牟思雨 黃慶娟

摘 要：在我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展新形勢(shì)下，居民生活水平獲得顯著改善，物質(zhì)生活獲得極大滿足，對(duì)食品的健康性提出了更為嚴(yán)格的要求。中式糕點(diǎn)作為一種備受居民歡迎的食品，對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)可以促進(jìn)行業(yè)的穩(wěn)定以及可持續(xù)發(fā)展，保障居民身體健康。本文主要針對(duì)中式糕點(diǎn)的檢驗(yàn)策略進(jìn)行分析和探究，希望給予相關(guān)部門以些許參考和借鑒。

關(guān)鍵詞：中式糕點(diǎn);檢驗(yàn)策略;脂肪含量檢測(cè)

隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的不斷完善，飲食行業(yè)獲得快速以及穩(wěn)定發(fā)展，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，一些不法企業(yè)為了提升自身的經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)食品品質(zhì)安全缺乏重視，對(duì)食用者的身心健康造成負(fù)面影響。食品安全與社會(huì)穩(wěn)定和居民健康密切相關(guān)。當(dāng)前，公眾和社會(huì)對(duì)食品安全也更加關(guān)注和重視，中式糕點(diǎn)作為當(dāng)前備受人們喜愛的食品，對(duì)其進(jìn)行安全檢驗(yàn)，不僅可以促進(jìn)行業(yè)有序競(jìng)爭(zhēng)，還能夠維護(hù)居民身體健康，因此，相關(guān)部門需要采取有效措施以及科學(xué)的流程做好檢驗(yàn)工作。

1 食品取樣

在中式糕點(diǎn)安全檢驗(yàn)中，取樣是保證檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的基礎(chǔ)和前提，在取樣中要注意樣品的均勻性、代表性、批號(hào)以及生產(chǎn)日期，取樣數(shù)量要充分滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目的用量需求，體現(xiàn)食品的質(zhì)量衛(wèi)生。通常情況下，每份樣品不能少于600 g，在樣品制作中，使用四分法對(duì)樣品進(jìn)行采集，通過研磨將樣品置于廣口瓶中以待檢驗(yàn)[1]。

2 測(cè)定粗脂肪含量

當(dāng)前在中式糕點(diǎn)安全檢驗(yàn)中，測(cè)定粗脂肪含量的方法為索氏抽提法，樣品使用無水乙醚抽提后，所得的物質(zhì)即為粗脂肪，其具體測(cè)定方法為：首先，準(zhǔn)備好測(cè)定所需的儀器和物品，包括無水乙醚、恒溫干燥箱、電熱箱、恒溫水浴鍋、分析天平以及索氏抽提器，對(duì)所有測(cè)定儀器進(jìn)行檢查，保證其處于正常使用狀態(tài);其次，在具體操作中，將樣品瓶置于恒溫干燥箱中，干燥3 h左右，然后取出進(jìn)行稱重，對(duì)稱重結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確記錄;再次，將接收瓶和抽提管連接好，沿著管壁傾倒無水乙醚，倒入抽屜管中的2/3處，接通冷凝水使用恒溫水浴鍋抽提8 h左右，對(duì)抽提速度進(jìn)行科學(xué)控制，避免乙醚快速揮發(fā);最后，在完成抽提作業(yè)后，使用抽提管回收無水乙醚，取下樣品瓶進(jìn)行稱重，對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確記錄[2]。

3 測(cè)定蛋白質(zhì)含量

在中式糕點(diǎn)安全檢驗(yàn)中，測(cè)定蛋白質(zhì)含量是重要內(nèi)容，蛋白質(zhì)在催化加熱下可以分解，進(jìn)而產(chǎn)生硫酸和氨，生成硫酸銨物質(zhì)，在使用硼酸吸收后，通過鹽酸滴定、對(duì)鹽酸消耗量進(jìn)行計(jì)算可得出蛋白質(zhì)含量，具體操作方法如下：首先，在測(cè)定蛋白質(zhì)含量之前，需要準(zhǔn)備好相關(guān)試劑和儀器，包括鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液、硼酸標(biāo)準(zhǔn)液、氫氧化鈉、硫酸、冷凝管、電爐、酸式滴定管、電子天平與凱式定氮儀等;其次，使用小火對(duì)樣品進(jìn)行加熱，在樣品泡沫消失、完全碳化后，使用大火繼續(xù)加熱;最后，使用大火加熱到溶液變?yōu)榫G色透明液體后可停止加熱，計(jì)算鹽酸消耗量，然后乘以系數(shù)得出蛋白質(zhì)含量[3]。

