曹茜，王丹，袁永俊

(西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，四川 成都，610039)

脂肪酶(EC 3.1.1.3)可催化甘油三酯的水解，并根據(jù)水解程度的不同生成甘油二酯、甘油單酯、甘油和游離脂肪酸。大量的研究證實(shí)，脂肪酶不僅能催化水解反應(yīng)，還能催化酯化、酸解、醇解和酯交換等合成反應(yīng)[1-3]。食品中的脂質(zhì)超過95%為甘油三酯[4]，因此脂肪酶在食用脂質(zhì)領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。與化學(xué)催化相比，脂肪酶催化的反應(yīng)條件溫和，因而能夠節(jié)省能源；且該酶具有的各類選擇性，使其副產(chǎn)物更少，產(chǎn)物純化的壓力也更小；此外，脂肪酶為蛋白質(zhì)，具有生物可降解性，為環(huán)境友好型催化劑。由于上述原因，脂肪酶已成為應(yīng)用最多的生物催化劑之一。

利用具有優(yōu)良特性的脂肪酸替換原脂肪酸或者改變脂肪酸在甘油骨架上的位置可以改性甘油三酯結(jié)構(gòu)，這些改性的脂質(zhì)則被稱為結(jié)構(gòu)甘油三酯[5]。除了脂肪酸的組成，脂肪酸的位置分布也會(huì)影響甘油三酯的營養(yǎng)學(xué)價(jià)值和物理化學(xué)性質(zhì)，因此位置選擇性是脂肪酶各類選擇性中最吸引食用脂質(zhì)領(lǐng)域關(guān)注的特性，此選擇性使脂肪酶在功能性結(jié)構(gòu)甘油三酯的制備中具有難以取代的優(yōu)勢。本文從脂肪酶位置選擇性的分類、分析方法、影響因素以及在功能性結(jié)構(gòu)甘油三酯合成中的應(yīng)用等方面對(duì)該特性進(jìn)行綜述。

1 脂肪酶位置選擇性的分類

根據(jù)HIRSCHMANN提出的sn命名法，甘油骨架上碳原子自上而下編號(hào)為1～3，依據(jù)脂肪酶對(duì)特定位置是否具有催化能力，脂肪酶的位置選擇性理應(yīng)分為sn-1(3)位選擇性、sn-2位選擇性和無位置選擇性：由表1可知，許多脂肪酶具有sn-1(3)位選擇性，該類酶只會(huì)催化甘油酯的sn-1(3)位，sn-2位的脂肪酸組成會(huì)保持恒定；由于sn-2位與酶的活性中心結(jié)合的空間阻力較大，目前還沒有發(fā)現(xiàn)只催化sn-2位的脂肪酶；一些脂肪酶已被證實(shí)無位置選擇性(如表1所示)，即能夠無差別地催化甘油酯的3個(gè)位置。

表1 不同脂肪酶的位置選擇性Table 1 Regioselectivity of different lipases

注：1)隨著反應(yīng)溶劑lgP值(油水分配系數(shù))的增長，其sn-1(3)位選擇性減弱，詳見3.1節(jié)

隨著發(fā)現(xiàn)的脂肪酶增多以及分析方法的發(fā)展，脂肪酶的選擇性已經(jīng)很難簡單地用此3類來劃分，一些脂肪酶的性質(zhì)介于sn-1(3)位選擇性和無位置選擇性之間，例如Mortierellaalliacea、Penicilliumabeanum、Penicilliumexpansum、Pseudomonassp. KB700A和Pseudomonasfluorescens所產(chǎn)脂肪酶催化sn-1或sn-3位的速率分別是sn-2位的2.2[6]、9[7]、9.3[8]、20[9]和35.8倍[10]；此外，雖然還沒發(fā)現(xiàn)嚴(yán)格的sn-2位選擇性脂肪酶，但Candidaantarctic脂肪酶A被發(fā)現(xiàn)具有sn-2位傾向性[11]，即該酶的性質(zhì)介于sn-2位選擇性和無位置選擇性之間。

