摘 要：作者通過(guò)研究行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法完整的實(shí)施過(guò)程，以行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)觀為指導(dǎo)，進(jìn)行西餐烹飪教學(xué)“意式披薩的制作”課堂教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)施，探索“行動(dòng)導(dǎo)向”教學(xué)法對(duì)我國(guó)職業(yè)教育的借鑒意義。

關(guān)鍵詞：行動(dòng)導(dǎo)向;西餐烹飪教學(xué);課堂設(shè)計(jì)與實(shí)施

“行動(dòng)導(dǎo)向”理念最初起源于德國(guó)，強(qiáng)調(diào)學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，教師是學(xué)習(xí)活動(dòng)的組織與協(xié)調(diào)者，在教學(xué)過(guò)程中起主導(dǎo)作用。這種教學(xué)模式中教師的作用由知識(shí)、技能的灌輸者轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生學(xué)習(xí)的引導(dǎo)者和咨詢(xún)者，關(guān)注點(diǎn)不在于教師教了多少，而是學(xué)生學(xué)了多少。教師充當(dāng)?shù)氖菍W(xué)習(xí)伴隨者和觀察者，學(xué)生充當(dāng)學(xué)習(xí)的行動(dòng)者[1]。

1 行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法

行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)模式是一種適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要的職業(yè)教育課程理念和教育教學(xué)方法，這種教學(xué)模式在培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力的過(guò)程中有著十分重要的作用。依據(jù)學(xué)生主體理念、促進(jìn)學(xué)生綜合職業(yè)能力發(fā)展理念、服務(wù)社會(huì)理念與項(xiàng)目課程等先進(jìn)教育教學(xué)思想，合理設(shè)計(jì)課堂教學(xué)，教學(xué)效果會(huì)事半功倍。

行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法的完整行動(dòng)過(guò)程包括七個(gè)部分：①認(rèn)知。教師布置任務(wù)，學(xué)生接受任務(wù)書(shū)，了解任務(wù)要求，知道要做什么，需要達(dá)到什么目的。②資訊。學(xué)生獨(dú)立（個(gè)體或分組）收集完成任務(wù)所需的重要信息。③計(jì)劃。學(xué)生獨(dú)立（個(gè)體或分組）制定項(xiàng)目計(jì)劃。④決策。學(xué)生和教師共同選擇、協(xié)商并確定計(jì)劃。⑤實(shí)施。學(xué)生按計(jì)劃獨(dú)立完成項(xiàng)目操作，教師進(jìn)行觀察、引導(dǎo)。⑥檢查。學(xué)生獨(dú)立檢驗(yàn)已完成的項(xiàng)目。⑦評(píng)價(jià)/反饋。學(xué)生和教師共同對(duì)項(xiàng)目完成情況進(jìn)行總結(jié)和評(píng)價(jià)，討論如何將經(jīng)驗(yàn)應(yīng)用于工作中，改善實(shí)施過(guò)程中的問(wèn)題[2]。

2 行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法在西餐烹飪“意式披薩”教學(xué)中的設(shè)計(jì)和實(shí)施

2.1 “意式披薩”制作課堂教學(xué)設(shè)計(jì)

2.1.1 教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)

意大利披薩作為一種意式美食，很受大眾的歡迎，也是學(xué)生今后在西餐烹飪工作中經(jīng)常出現(xiàn)的一種工作任務(wù)，它的香味和美味贏得了很多人的喜愛(ài)?！耙獯罄_的制作”是《西式烹調(diào)師》五級(jí)實(shí)務(wù)篇《模塊三西餐烹飪基本技法與實(shí)例》中烘烤的內(nèi)容之一。意大利披薩的制作過(guò)程包括“面團(tuán)的制作”“餅皮的制作”“配料的加工”及“烤箱高溫烘烤”四個(gè)內(nèi)容。從披薩面團(tuán)的制作入手，通過(guò)動(dòng)手操作、不斷嘗試，逐步完成探究學(xué)習(xí)，掌握披薩制作的流程及制作過(guò)程中容易出錯(cuò)的地方，最終完成意大利披薩的制作。本堂課采用“做中學(xué)、學(xué)中做”的策略，比直接把枯燥的理論知識(shí)直灌輸給學(xué)生更能夠給學(xué)生留下深刻的印象，能夠把理論知識(shí)與鮮活的動(dòng)手實(shí)踐相結(jié)合，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生學(xué)以致用，為后面的學(xué)習(xí)打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。

2.1.2 教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì)

