侯亞玲，朱文學(xué),2*，孫國峰，白喜婷,2，馬怡童

1(河南科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，河南 洛陽，471023) 2(農(nóng)產(chǎn)品干燥技術(shù)與裝備河南省工程技術(shù)研究中心，河南 洛陽，471023)

雞蛋含有人體所需多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且廉價(jià)易得[1]。受外界環(huán)境影響，雞蛋容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，不宜長(zhǎng)途運(yùn)輸，這使得雞蛋加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展受到了限制。為滿足蛋制品加工的需求，常常將雞蛋進(jìn)行干燥處理，但全蛋液是一種黏稠的食品物料，加工中存在干燥不徹底、營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重等問題。真空干燥采用低氧低溫的干燥方式，對(duì)雞蛋進(jìn)行干燥處理可降低蛋粉干燥過程中營(yíng)養(yǎng)成分的損失，但存在干燥時(shí)間長(zhǎng)、能耗較高等缺陷。因此，對(duì)雞蛋進(jìn)行干燥處理可嘗試超聲處理聯(lián)合真空干燥技術(shù)以縮短真空干燥時(shí)間[2]。

超聲波應(yīng)用于食品干燥時(shí)，可降低水分?jǐn)U散阻力，縮短干燥時(shí)間。當(dāng)超聲波作用于液體物料時(shí)，物料受到超聲波的輻射，內(nèi)部的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，物料內(nèi)部擴(kuò)散阻力降低，有利于水分的遷移。另一方面，超聲在物料內(nèi)部傳播時(shí)，有空化氣泡的產(chǎn)生，當(dāng)空化氣泡閉合或破裂時(shí)，會(huì)在局部產(chǎn)生很大的壓強(qiáng)，使得物料內(nèi)部壓力和溫度發(fā)生變化，且存在部分聲能轉(zhuǎn)換為熱能，從而進(jìn)一步增強(qiáng)傳質(zhì)傳熱[3-6]。近些年，超聲波技術(shù)已廣泛應(yīng)用于干燥領(lǐng)域中[7-11]，包括干燥前對(duì)物料進(jìn)行超聲波預(yù)處理，以及超聲處理聯(lián)合各種干燥技術(shù)。有研究表明超聲可改善食品物料的功能特性及加工特性等[12-13]。

目前，關(guān)于超聲聯(lián)合真空干燥技術(shù)的研究越來越多[14-16]，但關(guān)于全蛋液等黏稠類物料干燥特性及干燥品質(zhì)的研究較少。因此，本文以全蛋液為研究對(duì)象，將真空干燥與超聲結(jié)合起來，進(jìn)行全蛋液超聲真空干燥特性及干燥品質(zhì)的研究，以期為全蛋液干燥方式提供新的思路與理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞蛋，購于河南省洛陽市大張超市，并貯藏于2～4 ℃的冰箱中。在105 ℃條件下干燥測(cè)得蛋液樣品的初始干基含水率為3.27 g/g。

樣品制備與預(yù)處理：新鮮雞蛋經(jīng)過清洗、消毒、打蛋、攪拌、巴士殺菌處理后，均勻撒在反應(yīng)器內(nèi)，每次試驗(yàn)用量為50 g。

考馬斯亮藍(lán)，上海強(qiáng)順化學(xué)試劑有限公司；牛血清蛋白，上海藍(lán)季生物；十二烷基硫酸鈉(sodium dodecyl sulfate, SDS)，分析純，天津市北辰方正試劑廠。試驗(yàn)所用其他試劑均為分析純，所用水均為超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

KMD-M1型超聲波發(fā)生器，深圳科美達(dá)超聲波設(shè)備有限公司；TD-50002型電子天平，余姚市金諾天平儀器有限公司；DZF-6050型真空干燥箱, 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；AD500S-H型均質(zhì)機(jī)，上海昂尼儀器儀表有限公司；GHRH-20型鼓風(fēng)干燥箱，廣東省農(nóng)業(yè)機(jī)械研究所；L550型低速大容量離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限公司；UV-2600紫外可見分光光度計(jì)，島津儀器有限公司；Xrite Color i5型色差計(jì)，美國愛色麗公司；京制00000246型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司。

