魏含聿

《風(fēng)味人間》第2季要收官了，兩個月的美食影像大放送即將結(jié)束。

這一部在25個國家和地區(qū)拍攝了300余種食物的紀(jì)錄片，從策劃之初就不僅僅是一檔展現(xiàn)美食的節(jié)目，它試圖尋找人與食物的關(guān)聯(lián)，讓美食具備一種超越語言的普遍性。

在采訪的前兩天，總導(dǎo)演陳曉卿收到一位法國人的郵件，說他沒找翻譯就看完了《風(fēng)味人間》第1季，雖然完全不懂解說在講什么，但卻能堅持看完。

“過去我們都在看BBC的紀(jì)錄片，它的紀(jì)錄片會讓你感覺到世界是他們英國的，片子的內(nèi)容講述是站在他們的道德、社會、經(jīng)濟(jì)評價體系之下的。”陳曉卿認(rèn)為，隨著綜合實力的發(fā)展，中國應(yīng)該在國際話語中扮演更重要的角色，同時，我們也要嘗試著對世界上某一類事物作出我們自己的記錄和表達(dá)。

帶著這份壯志，在第1季給分集導(dǎo)演培訓(xùn)時，陳曉卿說的第一句話是：“我們即將開始一段旅程，一段關(guān)于食物的旅程，它的足跡會遍及全球。但是有一點不要忘了，我們是用筷子來品味這個星球的，我們的紀(jì)錄片里蘊藏著我們東方的價值觀?！?h3>板前紀(jì)錄片

《風(fēng)味人間》第2季一共8集，每集50分鐘左右，對于看入迷的觀眾來說，常常覺得意猶未盡，被饞出的口水還在口中蔓延，片尾曲已然響起。但對于總導(dǎo)演陳曉卿來說，這兩個月被疲憊感拉扯得太漫長。

5月末在北京接受南風(fēng)窗記者采訪時，體力和精力已是“強弩之末”的他甚至表示，有些后悔安排了這么多集。

因為采用邊播邊剪的方式，所以播出的這兩個月，導(dǎo)演和后期團(tuán)隊始終處在疲于奔命的緊張狀態(tài)，每天都有大量的工作待處理，播出時間固定而緊迫，不容有任何差池。特別是如果在剛播出的一集中收到了觀眾的建議性反饋，便要加班加點地對后面的內(nèi)容做適當(dāng)調(diào)整。

陳曉卿直言，選擇這樣一種方式是因為在第1季時嘗到了甜頭?！拔覀冏龅募o(jì)錄片是給觀眾看的，就要讓它走進(jìn)更多觀眾的視野中去，那面對觀眾的反彈就要做出及時的調(diào)整。比如有時觀眾反映人物情節(jié)過多，太煽情了，我們就把人情故事改少一點；可能又有人說這不就是一個烹飪節(jié)目嘛，丟失了紀(jì)錄片的品質(zhì)了，那我們就把食物與風(fēng)土地理的連接性做得更濃厚一點?！?/p>

在講食物的生物化學(xué)變化時，《風(fēng)味人間》采用了微觀攝影技術(shù)，將冷藏的馬肉上如何結(jié)出冰晶、花椒粒如何從爆開的外殼中鉆出、遇到酸性物質(zhì)的蟹肉纖維如何“蟹軀一震”等很不常見但非常有趣的畫面展現(xiàn)給觀眾。

這些鏡頭非常難拍，有時做了一個月的實驗還是失敗了。盡管畫面珍貴，但在剪輯之初，陳曉卿擔(dān)心它們過于科技，不敢放太多。直到第1集播出后，通過彈幕發(fā)現(xiàn)觀眾們對此特別感興趣，于是他把第3集中微觀攝影鏡頭的時長調(diào)整到原來的1.5倍，讓觀眾看夠。

這么重視觀眾的反饋不會丟失自己的藝術(shù)性么？—我不是第一個提出這種質(zhì)疑的人，但陳曉卿面對質(zhì)疑時的淡定不僅因為習(xí)以為常，更多的是源于他非常清楚自己要做的是什么，以及如何對各類價值進(jìn)行平衡與取舍。

“像周浩的《厚街》和《差館》屬于作者紀(jì)錄片，更多的是展現(xiàn)導(dǎo)演的視角和內(nèi)心。我們做的是商業(yè)紀(jì)錄片，或者叫大眾傳播紀(jì)錄片，它的內(nèi)容選擇和敘事手法應(yīng)該是更普世的。所以作為主創(chuàng)團(tuán)隊，我們需要從善如流地去遵從能被更多觀眾接受的制作方式。”對于這種直面觀眾喜好的創(chuàng)作方式，陳曉卿作了一個恰當(dāng)?shù)谋扔鳎壕拖袷侨詹屠锏陌迩皦鬯荆陂_放的平臺上提供面對面的服務(wù)。

