李韜　袁先鈴　于躍　袁玉梅

摘 要：為豐富我國兔肉營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫，測定并分析四川、山東兩地伊拉兔、伊高樂兔和伊普呂兔肉的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、礦物質(zhì)、氨基酸和脂肪酸等營養(yǎng)成分組成及含量以及硬度、彈性、膠著性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)差異。結(jié)果表明：不同地區(qū)和品種兔肉的水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量存在顯著差異（P<0.05），其中山東地區(qū)伊高樂兔肉水分含量最低、蛋白質(zhì)含量最高，四川地區(qū)伊拉兔肉脂肪含量最低;不同地區(qū)和品種兔肉灰分、礦物質(zhì)含量以及脂肪酸、氨基酸組成與含量無明顯差異;山東地區(qū)伊高樂兔肉硬度低、彈性好、咀嚼性高，口感最好，四川地區(qū)伊普呂兔肉硬度高、膠著性高，口感最差。兔肉的營養(yǎng)成分與質(zhì)構(gòu)特性存在品種和地區(qū)差異，山東地區(qū)伊高樂兔肉營養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)于其他5 種兔肉。

關(guān)鍵詞：兔肉;品種;營養(yǎng)成分;質(zhì)構(gòu)

Abstract： In order to enrich the nutritional database of rabbit meat in China， the contents of water， crude protein， crude fat and ash， mineral composition， amino acid composition and fatty acid composition， as well as texture parameters such as hardness， elasticity and adhesiveness were comparatively measured and analyzed in the meat of Hyla， Elco and Hyplus rabbits in Sichuan and Shandong provinces. The results showed that the contents of water， crude protein and fat in rabbit meat were significantly different among different regions and breeds （P < 0.05）. Among all meat samples， the meat of Elco rabbits in Shandong showed the lowest content of water and the highest protein content， while the meat of Hyla rabbits in Sichuan had the lowest fat content. On the other hand， there was no significant breed and regional difference in ash content， mineral composition， amino acid composition or fatty acid composition. The meat of Elco rabbits in Shandong had the best mouthfeel in terms of its low hardness as well as good elasticity and chewiness. On the contrary， the meat of Hyplus rabbits in Sichuan exhibited the worst mouthfeel owing to its high hardness and gumminess. Breed and regional differences existed in the nutritional composition and texture characteristics of rabbit meat with the meat of Elco rabbits in Shandong being superior to five other meat samples in terms of both parameters.

Keywords： rabbit meat; breeds; nutritional components; texture

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-046

中圖分類號：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）05-0006-05

我國兔業(yè)歷史悠久，根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織統(tǒng)計數(shù)據(jù)，1975年我國兔肉產(chǎn)量僅6.7 萬t，占世界總產(chǎn)量的3%，改革開放之后，經(jīng)過約40 年的發(fā)展，2018年我國兔肉產(chǎn)量已達(dá)79.3 萬t，占世界總產(chǎn)量的28.9%，成為世界兔肉生產(chǎn)大國[1]。我國兔肉生產(chǎn)主要集中在四川、山東、重慶、江蘇、河南和河北等地，其他省份不具備養(yǎng)殖優(yōu)勢，大多生產(chǎn)規(guī)模較小。我國兔肉消費(fèi)具有地域性，四川、重慶和山東的兔肉總消費(fèi)量在主要兔肉消費(fèi)省市中占據(jù)前三，尤其是四川地區(qū)，其兔肉消費(fèi)量約占全國50%，是我國最主要的兔肉消費(fèi)地[2]。我國兔肉消費(fèi)市場還有很大的發(fā)展空間和潛力，加強(qiáng)兔肉產(chǎn)品研發(fā)，開發(fā)消費(fèi)量較低省市市場，可極大促進(jìn)兔產(chǎn)業(yè)發(fā)展，增加兔產(chǎn)業(yè)效益[3]。