試驗(yàn)采用的超聲真空干燥裝置，其具體結(jié)構(gòu)和參數(shù)見文獻(xiàn)[17]。

1.3 試驗(yàn)方法

全蛋液超聲真空干燥試驗(yàn)方案如表1所示。在超聲波頻率為28 kHz，真空度為-0.09 MPa的條件下，選取干燥溫度、超聲聲能密度、超聲作用時(shí)間為試驗(yàn)因素，根據(jù)表1所列參數(shù)數(shù)值，分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)。在干燥過程中，每20 min將容器取出稱其質(zhì)量，直至前后2次質(zhì)量讀數(shù)基本不變時(shí)干燥試驗(yàn)結(jié)束。每組試驗(yàn)重復(fù)3次。試驗(yàn)采用超聲聯(lián)合真空干燥的方法，即超聲處理與真空干燥技術(shù)同時(shí)進(jìn)行。

表1 全蛋液超聲真空干燥試驗(yàn)方案Table 1 Whole egg liquid ultrasonic vacuum dryingtest scheme

1.4 水份比的測(cè)定

干燥過程中的水份比(MR)采用公式(1)計(jì)算：

(1)

式中：ωt，t時(shí)刻物料的干基水份質(zhì)量分?jǐn)?shù)，g/g；ω0，物料的初始干基水份質(zhì)量分?jǐn)?shù)，g/g；ωe，物料的平衡干基水份質(zhì)量分?jǐn)?shù)，g/g。

實(shí)際上ωe數(shù)值小，與ωt和ω0相比可忽略不計(jì)，因此可將公式(1)簡(jiǎn)化為公式(2)：

(2)

1.5 干燥品質(zhì)測(cè)定

1.5.1 蛋粉可溶性蛋白質(zhì)保存率

采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定干燥前全蛋液與干燥后蛋粉的可溶性蛋白質(zhì)含量[18]?？扇苄缘鞍踪|(zhì)保存率計(jì)算如公式(3)所示：

(3)

1.5.2 穩(wěn)定系數(shù)

配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的蛋粉溶液，經(jīng)離心(3 000 r/min，20 min)后取上清液，測(cè)定其在260～280 nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)的最大吸收峰下的吸光度A1。該吸光度值與樣品未離心時(shí)在260～280 nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)的最大吸收峰下的吸光度值A(chǔ)2的比值被定義為穩(wěn)定系數(shù)R[19]，選取蒸餾水為對(duì)照，穩(wěn)定系數(shù)由公式(4)計(jì)算得到。

(4)

1.5.3 溶解度

根據(jù)文獻(xiàn)[20]計(jì)算全蛋粉的溶解度。

1.5.4 起泡性及泡沫穩(wěn)定性

用蒸餾水配制100 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的蛋粉溶液于燒杯中，記錄初始高度為H0，采用均質(zhì)機(jī)在10 000 r/min下轉(zhuǎn)速攪打2 min，讀取起泡后高度H1，將泡沫靜置30 min后讀取高度H2[21]。起泡性及泡沫穩(wěn)定性按公式(5)、(6)計(jì)算：

(5)

(6)

1.5.5 乳化性及乳化穩(wěn)定性

取30 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的蛋粉水溶液于燒杯中，加入10 mL大豆油混合，在10 000 r/min下均質(zhì)1 min后分別取0 min與10 min時(shí)樣品的底層乳狀液1 mL，分散于100 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的SDS溶液中，選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%的SDS溶液為對(duì)照，測(cè)定樣品溶液在500 nm波長(zhǎng)處的吸光度值[22]。乳化性和乳化穩(wěn)定性的計(jì)算如公式(7)、(8)所示：

(7)

(8)

式中：A0，0 min時(shí)的吸光度值；DF，稀釋倍數(shù)，100；ρ，蛋粉溶液質(zhì)量濃度，g/mL；φ，比色池光徑，0.01 m；θ，油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)，1/4；A10，10 min時(shí)的吸光度值。

1.5.6 色差

采用色差計(jì)來測(cè)定干燥后蛋粉的色澤明亮度L*，綠紅值a*和藍(lán)黃值b*[23]，測(cè)定時(shí)選擇3個(gè)不同的角度測(cè)量，計(jì)算3次讀數(shù)的平均值，每組試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.6 數(shù)據(jù)處理

本文采用Excel 2010軟件、PASW Statistics 18.0軟件及Origin 8.5軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 全蛋液超聲真空干燥特性