2 脂肪酶位置選擇性的分析方法

2.1 薄層色譜法

最傳統(tǒng)和最簡便的檢測脂肪酶位置選擇性的方法是利用薄層色譜(thin layer chromatography，TLC)分離分析脂肪酶水解的甘油三酯產(chǎn)物來實(shí)現(xiàn)。脂肪酶的水解底物常選用三油酸甘油酯，將水解產(chǎn)物利用TLC分離后，顯色觀察(顯色劑包括碘蒸氣和2′,7′-二氯熒光素等)，若產(chǎn)物中的甘油二酯均為1,2(2,3)-甘油二酯，則該酶具有sn-1(3)位選擇性，若同時(shí)含有1,2(2,3)-甘油二酯和1,3-甘油二酯，則該酶無位置選擇性。利用TLC法，Aspergillusniger[12]、Aspergilluscarneus[13]、Anoxybacillusflavithermus[15]、Spirulinaplatensis[16]、Thermosyntrophalipolytica[17]、Geotrichummarinum[18]、Rhizopusoryzae[19]和Ralstoniasp. CS274[23]等所產(chǎn)脂肪酶被分析出具有sn-1(3)位選擇性，Acinetobactercalcoaceticus[34]和Streptomycessp. CS268[37]等所產(chǎn)脂肪酶則被鑒定為無位置選擇性。

普通TLC法主要用于定性，由于較難準(zhǔn)確定量水解產(chǎn)物中1,2(2,3)-甘油二酯和1,3-甘油二酯的含量，無法獲得兩者的比例，因此不適宜分析具體位置選擇傾向的脂肪酶，該類脂肪酶能催化所有位置，但會(huì)對(duì)某位置的速率更快。TLC聯(lián)合火焰離子化檢測器則可實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)定量解決此問題，Penicilliumabeanum[7]、Pseudomonassp. KB700A[9]和Pseudomonasfluorescens[10]所產(chǎn)脂肪酶水解sn-1(3)位和sn-2位速率的差異便是通過此法來分析。此外，TLC薄層掃描儀也可用于定量，AKIL等[29]便利用此法分析了Yarrowialipolytica和Candidarugosa所產(chǎn)脂肪酶水解三油酸甘油酯的產(chǎn)物，理論上，若脂肪酶對(duì)3個(gè)位置的選擇性相同，產(chǎn)物中1,2(2,3)-甘油二酯與1,3-甘油二酯的含量比值將會(huì)是2，根據(jù)分析結(jié)果，Yarrowialipolytica脂肪酶水解產(chǎn)物中該比值可超過50，因此該酶具較嚴(yán)格的sn-1(3)位選擇性，而Candidarugosa脂肪酶的該比值為1.6～1.8，因而可認(rèn)為該酶無位置選擇性。

2.2 高效液相色譜法

脂肪酶水解甘油三酯產(chǎn)物中1,2(2,3)-甘油二酯與1,3-甘油二酯的比值也可利用高效液相色譜(high performance liquid chromatography，HPLC)分析定量，常用的檢測器為蒸發(fā)光散射檢測器和電霧式檢測器等。KOUTEU等[32]將葵花籽油、橄欖油、椰子油、花生油和棕櫚油分別作為Adansoniagrandidieri和Jatrophamahafalensis種子中提取的脂肪酶的水解底物，反應(yīng)結(jié)束后，利用HPLC分析產(chǎn)物中1,2(2,3)-甘油二酯與1,3-甘油二酯的比值，結(jié)果顯示不同油脂作為催化底物時(shí)，兩者的比值均很高，最高達(dá)到199，因此這2種酶具有嚴(yán)格的sn-1(3)位選擇性?；贖PLC分析脂肪酶的水解產(chǎn)物這一方法，Rhizopusoryzae[20]和Rhizopuschinensis[38]所產(chǎn)脂肪酶的位置選擇性也成功被鑒定，前者為sn-1(3)位選擇性，與TLC法的結(jié)果一致，后者無選擇性。從這2種酶的鑒定結(jié)果可以看出，即使是同屬微生物所產(chǎn)的脂肪酶也可能具有不同的位置選擇性。

