青潤
由于自然界氣溫漸升,陽氣始發(fā)。天人相應,人體陽氣也開始升發(fā),因肝臟對應五行的木,故肝木應于春生,此時肝氣隨著陽氣的升發(fā)而上升,所以春季應疏泄肝氣,宜多食能溫補人體陽氣的食物,飲食宜清淡多樣,多食新鮮蔬菜,補充維生素、微量元素,以彌補冬天吃菜少造成的營養(yǎng)不足。益田影人花園酒店行政總廚張新偉用帝泊洱普洱茶珍烹制營養(yǎng)素食,正合時宜。
《餐飲世界》:請您講講自己的從廚經(jīng)歷?
張新偉:2006年烹飪學校畢業(yè)后,我參加工作來到北京市政協(xié)會議中心,師承北京飯店原行政總廚鄭秀生大師,至今已有十余年的中餐烹飪經(jīng)驗。曾先后就職于便宜坊、昆侖飯店、錦江會議中心、益田影人花園酒店等多家星級酒店,對各菜系菜品均有研究,比較注重新式菜品的研發(fā),推出的本酒店獨有的素食菜品以及個人所研發(fā)的創(chuàng)新菜品桑拿虹鱒魚”受到廣大食客的一致好評,曾榮獲美麗懷柔烹飪大賽金獎,首屆全國素食烹飪大賽金獎。北京電視臺等相關美食節(jié)目亦多次到店對該菜品等系列創(chuàng)新菜品進行報道。同時,還先后參加環(huán)法自行車公開賽,第七屆、第九屆北京國際電影節(jié)等相關重大活動的餐飲保障服務工作。
《餐飲世界》:這次設計茶餐的創(chuàng)意來源是什么?
張新偉:根據(jù)二十四節(jié)氣人體所需、當季的食材和帝泊洱普洱茶珍搭配制作。經(jīng)過一個冬天體內(nèi)寒氣郁積,春季飲食宜清淡多樣,多食新鮮蔬菜,補充維生素、微量元素,宜吃糯米山藥春筍薺菜等。普洱茶既有溫性,又有活性。春季食用普洱茶有利于將寒氣散發(fā)出體外,再搭配當季的食材春筍和補充人體所需的山藥和菌類,可以增強人體抵御疾病的能力。
《餐飲世界》:帝泊洱普洱茶珍應用到菜品中,應該注意些什么?
張新偉:帝泊洱普洱茶珍入菜要用得合適,去油膩、去雜,不但不會有喧賓奪主之嫌,反而和主料相得益彰。
一是茶量的選擇。如果把控不好,茶湯濃度太高,菜肴就會變得苦澀;而如果茶湯用少了,濃度不夠,菜肴又吃不出茶香味來。二是原料的搭配。制作茶肴以素雅潔凈、原味自然為佳,最好以突出茶香為主,所以避免使用易掩蓋茶香的厚味和刺激味強的調料,比如一些香辛料、蔥、姜、蒜、五香此類重味佐料盡量少放。
《餐飲世界》:以茶入饌古已有之,可否講講其中包含的飲食文化?
