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        彝族美味砣砣肉

        2020-06-30 10:05:48周禮
        烹調(diào)知識(shí) 2020年7期
        關(guān)鍵詞:小涼山豬毛彝人

        周禮

        砣砣肉是彝族最具民族特色的一道傳統(tǒng)美食,因其塊大,形若坨狀,又因食用時(shí)要用一只手托著,故稱為砣砣肉。

        在彝族聚居的小涼山,每當(dāng)逢年過節(jié),或有賓客登門時(shí),人們總要做上一道美味的砣砣肉以饗客人。在彝人看來,大塊的肉就是對(duì)客人最大的尊敬和最熱烈的歡迎。

        制作砣砣肉的工藝并不復(fù)雜,原材料一般為家養(yǎng)的豬、牛、羊、雞等,當(dāng)然最好吃的還是用豬肉做成的砣砣肉。首先準(zhǔn)備一條肥嫩的仔豬,彝族人家比較講究,要求仔豬必須是放養(yǎng)的烏金豬,因?yàn)檫@種豬的肉質(zhì)本身就比其它豬要好,再加上是放養(yǎng),以高寒植物為食,肌肉格外緊密結(jié)實(shí),還帶有一種高山上的醇香。

        彝人殺生的方式十分特別,他們一般不用刀具,而是直接用鈍器捶擊牲畜的頭部,俗稱打牲,或叫打羊、打豬。他們打牲的手法極為敏捷,往往牲畜尚未死透,而皮毛已剝。據(jù)說,這樣宰殺的牲畜,肉質(zhì)最為鮮嫩。更為有趣的是,彝人在打牲前,還要先將豬羊牽到客人的跟前,讓客人親自查看和驗(yàn)收。這樣做的目的,主要是為了表達(dá)主人的誠意和對(duì)客人的尊敬,消除客人的顧忌,讓客人能夠放心吃肉。

        彝人去豬毛的方式也同樣與眾不同,他們采用的不是開水脫毛的方式,而是用火燒。當(dāng)打牲完成后,直接將仔豬放在地上,然后在其身上堆些干柴,火燃盡時(shí),豬毛也燒得差不多了。用刀子將豬身上的余毛刮干凈,此時(shí)可以看見豬皮呈黃褐色,并且能聞到一股誘人的烤肉香。接著,用清水將豬身洗凈,去其內(nèi)臟,然后將整只豬和著骨頭砍成幾大塊,再將其中最好的肉斬成扁方形的肉砣砣。接著,將準(zhǔn)備好的豬肉倒入清水鍋里煮,為了保持豬肉的原汁原味,彝家人通常不用任何香料。當(dāng)豬肉煮至六成熟時(shí),將其從鍋中撈出,放入篩簸中,然后撒上適量的鹽花。正宗的砣砣肉除鹽外,基本上不用其他調(diào)味品,但現(xiàn)在許多地方為了增加其口感,往往會(huì)添加辣椒、花椒、味精等調(diào)料,并在熱鍋中炒上一會(huì)兒。

        彝人吃肉從來離不開酒,他們有“客人到家無酒不成敬意”的傳統(tǒng),并且習(xí)慣喝轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒,即先將酒倒進(jìn)一個(gè)大碗里,然后從首坐的客人開始,依次順延,每人喝一口,直到將碗中的酒喝完??纯醋郎系捻软热猓≌呷缛?、大者如碗,每塊大約有100~150 g,一如彝族人民的熱情與豪邁。彝人待客往往以大為敬,他們會(huì)將最大、最好的肉分給客人,而將稍小、稍次一點(diǎn)的肉留給自己。抓起一塊砣砣肉送到嘴里,大快朵頤,再喝上一口美酒,這時(shí)你會(huì)真切地體會(huì)到,什么叫大塊吃肉、大口喝酒。當(dāng)然,吃砣砣肉時(shí),最好先蘸一下小涼山特制的干酸菜湯,這樣會(huì)更加美味,越嚼越香,越吃越想吃。

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