孔堅(jiān)良

摘要：時代的發(fā)展促進(jìn)人們生活水平的提高，使得食品安全問題也受到了廣泛的關(guān)注，一些食品安全問題的發(fā)生讓人們對食品產(chǎn)生了不信任感，因此，食品安全檢測技術(shù)得到了重視，微生物檢測也向著迅速、精準(zhǔn)的方向發(fā)展。本文簡述了微生物檢測技術(shù)的作用，以及對微生物檢測技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用進(jìn)行了深入的分析，希望可以通過對微生物檢測技術(shù)的推廣為保證食品安全提供一份參考。

Abstract： The development of the times promotes the improvement of people's living standards， and food safety issues have also received widespread attention. The occurrence of some food safety issues has caused people to have a sense of distrust in food. Therefore， food safety detection technology has been paid attention to， and microbial detection is also developing in a rapid and precise direction. This article briefly describes the role of microbial detection technology， and makes in-depth analysis of the application of microbial detection technology in food safety testing， hoping to provide reference for ensuring food safety through the promotion of microbial detection technology.

關(guān)鍵詞：微生物檢測技術(shù);食品安全;檢測應(yīng)用

Key words： microbial detection technology;food safety;detection application

中圖分類號：TS207.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號：1006-4311（2020）14-0252-02

0? 引言

近些年來，隨著食品安全事故的不斷發(fā)生，使得食品安全問題已經(jīng)成為了社會重點(diǎn)關(guān)注問題，人們生活水平的提高也使得安全意識深入人心，作為全球關(guān)注的焦點(diǎn)，食品安全有了更高的要求和標(biāo)準(zhǔn)，微生物檢測技術(shù)因?yàn)榫哂懈哽`敏度、高精準(zhǔn)性的優(yōu)點(diǎn)開始被廣泛的應(yīng)用到食品安全檢測中。

1? 微生物檢測技術(shù)的作用

微生物檢測技術(shù)在食品安全保障中具有重要的作用，在一定程度上保障了食品安全。微生物食品安全檢測就是相關(guān)食品企業(yè)通過專業(yè)的檢測設(shè)備儀器，將食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有害成分或者標(biāo)準(zhǔn)成分進(jìn)行科學(xué)的檢測和分析，然后將分析結(jié)果形成一定的數(shù)據(jù)報(bào)告呈現(xiàn)出來。目前，我國的食品安全問題普遍存在，而且食品生產(chǎn)企業(yè)的分布和發(fā)展也比較不均衡，所以要想保障食品的安全就要有效的利用食品檢測技術(shù)，微生物檢測技術(shù)作為一種先進(jìn)的檢測技術(shù)，可以應(yīng)用于食品安全檢測中，能夠在一定程度上保證食品的安全指標(biāo)和質(zhì)量符合規(guī)定。微生物檢測技術(shù)不但能夠清晰的分析出食品中微生物成分，還能夠判斷出食品生產(chǎn)加工的環(huán)境是否符合食品衛(wèi)生環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，并且可以為衛(wèi)生檢測部門提供一定的參考數(shù)據(jù)。食品的微生物檢驗(yàn)技術(shù)堅(jiān)持以預(yù)防為主的方針，展現(xiàn)了食品安全程度以及需要隔離的程度，既可以保證人們的健康需求，又可以避免經(jīng)濟(jì)損失，為提高食品質(zhì)量奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，也在保障食品進(jìn)出口安全方面有著重要的作用。微生物檢測技術(shù)可以應(yīng)用于食品安全生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)以及整個包裝過程，利用微生物檢測技術(shù)保證了食品安全生產(chǎn)的科學(xué)性和精準(zhǔn)性，進(jìn)一步保障食品生產(chǎn)的質(zhì)量。要從強(qiáng)化食品安全檢測開始，不斷的引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)，才能保證食品的安全質(zhì)量，提供良好的安全檢測技術(shù)，相關(guān)部門要加強(qiáng)對微生物檢測技術(shù)的推廣和使用，高度重視食品安全問題，使各項(xiàng)制度得到落實(shí)。利用微生物檢測技術(shù)進(jìn)行食品檢測所得到的數(shù)據(jù)不僅是食品能夠安全生產(chǎn)的基礎(chǔ)，還是食品安全管理部門制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及政策的有力依據(jù)，使相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)和政策不斷的得到完善[1]。