張新偉:說到用茶葉做菜,大多數(shù)人都會想到“茶葉蛋”,事實上,茶菜遠遠不止“茶葉蛋”那樣的簡單。比如,龍井蝦仁、樟茶鴨都是茶菜里的名菜,綠茶餅、綠茶蛋糕也是甜品愛好者向往的美食。將茶做成佳肴美食入饌,并非一時的心血來潮,其實自古以來中國就有"茶食”的說法。茶和中國菜肴優(yōu)雅、和諧地搭配在一起,就是獨具特色的茶菜。
上古時代,茶是作為藥用的,而藥物又與食物不可分割。我國民間也素有“藥補不如食補”之說,也就是藥食同源。所以說,用茶摻食作為菜肴、食品和膳食,自古就有。
茶葉富有色香味形四大特點:能飲用,能調和滋味,可增加色彩,又具有藥理成分,所以茶葉菜肴一般都具有雙重功效,既可增進食欲、解除饑餓,又能防治某些疾病和增強人體健康。
不同的茶有不同的茶菜做法。紅茶、綠茶、普洱茶、烏龍茶的效果相對好一些,如鐵觀音沖泡之后散發(fā)出濃郁的蘭香,茶性清淡,適合泡出茶湯做餃子;而灼蝦、蒸魚適宜用綠茶湯;普洱茶適合做鹵水汁;碧螺春適合將茶葉搗碎后混合一起做羹湯,還有茶水蒸飯等。
以茶做菜很講究手法,烹調方式不同,搭配的茶葉也有不同,如果從烹調效果來看,寒涼的海鮮就用同是涼性的綠茶烹調,比如龍井蝦仁;溫性的烏龍茶與溫性的雞、鴨肉配合,比如川菜樟茶鴨;牛肉是熱性的,它的好搭檔自然是同屬熱性的紅茶。蔬菜中比較脆、爽的一部分梗類原料可以制作茶葉菜,選用的茶葉以香味充足的紅茶為優(yōu),而且大多用來制作涼菜。
茶香涵韻淮山球
普洱茶香外酥脆,內(nèi)有乾坤釀淮山
主料:鐵棍山藥500克、紅薯250克。
調料:煉乳30克、白糖20克、帝泊洱普洱茶珍0.5包。
制作步驟
1.山藥削皮蒸熟后打成泥;
2.山藥泥中調入煉乳白糖、帝泊洱普洱茶珍;
3.紅薯切絲,炸成金絲;
4.將調好的山藥泥釀入酥皮球中,撒上茶粉、金絲,裝盤即可。
春季應多食能溫補人體陽氣的食物,以使人體陽氣充實。山藥富含豐富的蛋白質、維生素和多種氨基酸礦物質,既能溫補脾肺腎之氣,又能滋養(yǎng)脾肺腎之陰,其營養(yǎng)價值很高。春季帝泊洱普洱茶珍有利于將寒氣散發(fā)出體內(nèi),促進人體陽氣生發(fā),振奮人精神,消除春困。根據(jù)春季人體所需山藥與帝泊洱普洱茶珍的搭配成菜,口齒間回味悠長。
帝泊洱普洱茶珍燉松茸
陳年普洱遇松茸,苦尋滋味得益彰
主料:松茸菌50克、白玉菇50克、茶樹菇20克、帝泊洱普洱茶珍0.5包。
調料:鹽2克、糖0.5克、水250克。
制作步驟
1.松茸菌、白玉菇、蟹味菇切開清洗干凈;
2.菌類焯水放入紫砂壺中;
3.調味加入鹽糖帝泊洱普洱茶珍;
4.蒸箱蒸四小時即可。
帝泊洱選用云南高海拔優(yōu)質大葉種普洱茶為原料,經(jīng)現(xiàn)代生物技術加工、科學.葉組配比和數(shù)字化提取分離工藝提煉而成高倍普洱茶,香氣純凈,滋味醇和,且有利于春季將寒氣散發(fā)出體外,促進人體陽氣生發(fā),消除春困,增強人體抵御疾病能力。松茸與普洱茶的相互碰撞至菌香鮮濃、茶味醇凈,相得益彰、彼此成就的華麗碰撞,是鮮香醇和、濃郁飽滿的滋養(yǎng)珍味。
帝泊洱普洱茶珍燜春筍
雪沫乳花浮午盞,蓼茸蒿筍試春盤
主料:春筍800克。
調料:鹽5克、糖3克、老抽2克、生抽5克、帝泊洱普洱茶珍0.5包。
制作步驟
1.春筍去皮切小塊;
2.筍放入鍋中加一些鹽糖焯水,去除澀味;
3.鍋里下入底油放入春筍煸炒;
4.烹入少許醬油炒香加水調味加入鹽糖帝泊洱普茶珍;
5.小火燜五分鐘收汁出鍋即可。
普洱茶與筍的結合歷史悠久。早年普洱茶或入京進貢或遠途貿(mào)易,風霜雨露都要用筍殼做外包裝。因為普洱茶是需要呼吸和后發(fā)酵的,要與空氣有一定接觸,不能密閉封死,因此筍殼包裝便應運而生。被筍殼長時間包裹的茶葉,在沖泡時還能散發(fā)出淡淡的竹香。帝泊洱普洱茶珍與春筍搭配燒制菜肴,味美爽口,帶有淡淡的茶香。
圖片提供/張新偉