CHANDLER[11]則建立了HPLC分析酸解反應(yīng)產(chǎn)物來鑒定脂肪酶位置選擇性的方法，反應(yīng)底物為三油酸甘油酯和癸酸，一定時(shí)間間隔取樣分析產(chǎn)物中甘油三酯的種類和含量，進(jìn)而分別計(jì)算出sn-1(3)位和sn-2位的反應(yīng)轉(zhuǎn)化率并繪制出一階對(duì)數(shù)曲線，各曲線的斜率除以酶的用量則反應(yīng)了酶催化sn-1(3)位和sn-2位的酶活力，通過比較兩者的差異便可確定酶的位置選擇性。利用此方法，Rhizopusniveus脂肪酶被確定為嚴(yán)格sn-1(3)位選擇性；Candidaantarctica脂肪酶A表現(xiàn)出sn-2位傾向性，其催化sn-2位的速率比sn-1(3)位快16%；2種Pseudomonassp.脂肪酶能催化3個(gè)位置，但sn-2位的速率僅為sn-1(3)位的20%。

2.3 氣相色譜法

將甘油三酯上的脂肪酸甲酯化后再利用氣相色譜(gas chromatography，GC)分析，則可獲得甘油三酯的總脂肪酸組成；特異性水解甘油三酯sn-1和sn-3位上的脂肪酸生成2-甘油單酯后，再甲酯化單酯上的脂肪酸并通過GC測定，則可獲得甘油三酯2位的脂肪酸組成；根據(jù)總的脂肪酸組成和sn-2位的脂肪酸組成，便可計(jì)算得到sn-1(3)位的脂肪酸組成。因此，GC可實(shí)現(xiàn)對(duì)甘油三酯的脂肪酸組成和位置分布的分析?；诖耍憧衫肎C測定脂肪酶的催化產(chǎn)物從而反映該酶的位置選擇性。例如，以山茶油和月桂酸作為酶催化底物，利用GC分析該酸解反應(yīng)的甘油三酯產(chǎn)物，根據(jù)sn-1(3)位月桂酸與sn-2位月桂酸含量的比值，Rhizomucormiehei、Aspergillusniger和Aspergillusoryzae所產(chǎn)脂肪酶被確定為嚴(yán)格sn-1(3)位選擇性，Penicilliumexpansum脂肪酶催化sn-1(3)位的速率是sn-2位的9.3倍[8]。

2.4 13C核磁共振法

由于13C核磁共振(13C nuclear magnetic resonance，13C NMR)同樣可以分析甘油二酯、甘油單酯等甘油三酯的水解產(chǎn)物，因此也可以用于脂肪酶位置選擇性的分析。LI等[21]利用13C NMR分析了Rhizopusoryzae脂肪酶水解大豆油后得到的甘油二酯，依據(jù)1,3-甘油二酯的1,3-C和2-C對(duì)應(yīng)峰分別是δ68.43和δ65.07 ppm以及1,2(2,3)-甘油二酯的1-C、2-C和3-C對(duì)應(yīng)峰分別是δ61.99、δ72.13和δ61.58 ppm，分別分析2種甘油二酯，得到水解產(chǎn)物中1,3-甘油二酯含量極少，反映出該酶具有sn-1(3)位選擇性。HE等[26]則依靠13C NMR分別分析了水解產(chǎn)物中1-甘油單酯和2-甘油單酯的含量，判斷出Thermomyceslanuginosus脂肪酶具有sn-1(3)位選擇性，原因是其水解產(chǎn)物中2-甘油單酯占絕對(duì)比例。

3 脂肪酶位置選擇性的影響因素

3.1 反應(yīng)介質(zhì)

