徐吉祥 皮曉娟

摘 要：本文分析了地標(biāo)產(chǎn)品東陂臘味在生產(chǎn)過程中遇到的問題，對(duì)其規(guī)?；a(chǎn)和質(zhì)量控制進(jìn)行了研究。應(yīng)用全天候生產(chǎn)技術(shù)，可以使東陂臘味的年產(chǎn)量提高30～50%，產(chǎn)品生產(chǎn)成本降低10%以上，促進(jìn)廣東省特色臘肉制品的跨越式發(fā)展，促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興。

關(guān)鍵詞：東陂臘味;規(guī)模化生產(chǎn);質(zhì)量控制

Abstract：This paper analyzes the problems in the production of Dongbei preserved meat， and studies its large-scale production and quality control.The application of all-weather production technology can increase the annual output of Dongbei preserved meat by more than 30%～50% and reduce the production cost by more than 10%.This will promote the leaping development of Guangdong Provinces characteristic bacon products， regional economic development and Rural Revitalization.

Key words：Dongbei preserved meat; Large scale production; Quality control

腌臘肉制品是我國的傳統(tǒng)肉制品之一，是以畜禽肉及其可食副產(chǎn)物為原料，經(jīng)過預(yù)處理、腌制、脫水與保藏成熟而成的一類肉制品[1]。特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)致緊密、風(fēng)味獨(dú)特、便于攜帶和貯藏。四川臘肉、川味香腸、廣味香腸、建昌板鴨、白市驛板鴨、南京鹽水鴨、宣威火腿與金華火腿等都是擁有悠久歷史和文化背景的腌臘名產(chǎn)，對(duì)肉制品加工技術(shù)及其理論的發(fā)展產(chǎn)生了重要影響[2]。其中，廣味腌肉制品中的東陂臘味與一般的廣式臘味不同，是廣東省的地理標(biāo)志產(chǎn)品（標(biāo)準(zhǔn)號(hào)DB44/T 356-2006），具有不添加硝酸酸鹽和不進(jìn)行烘烤的顯著特色。

東陂臘味的特色是香、嫩、爽口，臘香濃郁，甜咸適中。具有風(fēng)干腌臘制品獨(dú)特的臘香味，臘香純正、濃郁、綿長。東陂臘味與其他臘味在口味上的區(qū)別如下，其他廣式臘味的味道以甜香味為主;湖南、四川的臘味具有煙薰味和辣味、醬味等，添加了其他香料，且經(jīng)煙薰，香味雖重但較雜，臘香不突出;東陂臘味完全依靠當(dāng)?shù)氐淖匀伙L(fēng)力吹干，生產(chǎn)周期長，其外表更加干爽、組織結(jié)實(shí)有彈性。東陂臘味在顏色上與其他臘味相比存在以下差異，東陂臘味的瘦肉呈暗紅色，肥肉呈半透明的白色或淡黃色;其他廣式臘味經(jīng)過烘焙，多為鮮紅色;湖南省、四川省的臘味經(jīng)過上色、煙薰，顏色為黑褐色。

東陂臘味傳統(tǒng)加工工藝多為家庭作坊式生產(chǎn)，人力資源成本高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，且生產(chǎn)過程控制多憑經(jīng)驗(yàn)，特別是干燥過程，溫度及濕度的控制很難精確量化。因此，很難使生產(chǎn)條件達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，從而造成產(chǎn)品質(zhì)量極不穩(wěn)定。本文以東陂臘味制品加工中存在的問題為基礎(chǔ)，對(duì)其規(guī)?；a(chǎn)和質(zhì)量控制技術(shù)進(jìn)行研究。

1 生產(chǎn)過程中遇到的問題及阻礙

1.1 容易受天氣影響

東陂臘味有如此獨(dú)有的品質(zhì)特色與產(chǎn)地自然因素有著密切的關(guān)系。東陂臘味的品質(zhì)特色是在風(fēng)干過程中形成的，風(fēng)干是關(guān)鍵工序，風(fēng)干的溫度、濕度、光照與風(fēng)力等條件多是東陂地區(qū)的天然氣候條件，而其氣候條件是東陂鎮(zhèn)獨(dú)特的地理位置決定的。自然條件下，東陂臘味特有的色、香、味，只能在東陂鎮(zhèn)行政區(qū)域內(nèi)形成，在廣東省獨(dú)一無二，即使在連州市范圍內(nèi)，也只有東陂鎮(zhèn)的臘味有此風(fēng)味，超出東陂鎮(zhèn)范圍，臘味的風(fēng)味明顯不同。東陂鎮(zhèn)地處河床谷地，位于兩山兩水之間。其中東塘河起源于峽谷，流經(jīng)東陂鎮(zhèn)，也把山風(fēng)帶到了東陂鎮(zhèn)。秋冬時(shí)節(jié)，干燥的冷風(fēng)從南風(fēng)坳吹來，與兩條河散發(fā)的水蒸氣糅合，風(fēng)干晾在天棚上的臘味。東陂地區(qū)特定的風(fēng)力、溫度、濕度形成了東陂臘味獨(dú)特的風(fēng)味。因此，東陂臘味又有“風(fēng)干臘味”之稱，更有“天時(shí)地利厚賜”之說。