目前，我國學(xué)者在肉兔營養(yǎng)品質(zhì)研究方面取得了很多進(jìn)展，研究對象以伊拉兔為主。夏啟禹等[4]分析伊拉兔生長過程中的肉品質(zhì)變化;張巖等[5]比較分析獺兔和肉兔的營養(yǎng)成分及肉用品質(zhì);關(guān)隨霞等[6]分析不同蒸煮溫度對伊拉兔肉營養(yǎng)成分的影響;薛山等[7]研究伊拉兔宰后肌糖原變化及其與兔肉品質(zhì)的相關(guān)性;關(guān)于不同地區(qū)伊高樂兔與伊普呂兔的肉品質(zhì)研究較少。

本研究以四川、山東兩地的伊拉兔、伊高樂兔和伊普呂兔為實(shí)驗(yàn)材料，探討不同兔肉營養(yǎng)成分與質(zhì)構(gòu)特性差異，以此豐富我國兔肉營養(yǎng)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫，為兔肉消費(fèi)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)兔為75 日齡的伊拉兔、伊高樂兔和伊普呂兔（每一品種3 只，體質(zhì)量相近），購自四川省自貢市寥二農(nóng)副產(chǎn)品經(jīng)營部，其中山東地區(qū)肉兔是幼兔運(yùn)至四川，同四川地區(qū)肉兔在相同環(huán)境、飼料、同一批次條件下舍飼。

濃硫酸、鹽酸 重慶川東化工（集團(tuán)）有限公司化學(xué)試劑廠;硫酸鉀 天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司;氫氧化鈉 天津大陸化學(xué)試劑廠;無水乙醇、硝酸、無水乙醚、石油醚、甲醇 成都市科隆化學(xué)品有限公司;高氯酸 天津市鑫源化工有限公司;乙酸鎂 天津市大茂化學(xué)試劑廠;以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DFT-200A高速粉碎機(jī) 溫嶺市林大機(jī)械有限公司;

101-3AB電熱鼓風(fēng)干燥箱 北京中興偉業(yè)儀器有限公司;

HWS-12電熱恒溫水浴鍋 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司;

SX-5-12馬弗爐 上海和羽良電子科技有限公司;Tecator Digestor Auto 8消化爐、Kjeltec 8400全自動凱氏定氮儀 丹麥Foss分析儀器公司;L-8900全自動氨基酸分析儀 日立高新技術(shù)公司;Optima 8000電感耦合等離子體發(fā)射光譜（inductively coupled plasma optical emission spectroscopy，ICP-OES）儀 金埃爾默儀器（上海）有限公司;GCMS-QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀 日本島津公司;TA-XT Plus物性分析儀 英國Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預(yù)處理

選取健康無病、生長狀態(tài)良好的肉兔，每個品種隨機(jī)挑選3 只作為平行樣。屠宰、去皮，采集背最長肌，真空包裝后放入-18 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 營養(yǎng)成分測定

1.3.2.1 水分含量測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》，采用直接干燥法進(jìn)行測定[8]。

1.3.2.2 蛋白質(zhì)含量測定

參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》，采用自動凱氏定氮儀法進(jìn)行測定[9]。

1.3.2.3 脂肪含量測定

參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》，采用索氏抽提法進(jìn)行測定[10]。

1.3.2.4 灰分含量測定

參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》，采用高溫灼燒方法進(jìn)行測定[11]。

1.3.2.5 礦物質(zhì)元素含量測定

參考孫春華等[12]的濕法消化法。將解凍后的兔肉搗碎均勻備用，準(zhǔn)確稱取1.0 g于消化管中，加入5 mL硝酸和0.5 mL高氯酸，放置過夜，18 h后將消化管放入消化爐中升溫至120 ℃消解，待試樣溶解呈完全透明狀為止，蒸餾水定容至10 mL。采用ICP-OES儀進(jìn)行測定，由儀器直接得出礦物質(zhì)元素含量測定結(jié)果。

1.3.2.6 脂肪酸組成測定

參考汪踔等[13]的方法對樣品進(jìn)行預(yù)處理。取冷凍樣品4～5 g，置于表面皿中，75 ℃烘箱中烘干，于粉碎機(jī)中粉碎混勻后，稱取0.5 g肉樣于具塞試管中;加入2 mL苯-石油醚（體積比1∶1）混合物，浸提24 h，加入2 mL 0.4 mol/L NaOH-甲醇溶液，靜置12 h，加入2 mL蒸餾水，靜置至澄清后吸取上清液，裝入進(jìn)樣小瓶中，供GC-MS儀分析。通過NIST圖譜庫檢索進(jìn)行定性，通過峰面積歸一化法進(jìn)行定量分析。