把“聯(lián)系崗位，貼近生活，做學(xué)結(jié)合，學(xué)以致用”作為課堂教學(xué)設(shè)計(jì)的指導(dǎo)理念，力爭(zhēng)將枯燥的專(zhuān)業(yè)知識(shí)與學(xué)生現(xiàn)實(shí)的生活經(jīng)驗(yàn)和今后的工作崗位聯(lián)系起來(lái)，充分運(yùn)用一系列活動(dòng)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，把理論性較強(qiáng)的課本知識(shí)形象化、生動(dòng)化、生活化。

“意式披薩的制作”這一課程的教學(xué)目標(biāo)主要包括3方面：知識(shí)與技能、過(guò)程與方法、情感態(tài)度與價(jià)值觀。

知識(shí)與技能目標(biāo)主要是讓學(xué)生了解披薩制作的流程和各個(gè)步驟的制作技巧，通過(guò)學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握披薩的制作。通常情況下，教師采取分段的方法、手把手教授學(xué)習(xí)披薩的每個(gè)制作步驟;而在基于行動(dòng)導(dǎo)向的教學(xué)方法中，教師讓學(xué)生自己提前觀看視頻并在網(wǎng)上查找相關(guān)資料，課上自己動(dòng)手制作，教師從旁輔導(dǎo)。之前教授過(guò)“高溫烘烤”相關(guān)知識(shí)和技能，特別強(qiáng)調(diào)安全操作，因?yàn)榭鞠錅囟群芨撸僮鞑划?dāng)容易發(fā)生事故。以講授方法開(kāi)展教學(xué)，非常不利于學(xué)生的理解和靈活應(yīng)用，是以披薩烘烤時(shí)教師會(huì)先示范。

結(jié)合以往教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，在設(shè)計(jì)過(guò)程與方法目標(biāo)時(shí)，特意將意大利披薩的制作流程作為重點(diǎn)，把披薩進(jìn)烤箱高溫烘烤作為本節(jié)課的難點(diǎn)。引入酒店廚房模式，學(xué)生是酒店廚師，制作顧客預(yù)定的8個(gè)披薩，最佳小組可獲得“最佳小助手”稱(chēng)號(hào)，在學(xué)校進(jìn)行上海市職業(yè)體驗(yàn)日時(shí)與教師一起對(duì)中小學(xué)生進(jìn)行意式披薩制作體驗(yàn)的輔導(dǎo)。意式披薩制作的課堂教學(xué)過(guò)程中設(shè)計(jì)“專(zhuān)業(yè)知識(shí)”“安全操作”“衛(wèi)生操作”“規(guī)范操作”“作品形狀”“作品口感”“遵守紀(jì)律”及“文明禮貌”等一系列評(píng)價(jià)活動(dòng)，使學(xué)生能夠找到披薩制作中不合理的地方，并總結(jié)出使產(chǎn)品色香味形俱佳的條件，烘烤時(shí)在教師的指導(dǎo)下正確把握烘烤的溫度和時(shí)間，從而學(xué)以致用，完成意大利披薩的制作。

本專(zhuān)業(yè)學(xué)生今后主要從事高星級(jí)賓館、飯店西餐廳的西餐烹飪和西點(diǎn)等工作，將“專(zhuān)業(yè)、嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致、安全、規(guī)范”等西餐烹飪工作崗位最為重視的職業(yè)操守設(shè)定為“情感態(tài)度與價(jià)值觀目標(biāo)”，并將其滲透到每個(gè)學(xué)習(xí)關(guān)節(jié)中去[3]。

2.1.3 教學(xué)手段與策略設(shè)計(jì)

（1）聯(lián)系崗位，貼近生活

“就業(yè)導(dǎo)向”是職業(yè)教育長(zhǎng)期以來(lái)一貫堅(jiān)持的一項(xiàng)基本方針，在這一方針的指引下，在教學(xué)設(shè)計(jì)一開(kāi)始就把“面向職業(yè)，聯(lián)系崗位”作為本節(jié)課教學(xué)設(shè)計(jì)的一個(gè)指導(dǎo)理念，將探究意大利披薩的制作流程作為出發(fā)點(diǎn)，把烤箱的烘烤原理與其相結(jié)合，力爭(zhēng)將枯燥的專(zhuān)業(yè)知識(shí)與鮮活的崗位實(shí)際聯(lián)系起來(lái)，把理論性較強(qiáng)的課本知識(shí)形象化、生動(dòng)化、生活化。為了讓學(xué)生最終掌握本堂課的教學(xué)目標(biāo)，采用了一系列貼近生活的教學(xué)方法，從引入如何制作美味的披薩就開(kāi)始營(yíng)造生活經(jīng)驗(yàn)氛圍，之后對(duì)面團(tuán)制作、餅皮制作、配料加工、烤箱烘烤中進(jìn)行分析講解操作示范，幫助學(xué)生解決制作過(guò)程中遇到的問(wèn)題，克服烤箱高溫烘烤學(xué)習(xí)難點(diǎn)，引入了烘烤其他東西如（魚(yú)類(lèi)和肉類(lèi)菜肴）需要的溫度和時(shí)間等多種例子來(lái)幫助學(xué)生鞏固和強(qiáng)化對(duì)烘烤原理的認(rèn)識(shí)，最終達(dá)到學(xué)以致用的目的。