2? 微生物檢測技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用

2.1 核酸探針技術(shù)的應(yīng)用

基因探針技術(shù)是指利用同位素、生物素以及地高辛等能夠檢測出標(biāo)記的一段已知序列的核苷酸，基因探針技術(shù)應(yīng)用的原理簡單來說就是通過分子雜交技術(shù)與目的基因進(jìn)行結(jié)合，然后產(chǎn)生雜交信號，通過信號將基因找出來?；蛱结槝?biāo)記包括同位素標(biāo)記、非同位素標(biāo)記，同位素標(biāo)記的探針具有較強(qiáng)的特異性，而且檢測病原微生物的速率比較快，但進(jìn)行同位素標(biāo)記也具有一些缺點(diǎn)，例如：進(jìn)行同位素標(biāo)記會產(chǎn)生一些放射性污染，對人體存在著一定的危害;同位素核酸探針的半衰期比較短，必須進(jìn)行特別的安全防護(hù);同位素標(biāo)記受到紫外線照射后非常容易分解;同位素臨床標(biāo)本中所含的內(nèi)源性生物蛋白質(zhì)與其他的糖蛋白能夠引起背景加深以及發(fā)生非特異性反應(yīng)等，所以同位素標(biāo)記在使用的過程中受到一定的限制。非同位素標(biāo)記卻與同位素標(biāo)記相反，能夠很好的解決上述問題，根據(jù)食品安全檢測的實(shí)際需求選擇核酸探針技術(shù)，進(jìn)一步保障了食品安全。

2.2 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)的應(yīng)用

基因探針技術(shù)已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用，每檢測一種菌就需要一種探針，雖然檢測速度比較快但由于檢測量比較多需要對樣品進(jìn)行一定的培養(yǎng)，致使基因探針技術(shù)受到一些限制。而聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)能夠很好的解決基因探針?biāo)嬖诘膯栴}，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)是指通過擴(kuò)增DNA或者增加檢測樣品中特殊的核苷酸片段的方法進(jìn)行檢測，其檢測的原理是利用加熱將雙鏈DNA裂解分成兩條單鏈DNA，成為DNA聚合酶的模板，再進(jìn)行降溫處理，將核苷酸引物和DNA分子的互補(bǔ)序列進(jìn)行退火處理，一般退火的溫度越高擴(kuò)增的特異性越好，然后進(jìn)行升溫處理，使酶促延伸引物和DNA進(jìn)行配對合成模板，一般合成的DNA片段越大所需要的時間就越長，然后重復(fù)加熱，使退火和延伸過程進(jìn)行循環(huán)，每次循環(huán)都能使靶向DNA擴(kuò)增一倍，一般經(jīng)過40次循環(huán)可以達(dá)到100萬倍的擴(kuò)增。最后用凝膠電泳、紫外核酸檢測儀觀察DNA的擴(kuò)增結(jié)果，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)需要增菌也需要專用設(shè)備，但是一項(xiàng)全新的檢測技術(shù)，快速、靈敏并且準(zhǔn)確，在進(jìn)行細(xì)菌診斷方面具有一定的應(yīng)用價值[2]。

2.3 生物傳感器的應(yīng)用

生物傳感器技術(shù)是指將抗體、核酸、多糖化合物等生物受體復(fù)合物與物理化學(xué)傳感器進(jìn)行連接，實(shí)現(xiàn)對抗原抗體相互作用等特異性生物學(xué)事件的實(shí)時觀察。生物傳感器可以檢測復(fù)雜樣品的生物光譜和過敏反應(yīng)，從而分析出微生物的種類，并且檢測出微生物的耐藥性。目前有很多生物傳感器已經(jīng)商品化，例如：酶傳感器、微生物傳感器、細(xì)胞傳感器以及免疫傳感器和仿生傳感器等，而且傳感器的敏感性也要進(jìn)一步的研究，核算傳感器中的光纖傳感器是生物傳感器技術(shù)最新的一類。

2.4 生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)又稱DNA微列陣技術(shù)，是指根據(jù)預(yù)定的位置固定于固相載體上的多個核酸分子組成的微點(diǎn)陣列，例如：寡核酸分子、CDNA分子等，都具有很小的面積。首先需要將核酸片段進(jìn)行標(biāo)記，然后在一定條件下，使互補(bǔ)核酸片段與載體上的核酸分子進(jìn)行雜交，然后在芯片閱讀儀上可以檢測到雜交信號。生物芯片技術(shù)就是高度集成化的雜交技術(shù)，能夠有效的解決傳統(tǒng)雜交技術(shù)的操作復(fù)雜、成本高、效率低以及自動化程度低等問題，但也由于芯片制作、樣品標(biāo)記比較復(fù)雜，所以沒有得到廣泛的應(yīng)用。生物芯片技術(shù)能夠在一次實(shí)驗(yàn)中檢測出多種致病菌，操作簡單、特異性較強(qiáng)而且敏感性高，具有一定的使用價值。