采用天然風(fēng)干工藝時(shí)，只能利用秋冬季的天然氣候條件生產(chǎn)，生產(chǎn)時(shí)間約為寒露節(jié)至小寒節(jié)，屬季節(jié)性生產(chǎn)。如果生產(chǎn)季節(jié)天氣不好就不能生產(chǎn)，處于生產(chǎn)過程中的半成品往往面臨腐敗變質(zhì)等問題。所以只能“靠天吃飯”，可以生產(chǎn)合格產(chǎn)品的時(shí)間非常短，每年適合生產(chǎn)的時(shí)間加起來不超過一個(gè)月，例如一年中只有11月中旬和下旬適合東陂臘味的生產(chǎn)。

1.2 風(fēng)味難以控制

東陂臘味用傳統(tǒng)加工工藝生產(chǎn)而成，且多憑師傅的經(jīng)驗(yàn)對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行控制，干燥過程中的溫度及濕度很難精確量化。因此，造成產(chǎn)品質(zhì)量極不穩(wěn)定。同時(shí)，傳統(tǒng)的加工工藝和生產(chǎn)方法限制了東陂臘味的推廣，只能局限在本地區(qū)銷售，并且多在秋冬兩季才生產(chǎn)，春夏兩季由于溫暖、潮濕，一般極少生產(chǎn)，影響了東陂臘味的生產(chǎn)和銷售。

1.3 過氧化值和酸價(jià)容易超標(biāo)

由于廣東傳統(tǒng)肉制品的加工多為手工作坊式加工，生產(chǎn)周期長，在生產(chǎn)過程中與空氣直接接觸，在自然條件下發(fā)酵成熟，因此其脂肪氧化十分嚴(yán)重，造成產(chǎn)品哈變。脂肪氧化產(chǎn)物可以誘發(fā)機(jī)體多種慢性疾病，是人體衰老和心血管疾病的主要誘因。另外，在加工和貯存過程中，在脂肪酶的作用下，脂肪極易水解，造成產(chǎn)品酸價(jià)和過氧化值升高。我國新近頒布的《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2730-2015）增加了過氧化值，要求過氧化值不得超過0.5 mg/100 g臘肉制品。而廣東的傳統(tǒng)肉制品在真空包裝下常溫保存，一般2～3個(gè)月之后，過氧化值和酸價(jià)便會(huì)超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在氣溫高時(shí)，保存的時(shí)間更短。

東陂臘味雖然較受市場歡迎，但產(chǎn)量很難提高，限制了產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化發(fā)展。如何在保持東陂臘味產(chǎn)品特色的前提下延長生產(chǎn)時(shí)間成為技術(shù)瓶頸。

2 規(guī)模化生產(chǎn)

2.1 研究開發(fā)不烘烤純風(fēng)干的臘肉全氣候生產(chǎn)技術(shù)

開發(fā)模擬正常氣候的東陂臘味生產(chǎn)技術(shù)。研究連州市東陂鎮(zhèn)獨(dú)特的氣候特點(diǎn)，收集分析東陂臘味在生產(chǎn)季節(jié)可以正常生產(chǎn)的溫度、濕度、風(fēng)力與日照等自然條件參數(shù)，確定形成東陂臘味獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵參數(shù)。仿天然風(fēng)干技術(shù)，全程控溫控濕的干燥技術(shù)因可控性有效提升了產(chǎn)品品質(zhì)[3]。

2.2 研究開發(fā)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施

根據(jù)收集的天氣情況數(shù)據(jù)，開發(fā)可以模擬正常氣候的東陂臘味生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，避免因天氣變化導(dǎo)致半成品腐敗變質(zhì)問題，保持東陂臘味“不烘烤純風(fēng)干”的工藝特點(diǎn)，將東陂臘味的可生產(chǎn)時(shí)間延長。防止天氣變化對(duì)東陂臘味的質(zhì)量安全產(chǎn)生影響，實(shí)現(xiàn)連續(xù)的規(guī)?；a(chǎn)。

2.3 優(yōu)化東陂臘味工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)

研究現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)過程控制的自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化，用現(xiàn)代儀器對(duì)原料肉組成、腌制劑量、加工過程中的酶活性變化、發(fā)酵和成熟過程的溫度和濕度等進(jìn)行跟蹤及調(diào)控，真正意義上實(shí)現(xiàn)東陂臘味的現(xiàn)代化生產(chǎn)，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。

