青潤(rùn)

由于自然界氣溫漸升，陽(yáng)氣始發(fā)。天人相應(yīng)，人體陽(yáng)氣也開(kāi)始升發(fā)，因肝臟對(duì)應(yīng)五行的木，故肝木應(yīng)于春生，此時(shí)肝氣隨著陽(yáng)氣的升發(fā)而上升，所以春季應(yīng)疏泄肝氣，宜多食能溫補(bǔ)人體陽(yáng)氣的食物，飲食宜清淡多樣，多食新鮮蔬菜，補(bǔ)充維生素、微量元素，以彌補(bǔ)冬天吃菜少造成的營(yíng)養(yǎng)不足。益田影人花園酒店行政總廚張新偉用帝泊洱普洱茶珍烹制營(yíng)養(yǎng)素食，正合時(shí)宜。

《餐飲世界》：請(qǐng)您講講自己的從廚經(jīng)歷？

張新偉：2006年烹飪學(xué)校畢業(yè)后，我參加工作來(lái)到北京市政協(xié)會(huì)議中心，師承北京飯店原行政總廚鄭秀生大師，至今已有十余年的中餐烹飪經(jīng)驗(yàn)。曾先后就職于便宜坊、昆侖飯店、錦江會(huì)議中心、益田影人花園酒店等多家星級(jí)酒店，對(duì)各菜系菜品均有研究，比較注重新式菜品的研發(fā)，推出的本酒店獨(dú)有的素食菜品以及個(gè)人所研發(fā)的創(chuàng)新菜品桑拿虹鱒魚”受到廣大食客的一致好評(píng)，曾榮獲美麗懷柔烹飪大賽金獎(jiǎng)，首屆全國(guó)素食烹飪大賽金獎(jiǎng)。北京電視臺(tái)等相關(guān)美食節(jié)目亦多次到店對(duì)該菜品等系列創(chuàng)新菜品進(jìn)行報(bào)道。同時(shí)，還先后參加環(huán)法自行車公開(kāi)賽，第七屆、第九屆北京國(guó)際電影節(jié)等相關(guān)重大活動(dòng)的餐飲保障服務(wù)工作。

《餐飲世界》：這次設(shè)計(jì)茶餐的創(chuàng)意來(lái)源是什么？

張新偉：根據(jù)二十四節(jié)氣人體所需、當(dāng)季的食材和帝泊洱普洱茶珍搭配制作。經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天體內(nèi)寒氣郁積，春季飲食宜清淡多樣，多食新鮮蔬菜，補(bǔ)充維生素、微量元素，宜吃糯米山藥春筍薺菜等。普洱茶既有溫性，又有活性。春季食用普洱茶有利于將寒氣散發(fā)出體外，再搭配當(dāng)季的食材春筍和補(bǔ)充人體所需的山藥和菌類，可以增強(qiáng)人體抵御疾病的能力。

《餐飲世界》：帝泊洱普洱茶珍應(yīng)用到菜品中，應(yīng)該注意些什么？

張新偉：帝泊洱普洱茶珍入菜要用得合適，去油膩、去雜，不但不會(huì)有喧賓奪主之嫌，反而和主料相得益彰。

一是茶量的選擇。如果把控不好，茶湯濃度太高，菜肴就會(huì)變得苦澀;而如果茶湯用少了，濃度不夠，菜肴又吃不出茶香味來(lái)。二是原料的搭配。制作茶肴以素雅潔凈、原味自然為佳，最好以突出茶香為主，所以避免使用易掩蓋茶香的厚味和刺激味強(qiáng)的調(diào)料，比如一些香辛料、蔥、姜、蒜、五香此類重味佐料盡量少放。

《餐飲世界》：以茶入饌古已有之，可否講講其中包含的飲食文化？

張新偉：說(shuō)到用茶葉做菜，大多數(shù)人都會(huì)想到“茶葉蛋”，事實(shí)上，茶菜遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止“茶葉蛋”那樣的簡(jiǎn)單。比如，龍井蝦仁、樟茶鴨都是茶菜里的名菜，綠茶餅、綠茶蛋糕也是甜品愛(ài)好者向往的美食。將茶做成佳肴美食入饌，并非一時(shí)的心血來(lái)潮，其實(shí)自古以來(lái)中國(guó)就有"茶食”的說(shuō)法。茶和中國(guó)菜肴優(yōu)雅、和諧地搭配在一起，就是獨(dú)具特色的茶菜。

上古時(shí)代，茶是作為藥用的，而藥物又與食物不可分割。我國(guó)民間也素有“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”之說(shuō)，也就是藥食同源。所以說(shuō)，用茶摻食作為菜肴、食品和膳食，自古就有。

茶葉富有色香味形四大特點(diǎn)：能飲用，能調(diào)和滋味，可增加色彩，又具有藥理成分，所以茶葉菜肴一般都具有雙重功效，既可增進(jìn)食欲、解除饑餓，又能防治某些疾病和增強(qiáng)人體健康。

