張 怡，喬勇進(jìn)，姚連謀，2，劉晨霞，王春芳，唐

（1.上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心，上海 201403；2上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；3.上海敏藍(lán)藍(lán)莓種植專業(yè)合作社，上海 201517；4.上海市藍(lán)莓研究所，上海 201517）

藍(lán)莓（Blueberry） 又名藍(lán)漿果，越橘等，為杜鵑花科（Ericaceous）越橘屬（Vaccinium spp.）中藍(lán)果實(shí)小型漿果，其果肉細(xì)膩，帶有獨(dú)特香味，外表包裹一層白色果粉。大量研究表明，藍(lán)莓因含有豐富的生物活性物質(zhì)，如花色苷、酚類物質(zhì)及多種維生素等，具有提高視力和記憶力、預(yù)防高血壓和結(jié)腸癌、消除腹部脂肪和抗炎防衰老等功效，被譽(yù)為“漿果之王”，開發(fā)前景廣闊。藍(lán)莓的成熟期集中在6—7月，為夏季高溫季節(jié)，采收的藍(lán)莓帶有大量的田間熱和呼吸熱，直接進(jìn)行后期的貯運(yùn)極易導(dǎo)致漿果軟化、腐爛和風(fēng)味變淡等現(xiàn)象，極大地降低商品價(jià)值。在現(xiàn)代果蔬流通體系中，預(yù)冷處理可以最大限度地減少果蔬在運(yùn)輸和銷售過程中加速變質(zhì)、腐爛，延長貨架期。張容鵠等人[1]通過冰水預(yù)冷、冷庫預(yù)冷和陰涼處3種不同預(yù)冷方式對(duì)“儲(chǔ)良”龍眼預(yù)冷過程數(shù)值模擬研究，分析龍眼貯藏后的品質(zhì)影響發(fā)現(xiàn)冰水預(yù)冷效果最好。崔建潮等人[2]對(duì)比冰水預(yù)冷和強(qiáng)制通風(fēng)2種預(yù)冷方式對(duì)甜櫻桃后期貯藏的影響后建議甜櫻桃采后應(yīng)及時(shí)采用冰水預(yù)冷，可有效延長貨架期5 d。以藍(lán)莓為材料，比較冰水預(yù)冷、冷庫預(yù)冷和強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷對(duì)藍(lán)莓果品預(yù)冷效果的影響，對(duì)3種預(yù)冷工藝結(jié)合冷藏的保鮮效果進(jìn)行比較，以期為延長藍(lán)莓貨架期提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

藍(lán)莓產(chǎn)地為上海市金山區(qū)，由上海市金山區(qū)“敏蘭”藍(lán)莓專業(yè)合作社提供，品種為“奧尼爾”，藍(lán)莓采收后在產(chǎn)地盡快進(jìn)行初步分選后，2 h內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室并選取大小一致、色澤均勻、無機(jī)械損傷和病蟲害的藍(lán)莓作為研究材料，初溫在30±2℃范圍內(nèi)備用。

Ultrospec 3300 pro型紫外分光光度計(jì)，美國安瑪西亞公司產(chǎn)品；D37520 Osterode型高速冷凍離心機(jī)，德國Biofuge公司產(chǎn)品；KK29E-18T1型冰箱，德國SIEMENS公司產(chǎn)品；BP301S型電子天平，德國賽多利斯公司產(chǎn)品；GY-1型水果硬度計(jì)，樂清市愛得堡儀器有限公司產(chǎn)品；MQX200型酶標(biāo)儀，美國百特儀器有限公司產(chǎn)品；SY-1022型果蔬呼吸測定儀，石家莊世亞科技有限公司產(chǎn)品；RC-4HC型無線溫度測定記錄儀，江蘇省精創(chuàng)電氣股份有限公司產(chǎn)品；TESTO 230型pH劑，德國泰仕公司產(chǎn)品；JX-FSTPR-1型全自動(dòng)樣品冷凍研磨儀，上海凈信科技產(chǎn)品。

愈創(chuàng)木酚、鄰苯二酚、聚乙烯聚吡咯烷酮、無水乙酸鈉、聚乙二醇6000、氫氧化鈉、乙醇、冰醋酸，均為分析純（AR），國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供；MDA試劑盒，南京建成生物工程研究所提供。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 藍(lán)莓果品預(yù)冷工藝