4 測(cè)定水分含量

測(cè)定水分含量是中式糕點(diǎn)安全檢驗(yàn)的主要內(nèi)容，在測(cè)定過程中主要應(yīng)用直接干燥法開展檢測(cè)，具體操作步驟如下：首先，水分含量測(cè)定所需的儀器較為簡(jiǎn)單，為電子天平、干燥器、干燥劑與恒溫干燥箱等，在開展測(cè)定工作之前需要準(zhǔn)備好相關(guān)儀器及試劑，對(duì)電子天平進(jìn)行檢查，保證電子天平的最大稱量和感量為200 g和0.1 μg。然后，在相同氣壓下，檢測(cè)樣品揮發(fā)的重量，溫度保持在100 ℃左右，揮發(fā)的物質(zhì)包括包括部分結(jié)晶水、吸濕水以及可揮發(fā)物質(zhì);最后，干燥之前和干燥之后的稱量數(shù)值相減可得出水分含量。

5 測(cè)定總糖含量

總糖含量是中式糕點(diǎn)檢驗(yàn)的核心內(nèi)容，同時(shí)也是操作最為繁瑣的項(xiàng)目，當(dāng)前測(cè)定總糖含量的方法主要為酸水解法，在整個(gè)檢測(cè)過程中，所使用的試劑包括鹽酸、氫氧化鈉溶液、亞鐵氰化鉀溶液、乙酸鋅溶液、斐林溶液乙液與斐林溶液甲液等，所使用儀器為可調(diào)電爐、酸式滴定管等，具體操作步驟如下：首先，將樣品其置于容量瓶中，加入蒸餾水浸泡，然后加入一定量的亞鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅溶液，搖晃均勻，在靜置0.5 h后使用濾紙進(jìn)行過濾，濾液留著備用;然后，選擇一定量的濾液加入鹽酸，在70 ℃左右的溫度下進(jìn)行水解實(shí)驗(yàn)，保持10 min左右，在冷卻后加入酚酞指示劑，使用氫氧化鈉溶液中和溶液，搖勻備用;最后，在測(cè)定之前對(duì)溶液進(jìn)行加熱，使用斐林試劑進(jìn)行滴定，進(jìn)而測(cè)定總糖含量[4]。

6 結(jié)語

總而言之，中式糕點(diǎn)作為市面上較為流行的食品，其受到了消費(fèi)者的歡迎與喜愛，對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)有助于規(guī)范行業(yè)秩序、保障居民身體健康，對(duì)維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定、促進(jìn)行業(yè)發(fā)展具有積極意義。

參考文獻(xiàn)

[1]葉莉.中式糕點(diǎn)的檢驗(yàn)策略探討[J].食品安全導(dǎo)刊，2019（24）：18.

[2]蔣立新，王永剛，鄧凱杰，等.深圳市福田區(qū)市售糕點(diǎn)類食品的衛(wèi)生狀況[J].職業(yè)與健康，2009，25（20）：2174-2176.

[3]薛梅，朱寶安.對(duì)糕點(diǎn)中總糖含量測(cè)定方法的探討[J].食品研究與開發(fā)，2004，25（4）：137-138.

[4]陳宇.淺談如何檢驗(yàn)中式糕點(diǎn)[J].活力，2012（8）：257.

作者簡(jiǎn)介：牟思雨（1987—），女，吉林吉林人，碩士，助理工程師。研究方向：食品安全檢測(cè)。