另一方面，放眼全球各大紀(jì)錄片節(jié)展，幾乎都有中國人的身影，甚至有很多節(jié)展舉辦方認(rèn)為沒有中國紀(jì)錄片參賽是很丟份兒的。但是，卻很少見中國的紀(jì)錄片能在外國紀(jì)錄片頻道的黃金時段播放。直到去年，《風(fēng)味人間》的衍生節(jié)目《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》在奈飛上占據(jù)美食類節(jié)目榜首長達(dá)半年，也算是填補了一些中國紀(jì)錄片在該領(lǐng)域的空白。

無論是板前壽司還是板前紀(jì)錄片，最重要的還是懷揣匠人精神。中國紀(jì)錄片走向世界，吸引不同文化背景的觀眾，單純依靠形式是不足夠的，高品質(zhì)的內(nèi)容始終是核心?！皬纳迫缌鞑坏扔陔S波逐流，我們必須要做一些幫助我們養(yǎng)家糊口的選擇，但如果丟失自己最流暢的表達(dá)和節(jié)目氣質(zhì)，那還不如不做?！?blockquote>如果鵝肝多得像羊雜一樣，那它就是羊雜的價格；如果黃瓜稀有得像松茸一樣，那它就是松茸的價格。這也就是我們一直強調(diào)的理念，食物是平等的。”

叛逆生長

為了獲得更多的關(guān)注，《風(fēng)味人間》在順從觀眾們的口味，但為了保證品質(zhì)，他們也有很多不動搖的堅持，陳曉卿稱之為價值觀上的逆反。也正是這種叛逆的生長，使得他們在短視頻的沖擊下，依然能夠脫穎而出。

對于商業(yè)紀(jì)錄片來說，需要有一個視覺標(biāo)簽將內(nèi)容更好地串聯(lián)在一起。《風(fēng)味人間》第1季運用的是“方言地圖”，每介紹一種帶有地域特色的食物后，便會請當(dāng)?shù)厝擞梅窖凿浺痪渑c該食物相關(guān)的話語。到了第2季，除了沿襲“方言地圖”的格式以外，還在每一集中加入了與場景相關(guān)的文學(xué)引文。

然而，這兩個主創(chuàng)團(tuán)隊的精心設(shè)計，在節(jié)目播出之初，并非所有觀眾都能接受，覺得方言的出現(xiàn)太生硬，與解說的標(biāo)準(zhǔn)普通話不搭；覺得引文太咬文嚼字，甚至有人在彈幕上半開玩笑地說：“我就喜歡你們不知道說什么而搜腸刮肚的尷尬勁兒?！?/p>

“一開始看到這樣的反彈是出汗的?！钡悤郧渲溃恳淮蔚膭?chuàng)新都必然要承受負(fù)擔(dān)，因為對自己的設(shè)計和理念有信心，所以堅持留到了最后。

在陳曉卿看來，當(dāng)下的社會每一天都在朝著一致的方向邁進(jìn)，吃一樣的食物，說一樣的話，這是個特別無趣的現(xiàn)實。在我們的文化中，食物和方言是最鮮活的存在，他希望它們能永葆生命力，于是便將兩者聯(lián)系在一起。

觀眾是需要被滿足的，也是需要被培養(yǎng)的，有思想的創(chuàng)新最終是會被觀眾接受的。大概也就是兩集的時間，彈幕里便不再出現(xiàn)嘲諷的話語了。

“我覺得第3集里的引文最拗口，‘所有人的嘴唇都在翕動，我說起來都覺得肉麻，但是觀眾接受了。”陳曉卿笑瞇瞇地說，還帶著孩子氣的得意口吻。

對于主創(chuàng)團(tuán)隊來說，這些細(xì)碎的努力都是對紀(jì)錄片本質(zhì)的堅持。在快速發(fā)展的時代中，紀(jì)錄片的意義不僅在于向觀眾展現(xiàn)他們看不到的事物，還在于把那些終究要消失在歷史長河中的事物記錄下來。

“我們拍的一些食物，連播都沒播就消失了，或是播不了了。比如第2季開播前幾天，我們拍完的一種食物進(jìn)了《禁食野生動物名錄》，我們就必須要放棄它，因為這是法律問題。但若從文化生活的角度考慮，雖然現(xiàn)在它不能被食用，但曾經(jīng)很長一段時間里，它是普通百姓仰賴為生的東西，而我們在它從餐桌上消失前把它記錄了下來，我認(rèn)為這是功德無量的?！?p>

此外，在選擇食物時，主創(chuàng)團(tuán)隊絕大多數(shù)時候都站在食物需求金字塔的底層，去介紹普通人常吃的食材和吃法，那些昂貴的菜品只占非常小的比例。陳曉卿笑稱，不能在第2季的制片人張平面前提起特別高檔的食物，她會很憤怒，認(rèn)為那不是我們該關(guān)注的。