（2）任務(wù)驅(qū)動(dòng)，貫穿始終

在本堂課中任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法貫穿始終，以問(wèn)題開(kāi)始，以問(wèn)題結(jié)尾。在課堂的一開(kāi)始，提出驅(qū)動(dòng)整節(jié)課的引導(dǎo)性問(wèn)題：“如何制作美味的披薩呢？”，隨后又提出了“面團(tuán)怎樣才算發(fā)酵完成呢？”“制作餅皮時(shí)要注意什么？”以及“配料選放的順序是什么，有什么注意事項(xiàng)？”“烘烤時(shí)烤箱溫度要達(dá)到多少？烤制時(shí)間為多長(zhǎng)？”等一系列問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)生一步步掌握本堂課的重點(diǎn)，突破本堂課的難點(diǎn)，最終在本課的結(jié)尾再次回到最初設(shè)置的“如何制作美味的披薩呢？”這一問(wèn)題，學(xué)生們將在合作下輕松完成任務(wù)。

（3）活動(dòng)豐富，學(xué)法多樣

在本節(jié)課的教學(xué)中，設(shè)計(jì)了“專(zhuān)業(yè)知識(shí)”“安全操作”“衛(wèi)生操作”“規(guī)范操作”“作品形狀”“作品口感”“遵守紀(jì)律”及“文明禮貌”等一系列評(píng)價(jià)活動(dòng)，考核學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、觀察能力、判斷能力、分析能力與動(dòng)手能力，活動(dòng)設(shè)計(jì)具有明顯的層級(jí)性和梯度，對(duì)達(dá)成教學(xué)目標(biāo)起到很好的幫助作用。

（4）評(píng)價(jià)靈活，監(jiān)控全面

本節(jié)課從始至終一直采用過(guò)程性評(píng)價(jià)方式，在每一個(gè)環(huán)節(jié)均有教師對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)，并在課堂的最后滲入“自我評(píng)價(jià)”“組內(nèi)評(píng)價(jià)”“組間評(píng)價(jià)”等輔助評(píng)價(jià)方法，為學(xué)生全面完成教學(xué)目標(biāo)起到全方位監(jiān)控作用。

2.2 “意式披薩”制作課堂教學(xué)實(shí)施

2.2.1 認(rèn)知

提前預(yù)習(xí)披薩的制作流程，熟悉原料切配和制作步驟，備好披薩餅皮制作所需的發(fā)酵面團(tuán)。觀看教師錄制的披薩制作視頻，結(jié)合下發(fā)的任務(wù)書(shū)（任務(wù)內(nèi)容：模仿酒店西餐廚房廚師，接到顧客預(yù)訂的8個(gè)10寸意式披薩，現(xiàn)要制作出來(lái)給顧客）要求完成意式披薩的制作。

2.2.2 資訊

對(duì)全班同學(xué)進(jìn)行分組，四人一組，共分為八個(gè)小組。每個(gè)小組拿到任務(wù)書(shū)后互相交流，通過(guò)網(wǎng)上搜集和教師播放的意式披薩制作相關(guān)知識(shí)，討論制作和烘烤過(guò)程中的注意事項(xiàng)，研究餅皮、配料、形狀、口味的創(chuàng)新之處。

2.2.3 計(jì)劃

根據(jù)小組情況制定任務(wù)計(jì)劃，分配組員任務(wù)，安排一人制作餅皮、一人配料切配、一人調(diào)制醬料、一人負(fù)責(zé)烘烤。制作過(guò)程中相互監(jiān)督、相互提醒，在確保安全衛(wèi)生的前提下操作。