實(shí)際催化時(shí)，出于降低底物黏度或反應(yīng)溫度等目的，常常需要加入有機(jī)溶劑作為反應(yīng)介質(zhì)。許多研究都發(fā)現(xiàn)，脂肪酶在有機(jī)溶劑中的穩(wěn)定性與該溶劑的lgP值(油水分配系數(shù))密切相關(guān)，lgP值較高的有機(jī)溶劑有利于維持脂肪酶的活力[37]，因此己烷、庚烷、二氯甲烷等成為最常用的反應(yīng)介質(zhì)。大部分脂肪酶在不同有機(jī)溶劑中的位置選擇性并沒有顯著差異，但Candidaantarctica脂肪酶B是個(gè)特例：DUAN等[33]研究了該酶與溶劑lgP的關(guān)系，結(jié)果表明，隨著溶劑lgP值的增加，脂肪酶在反應(yīng)介質(zhì)中的sn-1(3)位選擇性的嚴(yán)格程度會(huì)降低；WATANABE等[39]則研究了該酶與溶劑極性的關(guān)系，結(jié)果表明，隨著溶劑的極性增高，該酶的sn-1(3)位選擇性會(huì)增強(qiáng)；總之，Candidaantarctica脂肪酶B在醇類等溶劑(lgP值低、極性較高)中，表現(xiàn)出sn-1(3)位選擇性，在正己烷等溶劑(lgP值高、無極性)中，表現(xiàn)出無位置選擇性。

3.2 溫度

溫度對(duì)脂肪酶的位置選擇性會(huì)產(chǎn)生顯著影響。王子田等[40]在研究Lipozyme TLIM(Thermomyceslanuginosus脂肪酶固定在二氧化硅載體上的酶制劑)催化單油酸甘油酯與油酸合成1,3-二油酸甘油酯時(shí)發(fā)現(xiàn)，高反應(yīng)溫度會(huì)使酶的sn-1(3)位選擇性降低，研究者認(rèn)為這是由于sn-2位羥基與酶形成過度中間態(tài)所需的活化能要遠(yuǎn)高于sn-1(3)位羥基，因而前者在溫度較低時(shí)很難實(shí)現(xiàn)，但隨著溫度升高，sn-2位的反應(yīng)速度常數(shù)則增加更快。許多研究也發(fā)現(xiàn)，在利用脂肪酶選擇性催化制備產(chǎn)物時(shí)，隨著反應(yīng)溫度升高，目標(biāo)產(chǎn)物的產(chǎn)率常常表現(xiàn)出先增加后減少[5,41]，也就是說最高溫的產(chǎn)率往往低于次高溫(溫度均在酶的耐受范圍內(nèi))，先增加是由于溫度升高加快了反應(yīng)速率，后減少便是因?yàn)槊傅倪x擇性降低，造成副產(chǎn)物增多。

3.3 底物的脂肪酸種類

前文提到的分析脂肪酶位置選擇性的檢測方法中，底物之所以常選用三油酸甘油酯等3個(gè)位置上均為相同脂肪酸的甘油三酯，就是為了避免底物的脂肪酸種類對(duì)位置選擇性的影響，若脂肪酸位置分布不均勻，極端情況下，即使脂肪酶本身無位置選擇性，但由于該酶不能水解存在于sn-2位的某類脂肪酸，則可能表現(xiàn)出假性sn-1(3)位選擇性，或者該酶本具有sn-1(3)位傾向性，但由于sn-1(3)位上的脂肪酸不是其適宜的催化底物，使得檢測結(jié)果偏向于無位置選擇性。AKANBI等[42]在研究利用豬胰脂肪酶選擇性富集鳀魚油和海豹油中長鏈多不飽和脂肪酸時(shí)發(fā)現(xiàn)，盡管2種油中脂肪酸分布存在明顯差異，二十二碳五烯酸(docosapentaenoic acid，DPA)在鳀魚油3個(gè)位置上含量較平均，但主要位于海豹油的sn-1(3)位，二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid，DHA)主要分別位于鳀魚油的sn-2位和海豹油的sn-1(3)位，而豬胰脂肪酶作為公認(rèn)的sn-1(3)位選擇性脂肪酶，在水解這2種油時(shí)竟得到相似的結(jié)果，即當(dāng)水解度達(dá)到約50%時(shí)，DPA被大量水解富集到游離脂肪酸中，DHA則抵抗水解遺留下來并最終富集到甘油酯中。因此，在實(shí)際應(yīng)用中，有時(shí)需要考慮到脂肪酶多種選擇性共同作用的影響。

