張穎

由古至今，餐飲這條路從不平坦，餐飲人磕磕碰碰，蜿蜒向前。在新冠之前，人類還經(jīng)歷過“非典”、“甲流”的痛擊，但是從來(lái)沒有一場(chǎng)疫情造成過市場(chǎng)趨勢(shì)的長(zhǎng)期下跌。一旦疫情消退，所有餐飲人又將面臨新生。餐飲人從來(lái)就沒有在疫情面前低下過頭，總是能想盡辦法絕地反擊。

從外賣火鍋到自嗨火鍋

2003年，中國(guó)人永遠(yuǎn)也忘不了，這是活在“非典”陰影下的一年。海底撈也沒能抵住“非典”的侵襲，曾經(jīng)賓朋滿座的餐廳變得空空蕩蕩，營(yíng)業(yè)額非常慘淡。海底撈當(dāng)即想出一招：“山不過來(lái)我就過去，客戶不愿進(jìn)店，可以給客人送上門！”于是海底撈發(fā)布了一條關(guān)于火鍋外賣的消息，為了送貨方便，將傳統(tǒng)的煤氣罐更換為輕便的電磁爐，前一天送餐，第二天再去取回電磁爐！當(dāng)外賣還未盛行的時(shí)候，海底撈靈活變通的業(yè)務(wù)模式堪稱創(chuàng)新之舉，被當(dāng)作餐飲業(yè)自救典范，還登上了“焦點(diǎn)訪談”的專題演講。而在2020年的新型冠狀病毒疫情之時(shí)，相信很多消費(fèi)者都發(fā)現(xiàn)超市貨架上的自嗨火鍋。自嗨火鍋并不是2020年出現(xiàn)的，但是卻因?yàn)橐咔槎鴤涫荜P(guān)注，很多餐飲企業(yè)也開始借力自嗨火鍋。

從一人一“鍋”到一人一“桌”

2003年“非典”期間，很多餐飲紛紛歇業(yè)關(guān)門，呷哺呷哺的創(chuàng)始人賀光啟卻堅(jiān)決死扛到底。但是如何讓顧客到餐廳就餐呢？賀光啟立馬花了1萬(wàn)元，在北京交通廣播里打出了廣告：“今天你呷哺了嗎？”將“一人一鍋，減少唾液傳播”的用餐模式大規(guī)模宣傳！此后“一人一鍋，非典染不上”就成了呷哺呷哺特殊時(shí)期的宣傳口號(hào)。廣告打出后，效果顯著，創(chuàng)下日客流量2000位的就餐記錄。分餐制一時(shí)成為潮流。2020年的疫情期間，很多餐飲企業(yè)干脆用一人一“桌”的方式來(lái)抗擊疫情，用紙盒等物品制作擋板，也有用屏風(fēng)隔離，務(wù)必要保證消費(fèi)者的就餐安全。

從“外賣”到“外賣半成品

京東生鮮數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，速凍菜肴的銷售呈現(xiàn)井噴式發(fā)展，增速是往常的十幾甚至幾十倍！于是，疫情期間很多企業(yè)不僅做外賣，還做外賣半成品，比如大董、陶陶居、大龍燚火鍋、漢拿山、船歌魚水餃、小龍坎老火鍋、蜀大俠、麻辣空間等。有關(guān)外賣半成品，一種是把餐廳自家的招牌菜做成半成品拿來(lái)賣，大董賣山楂紅燒肉速食菜肴、大龍燚賣樂山缽缽雞方便食品、陶陶居賣十四道海味山珍組成的大盆菜速凍菜肴、眉州東坡賣東坡扣肉缽缽、木屋燒烤賣串好的冷凍羊肉串食材。第二種是把工序復(fù)雜、家里做起來(lái)麻煩的硬菜，做成半成品拿來(lái)賣，比如在家想吃酸菜魚，可殺魚、去刺又非常麻煩，有餐廳就做出了酸菜魚半成品方便菜，以供顧客選擇。顧客買回家以后，直接倒入熱水，或微波爐加熱，或小火翻炒，3-5分鐘后就可以吃到熱氣騰騰的“大餐”了！

從研發(fā)新菜品布局新市場(chǎng)

當(dāng)年餐飲企業(yè)剛走出“非典”陰霾時(shí)，國(guó)外知名餐飲吉野家又陷入疫情困擾。吉野家起初以牛肉飯聞名，所使用的關(guān)鍵原材料——牛肉，基本都從美國(guó)進(jìn)口。由于美國(guó)瘋牛病爆發(fā)，日本政府下令全面禁止進(jìn)口美國(guó)產(chǎn)地的牛肉，這樣一來(lái)，吉野家牛肉的主要來(lái)源就被完全切斷。

吉野家曾想過以其他產(chǎn)地的牛肉替代美國(guó)原產(chǎn)牛肉，但制作出的味道都不如人意，口味敏感的客人一口就能辨別出差別。好不容易研究出替代品，又因可選種類太少，僅能供給100家門店。無(wú)奈之下，吉野家宣布：“在現(xiàn)有庫(kù)存牛肉用完之后，停止牛肉飯銷售，直到禁令解除?！痹阡N量與口碑之間，他們選擇后者。沒有了傳統(tǒng)牛肉飯，吉野家上下動(dòng)員起來(lái)，研究新菜品?？о垺⒇i肉泡菜飯、魚子三文魚飯、雞肉飯、麻婆豆腐飯等新菜問世，最大程度地降低影響。在使用新菜單的半年之后，吉野家再次實(shí)現(xiàn)了扭虧為盈。此次疫情期間，很多餐飲企業(yè)已經(jīng)開始布局新市場(chǎng)。海底撈布局了新品牌十八氽面館，計(jì)劃在下半年大面積鋪開。十八氽面館主打中式澆頭面，價(jià)格在9.9-20元之間，堪稱物美價(jià)廉。眉州東坡則在物美超市內(nèi)開了四家新店——眉州東坡菜站，雖然名字叫菜站，但主賣的是各類早餐主食、川味鹵貨、東坡食盒以及招牌菜的半成品，可實(shí)現(xiàn)即食速食。眉州東坡董事長(zhǎng)王剛一直希望眉州東坡能“餐飲+新零售”兩條腿走路。過去沒有做強(qiáng)新零售這一塊業(yè)務(wù)，疫情反倒是個(gè)讓眉州東坡能夠?qū)９バ铝闶鄣臋C(jī)會(huì)，也是讓員工從餐飲服務(wù)者向新零售從業(yè)人員轉(zhuǎn)型的機(jī)會(huì)，所以成立眉州東坡菜站，除了清理庫(kù)存外，也有鍛煉隊(duì)伍的考慮。

餐飲無(wú)國(guó)界、無(wú)邊界，疫情硬生生地把傳統(tǒng)的餐飲人逼成了互聯(lián)網(wǎng)人，逼成了零售人。但是，也正是這種戰(zhàn)勝危機(jī)的信心，能讓餐飲之路越走越寬。

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