2.4 技術(shù)集成與產(chǎn)業(yè)化示范

將以上研究結(jié)果集成，促進(jìn)東陂臘味的現(xiàn)代化工業(yè)化和“全氣候生產(chǎn)”。建立HACCP體系，構(gòu)建質(zhì)量安全保證體系，實(shí)施東陂臘味的全天候生產(chǎn)，預(yù)計(jì)可使東陂臘味的年產(chǎn)量提高30%～50%，產(chǎn)品生產(chǎn)成本降低10%以上，促進(jìn)廣東省特色臘肉制品的跨越式發(fā)展，促進(jìn)連州市東陂鎮(zhèn)甚至廣東省經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和和諧新農(nóng)村建設(shè)服務(wù)。

3 質(zhì)量控制研究

3.1 確定東陂臘味的風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理及其控制技術(shù)

在通常條件下，出現(xiàn)特有的腌制香味需腌制10～14 d，

腌制21 d香味明顯，40～50 d香味達(dá)到最佳[4]。Bailey swain[5]認(rèn)為腌肉的風(fēng)味來自加工后的貯藏，剛加工完成時(shí)其氣味與非腌制肉相同，這意味著腌肉香味來源于貯藏過程中脂肪的氧化。運(yùn)用現(xiàn)代食品加工原理與技術(shù)分析東陂臘味的風(fēng)味物質(zhì)成分及其形成機(jī)理，采用酶解控制措施等技術(shù)結(jié)合低溫腌制脫水、風(fēng)干成熟等工程技術(shù)，有效調(diào)控風(fēng)味物質(zhì)的形成。

3.2 消除無添加亞硝酸鹽的東陂臘味的微生物潛在危害的工藝技術(shù)

亞硝酸鹽在腌臘肉制品中可發(fā)揮發(fā)色、增香、防腐作用，可有效抑制肉毒梭狀桿菌，但殘留過多會(huì)引起中毒，對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害[1]。在不添加亞硝酸鹽和不烘烤、純風(fēng)干的生產(chǎn)條件下，分析東陂臘味在生產(chǎn)和貯運(yùn)過程潛在的危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵點(diǎn)的控制限值和控制方法等工藝技術(shù)條件。

3.3 過氧化值和酸價(jià)控制技術(shù)

傅櫻花等人[6]的研究表明，臘肉加工過程中的酸價(jià)一直保持上升趨勢。臘肉中脂肪的水解主要是由酶的作用引起的，因此控制酶的作用就可以有效控制酸價(jià)的升高。同時(shí)，采用鹽水注射、真空滾揉等新技術(shù)促進(jìn)物質(zhì)的滲透，縮短腌制和成熟時(shí)間，也可降低脂肪的水解，達(dá)到控制酸價(jià)的目的。目前對(duì)脂肪氧化的控制主要是添加各種抗氧化劑、金屬離子鰲合劑和增效劑等措施。目前應(yīng)用的抗氧化劑主要有丁基羥基茵香醚（BHA）、二丁羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙醋（PG）和茶多酚（TP）等[7]，前3者為合成添加劑，對(duì)人體有一定毒副作用。

利用“分段阻擊”和“重點(diǎn)突破”的原理，采用具有保水、抑制脂肪酶活性和抗氧化作用的天然物質(zhì)作為輔料，在不顯著影響傳統(tǒng)臘肉制品品質(zhì)的前提下有效控制臘肉制品酸價(jià)。

3.4 不烘烤純風(fēng)干的臘肉全氣候生產(chǎn)技術(shù)及其設(shè)備與設(shè)施

利用可以在陰雨天氣模擬非陰雨天氣的東陂臘味生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，達(dá)到生產(chǎn)過程控制的自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化，使傳統(tǒng)粵式臘肉制品真正意義上實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化。避免因天氣變化導(dǎo)致的半成品腐敗變質(zhì)問題，保持東陂臘味“不烘烤純風(fēng)干”的工藝特點(diǎn)，延長東陂臘味的可生產(chǎn)時(shí)間;提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低勞動(dòng)力成本和能耗;保證食品供應(yīng)量，以滿足人們的需求。

4 總結(jié)

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，東陂臘味越來越受到市場的青睞。通過現(xiàn)代技術(shù)可以優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，提高企業(yè)競爭力，改變經(jīng)濟(jì)增長方式，綜合利用資源，改善環(huán)境。通過實(shí)施全氣候生產(chǎn)，解決東陂臘味生產(chǎn)的產(chǎn)量瓶頸，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，帶動(dòng)和提升連州市禽畜牧業(yè)和肉制品加工的發(fā)展。

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