李瀟卓

摘 要：我國的茶葉生產(chǎn)歷史悠久，但對茶葉功能食品的開發(fā)卻缺乏一定的力度。本文闡述了茶葉功能食品開發(fā)的意義、茶葉功能食品的優(yōu)點以及茶葉功能食品發(fā)展中存在的問題，并提出了發(fā)展茶葉功能食品的建議，為發(fā)展我國的茶葉產(chǎn)業(yè)提供參考。

關鍵詞：茶葉食品;開發(fā);發(fā)展

Abstract：Chinas tea production has a long history， but the development of tea functional food is lack of certain strength. This paper expounds the significance of the development of tea functional food， the advantages of tea functional food and the problems existing in the development of tea functional food， and puts forward suggestions for the development of tea functional food， which provides reference for the development of Chinas tea industry.

Key words：Tea food; Development; Development

我國具有悠久的茶文化歷史，茶葉不僅可以用來飲用，還被人們?nèi)谌肓素S富的思想內(nèi)容，如通過飲茶可以表達情感、傳遞情意等。近年來，茶文化的發(fā)展越來越繁榮，茶葉功能的研究也更加廣泛，在發(fā)展茶文化的同時茶葉的營養(yǎng)價值也得到了重視，人們對茶葉的藥理性能也越來越重視。茶葉中除含有豐富的維生素、茶多酚、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有人體必需的14種微量元素。因此，飲茶對補充人體內(nèi)的微量元素有一定的積極作用，有益于人體健康。

1 茶葉功能食品開發(fā)的意義

1.1 養(yǎng)生保健

茶葉因具有養(yǎng)生保健的功效，深受人們喜愛。從養(yǎng)生保健方面分析，食用茶食品比喝茶的效果更加明顯。人們通過直接飲用茶葉水可吸收利用大約2%的水溶性營養(yǎng)物質(zhì)，但茶葉中還含有許多不溶性和難溶性的物質(zhì)，如脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)不易在水中溶解會留在茶渣中，所以通過泡茶的方式茶葉的營養(yǎng)物質(zhì)很難被充分利用，人體也無法完全吸收[1]。因此，吃茶能更有效地獲取茶葉中的營養(yǎng)成分，能最大程度的利用茶葉的價值。

1.2 發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)

我國是茶葉的發(fā)源地，種植規(guī)模、面積和總產(chǎn)量在全球范圍內(nèi)都遙遙領先。全球茶葉市場競爭越來越激烈，我國的茶葉出口額也在不斷提升，并排在全球第三位。為使茶葉得到更多發(fā)展，就必需把茶葉的深加工作為主要的發(fā)展方向，而茶食品就是發(fā)展茶葉深加工的主要內(nèi)容。我國部分地區(qū)生產(chǎn)的茶葉屬于中低檔茶，茶中所含的營養(yǎng)成分不符合相關比例，而且茶的香氣和口感較差，在一定程度上限制了茶葉的銷路[2]。但中低檔茶葉卻有很高的食用價值，茶企業(yè)可從其中提取大量的營養(yǎng)成分與食品進行有效結(jié)合，或研磨成粉末，或提取濃縮液等，并按照一定的比例加入到食品當中，制作出營養(yǎng)價值高、茶香四溢的可口佳肴，不僅可以養(yǎng)生保健，還可以促進茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2 茶葉功能食品的優(yōu)點

茶葉功能食品是利用現(xiàn)代食品加工技術將茶葉中的各個功能成分和傳統(tǒng)食品進行結(jié)合，并制作出綠色的、健康的茶食品。

茶葉功能食品把傳統(tǒng)的飲茶轉(zhuǎn)換成吃茶，達到了全面利用茶葉營養(yǎng)成分的目的[3]。日常生活中僅憑沸水煮茶不能把茶葉中的營養(yǎng)成分完全浸提出來，因為茶葉的營養(yǎng)成分有水溶性與脂溶性的，脂溶性的營養(yǎng)成分不易溶于水，所以飲茶也只能吸收到茶葉里溶于水的營養(yǎng)成分，其中有將近一半的脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)與水難溶性物質(zhì)會被當做茶渣而丟棄。在一般浸泡飲茶時，茶多酚的浸出率高于50%，氨基酸和維生素的浸出率在70%以上，而茶多糖和膳食纖維的浸出率卻不高。

