譚莉 王漁

摘 要：《餐飲實(shí)訓(xùn)》課程教學(xué)中存在學(xué)校實(shí)踐環(huán)節(jié)、模擬環(huán)境欠缺，學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)力不足，操作能力提升緩慢等問(wèn)題?！爸胁椭黝}宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽”是我國(guó)職業(yè)教育系統(tǒng)內(nèi)最高規(guī)格的比賽項(xiàng)目之一，此平臺(tái)對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力以及改善教師知識(shí)結(jié)構(gòu)等有重要作用，并且以比賽為載體，以點(diǎn)帶面，將技能大賽融入教學(xué)，提升了學(xué)生的職業(yè)能力，改善了學(xué)生的心理素質(zhì)，在一定程度上實(shí)現(xiàn)了以賽促學(xué)、以賽促教的教學(xué)目的。

關(guān)鍵詞：技能大賽;中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì);以賽促學(xué);以賽促教

近些年，全國(guó)職業(yè)院校技能大賽辦得如火如荼，目前，各級(jí)政府非常重視技能大賽，各個(gè)職業(yè)院校也積極參與，并且得到各行業(yè)協(xié)會(huì)的大力支持。

重慶地區(qū)的高職酒店管理專業(yè)教師指導(dǎo)學(xué)生參加全國(guó)酒店行業(yè)中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)技能大賽，收獲頗多。通過(guò)此平臺(tái)，拓寬了學(xué)生的知識(shí)面，很大程度上提高了學(xué)生的技能，對(duì)改善老師的知識(shí)結(jié)構(gòu)也有很大幫助。把“以賽促學(xué)”“以賽促教”的教學(xué)培養(yǎng)模式應(yīng)用到《餐飲實(shí)訓(xùn)》課程中，進(jìn)行教學(xué)改革，對(duì)于全面提升學(xué)生能力以及改善老師的知識(shí)結(jié)構(gòu)具有非常重要的意義。

1 中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽

中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)是目前全國(guó)職業(yè)院校技能大賽的一個(gè)重要比賽，該比賽參照高職旅游酒店管理專業(yè)培養(yǎng)人才的要求以及職業(yè)規(guī)范，制定了比賽主要內(nèi)容：臺(tái)面創(chuàng)意設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)、宴會(huì)擺臺(tái)、餐巾折花、斟酒服務(wù)、現(xiàn)場(chǎng)互評(píng)與英語(yǔ)口語(yǔ)等。充分體現(xiàn)了旅游酒店業(yè)對(duì)于中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)能力和素質(zhì)的要求。

2 《餐飲實(shí)訓(xùn)》課程教學(xué)現(xiàn)狀

2.1 酒店專業(yè)教師自身知識(shí)結(jié)構(gòu)單一

《餐飲實(shí)訓(xùn)》是一門(mén)對(duì)操作要求極高的課程，目前酒店管理專業(yè)老師由于學(xué)校教學(xué)任務(wù)重，了解行業(yè)前沿信息的精力不足，掛職鍛煉時(shí)間有限，提高專業(yè)技能的途徑有限。因而自身知識(shí)結(jié)構(gòu)普遍比較單一。

2.2 學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)力不足

《餐飲實(shí)訓(xùn)》是酒店管理專業(yè)的一門(mén)專業(yè)核心課程，是學(xué)生從事餐飲崗位工作需掌握的必修課程。本課程也是學(xué)生將所學(xué)的餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐，形成餐飲崗位職業(yè)能力的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。該課程的教學(xué)主要任務(wù)在于讓學(xué)生在熟悉主要餐飲服務(wù)工作程序的基礎(chǔ)上，掌握餐飲服務(wù)的基本規(guī)范和技巧，具備從事餐飲服務(wù)工作所需的職業(yè)能力。

但由于職業(yè)院校在實(shí)訓(xùn)室的籌建和校企合作方面比較欠缺，學(xué)生的學(xué)習(xí)目的不是很明確，基于這些原因，導(dǎo)致學(xué)生在教學(xué)中對(duì)這門(mén)課程的重要性沒(méi)有清晰的認(rèn)知，最終在課堂上表現(xiàn)出學(xué)習(xí)動(dòng)力不足的現(xiàn)象[1]。