設(shè)定A，B，C，D共4組試驗(yàn)，分別為對(duì)照組（CK，藍(lán)莓未經(jīng)預(yù)冷） （A）、0℃左右冰水預(yù)冷（1∶15，W∶V，預(yù)冷后瀝干藍(lán)莓表面水分） （B）、冷庫預(yù)冷（冷庫溫度2±2℃，相對(duì)濕度75%） （C）和強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷（風(fēng)速1.0 m/s，溫度2±2℃，相對(duì)濕度75%） （D）。設(shè)定預(yù)冷終溫4℃，各組處理量1 500 g，用無線溫度測定記錄儀每隔5 min測定各組藍(lán)莓幾何中心溫度，并繪制成藍(lán)莓果實(shí)溫度隨時(shí)間變化曲線。4組藍(lán)莓預(yù)冷后裝盒均在6±2℃，在相對(duì)濕度75%條件下貯藏，每隔7 d測定藍(lán)莓果品的硬度、爛果率、失水率、可滴定酸含量、呼吸強(qiáng)度、過氧化物酶（POD） 活性、丙二醛（MDA） 含量，試驗(yàn)重復(fù)3次，取其平均值。

1.2.2 貯藏品質(zhì)指標(biāo)及測定方法

（1）爛果率測定。腐爛果指在貯藏期間發(fā)生質(zhì)地變軟、霉變和汁液外流的藍(lán)莓果實(shí)，統(tǒng)計(jì)腐爛果實(shí)數(shù)占調(diào)查果實(shí)總數(shù)的百分比。

（2）失水率測定。采用稱質(zhì)量法，即用最初質(zhì)量減去每次稱得的質(zhì)量，兩者之差除以最初質(zhì)量失水率計(jì)算公式為：

式中：W0——貯藏前藍(lán)莓果實(shí)樣品質(zhì)量，g；

W1——貯藏后藍(lán)莓果實(shí)質(zhì)量，g。

（3） 硬度測定。藍(lán)莓硬度采用GY-1型水果硬度計(jì)測定。

（4）可滴定酸測定。藍(lán)莓中可滴定酸含量的測定用已知濃度的氫氧化鈉溶液滴定藍(lán)莓提取液，根據(jù)氫氧化鈉的消耗量計(jì)算藍(lán)莓中可滴定酸含量。

（5） 呼吸強(qiáng)度測定。利用SY-1022型果蔬呼吸測定儀測定。

（6） 過氧化氫酶（POD） 活性的影響。參照曹建康等人[3]的方法并作改進(jìn)，稱取6 g藍(lán)莓勻漿，加入10.0 mL提取液（1 mmoL/LPEG，4%PVPP和1%Triton X-100），于4℃條件下以轉(zhuǎn)速5 000 r/min離心15 min，收取上清液為酶提取液，低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

取25 mmol/L愈創(chuàng)木酚150 μL和酶提取液25 μL，再加入 0.5 mol/L H2O2溶液 10 μL，于波長 470 nm處，用酶標(biāo)儀每隔1 min記錄1次，時(shí)間8 min，每組重復(fù)3次。以每1 g藍(lán)莓樣品每1 min吸光度變化值增加1時(shí)為 1個(gè)過氧化物酶活性單位 （U，ΔOD470/min·g）。計(jì)算公式如下：

式中：ΔOD

470——每1 min反應(yīng)吸光度變化值；

OD470F——反應(yīng)混合液吸光度終止值；

OD470I——反應(yīng)混合液吸光度初始值；

tF——反應(yīng)終止時(shí)間，min；

tI——反應(yīng)初始時(shí)間，min；

V——樣品提取液總體積，mL；

Vs——測定時(shí)所取樣品提取液體積，mL；

m——樣品質(zhì)量，g。

（7）丙二醛。參照曹建康等人[3]的方法測定藍(lán)莓果品中丙二醛含量。

1.2.3 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)應(yīng)用Excel軟件畫圖，SPSS 22.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，顯著性差異分析采用One-way ANOVA分析，組間采用Duncan檢驗(yàn)，以p＜0.05為具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義上的差異。試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同預(yù)冷方式對(duì)藍(lán)莓降溫速率影響研究