2.1.1 溫度對(duì)全蛋液超聲真空干燥特性的影響

選擇超聲波頻率28 kHz，真空度-0.09 MPa，超聲聲能密度2.0 W/g，超聲作用時(shí)間3 h，對(duì)干燥溫度進(jìn)行單因素試驗(yàn)。全蛋液在不同干燥溫度下水份變化如圖1所示。干燥溫度越高，水份比下降速度越快，干燥所需時(shí)間越短。和30 ℃時(shí)的干燥時(shí)間相比，當(dāng)干燥溫度分別為40、50、60、70、80 ℃時(shí)，干燥時(shí)間分別縮短了17%、25%、33%、42%、50%。這是由于干燥介質(zhì)溫度越高，物料內(nèi)部與外部環(huán)境溫度梯度越大，傳熱傳質(zhì)推動(dòng)力越強(qiáng)，物料吸收外界的熱量越多，越有利于干燥過程進(jìn)行。另一方面，隨著干燥溫度的升高，樣品內(nèi)部水分子運(yùn)動(dòng)加快，水分?jǐn)U散速率加快，所以干燥過程加快[24]。但溫度過高會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)，因此選擇50 ℃進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

圖1 溫度對(duì)全蛋液超聲真空干燥特性的影響Fig.1 Effect of temperature on drying characteristicsof whole egg liquid during ultrasonic vacuum drying

2.1.2 超聲聲能密度對(duì)全蛋液超聲真空干燥特性的影響

選擇超聲波頻率28 kHz，真空度-0.09 MPa，干燥溫度50 ℃，超聲作用時(shí)間3 h，對(duì)超聲聲能密度進(jìn)行單因素試驗(yàn)。全蛋液在不同超聲聲能密度下水份變化如圖2所示。未加超聲時(shí)，真空干燥所需時(shí)間為400 min；當(dāng)超聲聲能密度為0.4 W/g時(shí)，干燥時(shí)間降低至280 min，干燥時(shí)間縮短了30%。從圖2可以看出，加入超聲時(shí)，時(shí)間與水份比曲線趨勢(shì)明顯變陡。由此可見，真空干燥引入超聲可明顯縮短物料干燥時(shí)間。這是因?yàn)槌暡óa(chǎn)生的高頻振動(dòng)可使樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)遭到破壞，全蛋液的內(nèi)部孔隙率增大，水分?jǐn)U散阻力降低，利于物料內(nèi)部水分流動(dòng)[25]。同時(shí)，超聲可破壞樣品中大分子物質(zhì)之間的結(jié)合，降低樣品黏度，提高樣品內(nèi)部水分的流動(dòng)性，加快水分的蒸發(fā)。此外，隨著超聲聲能密度的增大，超聲真空干燥所需時(shí)間越來越短，水份比下降速度越來越快。這是因?yàn)?，隨著超聲聲能密度的增大，分子之間振動(dòng)加劇，超聲所產(chǎn)生的空化作用、機(jī)械效應(yīng)和熱效應(yīng)等都得到了增強(qiáng)，物料內(nèi)部的能量逐漸增多，產(chǎn)生了更多的微細(xì)孔道，水分子流動(dòng)性增加，水分的蒸發(fā)速率增加。而且隨著超聲聲能密度的增大，更多的聲能轉(zhuǎn)化為了熱能，傳質(zhì)傳熱效率進(jìn)一步得到了提高，進(jìn)而縮短了物料干燥時(shí)間[26]。

圖2 超聲聲能密度對(duì)全蛋液超聲真空干燥特性的影響Fig.2 Effect of ultrasonic energy density on dryingcharacteristics of whole egg liquid duringultrasonic vacuum drying