4 在功能性結(jié)構(gòu)甘油三酯合成中的應(yīng)用

4.1 制備類可可脂與可可脂改良劑

可可脂是可可豆中的天然脂肪，能賦予巧克力等食品獨(dú)特的光澤感和入口即化的平滑感。可可脂特殊的熔融特性是由其甘油三酯構(gòu)型決定，天然可可脂主要由棕櫚酸(P)、硬脂酸(S)和油酸(O)構(gòu)成，其中棕櫚酸和硬脂酸主要位于sn-1(3)位，油酸主要位于sn-2位，最終形成17.6% POP(1,3-二棕櫚酸-2-油酸甘油酯)、40.2% POS(1-棕櫚酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯)和25.7% SOS(1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯)的甘油三酯構(gòu)型[43]。天然可可脂價(jià)格高且產(chǎn)量有限，難以滿足日益增長的需求，因而出現(xiàn)類可可脂，即人工合成、物理融化性質(zhì)和甘油三酯構(gòu)型與可可脂接近、具有可可脂口感且價(jià)格較低的可可脂替代品[44]。為了模擬可可脂的甘油三酯構(gòu)型，常需sn-1(3)位選擇性脂肪酶的參與。BAHARI等[43]利用Lipozyme RM IM(Rhizomucormiehei脂肪酶固定在陽離子交換樹脂上的酶制劑)催化霧冰草脂與棕櫚油中熔點(diǎn)物在sn-1(3)位上的酯交換反應(yīng)來制備類可可脂，所得產(chǎn)物的甘油三酯組成與天然可可脂十分接近，含有18.3% POP、41.6% POS和29.8% SOS；且由該類可可脂制得的黑巧克力和白巧克力在粒徑分布、質(zhì)地和流變學(xué)性質(zhì)等方面均與天然可可脂制備的同種巧克力沒有顯著差異[45]。

雖然可可脂是生產(chǎn)巧克力的理想脂質(zhì)，但其受熱易變軟的特性使其在熱帶地區(qū)的應(yīng)用受限。此外，若巧克力制備時(shí)回火不當(dāng)或者保存不當(dāng)，則會(huì)出現(xiàn)反霜，即巧克力表面不良的白色灰塵樣析出，導(dǎo)致巧克力品質(zhì)降低。SOS可作為可可脂的改良劑和抗白霜?jiǎng)瑧?yīng)用到巧克力的工業(yè)生產(chǎn)中。WANG等[46]分別將3種sn-1(3)位選擇性脂肪酶，即Lipozyme RM IM、Lipozyme TL IM和NS40086(Aspergillusoryzae脂肪酶固定在聚丙烯酸樹脂上的酶制劑)，用于催化高油酸葵花籽油與硬脂酸的酸解反應(yīng)制備SOS，結(jié)果表明在該反應(yīng)中NS40086的催化效率最高。

