陳東

摘要：德州扒雞肉質(zhì)鮮嫩、香味醇厚，具有三百多年的發(fā)展歷史。伴隨我國交通發(fā)展的迅速，進(jìn)而為德州扒雞的宣傳帶來一定的幫助，促使德州扒雞聞名世界，同時被世人譽(yù)為“天下第一雞”。眾所周知，德州扒雞的主要生產(chǎn)地以及核心位置為山東，而且其具有經(jīng)典的制作方式，同時也是第一批食物非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。然而，德州扒雞在發(fā)展至今具有一定的心酸歷史。伴隨其制作工藝在不斷完善的同時，出現(xiàn)部分偽劣假冒的產(chǎn)品，不僅會影響德州扒雞的聲譽(yù)，同時會影響人們食用的口感。因此，為了確保德州扒雞高效的發(fā)展，不僅需要杜絕假冒偽劣的現(xiàn)象，同時需要對其是做工藝進(jìn)行創(chuàng)新?；诖耍恼路治隽说轮莅请u的現(xiàn)代化發(fā)展并提出建議。

關(guān)鍵詞：德州扒雞;非物質(zhì)文化遺產(chǎn);現(xiàn)代化發(fā)展;肉質(zhì)鮮美

德州扒雞的制作技藝作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，為了能夠確保其能夠高效穩(wěn)定的發(fā)展，相關(guān)文化傳承保護(hù)與開發(fā)在不斷的做出努力與改進(jìn)。然而，在實(shí)際生產(chǎn)的過程中仍然存在一些待解決的問題，不僅影響德州扒雞的發(fā)展，同時還會失去相應(yīng)的聲譽(yù)。因此，在發(fā)展的過程中，相關(guān)德州扒雞制作商家應(yīng)該嚴(yán)格遵守相關(guān)法律的規(guī)定，完善德州扒雞的制作工藝，確保其制作的過程中不會有污染的現(xiàn)象。與此同時，還需要針對德州扒雞發(fā)展存在的問題開展分析，采取相應(yīng)的解決對策，促使其能夠高效穩(wěn)定的發(fā)展。

一、德州扒雞的起源與歷史沿革

德州扒雞使山東省德州市的特產(chǎn)，早在公元前1692年就已經(jīng)被納入御膳房，距今已有三百多年的歷史，其制作的工藝與方式在不斷的完善，進(jìn)而得到人們廣泛的認(rèn)可。德州扒雞創(chuàng)始于清朝，并且民間流傳這樣一個故事：“公元1692年有一個專門做燒雞的掌柜的，一天他有急事出門，并吩咐小二看好燒雞，并在適當(dāng)?shù)臅r間取出，然而，小二由于打瞌睡，忘記把燒雞拿出來，進(jìn)而導(dǎo)致燒雞煮過火了。小二正在為自己犯下的錯誤懊悔時，掌柜的回來了，并利用工具將燒雞撈出。由于制作的數(shù)量較多，不能扔，就拿到街上去賣，并沒有相對的降低價格。當(dāng)燒雞拿到街上后，其散發(fā)著濃濃的香味，而且雞肉在吃的過程中肉質(zhì)鮮嫩，受到眾多人的熱捧。隨后，燒雞掌柜的不僅沒有責(zé)怪小二，還對其進(jìn)行獎勵，并分析了小二的瞌睡時間，改進(jìn)并研究燒雞的制作方式，進(jìn)而研制出了扒雞?！边@種扒雞在制作的過程中需要事先進(jìn)行大火煮，然后利用小火熬制，促使扒雞的味道更加鮮美濃厚，而且這種扒雞的做法世代相傳，德州扒雞就此聞名。

二、德州扒雞的概況

德州扒雞是山東比較有名的特產(chǎn)，全名為德州五香脫骨扒雞，這種扒雞不僅傳承了古代的做法，同時又兼顧的南北的口味特色，將眾多的藥材進(jìn)行燒制，促使德州扒雞的味道更加純正香濃。成熟后提起雞腿就能夠完成脫骨，同時也是我國傳統(tǒng)四大名雞之一。

德州扒雞嘴所以能夠得到人們的廣泛認(rèn)可，是因?yàn)槠涫褂谜{(diào)料十分嚴(yán)格。不僅如此在實(shí)際生產(chǎn)的過程中還會嚴(yán)格遵守相關(guān)食品制作規(guī)定，保障德州扒雞食用的安全性。不僅對使用的食材有著相關(guān)的需求，同時還需要確保使用健康強(qiáng)壯的活雞。由于需要使用大量的活雞，一般會進(jìn)行大量的運(yùn)輸，若部分活雞在運(yùn)輸?shù)倪^程中出現(xiàn)傷口或死亡的現(xiàn)象，根據(jù)德州扒雞制作的相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁應(yīng)用這種類型的雞。德州扒雞在制作的過程中會涉及眾多的工序，同時含有二十多種藥材，進(jìn)而能夠保障扒雞的色香味俱全。除此之外，德州扒雞在之多的過程中還會對雞進(jìn)行造型，將雞爪放入胸膛，兩腿盤坐，能夠不經(jīng)意吸引人們的目光，激發(fā)人們購買與食用的欲望。