1.3.2.7 氨基酸組成測定

1）樣品處理：參考劉雅娜等[14]的方法，將樣品烘干、冷卻后用索氏抽提法脫脂，烘干粉碎，稱取0.5 g置于試管，加入15 mL 6 mol/L鹽酸水解，置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中蒸干，取出冷卻至室溫，搖勻過濾，取1 mL濾液于50 mL燒杯中，用60 ℃恒溫水浴蒸干濾液，加入0.02 mol/L

鹽酸稀釋10 倍，用0.45 μm濾膜過濾，用氨基酸自動分析儀進(jìn)行測定，由儀器直接得出測定結(jié)果。

2）氨基酸評價：根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的模式標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定[15]。分別計算四川、山東兩地伊拉兔、伊高樂兔、伊普呂兔背最長肌的總氨基酸（total amino acid，TAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）、必需氨基酸（essential amino acid，EAA）含量、EAA/NEAA及EAA/TAA。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性測定

參考余力等[16]的方法，應(yīng)用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)分析儀，通過Exponent軟件控制。將肉塊切成規(guī)則的正方體（1 cm×1 cm×1 cm）。測定方法：應(yīng)用TPA模式，測定參數(shù)：目標(biāo)形變50%;觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g;測試速率1 mm/s;返回速率1 mm/s;循環(huán)次數(shù)2;探頭：P36R。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)平行測定3 次，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，使用SPSS 19.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種兔肉常規(guī)營養(yǎng)成分組成

由表1可知，各品種兔肉的水分含量差異不大，其中伊拉兔>伊普呂兔>伊高樂兔，不同地區(qū)、同一品種兔肉水分含量也存在差異，四川地區(qū)兔肉水分含量普遍高于山東地區(qū)。脂肪為人體提供能量、產(chǎn)熱，是人體攝入脂溶性維生素和必需脂肪酸的重要來源[17]。山東地區(qū)兔肉脂肪含量普遍高于四川地區(qū);同一地區(qū)、不同品種伊拉兔肉和伊普呂兔肉的脂肪含量無明顯差異。3 種兔肉的蛋白質(zhì)含量，伊高樂兔>伊普呂兔>伊拉兔，且山東地區(qū)兔肉的蛋白質(zhì)含量略高于四川地區(qū)。蛋白質(zhì)含量的高低是評價肉營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)。本研究測得兔肉蛋白質(zhì)平均含量在21 g/100 g以上，其中山東地區(qū)伊高樂兔最高（23.01 g/100 g），高于羊肉（16.35 g/100 g）、豬肉（19.08 g/100 g）[18]和牛肉（20.08 g/100 g）[19]，屬于高蛋白質(zhì)肉制品。各品種兔肉的灰分含量無顯著差異。

2.2 不同品種兔肉礦物質(zhì)含量

礦物質(zhì)元素是人體所必需的六大營養(yǎng)素之一。按其在人體中的含量可分為常量元素和微量元素[20]。礦物質(zhì)元素不能在人體內(nèi)合成，需從食物中攝入，在人體中含量極少，但對人體的生理調(diào)節(jié)作用至關(guān)重要[21]。

由表2可知，不同品種兔肉Pb、Al、As、Cd等有害元素含量均非常低，尤其是As、Cd基本未檢出。常量元素中，不同品種兔肉Mg含量相差不大，四川地區(qū)伊高樂兔肉Mg含量最高，且顯著高于其余品種（P<0.05）;伊拉兔肉Ca含量略高于其他品種，不同地區(qū)、相同品種兔肉Ca含量無顯著差異。不同品種兔肉微量元素Fe、Cr、Cu含量差異較為明顯。兔肉中常量元素含量由大到小依次為Mg>Ca，微量元素為Fe>Zn>Cr>Cu>Se。