預(yù)冷方式對(duì)藍(lán)莓降溫速率的影響見圖1。

圖1 預(yù)冷方式對(duì)藍(lán)莓降溫速率的影響

從圖1可知，不同預(yù)冷方式處理藍(lán)莓果實(shí)的降溫速率有顯著性（p＜0.05） 差異，其中冰水預(yù)冷組降溫速度最快，強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷和冷庫預(yù)冷次之。藍(lán)莓通過冰水預(yù)冷、冷庫預(yù)冷、強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷將果實(shí)中心溫度降至4℃所需時(shí)間分別為55，200，125 min。通過對(duì)降溫速度的測定，可以初步確定藍(lán)莓果實(shí)預(yù)冷時(shí)間，從而計(jì)算預(yù)冷所需成本。3種預(yù)冷方式中冰水預(yù)冷成本最低、預(yù)冷速度最快，強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷相較冷庫預(yù)冷所需成本偏高，但降溫速率更快。最適預(yù)冷方式應(yīng)結(jié)合預(yù)冷作用后藍(lán)莓貯藏品質(zhì)進(jìn)行選擇。

2.2 不同預(yù)冷方式對(duì)藍(lán)莓爛果率的影響

不同預(yù)冷方式對(duì)藍(lán)莓爛果率的影響見圖2。

圖2 不同預(yù)冷方式對(duì)藍(lán)莓爛果率的影響

爛果率高低直接反映藍(lán)莓貯藏的效果。試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明（見圖2），CK組與其他預(yù)冷組均差異顯著（p＜0.05），CK組藍(lán)莓果實(shí)爛果率在貯藏7 d后迅速上升。經(jīng)過預(yù)冷處理后的藍(lán)莓果實(shí)在貯藏前21 d，爛果率上升速度較為緩慢，貯藏21 d后加速上升。冷庫預(yù)冷和強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷爛果率差異不大，其中強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷組腐爛率最低，貯藏28 d和35 d爛果率分別為5.97%和20.90%，相較于CK組與冰水預(yù)冷組有明顯下降趨勢。這說明預(yù)冷處理對(duì)藍(lán)莓果實(shí)的減少腐爛有明顯作用，延長貯藏期。

2.3 不同預(yù)冷方式對(duì)藍(lán)莓失重率的影響

不同預(yù)冷方式對(duì)藍(lán)莓果實(shí)失重率的影響見圖3。

圖3 不同預(yù)冷方式對(duì)藍(lán)莓果實(shí)失重率的影響

果實(shí)失重率是衡量藍(lán)莓品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，失重率上升說明藍(lán)莓果實(shí)水分流失較多，可能會(huì)造成果皮皺縮，直接影響藍(lán)莓果實(shí)的口感和外觀[4]。由圖3可知，藍(lán)莓在貯藏過程中，未經(jīng)預(yù)冷處理的CK組的失重率始終保持在較高水平，在貯藏21 d已經(jīng)失去食用銷售價(jià)值，這可能是由于部分果實(shí)開始腐爛而導(dǎo)致，其余3個(gè)試驗(yàn)組藍(lán)莓失重率隨著貯藏時(shí)間延長失重率呈逐漸增加的趨勢。不同預(yù)冷方式處理組之間相比差異并不顯著，但在貯藏14～35 d，強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷的失重率低于其他3組。由此說明預(yù)冷處理能有效減少藍(lán)莓果品質(zhì)量損失，延緩其貨架期。

2.4 不同預(yù)冷方式對(duì)藍(lán)莓硬度的影響

不同預(yù)冷方式對(duì)藍(lán)莓硬度的影響見圖4。

圖4 不同預(yù)冷方式對(duì)藍(lán)莓硬度的影響

藍(lán)莓果實(shí)采后經(jīng)歷成熟、衰老、營養(yǎng)物質(zhì)的消耗、腐敗等過程[5]。由圖4可知，在貯藏期間，藍(lán)莓果實(shí)硬度前期稍有上升，這可能是處于成熟期，營養(yǎng)物質(zhì)累積；貯藏21 d后藍(lán)莓果實(shí)硬度下降速度加快由藍(lán)莓經(jīng)歷衰老、腐敗過程導(dǎo)致。從3組不同預(yù)冷組之間均顯示顯著性差異（p＜0.05），其中冰水預(yù)冷組的藍(lán)莓果實(shí)硬度下降速率最快，可能由于冰水處理破壞藍(lán)莓果實(shí)表面果粉，加速藍(lán)莓腐爛速率導(dǎo)致。試驗(yàn)結(jié)果表明，預(yù)冷處理對(duì)保持藍(lán)莓果實(shí)貯藏期間硬度有明顯的作用，強(qiáng)制預(yù)冷通風(fēng)是3種預(yù)冷方式中減緩藍(lán)莓果實(shí)硬度減低最為有效的預(yù)冷方式。