德州扒雞在制作的過程中，對雞的大小也有著一定的要求，必須食用750克以上的鮮活健壯毛雞，而且對宰殺也有著一定的要求，相關(guān)大型工廠會設(shè)置相關(guān)的規(guī)定，并且會有監(jiān)督管理人員實(shí)施關(guān)注施工人員的操作，全方面保障雞的環(huán)保健康。在烹飪的過程中會將雞全身涂糖色，并將其放入熱油中炸制，合理的控制油溫，待到雞表面金黃時將其撈出，隨后配置相關(guān)的材料放入鍋中慢煮。其主要使用的原料為老湯，并按照放入雞的數(shù)量加至新的湯料。

三、德州扒雞的價值

（一）品牌價值

城市的形象使城市軟實(shí)力重要的組成部分，同時也是城市發(fā)展不可缺少的部分，因此在制作德州扒雞的過程中應(yīng)該重視其品牌形象。當(dāng)提高扒雞這道美食的過程中，人們情不自禁的就會想到德州，反而提及德州也會想到美食扒雞，所以說德州這個城市已經(jīng)與扒雞融為一體。德州扒雞參與中作美食評價都獲得了良好的成績，而且還被譽(yù)為“中國第一雞”這個稱號。德州扒雞作為中華民族傳統(tǒng)的美食，共獲得六十多項(xiàng)榮譽(yù)，同時這種作為已經(jīng)得到國家食品相關(guān)部門的認(rèn)可。目前德州扒雞已經(jīng)成為聞名全國的品牌，而且在德州這個城市已經(jīng)家喻戶曉，并且作為德州市的形象代言。

（二）飲食文化價值

據(jù)實(shí)際調(diào)查，中國古代有“四大名雞”的稱號，主要有山東德州扒雞、河南道口燒雞、安徽符離集燒雞以及遼寧溝幫子燒雞。由于德州扒雞的影響力較大，同時也是扒雞鼻祖，嚴(yán)重影響其他三大名雞的發(fā)展，而且其他三種名雞為了能夠穩(wěn)定的發(fā)展，都相對借鑒了德州扒雞的制作方法。德州扒雞不僅會相應(yīng)的同類產(chǎn)品，同時作為魯菜的代表，對相關(guān)區(qū)域的飲食都產(chǎn)生一定的影響。德州扒雞正在進(jìn)行不斷的創(chuàng)新，不僅對材料的使用有著一定的要求，同時保障得到一定的改進(jìn)，由于傳統(tǒng)的扒雞使應(yīng)用荷葉進(jìn)行包裝的，很容易導(dǎo)致香味散發(fā)，而現(xiàn)在應(yīng)用的真空包裝，不僅能夠?qū)⑾阄陡綦x，同時能夠保障食用的安全性。

四、現(xiàn)代社會中德州扒雞的發(fā)展問題

（一）市場秩序絮亂，行業(yè)規(guī)范不夠明顯

由于品牌管理不夠嚴(yán)格，進(jìn)而導(dǎo)致德州扒雞在供應(yīng)的過程中出現(xiàn)亂而無序的情況，進(jìn)而導(dǎo)致人們無法吃到正宗的德州扒雞，進(jìn)而影響德州扒雞的聲譽(yù)。由于部分冒牌德州扒雞在制作的過程中不會涉及眾多的工序，而且味道與德州扒雞有所差別，進(jìn)而會降低價錢，部分人們在選擇的過程中無法明確扒雞的真假，進(jìn)而購買冒牌德州扒雞。相關(guān)地方管理部門沒有根據(jù)實(shí)際情況設(shè)置相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)重影響德州扒雞的發(fā)展，促使扒雞市場混亂的情況出現(xiàn)。

（二）現(xiàn)代生產(chǎn)方式與德州扒雞的傳統(tǒng)制作存在差別

伴隨我國社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的進(jìn)步，建設(shè)的眾多的現(xiàn)代化機(jī)械，進(jìn)而為社會的各個行業(yè)提供幫助。然而，由于德州扒雞在制作的過程中始終應(yīng)用傳統(tǒng)的制作工藝與手段，進(jìn)而受到現(xiàn)代化機(jī)械的影響。由于現(xiàn)代化制作工藝能夠彌補(bǔ)傳統(tǒng)工藝的不足，而且會對德州扒雞采取真空的包裝，提高扒雞的保質(zhì)期，避免香味的散發(fā)。但是德州扒雞傳統(tǒng)的制作工藝與工具已經(jīng)逐漸消亡。