4.2 制備人母乳脂肪替代品

獨(dú)特的OPO(1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘油酯)存在于天然人母乳脂中，該結(jié)構(gòu)甘油三酯對(duì)于嬰幼兒鈣和脂質(zhì)的吸收至關(guān)重要。人類的胰脂肪酶因?yàn)榫哂衧n-1(3)位選擇性，會(huì)特異性地水解人母乳脂sn-1(3)位上以油酸為主的不飽和脂肪酸，生成2-單棕櫚酸甘油酯，棕櫚酸以甘油單酯形式存在時(shí)易被吸收，不會(huì)與鈣離子等生成不溶性皂鈣，從而避免嬰兒便秘和消化不良[47]。目前，不少母親因健康、經(jīng)濟(jì)、時(shí)間和宗教等原因，無法哺育孩子，因此嬰幼兒配方奶粉一直具有廣闊的市場前景，而人母乳脂肪替代品是嬰幼兒配方奶粉不可或缺的成分。但OPO并不是其他哺乳動(dòng)物乳脂以及植物油脂的主要組成[48]，所以難以利用其他乳脂和植物油直接調(diào)配人母乳脂肪替代品。

利用脂肪酶催化合成富含OPO的甘油三酯作為人母乳脂肪替代品，不僅溫和而且高效，已成為最常使用的制備方法。該方法第1步需要獲得sn-2位富含棕櫚酸的甘油三酯，由于還未發(fā)現(xiàn)sn-2位專一性脂肪酶，這一步可由無位置選擇性脂肪酶實(shí)現(xiàn)。JIMéNEZ等[49]以Novozym 435(Candidaantarctica脂肪酶B固定在聚丙烯酸樹脂上的酶制劑)作為生物催化劑催化棕櫚硬脂與棕櫚酸的酸解反應(yīng)，成功制備sn-2位富含棕櫚酸的甘油三酯。第2步則需要sn-1(3)位選擇性脂肪酶，將以油酸為主的不飽和脂肪酸結(jié)合到第1步產(chǎn)物的sn-1(3)位上，文獻(xiàn)中常用于此步的催化劑有Rhizopusoryzae脂肪酶[47]、Lipozyme TL IM[1,4]和Lipozyme RM IM[1,4,50]等。

4.3 制備MLM型結(jié)構(gòu)酯

Sn-1(3)位為中鏈(medium-chain，M)脂肪酸、sn-2位為長鏈(long-chain，L)脂肪酸的甘油三酯被稱為MLM型結(jié)構(gòu)酯。許多研究證實(shí)ω3 長鏈多不飽和脂肪酸能夠降低人體炎癥、心腦血管疾病、腫瘤和神經(jīng)失調(diào)等的風(fēng)險(xiǎn)[51]，例如，二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid，EPA)是前列腺素、血栓素和白細(xì)胞三烯的前體，這些均是有效的抗聚合物質(zhì)，DHA是大腦和視網(wǎng)膜的細(xì)胞膜磷脂的組成成分，與嬰幼兒的大腦發(fā)育和老人的退行性疾病密切相關(guān)。此外，亞油酸(一種ω6長鏈多不飽和脂肪酸)是人體的必需脂肪酸之一。因此，MLM型結(jié)構(gòu)酯中的L通常特指長鏈多不飽和脂肪酸。在人體消化過程中，胰脂肪酶會(huì)專一性地水解下MLM型結(jié)構(gòu)酯sn-1(3)位的中鏈脂肪酸，該類脂肪酸會(huì)優(yōu)先通過門靜脈進(jìn)入肝臟進(jìn)行代謝，并且其代謝速度與葡萄糖相當(dāng)，能夠快速供能[5]；此外，由于這些脂肪酸很難再重新酯化形成新的甘油三酯，因此不會(huì)以脂肪的形式儲(chǔ)存起來，具有控制體重的功能[52]。與此同時(shí)，另一水解產(chǎn)物——富含長鏈多不飽和脂肪酸的2-甘油單酯，則通過淋巴途徑被很好地吸收。MLM型結(jié)構(gòu)酯的合成也需要具有精密位置選擇性的脂肪酶作為催化劑，一般包括3種合成途徑：