2.1.3 超聲作用時(shí)間對(duì)全蛋液超聲真空干燥特性的影響

選擇超聲波頻率28 kHz，真空度-0.09 MPa，干燥溫度50 ℃，超聲聲能密度2.0 W/g，對(duì)超聲作用時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)。全蛋液在不同超聲時(shí)間下水份變化如圖3所示。未加超聲時(shí)，真空干燥所需時(shí)間為400 min；當(dāng)引入超聲波作用時(shí)，超聲時(shí)間為0.5、1.0 h時(shí)所對(duì)應(yīng)的超聲真空干燥時(shí)間分別為360和330 min，干燥時(shí)間縮短了10%和18%。此時(shí)超聲作用效果不明顯。這是因?yàn)?，超聲?duì)物料作用時(shí)間太短，超聲所產(chǎn)生的機(jī)械效應(yīng)、空化效應(yīng)等效果太弱，對(duì)真空干燥強(qiáng)化不明顯。隨著作用時(shí)間的增加，超聲對(duì)真空干燥的影響越來越大，超聲1.5、2.0、2.5 h與無超聲時(shí)相比,干燥時(shí)間分別縮短了33%、48%、55%。當(dāng)超聲作用時(shí)間達(dá)到2.5 h時(shí)，干燥所需時(shí)間最短，但繼續(xù)增加超聲時(shí)間，干燥速率增加不明顯，這主要是因?yàn)殡S著干燥的進(jìn)行，物料中的水分大量蒸發(fā)，樣品的含水率下降，超聲波在樣品中傳播受到的阻抗增大，導(dǎo)致超聲的衰減系數(shù)增大，超聲對(duì)真空干燥的作用效果變?nèi)鮗27]。

圖3 超聲作用時(shí)間對(duì)全蛋液超聲真空干燥特性的影響Fig.3 Effect of ultrasonic time on drying characteristicsof whole egg liquid during ultrasonic vacuum drying

2.2 不同干燥條件下蛋粉干燥品質(zhì)試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 干燥條件對(duì)蛋粉可溶性蛋白質(zhì)保存率的影響

如圖4所示，隨著干燥溫度的升高，蛋粉可溶性蛋白質(zhì)保存率先升高后降低；干燥溫度為50 ℃時(shí)的蛋白質(zhì)保存率最高，達(dá)到95%。試驗(yàn)結(jié)果表明，干燥溫度為50 ℃時(shí)，蛋粉可溶性蛋白質(zhì)損失最少；而干燥溫度為80 ℃時(shí)，可溶性蛋白質(zhì)保存率最低，僅為64%，可溶性蛋白質(zhì)損失最多。因此，超聲真空干燥蛋粉的干燥溫度最好≤50 ℃。

圖4 不同條件下全蛋粉可溶性蛋白質(zhì)保存率Fig.4 The preservation rate of soluble protein of wholeegg powder under different conditions

當(dāng)干燥溫度為50 ℃時(shí)，未經(jīng)超聲處理的蛋粉可溶性蛋白質(zhì)保存率為71%；隨著超聲聲能密度的增大，蛋粉可溶性蛋白質(zhì)保存率呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，其值最高可達(dá)到95%，與未經(jīng)超聲處理得到的蛋粉測(cè)量值相比提高了35%。蛋粉可溶性蛋白質(zhì)保存率隨超聲作用時(shí)間的增加而升高，當(dāng)超聲作用時(shí)間達(dá)到2.5 h之后，蛋粉可溶性蛋白質(zhì)保存率數(shù)值基本不變。蛋粉可溶性蛋白質(zhì)保存率的升高是由于在超聲處理過程中，蛋白質(zhì)的構(gòu)象發(fā)生了變化，蛋白質(zhì)表面電荷性質(zhì)發(fā)生了改變，蛋白質(zhì)與水分子之間的相互作用也得到了強(qiáng)化，這使得原本不溶的蛋白質(zhì)變成可溶性蛋白，可溶性蛋白質(zhì)含量增加[18]。因此，超聲作用可有效減少真空干燥蛋粉可溶性蛋白質(zhì)的損失，提高可溶性蛋白質(zhì)保存率。

2.2.2 干燥條件對(duì)蛋粉穩(wěn)定系數(shù)的影響

如圖5所示，隨著干燥溫度的升高，蛋粉穩(wěn)定系數(shù)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，在干燥溫度為50 ℃時(shí)達(dá)到最大，蛋粉穩(wěn)定系數(shù)為93%；蛋粉穩(wěn)定系數(shù)在干燥溫度為80 ℃時(shí)最小為85%。這是因?yàn)?，在干燥過程中，溫度過高會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)等大分子之間相互粘結(jié)，使得蛋粉顆粒增大，在水中的分散系數(shù)下降，穩(wěn)定性降低。因此，干燥溫度應(yīng)≤50 ℃。

圖5 不同條件下全蛋粉穩(wěn)定系數(shù)Fig.5 The stability coefficient of whole egg powder underdifferent conditions

