田杰雄

羊肉主宰國(guó)人餐桌的歷史向來(lái)“有據(jù)可考”，商周時(shí)代牧羊業(yè)發(fā)達(dá)；到了先秦，能吃上羊肉算是一件“倍兒有面兒”的事；宋朝宋真宗年間，皇宮里的御廚每天宰羊的數(shù)量高達(dá)三四百只。到如今，百姓們對(duì)于羊肉依然一往情深，不過(guò)在中國(guó)廣袤的土地上，哪里的羊最好吃呢？

寧夏灘羊：質(zhì)地佳 無(wú)膻味

提到羊肉，幾乎無(wú)人不知寧夏鹽池縣的灘羊，它還出現(xiàn)在了家喻戶曉的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》里，但孕育出大多數(shù)人心目中最好吃的羊肉的地方并非水草豐沛。寧夏鹽池是典型的農(nóng)牧交錯(cuò)生態(tài)脆弱區(qū)，以中度荒漠化土地為主，似乎是大自然對(duì)于這片土地的補(bǔ)償，越是干旱的半荒漠化區(qū)域，越能孕育出最好的羊肉。在生存條件苛刻的環(huán)境下，羊自身往往需要儲(chǔ)存的能量就越多；在水分含量少的情況下，羊肉的風(fēng)味物質(zhì)也就更加濃郁，這是在豐沛水草牧場(chǎng)環(huán)境中長(zhǎng)大的羊所不能比擬的。

位于寧夏回族自治區(qū)東部的吳忠鹽池縣，坐擁八百多萬(wàn)畝天然草場(chǎng)，曾是寧夏唯一的牧區(qū)縣?！渡嗉馍系闹袊?guó)》導(dǎo)演陳曉卿曾提到，寧夏灘羊質(zhì)地最佳，即使吃冷的手抓羊肉，也沒(méi)有膻味。

老馬是土生土長(zhǎng)的吳忠人，養(yǎng)羊養(yǎng)了小半輩子，他告訴記者，之所以寧夏灘羊沒(méi)有膻味，正是因?yàn)辂}池縣特有的土地環(huán)境，“這里的甘草、苦豆子基本都是溫補(bǔ)的草藥，在羊的生長(zhǎng)過(guò)程中，膻味也會(huì)被這些草藥所去除?！?/p>

錫盟肥羊：肉質(zhì)緊湊厚實(shí)

如果單論羊的出欄量，內(nèi)蒙古自治區(qū)無(wú)疑是全國(guó)的“扛把子”。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局可以查詢到的年份信息，2016年，內(nèi)蒙古以近六千萬(wàn)只羊的年出欄數(shù)量位列全國(guó)第一，這個(gè)數(shù)字足足甩出第二名一大截，整整多出兩千多萬(wàn)只。

全國(guó)羊肉產(chǎn)量看內(nèi)蒙古，可如果說(shuō)起品質(zhì)，整個(gè)內(nèi)蒙古則要數(shù)錫林郭勒盟；若是范圍再縮小一些，蘇尼特羊則必須“擁有姓名”。雖說(shuō)深處錫林郭勒黃金牧場(chǎng)，可蘇尼特羊確實(shí)是名副其實(shí)的戈壁羊。位于錫林郭勒西北地區(qū)的蘇尼特草原實(shí)為戈壁草原，為了生存尋找飼料，蘇尼特羊仿佛生在了“運(yùn)動(dòng)場(chǎng)”，每日必須奔跑才能擁有緊湊厚實(shí)的肉質(zhì)。

中國(guó)漢字中的“鮮”字，由“魚(yú)”和“羊”組成，可見(jiàn)“羊”能夠占去鮮的半壁江山。而蘇尼特羊更無(wú)愧于這個(gè)“鮮”字，想吃到地道飄香的羊肉，通常只需要一把食鹽和一鍋好肉，不過(guò)鹽要最后再放，以免過(guò)早析出羊肉中的水分。除此以外，其他的味道都算是畫(huà)蛇添足。

新疆阿勒泰羊：肉質(zhì)肥美而不膻

在新疆吃羊肉，“羊肉串”顯得太過(guò)“袖珍”，在肥羊足夠鮮美的產(chǎn)區(qū)，人們吃羊肉難免“豪放”一些，而主產(chǎn)于北疆的阿勒泰羊絕對(duì)是讓人入口難忘的一種。

一方水土養(yǎng)一方羊。盡管肉質(zhì)有所不同，可幾近相同的是，好吃的羊，在整個(gè)“羊生”里過(guò)得夠苦，也都足夠努力。阿勒泰地區(qū)是全國(guó)六大林區(qū)之一，高緯度讓在這里生長(zhǎng)的阿勒泰羊生存的每一天都異常緊迫。草原上的青草只有每年第三季度的長(zhǎng)勢(shì)最好，過(guò)了這個(gè)峰值，草量便會(huì)斷崖式下降，極其稀少。而阿勒泰羊的任務(wù)就是在有限的90天里，儲(chǔ)存足夠多的營(yíng)養(yǎng)。在這樣的環(huán)境下，阿勒泰羊可謂羊中“大胃王”，一天吃16斤的青草不在話下。

因?yàn)槌Ｄ暝诓輬?chǎng)跋涉，阿勒泰羊食百草長(zhǎng)大，肉質(zhì)肥美而不膻，即使用白水烹煮都不會(huì)辜負(fù)人們對(duì)于羊肉的期待。

四川羊肉湯：一碗鮮湯暖身心

或許因?yàn)槿藗冋J(rèn)為，吃與“陽(yáng)”同音的“羊”肉可以滋補(bǔ)“陽(yáng)氣”，能夠給人以生氣，讓人精神煥發(fā)，所以羊肉帶有與生俱來(lái)的“暖意”。四川人對(duì)羊肉的偏愛(ài)，在小縣城里就能略見(jiàn)一二，除了每條街巷上的羊肉館，會(huì)理的羊肉粉、簡(jiǎn)陽(yáng)的羊肉湯更是平日生活中大眾的最愛(ài)。

會(huì)理的羊肉用得“講究”。記者從會(huì)理相關(guān)部門(mén)獲悉，借助北緯26度得天獨(dú)厚的自然和氣候優(yōu)勢(shì)，會(huì)理的山林滋養(yǎng)了國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品建昌黑山羊，目前是《四川省家畜家禽品種志》中6個(gè)地方山羊品種中，分布區(qū)域最廣、數(shù)量最大、肉品知名度最高的肉羊品種之一。據(jù)會(huì)理縣志記載，以會(huì)理黑山羊?yàn)橹饕系臓C皮羊火鍋，已有三百年以上的歷史。

很多時(shí)候無(wú)關(guān)于羊肉的肉質(zhì)，只是熱氣騰騰下的一碗鮮湯，伴著熟悉的味道，吃進(jìn)口中，澆在心頭。各地的羊肉各有不同，人們心心念念的那碗味兒最正的羊肉，或許都來(lái)自于同樣心心念念的家鄉(xiāng)。