（三）德州扒雞傳承人比較缺失

由于現(xiàn)代化機(jī)械已經(jīng)廣泛的應(yīng)用的社會割接，而且目前無論是教育還是社會，都在培養(yǎng)全方面人才，促使其能夠高效的了解傳統(tǒng)科技，進(jìn)而導(dǎo)致傳統(tǒng)手工藝制作扒雞的方法比較少見，嚴(yán)重影響德州扒雞的發(fā)展。保護(hù)這種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)最好的方式就是將其傳統(tǒng)的工藝傳承，避免在不斷的應(yīng)用先進(jìn)的機(jī)械技術(shù)而忘記傳統(tǒng)制作的方式。因此，相關(guān)政府應(yīng)該基于重視，避免德州扒雞的制作工藝出現(xiàn)失傳的現(xiàn)象。

五、德州扒雞的現(xiàn)代化發(fā)展

為了能夠促進(jìn)德州扒雞的穩(wěn)定的發(fā)展，則需要根據(jù)實(shí)際情況完善相關(guān)施工工藝，同時需要重視這種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的問題，避免出現(xiàn)失傳的現(xiàn)象，同時需要合理的引進(jìn)先進(jìn)的機(jī)械，提高德州扒雞制作的質(zhì)量，為人們生產(chǎn)更加高質(zhì)量的德州扒雞。

（一）引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)備，還原扒雞的傳統(tǒng)做法

伴隨現(xiàn)代科技發(fā)展的進(jìn)步，雖然相關(guān)機(jī)械已經(jīng)應(yīng)用到德州扒雞的制作過程中，但是這種制作方式與傳統(tǒng)的手工藝制作差距較大，為了避免這種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)失傳。相關(guān)機(jī)械制作應(yīng)該根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行創(chuàng)新，合理的將傳統(tǒng)的手工藝流程添加，在保障德州扒雞穩(wěn)定發(fā)展的同時，還能夠發(fā)揮傳承的效應(yīng)。

據(jù)統(tǒng)計，目前我國在肉類食品制作的過程中，大部分都會為了效率而應(yīng)用先進(jìn)的制作設(shè)備，不僅能夠提高生產(chǎn)的效率，同時能夠?yàn)槠髽I(yè)贏得一定的經(jīng)濟(jì)效益。然而，在適應(yīng)先進(jìn)設(shè)備制作扒雞時，還需要重視材料的改進(jìn)，相關(guān)視頻監(jiān)督部門應(yīng)該實(shí)時監(jiān)督制作的流程與方式，確保其能夠滿足食品制作的標(biāo)準(zhǔn)。

（二）嚴(yán)格控制扒雞的保質(zhì)期

雖然德州扒雞在包裝上進(jìn)行相應(yīng)的改進(jìn)，但是應(yīng)該盡可能縮短扒雞保質(zhì)期，盡可能當(dāng)天賣出。由于這種雞制作的方法屬于熟食，較長時間使用會影響扒雞的肉質(zhì)與口感。消費(fèi)者一旦使用品質(zhì)較低的扒雞，必然會有一定的抱怨，嚴(yán)重影響德州扒雞的聲譽(yù)。因此，德州扒雞不僅保障原材料適應(yīng)的為衛(wèi)生安全，同時需要全方面分析消費(fèi)者的需要，合理的對扒雞的保質(zhì)期進(jìn)行控制，贏得更高的評價，確保德州扒雞能夠高效的穩(wěn)定的發(fā)展，將這種沒事傳承到全國甚至世界，讓每個國家的人多能品嘗到我國的美食。

（三）嚴(yán)格遵守國定的食品標(biāo)準(zhǔn)體系

德州扒雞在制作的過程中，應(yīng)該嚴(yán)格遵守國家的食品標(biāo)準(zhǔn)體系，確保其食用的安全性。并根據(jù)實(shí)際情況檢查扒雞制作的原材料，避免長期食用德州扒雞而影響人身體健康。與此同時，雖然德州扒雞在食品行業(yè)有著一定的影響力度，但也需要在此基礎(chǔ)上不斷的創(chuàng)新工藝，為其日后的發(fā)展奠定基礎(chǔ)，制作更加健康的德州扒雞。全方面分析德州扒雞發(fā)展過程中遇到的困難，并根據(jù)實(shí)際發(fā)展情況制定相應(yīng)的針對措施，解決影響德州扒雞發(fā)展的因素。除此之外，伴隨社會的變革，人們的生活水平在不斷的提升，要想在食品行業(yè)競爭激勵的過程中持續(xù)占據(jù)自身的低位，不僅要食品的質(zhì)量，同時需要重視其各方面發(fā)展。

六、結(jié)語

總而言之，為了能夠保障德州扒雞高效穩(wěn)定的發(fā)展，相關(guān)地方政府應(yīng)該對這種非物質(zhì)文化的傳承進(jìn)行重視，合理的開展相關(guān)的應(yīng)對措施，降低影響因素發(fā)生的概率，對德州扒雞市場開展監(jiān)督，打擊假冒偽劣產(chǎn)品。與此同時，相關(guān)傳承人還需要開展相關(guān)的宣傳活動，確保其能夠高效穩(wěn)定的發(fā)展。除此之外，還應(yīng)該向人們講述德州扒雞的由來，以及其未來發(fā)展方向，促使德州扒雞的道路越走越長。

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（作者單位：德州職業(yè)技術(shù)學(xué)院）