隨著超聲聲能密度的增加，蛋粉的穩(wěn)定系數(shù)逐漸增加，當(dāng)聲能密度為2.0 W/g時(shí)，蛋粉穩(wěn)定系數(shù)最大為93%。隨著超聲作用時(shí)間的增加，蛋粉穩(wěn)定系數(shù)逐漸升高，在1.5 h之后逐漸趨于穩(wěn)定，最高達(dá)到94%，明顯高于無超聲作用時(shí)的85%,因此超聲作用可有效提高真空干燥蛋粉的穩(wěn)定系數(shù)。這是因?yàn)槌暡ǖ臋C(jī)械效應(yīng)可以產(chǎn)生強(qiáng)大的剪切力，使得蛋粉顆粒粒徑變小。同時(shí)超聲所產(chǎn)生的空化效應(yīng)可以形成湍流，從而增加了樣品中分子之間的碰撞，使得樣品中的大分子多聚體分散成小分子[28]，因此蛋粉可以更好地分散在溶液中，其穩(wěn)定性得到了增強(qiáng)。

2.2.3 干燥條件對(duì)蛋粉溶解度的影響

如圖6所示，隨著干燥溫度的升高，全蛋粉的溶解度逐漸升高，在50 ℃時(shí)達(dá)到最大為98%；當(dāng)干燥溫度>50 ℃時(shí)，溶解度逐漸降低，當(dāng)干燥溫度為80 ℃時(shí)，蛋粉溶解度最低為94%。這是因?yàn)楫?dāng)干燥溫度過高時(shí)，蛋粉顆粒會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊堆積現(xiàn)象，使得蛋粉顆粒在溶劑中的分散性變差，溶解度變低。

圖6 不同條件下全蛋粉溶解度Fig.6 The solubility of whole egg powder under differentconditions

當(dāng)干燥溫度為50 ℃，無超聲作用時(shí)，蛋粉的溶解度為92%；引入超聲后，隨著超聲聲能密度及超聲作用時(shí)間的增加，蛋粉的溶解度逐漸升高，這是因?yàn)槌曀a(chǎn)生的空化效應(yīng)和機(jī)械效應(yīng)可使得蛋粉顆粒變小，暴露更多的親水基團(tuán)，樣品與水分子之間的交互作用得到增強(qiáng)，從而樣品更容易分散在水中[29-30]，因此超聲作用可有效提高真空干燥蛋粉的溶解度。但當(dāng)超聲聲能密度和超聲作用時(shí)間分別達(dá)到1.6 W/g和2 h時(shí)，繼續(xù)增加超聲聲能密度及超聲作用時(shí)間，蛋粉的溶解度變化不明顯，原因可能是產(chǎn)生的超聲能量不足以將原有的小分子進(jìn)一步打碎。

2.2.4 干燥條件對(duì)蛋粉起泡性及泡沫穩(wěn)定性的影響

如圖7所示，隨著干燥溫度的升高，蛋粉溶液起泡性及泡沫穩(wěn)定性升高，當(dāng)干燥溫度達(dá)到50 ℃時(shí)數(shù)值達(dá)到最大，分別為52%和88%；繼續(xù)增加干燥溫度，蛋粉溶液的起泡性及泡沫穩(wěn)定性均呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)。這是因?yàn)楦稍餃囟冗^高，樣品中蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致蛋粉顆粒的運(yùn)動(dòng)黏度降低，使得形成的液膜穩(wěn)定性降低，因此泡沫更容易破裂，其起泡性及泡沫穩(wěn)定性均降低[31]。隨著超聲聲能密度及超聲作用時(shí)間的增加，蛋粉的起泡性呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，分別在聲能密度為1.2 W/g及超聲作用2 h時(shí)達(dá)到最大，數(shù)值分別為56%和58%，與未經(jīng)超聲處理的樣品(40%)相比，分別提高了41%和46%。泡沫穩(wěn)定性隨著超聲聲能密度的增加而逐漸升高；但是隨著超聲作用時(shí)間的增加，樣品溶液的泡沫穩(wěn)定性先升高后降低。起泡性及泡沫穩(wěn)定性的增強(qiáng)是因?yàn)槌暡ㄗ饔脺p小了蛋粉中蛋白質(zhì)等大分子膠束的粒徑，改變了其表面疏水性，使其有更大的表面活性，同時(shí)蛋白質(zhì)分子發(fā)生適度的伸展，從而形成更加穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)和氣-液界面膜，使其起泡性及泡沫穩(wěn)定性增強(qiáng)；而過強(qiáng)的超聲打破了蛋白質(zhì)分子形成的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)及界面膜，產(chǎn)生的泡沫容易發(fā)生破裂，因此樣品溶液的起泡性及泡沫穩(wěn)定性下降[32]。