2.3 缺乏培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的有效途徑

《餐飲實(shí)訓(xùn)》是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，但是，由于目前學(xué)校對(duì)教學(xué)時(shí)間管理上的固化以及校企合作不深入等因素，《餐飲實(shí)訓(xùn)》課程很難在酒店中開(kāi)展。目前該課程的教學(xué)基本上是在餐飲實(shí)訓(xùn)室完成，雖然學(xué)生可以通過(guò)模擬酒店餐飲擺臺(tái)來(lái)了解有關(guān)餐飲服務(wù)技巧，但缺乏現(xiàn)場(chǎng)感。另外學(xué)校的餐飲實(shí)訓(xùn)室場(chǎng)地有限，無(wú)法發(fā)揮應(yīng)盡的功能，并且主題宴會(huì)設(shè)計(jì)耗材大，而在餐飲實(shí)訓(xùn)室的操作訓(xùn)練很多時(shí)候僅停留在簡(jiǎn)單的擺臺(tái)、折花、斟酒等服務(wù)技巧上，致使學(xué)生難以快速提升操作能力[2]。

3 中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽在《餐飲實(shí)訓(xùn)》教學(xué)中的促進(jìn)作用

3.1 引導(dǎo)學(xué)生明確學(xué)習(xí)目標(biāo)

專業(yè)技能的學(xué)習(xí)在高等職業(yè)教育中是核心，多種教學(xué)方法的結(jié)合對(duì)于調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、提高其餐飲服務(wù)專業(yè)技能有很大幫助。根據(jù)就業(yè)處跟蹤調(diào)查的就業(yè)情況，畢業(yè)生中有一部分學(xué)生并沒(méi)有從事餐飲服務(wù)這一行業(yè)，并且在行課期間就表現(xiàn)出不打算從事餐飲行業(yè)，因此，學(xué)生對(duì)《餐飲實(shí)訓(xùn)》這門(mén)課的學(xué)習(xí)積極性不太高。而中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)技能比賽，涉及信息廣，對(duì)學(xué)生知識(shí)面的拓展強(qiáng)，與餐飲行業(yè)的聯(lián)系性強(qiáng)。通過(guò)參加比賽可以更新學(xué)生對(duì)酒店專業(yè)和餐飲實(shí)訓(xùn)的認(rèn)識(shí)，引導(dǎo)學(xué)生逐漸明確學(xué)習(xí)目標(biāo)。

3.2 幫助學(xué)生提升職業(yè)素養(yǎng)

首先，中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽的比賽內(nèi)容是參照高職旅游酒店管理專業(yè)培養(yǎng)人才的要求以及職業(yè)規(guī)范制定的，那么學(xué)生對(duì)《餐飲實(shí)訓(xùn)》這門(mén)課程的學(xué)習(xí)狀況可以借助中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽這個(gè)平臺(tái)來(lái)檢驗(yàn)，學(xué)生也可以通過(guò)這個(gè)平臺(tái)應(yīng)用所學(xué)餐飲服務(wù)技能知識(shí)。學(xué)生通過(guò)參賽和觀摩來(lái)發(fā)現(xiàn)自己的不足，發(fā)現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的長(zhǎng)處，以此找到自己與實(shí)際餐飲工作要求之間的差距，制定自我發(fā)展目標(biāo)，促使學(xué)生提升自身技能，加大就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力[3]。

其次，通過(guò)中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽這一平臺(tái)，參賽選手通過(guò)自己的努力獲得一定獎(jiǎng)勵(lì)，從中認(rèn)識(shí)到自己是有潛力可挖掘的，重新給自己定位，幫助自己構(gòu)建職業(yè)藍(lán)圖。

再次，在準(zhǔn)備參賽的過(guò)程中，老師將中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的比賽標(biāo)準(zhǔn)用于教學(xué)，將以往獲獎(jiǎng)的優(yōu)秀參賽作品作為案例進(jìn)行分析解讀，對(duì)提升學(xué)生的職業(yè)能力有很大幫助。