2.3 不同品種兔肉脂肪酸組成

肉品中脂肪酸種類和組成很大程度上決定脂肪組織理化性質(zhì)，是影響肉質(zhì)風(fēng)味的重要化學(xué)成分，其含量與種類可改善肉品風(fēng)味、提高肉品食用價值[22]。由表3可知，伊拉兔、伊高樂兔和伊普呂兔肉中的主要脂肪酸有12 種，分別為肉豆蔻酸（C14：0）、棕櫚酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、油酸（C18：1 n-9）、異油酸（C18：1 n-7）、亞麻酸（C18：3 n-3）、亞油酸（C18：2 n-6）、花生四烯酸（C20：4 n-6）、二十碳五烯酸（C20：5 n-3）、二十二碳四烯酸（C22：4）、二十二碳五烯酸（C22：5 n-3）和二十二碳六烯酸（C22：6 n-3）。其中棕櫚酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、油酸（C18：1）和亞油酸（C18：2）相對含量最高。就單種脂肪酸而言，山東地區(qū)伊高樂兔肉亞麻酸相對含量>伊普呂兔>伊拉兔，四川地區(qū)伊拉兔肉亞麻酸相對含量>伊普呂兔>伊高樂兔。亞麻酸是構(gòu)成人體組織細(xì)胞的主要成分，人體一旦缺乏會引起機(jī)體脂質(zhì)代謝紊亂，導(dǎo)致免疫力降低、健忘、疲勞、視力減退等癥狀。尤其是嬰幼兒、青少年如果缺乏亞麻酸，會嚴(yán)重影響其智力正常發(fā)育[23]。

山東地區(qū)兔肉亞油酸相對含量伊普呂兔>伊拉兔>伊高樂兔，四川地區(qū)兔肉亞油酸相對含量伊拉兔>伊高樂兔>伊普呂兔。亞油酸在3 種兔肉中均為相對含量最高的PUFA，與亞麻酸均為必需脂肪酸[24]。脂肪酸對肉品營養(yǎng)價值的影響主要由P/S值來體現(xiàn)[25]。山東地區(qū)伊拉兔、伊高樂兔與伊普呂兔肉的P/S分別為0.71、0.95和0.86，四川地區(qū)伊拉兔、伊高樂兔與伊普呂兔肉的P/S分別為1.02、0.75和1.22，均高于一般膳食營養(yǎng)要求的0.45，表明3 種兔肉的營養(yǎng)價值較高，且四川地區(qū)伊普呂兔肉的P/S略高于其他兔種，較其他兔種更有營養(yǎng)優(yōu)勢。

2.4 不同品種兔肉氨基酸組成

由表4可知，山東、四川兩地的伊拉兔、伊高樂兔、伊普呂兔背最長肌中均檢出17 種氨基酸，其中人體EAA 7 種，半必需氨基酸2 種。各品種兔肉中含量最高的氨基酸均為谷氨酸，含量最低的均為半胱氨酸。四川、山東兩地的3 個品種中，含量大于1 g/100 g的氨基酸種類基本一致，含量從低到高依次為丙氨酸、精氨酸、亮氨酸、賴氨酸、天冬氨酸和谷氨酸。谷氨酸是合成谷氨酰胺的重要原料，谷氨酰胺有利于恢復(fù)受創(chuàng)傷的機(jī)體。精氨酸可促進(jìn)纖維增殖與膠原合成，促進(jìn)傷口愈合。纈氨酸、異亮氨酸和亮氨酸協(xié)同作用修復(fù)肌肉組織，控制血糖含量，并為機(jī)體生理活動提供能量。賴氨酸是一類能促進(jìn)食欲的氨基酸，對于幼兒的生長發(fā)育起著重要作用，還可提高機(jī)體對鈣的吸收和積累，加速骨骼生長發(fā)育，同時是合成大腦神經(jīng)再生性細(xì)胞的重要EAA[26]。“高賴氨酸”是兔肉的營養(yǎng)特點(diǎn)之一[27]。四川、山東兩地的3 個品種兔肉賴氨酸含量均大于1.65 g/100 g，其中四川地區(qū)伊高樂兔肉賴氨酸含量最高（1.779 g/100 g），高于牛肉（1.385 g/100 g）[28]，但低于豬肉（2.512 g/100 g）[29]。