2.5 不同預(yù)冷方式對(duì)藍(lán)莓可滴定酸含量的影響

不同預(yù)冷方式對(duì)藍(lán)莓可滴定酸含量的影響見圖5。

圖5 不同預(yù)冷方式對(duì)藍(lán)莓可滴定酸含量的影響

藍(lán)莓果實(shí)中主要含有蘋果酸、草酸和檸檬酸等有機(jī)酸，其中以檸檬酸為主要影響藍(lán)莓果實(shí)風(fēng)味的因素之一[6]，同時(shí)可滴定酸可作為呼吸的底物被逐漸降解，其含量反映藍(lán)莓呼吸強(qiáng)度的高低[7]。由圖5可知，在貯藏周期內(nèi)，各處理組藍(lán)莓果實(shí)的可滴定酸含量均呈現(xiàn)不斷下降趨勢，其中以冷庫預(yù)冷和強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷較為穩(wěn)定。在貯藏前2周內(nèi)，未預(yù)冷組與各處理組在可滴定酸含量方面呈現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），說明預(yù)冷處理對(duì)保持藍(lán)莓果實(shí)有機(jī)酸含量有較為顯著的效果。在貯藏35 d，冷庫預(yù)冷和強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷的可滴定酸含量分別為0.43%和0.46%，其中冷庫預(yù)冷組可滴定酸含量下降最少，與貯藏開始時(shí)相比僅下降28.73%。綜上，冷庫預(yù)冷處理可有效抑制藍(lán)莓在冷鏈貯藏期間的呼吸強(qiáng)度，抑制膜脂過氧化酶活性，減少可滴定酸的分解[7]。

2.6 不同預(yù)冷方式對(duì)藍(lán)莓貯藏期間呼吸強(qiáng)度的影響

不同預(yù)冷方式對(duì)藍(lán)莓果實(shí)貯藏期間呼吸強(qiáng)度的影響見圖6。

圖6 不同預(yù)冷方式對(duì)藍(lán)莓果實(shí)貯藏期間呼吸強(qiáng)度的影響

藍(lán)莓呼吸強(qiáng)度直接關(guān)系其貨架期品質(zhì)，由圖6可知，藍(lán)莓經(jīng)過預(yù)冷后，各處理組總體呈現(xiàn)上升趨勢，但呼吸強(qiáng)度的變化存在差異。預(yù)冷貯藏后2 d，以冷庫預(yù)冷后的呼吸強(qiáng)度最弱，CK組的呼吸強(qiáng)度最高；貯藏21 d之前，冰水預(yù)冷和冷庫預(yù)冷方式呼吸強(qiáng)度上升緩慢；但在貯藏21 d后，呼吸強(qiáng)度有顯著上升，說明代謝幅度在持續(xù)增加。強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷處理組在藍(lán)莓果品貯藏期間的呼吸強(qiáng)度上升趨勢均勻，在貯藏35 d，強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷組藍(lán)莓果品呼吸強(qiáng)度最低，為0.540 mg/kg.h，顯示生理代謝最為緩慢。

2.7 不同預(yù)冷方式對(duì)藍(lán)莓過氧化物酶（POD） 活性的影響

不同預(yù)冷方式對(duì)藍(lán)莓過氧化物酶活性的影響見圖7。

圖7 不同預(yù)冷方式對(duì)藍(lán)莓過氧化物酶活性的影響

從圖7可以看出，藍(lán)莓果實(shí)在貯藏期間過氧化物酶（POD） 活性總體呈現(xiàn)先上升后下降再上升的趨勢，這于季麗麗等人[8]研究不同溫度差壓預(yù)冷及其對(duì)西葫蘆冷藏效果的影響中POD活性趨勢一致，CK、冷庫預(yù)冷及強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷3組都于7 d出現(xiàn)峰值，冰水預(yù)冷峰值出現(xiàn)在14 d。過氧化物酶因能催化組織中酚類等物質(zhì)氧化，因此其與水果組織發(fā)生褐變息息相關(guān)[9]，其中冷庫預(yù)冷組的POD酶活性在整個(gè)冷藏期低于其他2組。冷藏后期，強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷組POD活性顯著高于其他2個(gè)處理組，相較于其他2組，冷庫預(yù)冷可以延緩藍(lán)莓進(jìn)入衰老階段。