3.3 激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性

目前重慶市各大高職院校酒店管理專業(yè)的技能大賽開(kāi)展情況調(diào)查顯示，通過(guò)校級(jí)初賽、復(fù)賽和決賽選出專業(yè)素質(zhì)和專業(yè)技能較高的優(yōu)秀學(xué)生參加省級(jí)的技能大賽，最后從省級(jí)比賽中選出優(yōu)秀選手參加國(guó)家級(jí)技能大賽。這種層層選拔的機(jī)制，使參賽選手既有展示自己專業(yè)技能的機(jī)會(huì)，也有向其他院校學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。并且，整個(gè)參賽過(guò)程是一個(gè)團(tuán)隊(duì)合作的過(guò)程，營(yíng)造了一種同學(xué)之間互相學(xué)習(xí)的氛圍，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性[4]。

3.4 提高學(xué)生的心理素質(zhì)

在餐飲服務(wù)實(shí)際工作中，餐飲服務(wù)人員面對(duì)的客人往往來(lái)自于五湖四海，其提供的服務(wù)既要遵從酒店的統(tǒng)一要求，又要盡量滿足賓客的個(gè)性化需求，此時(shí)需要靈活處理，善意引導(dǎo)客人消費(fèi)，這就需要餐飲服務(wù)人員必須有良好的心理素質(zhì)，較好的處理各種棘手的突發(fā)事件。而在《餐飲實(shí)訓(xùn)》的教學(xué)中，發(fā)現(xiàn)學(xué)生自我練習(xí)時(shí)從容大方，能較好的完成整個(gè)餐飲實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)，也能較好的進(jìn)行主題闡述，但正式面對(duì)老師服務(wù)時(shí)會(huì)緊張，從而出現(xiàn)擺臺(tái)錯(cuò)位、摔杯、主題描述結(jié)巴等問(wèn)題，這也反映出學(xué)生心理素質(zhì)不好。而中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽對(duì)選手的要求首先就是不怯場(chǎng)，不被前面選手的失利影響，這就要求參賽學(xué)生心理素質(zhì)要好。而層層選拔模式的中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽就是鍛煉學(xué)生心理素質(zhì)的很好平臺(tái)[5]。

3.5 有利于專業(yè)老師調(diào)整專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)

中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)也是老師調(diào)整自身專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)的平臺(tái)。首先，在大賽中，帶隊(duì)老師需要仔細(xì)分析比賽規(guī)則，并結(jié)合行業(yè)動(dòng)態(tài)來(lái)進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)，這一過(guò)程極大的提升了老師的職業(yè)能力。其次，在賽前、賽中可以通過(guò)交流、觀摩等環(huán)節(jié)提升教師的專業(yè)實(shí)踐技能。再次，帶隊(duì)老師可以根據(jù)主委會(huì)設(shè)置的比賽規(guī)則調(diào)整對(duì)學(xué)生的考核標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到“以賽促教”的目的。

4 結(jié)語(yǔ)

中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽對(duì)《餐飲實(shí)訓(xùn)》這門(mén)課程的作用是顯然易見(jiàn)的，可反映酒店專業(yè)教學(xué)學(xué)中存在的問(wèn)題，在一定程度上促進(jìn)了教與學(xué)，應(yīng)不斷完善中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)比賽規(guī)則，使之能進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)習(xí)和教學(xué)，真正意義上達(dá)到以賽促學(xué)、以賽促教的目的。

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基金項(xiàng)目：重慶市高等教育教學(xué)改革研究項(xiàng)目。課題名字：“賽教融合”教學(xué)模式在酒店管理專業(yè)的實(shí)踐研究（編號(hào)：193533）。

作者簡(jiǎn)介：譚莉（1979—），女，土家族，重慶沙坪壩人，碩士。研究方向：旅行社經(jīng)營(yíng)管理，旅游市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)與策劃研究。

王漁（1985—），女，漢族，重慶人，本科，副教授。研究方向：酒店管理。