四川、山東兩地的伊拉兔、伊高樂兔與伊普呂兔肉EAA總量無明顯差異，其中伊高樂兔肉>伊普呂兔>伊拉兔。EAA不能由人體合成，只能從食物中攝取。食物中EAA的種類、含量和比例決定食物被人體利用的效率[30]。

山東地區(qū)伊拉兔、伊高樂兔和伊普呂兔肉的EAA/TAA分別為39.8%、39.1%和38.5%，四川地區(qū)伊拉兔、伊高樂兔和伊普呂兔肉的EAA/TAA分別為40.2%、39.0%和39.6%，均無明顯差異。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織推薦的優(yōu)質(zhì)蛋白模式EAA/TAA約為40%，EAA/NEAA高于60%[24]。四川地區(qū)伊拉兔肉的EAA/TAA大于40%，其余品種兔肉的EAA/TAA接近40%。2 個地區(qū)3 個品種兔肉的EAA/NEAA均高于60%，因此3 種兔肉蛋白質(zhì)均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，符合人體所需的EAA比例，能有效提供有益于人體的EAA，具有較高營養(yǎng)價值。

2.5 不同品種兔肉質(zhì)構(gòu)特性

食品的硬度、膠著性、彈性等質(zhì)構(gòu)特性與外觀、風(fēng)味、營養(yǎng)成分是食品的品質(zhì)要素[31]。質(zhì)構(gòu)特性直接關(guān)系到肉的嫩度、口感、可食性和加工出品率[32]。

由表5可知，2 個地區(qū)的不同品種兔肉中，四川地區(qū)伊高樂兔肉硬度最高，為（1 380.59±8.28） g，同地區(qū)伊拉兔肉硬度最低，為（1 016.12±7.07） g。山東地區(qū)伊高樂兔肉彈性最高，為（4.69±0.30）mm，同地區(qū)伊普呂兔肉彈性最低，為（3.46±0.21）mm。山東地區(qū)伊拉兔肉膠著性最高，為（7 044.64±204.32） g，同地區(qū)伊高樂兔肉最低，為（5 610.64±391.06） g。山東地區(qū)伊高樂兔肉咀嚼性最高，為（43.23±1.40） g，同地區(qū)伊拉兔肉咀嚼性最低，為（31.45±1.87） g。山東地區(qū)伊高樂兔肉回復(fù)性最高，為（3.38±0.27）mJ，同地區(qū)伊普呂兔肉回復(fù)性最低，為（2.31±0.28）mJ。綜上，山東地區(qū)伊高樂兔肉硬度較低、彈性較高、咀嚼性較高，口感最好。

3 結(jié) 論

從營養(yǎng)成分來看，不同品種和地區(qū)兔肉的水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量存在顯著差異。同一品種兔肉的水分含量，四川地區(qū)>山東地區(qū)，山東地區(qū)伊高樂兔肉水分含量最低;同一品種兔肉的蛋白質(zhì)含量，山東地區(qū)>四川地區(qū)，其中山東地區(qū)伊高樂兔肉蛋白質(zhì)含量最高;同一品種兔肉的脂肪含量，山東地區(qū)>四川地區(qū)，其中四川地區(qū)伊拉兔肉脂肪含量最低。不同品種和地區(qū)兔肉的灰分、礦物質(zhì)含量及脂肪酸、氨基酸組成與含量無明顯差異。不同品種和地區(qū)兔肉的質(zhì)構(gòu)特性有顯著差異。山東地區(qū)，伊高樂兔肉硬度最低、彈性好、咀嚼性高，口感最好，伊拉兔肉硬度最高、膠著性最高，口感最差;四川地區(qū)，伊拉兔肉硬度和膠著性最低，口感最好，伊普呂兔肉硬度高、膠著性高，口感最差。綜上所述，不同品種和地區(qū)兔肉的營養(yǎng)成分與質(zhì)構(gòu)特性存在差異，山東地區(qū)伊高樂兔肉的營養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)于其他5 個品種兔肉。

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