糖飲料之后會(huì)覺得難受?！痹诒本┑南M(fèi)者劉成瀚說，自己的味覺對(duì)代糖的存在非常敏感，“一股甜膩的味道彌漫在嘴里，無論是漱口還是吃口香糖都遮蓋不了，只能睡一宿覺后才會(huì)消失?！?/p>

盡管碳酸氣泡在舌尖上“炸裂”帶來的爽快和清涼，能在一定程度上掩蓋代糖的異味，但想要用其他任何甜味劑去模仿出蔗糖的味道，仍是比較困難的。云無心告訴南方周末記者，他曾用5種天然的甜味劑調(diào)和出非常接近蔗糖口味的一種糖，可以規(guī)避消費(fèi)者對(duì)人工甜味劑的“歧視”，但成本又比蔗糖更高，很難真正應(yīng)用到食品飲料的工業(yè)化生產(chǎn)中。

而至于代糖與減肥的關(guān)系，鐘凱解釋，用甜味劑部分或完全代替糖，有利于控制能量攝入，“尤其是三氯蔗糖、安賽蜜等甜味劑根本不參與代謝，因此不會(huì)帶來代謝負(fù)擔(dān)。對(duì)于高血糖和糖尿病患者來說，甜味劑也是‘救星，它對(duì)血糖的影響非常小，可以滿足他們對(duì)甜味的渴望”。

可以說，甜味劑為有減糖需求的群體提供了“減糖不減甜”的多樣化選擇。但正如鐘凱所說，如果你指望甜味劑減肥，而不去有意識(shí)改變本已不健康的飲食和生活方式，覺得“喝無糖飲料不怕胖”，反而放飛自我暴飲暴食，胖起來的速度會(huì)更快，“控制體重只能遵守最基本的‘能量守恒”。

“減糖”大勢(shì)不可逆

減肥是一件讓理智與欲望博弈的事情?？釔壅渲槟滩璧母枋种芙軅?，就被網(wǎng)友敦促過減肥。他在6月12日發(fā)行的新歌《Mojito》中溫柔地唱道：“而我的咖啡，糖不用太多”。

2019年7月，國家衛(wèi)健委發(fā)布《健康中國行動(dòng)（2019—2030年）》，提出目前中國人均每日添加糖（主要為蔗糖即“白糖”“紅糖”等）攝入量約30克，而世界衛(wèi)生組織推薦不超過25克。

各大品牌推出的低糖、零糖飲料，符合了健康中國行動(dòng)目標(biāo)“三減三健”（減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼）中的“減糖”。其實(shí)，“三減三健”早在國務(wù)院辦公廳2017年6月印發(fā)的《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》中業(yè)已提出。該行動(dòng)方案強(qiáng)調(diào)，“倡導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)允許使用的天然甜味物質(zhì)和甜味劑取代蔗糖”。

英國市場(chǎng)調(diào)查公司英敏特的食品飲料分析師徐文馨告訴南方周末記者，盡管仍有消費(fèi)者對(duì)價(jià)格更加敏感，對(duì)飲品中添加了多少蔗糖，使用哪一類代糖等健康問題缺乏認(rèn)知，“但我們認(rèn)為市場(chǎng)向高端化發(fā)展，消費(fèi)者傾向于選擇更加健康、天然的飲品，是一個(gè)不可逆的大勢(shì)所趨?！?/p>

研究健康消費(fèi)行為多年的浙江大學(xué)管理學(xué)院副教授王麗麗認(rèn)為，食品飲料行業(yè)發(fā)展到最后必然是健康產(chǎn)業(yè)的一個(gè)主力軍，“品牌試圖從技術(shù)工藝的角度去平衡health和taste這對(duì)天然矛盾，無糖飲料、雜糧餅干的創(chuàng)新，本質(zhì)都是從消費(fèi)者的健康需求出發(fā)。”

美國的減糖潮流比中國早了十幾年，2005年可口可樂就在美國推出了“零度可樂”?；貞浧?009年在美國學(xué)習(xí)的時(shí)光，王麗麗印象深刻的是，一位愛喝可樂的美國老師把黑色的Diet Coke成箱成箱地往辦公室搬。

2019年10月，王麗麗到訪可口可樂美國亞特蘭大總部，了解到那里的研發(fā)人員主要任務(wù)就是產(chǎn)品低糖化的同時(shí)又保留口感?！爸袊臒o糖潮流現(xiàn)在才剛開始，是因?yàn)槿缃裎覀兊穆圆“l(fā)病率也越來越高，老齡化問題也越來越突出，這次疫情大大提高了我們疾病預(yù)防的意識(shí)?！蓖觖慃愓f。

“大公司會(huì)把爆款產(chǎn)品和面向所有大眾的長(zhǎng)尾產(chǎn)品分得很清楚，但是新公司在市場(chǎng)上沒有站穩(wěn)腳跟，必須靠爆款產(chǎn)品提升知名度。”不過王麗麗認(rèn)為，現(xiàn)在飲料行業(yè)的低糖化將會(huì)是整個(gè)行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。更準(zhǔn)確地說，整個(gè)食品行業(yè)低糖、低鹽、低油將會(huì)是一個(gè)大的趨勢(shì)。

據(jù)36氪和奈雪的茶聯(lián)合出品的《2019新式茶飲消費(fèi)白皮書》顯示，在2019年前十個(gè)月里，超過半數(shù)的消費(fèi)者在購買奈雪的茶的茶飲時(shí)，在糖度上選擇了少糖或者不加糖。

南方周末記者從奈雪的茶公司獲悉，該品牌于3月23日在加料欄中推出了“0卡糖（0卡0脂肪）”選項(xiàng)，來迎合追求“健康”和“養(yǎng)生”的消費(fèi)者，“既滿足味蕾又不會(huì)有負(fù)罪感，不需要額外增加運(yùn)動(dòng)來消耗”。

奈雪的茶公關(guān)總監(jiān)王依也透露，6月1日至28日，選擇加料“0卡糖”占全部飲品訂單的8%，“健康茶飲一定是新式茶飲的未來趨勢(shì)之一，因?yàn)楝F(xiàn)代人尤其是年輕人對(duì)健康要求越來越高”。

一家專門從事低糖或無糖型飲料經(jīng)銷批發(fā)的公司的工作人員告訴南方周末記者，無糖型的可樂、芬達(dá)和烏龍茶一直比較受歡迎，“今年初開始，我們也給元?dú)馍值乃衅奉愖鼍€下市場(chǎng)的經(jīng)銷批發(fā)，如今元?dú)馍值臉I(yè)務(wù)員和代理商已經(jīng)遍布各個(gè)省份和市區(qū)?！?/p>

上述工作人員透露，每一批飲料的批發(fā)價(jià)格都會(huì)隨采購數(shù)量、收貨地址等因素而變化，“進(jìn)一批貨談一次價(jià)格，而且夏天價(jià)格會(huì)更貴一些”。

（文中陳琦、劉成瀚為化名）