茶葉功能物質(zhì)可有效改善食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，調(diào)節(jié)食品韻味，如綠茶既能提高冰激凌的品質(zhì)，還可以使冰激凌的口感、營養(yǎng)成分和保健功能都高于普通冰激凌，茶葉還是一種健康的天然色素，能夠代替日常中的化學色素，讓冰激凌成為夏天最健康的食物。此外，茶食品還改變了茶葉原本的形態(tài)，使人體能更簡單、更高效、更便捷地吸收利用茶葉中的保健物質(zhì)，符合現(xiàn)代人快消費、便捷的個性需求。

與傳統(tǒng)食物相比，茶葉功能食品是對食品的創(chuàng)新。隨著生活節(jié)奏的不斷加快，人們的養(yǎng)生意識也越來越強，茶食品是一種新型的復合食物，在為人類提供營養(yǎng)價值高、茶香四溢的食物的同時，還具備消炎、除臭和消毒等多種養(yǎng)生保健功能，符合現(xiàn)代人對高營養(yǎng)、低熱量和保健食物的要求，如許多餅干里都含有大量的脂肪與糖分，不適合糖尿病病患和肥胖人群食用，但綠茶既能降低人體血糖還有良好的減肥作用。茶食品中茶多酚的含量較高，可有效減少餅干的糖分，增加抗氧化功能，延長食品保質(zhì)期。

開發(fā)茶葉功能食品可延長茶產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)鏈，并提高茶產(chǎn)品的附加價值，擴展茶葉的消費市場。近年來，大概有20%的中低檔茶葉由于各種因素銷售困難，而且夏季和秋季的茶葉因為口感和香氣欠佳被浪費掉，然而這種茶葉的保健作用和高檔茶葉的功效不相上下，甚至功效更好。所以在開發(fā)茶食品時，可利用中低檔茶與夏秋茶，提高茶資源的全面利用率，在一定程度上降低茶食品的原料成本，讓利潤空間不斷增大[4]。

3 茶葉功能食品發(fā)展存在的問題

3.1 易變色，影響品質(zhì)

食品的色澤是構(gòu)成食品感官質(zhì)量的重要因素，食品色澤可誘導和刺激人的食欲。維持和給予茶食品良好的色澤成為目前茶食品發(fā)展困境，其中綠茶食品的保色問題最為棘手。為避免綠茶食品變色，在原料方面，需采用新鮮的茶葉，有效保留成分，降低氧化程度。在加工過程中，通過使用低溫處理技術防止綠茶食品的色澤因為高溫而氧化分解;還可以把綠茶中易變質(zhì)的成分提取出來最后再進行添加;或者在進行成品包裝時，使用避光的材料進行包裝，如鋁箔紙或者有色PET瓶等，來避免色變。一般簡單的護色技術很難解決食品變色問題，必需在生產(chǎn)過程中通過多種技術的結(jié)合達到護色效果。

3.2 缺乏生產(chǎn)和檢驗制度

茶中成分比較復雜，且針對有關茶食品的檢驗制度不完善[5]。此外，在生產(chǎn)茶食品的過程中，對添加茶葉的比例也沒有明確規(guī)定，所以，茶葉市場上的部分企業(yè)為了降低原料成本，即便是在標簽上注明了茶葉成分的含量，但在實際加工過程中只添加微量的茶葉成分;有些企業(yè)用茶味香精取代替茶葉，使我國茶葉功能食品的發(fā)展受到嚴重制約。為此，茶企業(yè)必需構(gòu)建完善的生產(chǎn)制度和檢驗制度。