2.2.4 決策

在意式披薩各部分制作過(guò)程中可以進(jìn)行討論優(yōu)化，有分歧或創(chuàng)新的部分可以和教師商討，確定最佳的制作方案。

2.2.5 實(shí)施

按照意式披薩的制作流程和注意事項(xiàng)，小組配合一起完成。從餅皮制作開(kāi)始，有技巧的把面團(tuán)攤成厚薄均勻的餅皮，周?chē)蝗ι晕⑼蛊鹨苑鲤W料流出，材料如圖1所示。凸起部分有的同學(xué)自己創(chuàng)新成各種花邊，甚至簽上水果或堅(jiān)果;澆上一小勺醬料（選擇適合客人口味的來(lái)調(diào)配）;放上各種葷素配料（火腿、海鮮、蘑菇、青紅椒或洋蔥等，根據(jù)客人的口味放配料;不要放太多，否則不容易烤熟）;撒上一層芝士，即可用烤箱烘烤;注意烘烤溫度在300 ℃左右，烤3～4 min（由于溫度比較高，特別要注意安全），烘烤成品見(jiàn)圖2。遇到問(wèn)題及時(shí)討論解決，或和教師一起研討，探索解決方法。教師及其他小組的成員對(duì)披薩成品進(jìn)行品評(píng)（圖3）。

2.2.6 檢查

意式披薩的餅皮制作、醬料調(diào)配、配料切配與烤箱烘烤每個(gè)步驟都要進(jìn)行檢查，如餅皮的厚薄是否均勻、醬料的口味是否合適、配料放置的量是否合適、烤箱操作是否安全等等，小心謹(jǐn)慎地完成每一步操作，并記錄自己小組的操作步驟，反思操作過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題和解決方法。

2.2.7 評(píng)價(jià)/反饋

各組展示作品，陳述意式披薩制作過(guò)程并說(shuō)明小組各成員所承擔(dān)的任務(wù)。分析披薩制作過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題、問(wèn)題產(chǎn)生的原因和解決方法。對(duì)意式披薩制作進(jìn)行總結(jié)，指出小組創(chuàng)新點(diǎn)。教師和同學(xué)一起點(diǎn)評(píng)，評(píng)出最佳作品，并指出其他各組的作品中有待改進(jìn)的地方。

2.3 作品修整記錄

各組對(duì)作品中有待改進(jìn)之處進(jìn)行記錄，下次制作披薩時(shí)進(jìn)行修整和完善，以制作出讓客人滿(mǎn)意的、形狀和口味更加精美的意式披薩。

3 “行動(dòng)導(dǎo)向”教學(xué)法反思

“行動(dòng)導(dǎo)向”教學(xué)法，創(chuàng)設(shè)了真實(shí)氛圍的工作環(huán)境， 教、學(xué)、做一體化，將教室與廚房合二為一，形成仿真的工作場(chǎng)所，使教學(xué)過(guò)程變?yōu)楣ぷ鬟^(guò)程，學(xué)習(xí)任務(wù)變?yōu)楣ぷ魅蝿?wù)，使學(xué)生親身體驗(yàn)工作。既遵循“從實(shí)踐到理論，再?gòu)睦碚摰綄?shí)踐”的認(rèn)知規(guī)律，又實(shí)現(xiàn)了理論與實(shí)踐的融合，有助于學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解和掌握。教學(xué)形式以學(xué)生為中心，學(xué)習(xí)過(guò)程中以間接經(jīng)驗(yàn)和直接經(jīng)驗(yàn)并舉，學(xué)生能獲得更多的直接經(jīng)驗(yàn)。教學(xué)目標(biāo)兼顧知識(shí)與技能、過(guò)程與方法、情感態(tài)度與價(jià)值觀、。學(xué)生的參與程度很高，完美的演繹了從“要我學(xué)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤拔乙獙W(xué)”的過(guò)程。

采用“行動(dòng)導(dǎo)向”教學(xué)法，可以變抽象為具體，變枯燥為有趣，讓學(xué)生即學(xué)即用，樂(lè)于操作、掌握，激發(fā)和培養(yǎng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。當(dāng)學(xué)生完成了某一任務(wù)后，內(nèi)心會(huì)產(chǎn)生一種成就感，一種喜悅感，一種沖擊力，這種力量不僅增強(qiáng)了學(xué)生的自信心，還提高了學(xué)生學(xué)習(xí)知識(shí)和技能的興趣?！叭蝿?wù)”貫穿始終，讓學(xué)生在討論任務(wù)、分析任務(wù)、操作完成任務(wù)的過(guò)程中順利建構(gòu)起知識(shí)結(jié)構(gòu)。因材施教，靈活多樣，以人為本，突出培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。整個(gè)課堂的組織與實(shí)施圍繞著培養(yǎng)學(xué)生專(zhuān)業(yè)能力、個(gè)人能力、社會(huì)能力、方法能力、溝通能力與學(xué)習(xí)能力6大能力，特別注重對(duì)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)的培養(yǎng)，值得學(xué)習(xí)借鑒[4]。

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作者簡(jiǎn)介：施海剛（1977—），男，上海人，本科，助理講師。研究方向：西餐烹飪。