a-干燥溫度;b-聲能密度;c-超聲作用時(shí)間圖7 不同條件對(duì)全蛋粉起泡性及泡沫穩(wěn)定性的影響Fig.7 Effects of different conditions on the foaming ability and foam stability of whole egg powder

2.2.5 干燥條件對(duì)蛋粉乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響

如圖8所示，隨著干燥溫度的升高，蛋粉乳化性對(duì)應(yīng)曲線趨勢(shì)表現(xiàn)為先增加后降低，而蛋粉乳化穩(wěn)定性一直降低。蛋粉乳化性及乳化穩(wěn)定性隨著超聲聲能密度及超聲作用時(shí)間的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。蛋粉乳化性分別在聲能密度為1.2 W/g和超聲時(shí)間為1.5 h時(shí)達(dá)到最大，分別為590 m2/g和577 m2/g；蛋粉乳化穩(wěn)定性在聲能密度為1.2 W/g和超聲時(shí)間為1 h時(shí)達(dá)到最大，分別為43和65 min。試驗(yàn)結(jié)果表明，適度的超聲有助于提高蛋粉溶液的乳化性及乳化穩(wěn)定性，這是因?yàn)槌暜a(chǎn)生的空化效應(yīng)及機(jī)械效應(yīng)可使蛋白質(zhì)等大分子結(jié)構(gòu)遭到破壞，產(chǎn)生空穴，蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)變得更加疏松無序，同時(shí)蛋白質(zhì)疏水基團(tuán)的暴露，使得蛋白質(zhì)分子更易吸附于油-水界面，但是過高的超聲會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的機(jī)械性斷鍵作用，使溶液體系中不溶性分子增多，導(dǎo)致小分子聚集，表面疏水性降低，則乳化性及乳化穩(wěn)定性下降[33-34]。

a-干燥溫度;b-聲能密度;c-超聲作用時(shí)間圖8 不同條件對(duì)全蛋粉乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響Fig.8 Effects of different conditions on the emulsification and emulsification stability of whole egg powder

2.2.6 干燥條件對(duì)蛋粉色差的影響

如表2所示,隨著超聲作用時(shí)間及聲能密度的增加，蛋粉的L*值稍有增加，但是蛋粉的L*值隨著干燥溫度的升高而降低，蛋粉的a*值和b*值隨著超聲作用時(shí)間、聲能密度和干燥溫度的升高而升高。試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著超聲作用時(shí)間及聲能密度的增加，蛋粉色澤越來越明亮，但逐漸變紅變黃；隨著干燥溫度的升高，蛋粉色澤越來越暗，顏色逐漸變紅變黃。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因可能是因?yàn)闃悠分械牡鞍踪|(zhì)與糖類物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，且隨著干燥溫度的升高，美拉德反應(yīng)越來越嚴(yán)重，產(chǎn)品顏色逐漸變暗紅[35]。

表2 不同條件下的色差值Table 2 The color values under different conditions

注：同列肩標(biāo)不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)

3 結(jié)論

全蛋液超聲真空干燥結(jié)果表明，隨著干燥溫度、超聲聲能密度及超聲時(shí)間的增加，全蛋液真空干燥時(shí)間縮短，干燥速率增加。

蛋粉干燥品質(zhì)研究結(jié)果表明，乳化穩(wěn)定性隨著干燥溫度的升高而降低。其他性質(zhì)均隨著干燥溫度的升高而表現(xiàn)出先升高后降低的趨勢(shì)。隨著超聲聲能密度及超聲作用時(shí)間的增加，蛋粉可溶性蛋白保存率、穩(wěn)定系數(shù)、溶解度、泡沫穩(wěn)定性逐漸升高，而起泡性、乳化性及乳化穩(wěn)定性則先升高后降低。試驗(yàn)所得最佳干燥溫度為50 ℃，最佳超聲波聲能密度為1.2～1.6 W/g，最佳超聲作用時(shí)間為2～2.5 h。