2.8 不同預(yù)冷方式對(duì)丙二醛（MDA）濃度的影響

不同預(yù)冷方式對(duì)藍(lán)莓貯藏期間丙二醛濃度的影響見圖8。

圖8 不同預(yù)冷方式對(duì)藍(lán)莓貯藏期間丙二醛濃度的影響

丙二醛（MDA）濃度的大小可間接表征藍(lán)莓細(xì)胞膜膜脂氧化狀態(tài)，且二者呈正相關(guān)[10]。隨著貯藏時(shí)間的增加，各組藍(lán)莓果實(shí)在貯藏期間MDA濃度均有一定程度的上升，其中未經(jīng)預(yù)冷處理的對(duì)照組上升速度最快，CK組與經(jīng)過冰水預(yù)冷、冷庫預(yù)冷及強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷表現(xiàn)出顯著性差異（p＜0.05）。在貯藏7 d，CK組丙二醛濃度已經(jīng)達(dá)到95.62 nmol/mL，而冰水預(yù)冷組、冷庫預(yù)冷組及強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷組分別為68.82，50.24，49.72 nmol/mL。貯藏7 d后，強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷組的丙二醛濃度較冰水預(yù)冷組、冷庫預(yù)冷組上升緩慢。預(yù)冷處理能有效抑制藍(lán)莓果品貯藏期間MDA增長，強(qiáng)制通風(fēng)效果最佳，可抑制膜脂氧化酶對(duì)細(xì)胞膜酶解，保持細(xì)胞膜完整性及膜透性，減少藍(lán)莓內(nèi)MDA的分解。

3 結(jié)論

綜上所述，3種不同預(yù)冷方式的預(yù)冷速率為冰水預(yù)冷＞強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷＞冷庫預(yù)冷，冰水預(yù)冷速率最快，僅用55 min。與對(duì)照組比較，藍(lán)莓采后貯藏前適當(dāng)預(yù)冷可以有效抑制藍(lán)莓代謝，保持藍(lán)莓果品的生理生化品質(zhì)，維持其新鮮度。3組預(yù)冷處理均能有效抑制藍(lán)莓腐爛、乙烯的產(chǎn)生和POD活性，可明顯抑制藍(lán)莓硬度、失重率、可滴定酸在貯藏期間的下降，有效延緩MDA濃度的增長，保證藍(lán)莓果品品質(zhì)，其中強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷處理后的藍(lán)莓在貯藏過程中品質(zhì)保持最好。

預(yù)冷是保持果蔬感官品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值的重要環(huán)節(jié)之一，冰水預(yù)冷雖然能夠最快降低藍(lán)莓采后溫度，但冷卻不均勻、溫度不易控制，處理過后需立即瀝干藍(lán)莓表面水分，殘留水分會(huì)加速果蔬微生物的繁殖[11]，使得藍(lán)莓表面果粉覆蓋率減少，降低其銷售率。冷庫預(yù)冷雖也能較好延緩藍(lán)莓貯藏時(shí)間，但藍(lán)莓容易失水，失水使得果皮皺縮，不利于保持新鮮度。經(jīng)強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷，低溫貯藏21 d后，藍(lán)莓爛果率接近于零，失重率僅為0.93%，可滴定酸含量為0.495%，硬度為3.96 g，MDA濃度保持較低水平，為遠(yuǎn)距離運(yùn)輸藍(lán)莓奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

實(shí)際應(yīng)用中，以方便、耗能少、經(jīng)濟(jì)為主，強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷方式的操作簡易、投資少等優(yōu)點(diǎn)在現(xiàn)有的產(chǎn)地預(yù)冷中得到廣泛的運(yùn)用[12]，但藍(lán)莓采后放置于包裝箱，冷風(fēng)不易從箱的開口穿過，冷卻時(shí)間延長，因此在藍(lán)莓采后放置于鏤空小筐，保證冷風(fēng)穿過預(yù)冷后再裝箱。