“而且這個東西看穿以后是很無趣的。如果鵝肝多得像羊雜一樣，那它就是羊雜的價格；如果黃瓜稀有得像松茸一樣，那它就是松茸的價格。這也就是我們一直強調(diào)的理念，食物是平等的?！?/p>

民謠歌手周云蓬曾同陳曉卿提起過，他這輩子都覺得高粱米飯拌蝦醬是最好吃的東西，對他來說那是媽媽的味道，是幸福的味道。聽完以后，陳曉卿想，如果人是平等的，人們的幸福感是平等的，能為人們帶來幸福感的食物本身也應(yīng)該是平等的。那么最普通的食物背后，也會有最了不起的、最非凡的故事。

所以《風(fēng)味人間》中沒有食物評價體系，沒有米其林，也沒有TOP10，有的只是人與食物的故事。

適者生存

紀(jì)錄片導(dǎo)演陳英杰曾說到：“陳曉卿老師之前做了很多年的紀(jì)錄片，在圈里早已成名，但是真正讓大家熟知他的是一部美食紀(jì)錄片?！?blockquote>“我想觀眾看視頻時除了想要看得爽，肯定還希望獲得知識。我們就在努力爽得專業(yè)，爽得高級。”

陳曉卿聽后笑了。他說，論起拍片子的幸福感和充實感，他在過去拍的那種作者紀(jì)錄片會更令他感到愉快，也會更膨脹些，覺得自己是個藝術(shù)家。而現(xiàn)在的他，更像是加工流水線上的工人，更辛勞，甚至更絕望，時刻想著怎么用鏡頭把想法表現(xiàn)得更好?！暗蚁嘈艑τ谟^眾來說，面向大眾的紀(jì)錄片是他們更需要的?！?/p>

不少觀眾羨慕陳曉卿和他的團(tuán)隊，認(rèn)為他們把對美食的喜愛當(dāng)成了職業(yè)，但陳曉卿卻說，職業(yè)是愛好的墳?zāi)?。他們每天面對的是大量的知識儲備、大量的拍攝任務(wù)、大量的待剪素材，而不是自由的吃喝玩樂。

特別是在短視頻的沖擊下，長視頻面臨著很大的挑戰(zhàn)。陳曉卿直言，自己以前在央視時是個特別清高的紀(jì)錄片導(dǎo)演，片子里有品牌的logo都反感，會把它刪掉。但現(xiàn)在知道了柴米貴，知道為了獲得最佳的傳播效果不僅要加倍努力做好內(nèi)容，還要有良好的運營?！爱?dāng)傳統(tǒng)傳播形式逐漸式微時，我們應(yīng)該想更多方法來解救它。這不是我們想不想做，而是必須要做?！?/p>

事實上，在兩年多的時間里，“風(fēng)味人間”已經(jīng)成為一個IP，而不僅是一部紀(jì)錄片，同系列的《風(fēng)味原產(chǎn)地》和《風(fēng)味實驗室》，是為適應(yīng)新市場環(huán)境而設(shè)計出的短紀(jì)錄片和微綜藝，幫助《風(fēng)味人間》分?jǐn)倧V告壓力，同時提高觀眾黏度。它們的出現(xiàn)并非是長紀(jì)錄片向短視頻示弱，而是與短視頻的攜手。

即便是對于平臺來說，吸引用戶是生存的關(guān)鍵，但長紀(jì)錄片依然有不可比擬的地位?！霸隍v訊視頻中，紀(jì)錄片頻道被視為文化擔(dān)當(dāng)，它體現(xiàn)著平臺的文化品位。”《風(fēng)味人間》制片人、企鵝影視紀(jì)錄片工作室總監(jiān)朱樂賢表示，品質(zhì)和商業(yè)一定能在項目中達(dá)到平衡，而不是說把商業(yè)等同于低俗。這不僅是一部好的紀(jì)錄片的需求，也是整個紀(jì)錄片行業(yè)的需求。

為了適應(yīng)市場，《風(fēng)味人間》第2季在宣發(fā)方面做了更充足的準(zhǔn)備?！耙酝覀冋J(rèn)為，那些劇照、短視頻類的宣發(fā)物料是影視劇和綜藝才會用的，但這次我們發(fā)現(xiàn)，如果它能輔助我們吸引更多觀眾，我們?yōu)槭裁床挥媚兀俊?/p>

但宣發(fā)只能錦上添花，實現(xiàn)不了雪中送炭。所以無論是陳曉卿，還是朱樂賢，都在堅持商業(yè)化趨勢下的專業(yè)主義?！拔蚁胗^眾看視頻時除了想要看得爽，肯定還希望獲得知識。我們就在努力爽得專業(yè)，爽得高級。”陳曉卿相信，我們可以像國外的紀(jì)錄片廠牌一樣做出好看又能“養(yǎng)家”的紀(jì)錄片，然后，走出國門。