不同的茶有不同的茶菜做法。紅茶、綠茶、普洱茶、烏龍茶的效果相對(duì)好一些，如鐵觀音沖泡之后散發(fā)出濃郁的蘭香，茶性清淡，適合泡出茶湯做餃子;而灼蝦、蒸魚適宜用綠茶湯;普洱茶適合做鹵水汁;碧螺春適合將茶葉搗碎后混合一起做羹湯，還有茶水蒸飯等。

以茶做菜很講究手法，烹調(diào)方式不同，搭配的茶葉也有不同，如果從烹調(diào)效果來(lái)看，寒涼的海鮮就用同是涼性的綠茶烹調(diào)，比如龍井蝦仁;溫性的烏龍茶與溫性的雞、鴨肉配合，比如川菜樟茶鴨;牛肉是熱性的，它的好搭檔自然是同屬熱性的紅茶。蔬菜中比較脆、爽的一部分梗類原料可以制作茶葉菜，選用的茶葉以香味充足的紅茶為優(yōu)，而且大多用來(lái)制作涼菜。

茶香涵韻淮山球

普洱茶香外酥脆，內(nèi)有乾坤釀淮山

主料：鐵棍山藥500克、紅薯250克。

調(diào)料：煉乳30克、白糖20克、帝泊洱普洱茶珍0.5包。

制作步驟

1.山藥削皮蒸熟后打成泥;

2.山藥泥中調(diào)入煉乳白糖、帝泊洱普洱茶珍;

3.紅薯切絲，炸成金絲;

4.將調(diào)好的山藥泥釀入酥皮球中，撒上茶粉、金絲，裝盤即可。

春季應(yīng)多食能溫補(bǔ)人體陽(yáng)氣的食物，以使人體陽(yáng)氣充實(shí)。山藥富含豐富的蛋白質(zhì)、維生素和多種氨基酸礦物質(zhì)，既能溫補(bǔ)脾肺腎之氣，又能滋養(yǎng)脾肺腎之陰，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。春季帝泊洱普洱茶珍有利于將寒氣散發(fā)出體內(nèi)，促進(jìn)人體陽(yáng)氣生發(fā)，振奮人精神，消除春困。根據(jù)春季人體所需山藥與帝泊洱普洱茶珍的搭配成菜，口齒間回味悠長(zhǎng)。

帝泊洱普洱茶珍燉松茸

陳年普洱遇松茸，苦尋滋味得益彰

主料：松茸菌50克、白玉菇50克、茶樹(shù)菇20克、帝泊洱普洱茶珍0.5包。

調(diào)料：鹽2克、糖0.5克、水250克。

制作步驟

1.松茸菌、白玉菇、蟹味菇切開(kāi)清洗干凈;

2.菌類焯水放入紫砂壺中;

3.調(diào)味加入鹽糖帝泊洱普洱茶珍;

4.蒸箱蒸四小時(shí)即可。

帝泊洱選用云南高海拔優(yōu)質(zhì)大葉種普洱茶為原料，經(jīng)現(xiàn)代生物技術(shù)加工、科學(xué).葉組配比和數(shù)字化提取分離工藝提煉而成高倍普洱茶，香氣純凈，滋味醇和，且有利于春季將寒氣散發(fā)出體外，促進(jìn)人體陽(yáng)氣生發(fā)，消除春困，增強(qiáng)人體抵御疾病能力。松茸與普洱茶的相互碰撞至菌香鮮濃、茶味醇凈，相得益彰、彼此成就的華麗碰撞，是鮮香醇和、濃郁飽滿的滋養(yǎng)珍味。

帝泊洱普洱茶珍燜春筍

雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤

主料：春筍800克。

調(diào)料：鹽5克、糖3克、老抽2克、生抽5克、帝泊洱普洱茶珍0.5包。

制作步驟

1.春筍去皮切小塊;

2.筍放入鍋中加一些鹽糖焯水，去除澀味;

3.鍋里下入底油放入春筍煸炒;

4.烹入少許醬油炒香加水調(diào)味加入鹽糖帝泊洱普茶珍;

5.小火燜五分鐘收汁出鍋即可。

普洱茶與筍的結(jié)合歷史悠久。早年普洱茶或入京進(jìn)貢或遠(yuǎn)途貿(mào)易，風(fēng)霜雨露都要用筍殼做外包裝。因?yàn)槠斩枋切枰粑秃蟀l(fā)酵的，要與空氣有一定接觸，不能密閉封死，因此筍殼包裝便應(yīng)運(yùn)而生。被筍殼長(zhǎng)時(shí)間包裹的茶葉，在沖泡時(shí)還能散發(fā)出淡淡的竹香。帝泊洱普洱茶珍與春筍搭配燒制菜肴，味美爽口，帶有淡淡的茶香。

圖片提供/張新偉