3.3 保質(zhì)期短

與其他同類食品相比，茶食品更重視食品的保健性與新鮮度，通常不含或含有少量食品添加劑，所以茶食品的保質(zhì)期都較短。因此，茶企業(yè)必需重視食品加工環(huán)境，避免微生物影響食品品質(zhì)。同時在加工技術上，可通過一些新技術包埋茶食品使其不受環(huán)境影響;或通過高壓殺菌技術、超高溫瞬時殺菌技術或間歇輻射殺菌技術等延長保質(zhì)期;包裝時材料一定選取密閉性強、隔氧效果好且和茶食品不發(fā)生化學反應的材料。

4 發(fā)展茶葉功能食品的建議

4.1 加強產(chǎn)品研發(fā)

與其他同類食品相比，茶葉功能食品的開發(fā)具有很大的優(yōu)勢，主要是因為茶葉功能食品中含有的健康成分較多。為更好地保留茶葉的營養(yǎng)物質(zhì)，就需要不斷優(yōu)化食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，保留食品原有的口味。同時可以隨時隨地品嘗茶食品，不會因為傳統(tǒng)的飲茶方式而受到限制，還能有效去除茶葉的苦澀味道。新產(chǎn)品開發(fā)的空間很大，茶葉功能食品自身的附加值和高技術含量使其具有更大的發(fā)展空間，茶企業(yè)需創(chuàng)新茶葉功能食品的生產(chǎn)技術，積極研發(fā)其他新產(chǎn)品，并且不斷優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

4.2 加大茶葉功能食品的宣傳力度

近年來，許多茶功能產(chǎn)品沒有在超市售賣，通常出現(xiàn)在一些特殊的場合，如一些茶莊、茶府和茶企業(yè)的連鎖店。同時許多茶企業(yè)對茶葉功能食品的宣傳力度不強，人們對茶葉功能食品又缺乏了解?？茖W合理地使用茶資源才能更好地發(fā)展茶葉功能食品，進而為消費者提供綠色健康的食品，同時，符合現(xiàn)代人對食物高營養(yǎng)、低熱量和保健養(yǎng)身的需求。茶企業(yè)在進行茶葉功能食品宣傳時，必需明確茶食品與其他保健食品的區(qū)別，才能讓越來越多的人形成對茶葉功能食品的認識[6]。

4.3 講究食品安全

茶葉功能食品在加工過程中會添加食品添加劑。茶企業(yè)在生產(chǎn)茶葉功能食品的過程中必需按照相關標準使用添加劑。目前，我國雖然沒有建立與茶葉功能食品生產(chǎn)相關的制度，但各個茶葉功能食品生產(chǎn)企業(yè)必需重視生產(chǎn)標準，最大程度保證食品安全。

5 結(jié)語

綜上所述，茶葉中富含營養(yǎng)物質(zhì)，人們對茶葉的保健功效也越來越重視，但隨著物質(zhì)生活水平的不斷提高，我國傳統(tǒng)的飲茶方式已不能滿足現(xiàn)代人們生活的需求，人們開始追求方便、簡單的消費方式。同時在茶市場競爭越來越激烈的背景下，開發(fā)茶葉功能食品已成為全球茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢。茶企業(yè)為了能有效發(fā)展茶葉功能食品，只有科學合理的對茶資源進行復合加工，創(chuàng)新茶葉功能食品，才能為消費者提供更健康、更豐富的茶食品。因此，加強茶葉食品的發(fā)展才能更好的發(fā)展我國的茶葉產(chǎn)業(yè)。

參考文獻：

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[4]張建勇，江和源，崔宏春，等.茶葉功能成分與新型食品開發(fā)[J].湖南農(nóng)業(yè)科學，2011（3）：104-108.

[5]廖 珺.茶葉功能食品的開發(fā)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].食品研究與開發(fā)，2017，38（9）：202-205.

[6]高飛虎，李 雪，張雪梅，等.茶葉的主要功效及在食品中的應用研究進展[J].南方農(nóng)業(yè)，2018，12（28）：38-40.