第1種途徑是利用富含長鏈多不飽和脂肪酸的天然油脂作為底物，與中鏈脂肪酸在sn-1(3)位選擇性脂肪酶的催化下發(fā)生酸解反應(yīng)直接制備。COSTA等[5]基于葡萄籽油的sn-2位富含亞油酸的特性，利用具有sn-1(3)位選擇性的Rhizopusoryzae脂肪酶和Caricapapaya脂肪酶分別催化該油與辛酸或癸酸的酸解反應(yīng)，制備MLM型結(jié)構(gòu)酯，產(chǎn)率可達(dá)69%。第2種合成途徑分2步，第1步合成富含長鏈多不飽和脂肪酸的甘油三酯，第2步則與第1種途徑相同，通過酸解反應(yīng)完成制備。KAWASHIMA等[53]在制備時(shí)便采用了這一途徑，首先利用Novozym 435的無位置選擇性分別制備亞麻酸、花生四烯酸、EPA和DHA的甘油三酯，含量分別可達(dá)89%、89%、88%和83%，接著分別在Rhizopusdelemar脂肪酶的催化下完成sn-1(3)位與辛酸的酸解反應(yīng)，實(shí)現(xiàn)MLM型結(jié)構(gòu)酯的制備。第3種合成途徑也需2步，第1步醇解制備長鏈多不飽和脂肪酸的2-甘油單酯，第2步以2-甘油單酯與中鏈脂肪酸為底物制備MLM型結(jié)構(gòu)酯。RODRGUEZ等[54]便利用這一途徑實(shí)現(xiàn)了制備，首先利用魚肝油與乙醇在Novozym 435催化下醇解制備富含長鏈多不飽和脂肪酸的2-甘油單酯，3.1節(jié)中已說明Novozym 435(酶為Candidaantarctica脂肪酶B)在醇類中表現(xiàn)出sn-1(3)位選擇性，所以適宜用于第1步反應(yīng)，然后將制得的2-甘油單酯與辛酸在Rhizopusoryzae脂肪酶的催化下，利用該酶的sn-1(3)位選擇性，通過酯化反應(yīng)完成MLM型結(jié)構(gòu)酯的制備。

5 總結(jié)與展望

目前，國內(nèi)外對(duì)健康相關(guān)領(lǐng)域的關(guān)注度持續(xù)增加，因此功能性結(jié)構(gòu)甘油三酯的需求日趨增大，這些脂質(zhì)正在不斷豐富與改進(jìn)人類的普通食品和功能性食品，而脂肪酶的位置選擇性對(duì)于功能性結(jié)構(gòu)甘油三酯的制備具有不可取代的優(yōu)勢?，F(xiàn)有研究中，位置選擇性的鑒定分析方法已較為成熟，關(guān)于位置選擇性影響因素的研究成果也較為豐富，這些均為該特性的順利應(yīng)用奠定了重要基礎(chǔ)。

脂肪酶位置選擇性的實(shí)際應(yīng)用中，常常會(huì)涉及到甘油酯的?；w移作用。?；w移起初是在嚴(yán)格sn-1(3)位選擇性酶催化時(shí)受到關(guān)注，為了提高目標(biāo)產(chǎn)物的產(chǎn)率，需要優(yōu)化反應(yīng)條件從而最小化?；w移對(duì)酶選擇性催化的影響。隨著相關(guān)研究增多，人們發(fā)現(xiàn)?；w移也是可以利用的手段，例如無位置選擇性酶催化合成人造黃油時(shí)，促進(jìn)?；w移則有利于脂肪酸的快速隨機(jī)化，達(dá)到縮短制備時(shí)間的目的。事實(shí)上，除了嚴(yán)格選擇性和完全隨機(jī)化2種極端情況外，要實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)模擬天然功能性脂質(zhì)則常常需要介于兩者之間的催化能力，若能深入研究脂肪酶位置選擇性和?；w移的協(xié)同作用，結(jié)構(gòu)甘油三酯的自由定制則變?yōu)榭赡?，這將是脂肪酶位置選擇性未來的重要研究方向。