2.5 免疫學(xué)技術(shù)的應(yīng)用

主要分為三種技術(shù)：一是免疫熒光技術(shù)，是指將不會影響抗原或者抗體活性的具有熒光的色素標(biāo)記在抗原或者抗體上，然后與相應(yīng)的抗原或者抗體進(jìn)行結(jié)合，熒光顯微鏡下可以看到特異性熒光反應(yīng)。免疫熒光技術(shù)可以用來檢測沙門氏菌、葡萄菌毒素以及單核細(xì)胞李斯特氏菌，具有特異性強(qiáng)、速度快的優(yōu)點(diǎn)，以及技術(shù)程序比較復(fù)雜的缺點(diǎn)。二是酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)，是指將抗原或者抗體吸附在固相載體上，然后進(jìn)行免疫酶染色，在底物顯色之后通過定量分析有色產(chǎn)物就能確定待測物質(zhì)的含量。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)結(jié)合了免疫熒光法與放射免疫法的優(yōu)點(diǎn)，可定量、標(biāo)記物穩(wěn)定、檢測速度快以及適用范圍廣，主要用于檢測雜色曲霉、白地霉以及產(chǎn)黃青霉等。三是酶聯(lián)熒光免疫吸附技術(shù)，是指將酶系統(tǒng)和熒光免疫進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，在普通酶免疫的基礎(chǔ)上用熒光底物去替代生色底物，能夠增寬測量的范圍，主要用于檢測凍肉中的沙門氏菌。

2.6 生理生化產(chǎn)物檢測技術(shù)的應(yīng)用

主要分為四種技術(shù)：一是電阻抗技術(shù)，使用原理是在細(xì)菌的生長過程中，可以將大分子物質(zhì)降解成為一些活躍帶電的小分子，然后通過測定阻抗電變化的微弱程度，檢測出細(xì)菌數(shù)量，具有快速、方便、靈活的優(yōu)點(diǎn)。二是微熱量技術(shù)，是利用細(xì)菌生長過程中會產(chǎn)生一定的熱量，然后根據(jù)熱量的變化鑒別出細(xì)菌，不同類別的細(xì)菌產(chǎn)生的熱量也不同，具有快速、成本低的優(yōu)點(diǎn)。三是放射檢測法，是指細(xì)菌在生長的過程中能夠?qū)⑻妓衔镞M(jìn)行分解產(chǎn)生二氧化碳，利用此原理將放射性標(biāo)記物放到碳水化合物分子中，然后對細(xì)菌生長過程中所釋放的含有標(biāo)記物的二氧化碳進(jìn)行檢測，從而測出細(xì)菌，二氧化碳的放射量和細(xì)菌數(shù)量成正比，此種方法具有快速、準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)。四是接觸酶測定技術(shù)，使用的原理是根據(jù)含有接觸酶的紙盤能夠在放有H2O2的試管中漂浮的時間估算出菌數(shù)，接觸酶能夠和H2O2進(jìn)行反應(yīng)產(chǎn)生氧氣，接觸酶的陽性細(xì)菌越多，釋放的氧氣就越多，紙盤漂浮的時間就越短;反之，紙盤漂浮的時間就越長，此種方法一般常用于測定噬冷性細(xì)菌[3]。

2.7 現(xiàn)代化儀器檢測技術(shù)

主要分為三項(xiàng)技術(shù)：一是紅外線光譜檢測技術(shù)，是一種新型的分子技術(shù)，能夠通過致病菌的近紅外光譜獲取細(xì)胞壁組成和生物大分子結(jié)構(gòu)相關(guān)信息，然后分離出致病菌的光譜帶，根據(jù)近紅外光對致病菌生物細(xì)胞的作用機(jī)制而建立的快速檢測方法。二是流動細(xì)胞技術(shù)，是指利用流式細(xì)胞儀對致病菌的細(xì)胞懸液進(jìn)行定量分析，是一種新型技術(shù)，檢測到的熒光強(qiáng)弱和DNA片段的大小成一定的比例，然后根據(jù)熒光濃度可以知道致病菌的DNA指紋圖譜。三是全自動微生物檢測法，在培養(yǎng)微生物時，一些大分子電惰性底物可以轉(zhuǎn)化成小分子電活性產(chǎn)物，降低培養(yǎng)物的阻抗性，然后通過檢測電導(dǎo)性來確定微生物數(shù)量。具有全自動操作、快速測定的優(yōu)點(diǎn)，一般用來檢測食品中的大腸菌群。

3? 結(jié)論

總而言之，及時準(zhǔn)確的檢測出食品所含的病原微生物是食品安全檢測的重要內(nèi)容之一，微生物檢測技術(shù)的出現(xiàn)打破了傳統(tǒng)檢測方法的局限，具有靈敏度高、檢測成本較低、檢測時間較短以及操作簡單的優(yōu)勢，將其有效的利用到食品安全檢測中既能滿足快速檢測的需求，又能在一定程度上保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，具有較大的應(yīng)用價值。

參考文獻(xiàn)：

[1]廖麗芳.PCR技術(shù)在食品微生物檢測中的應(yīng)用分析[J].科技經(jīng)濟(jì)導(dǎo)刊，2019，27（33）：31，41.

[2]阮雁春.多重PCR檢測技術(shù)在食品微生物檢測中的應(yīng)用價值分析[J].現(xiàn)代食品，2019（20）：127-128.

[3]魏梁.新技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)檢測中的應(yīng)用分析[J].中西醫(yī)結(jié)合心血管病電子雜志，2019，7（25）：60.