陳平

一、原料配方

兔肉100公斤，食鹽2公斤，醬油6公斤，白糖8公斤，黃酒1公斤，生姜、蔥、五香粉各0.25公斤。

二、操作要點(diǎn)

1.原料肉的選擇和處理：選擇符合食品衛(wèi)生指標(biāo)的兔肉，剔去碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、血污及淋巴結(jié)等，然后切成3厘米×3厘米的小塊。

2.斬拌：原料肉整理后，采用斬拌機(jī)快速斬拌或絞肉機(jī)絞碎成肉糜，邊斬拌邊加入各種配料，并加入適量冰水。斬拌時(shí)要細(xì)膩，使原輔料調(diào)合均勻。如果用絞肉機(jī)絞碎，需要絞3次以上。第一次絞碎加入各種輔料，拌勻后進(jìn)行第二次絞碎。絞碎過程中需加入適量冰水，以調(diào)整黏度，便于攤盤。

3.攤盤：斬拌后的肉糜需靜置20分鐘左右，以便讓各種輔料滲入到肉組織中。攤盤時(shí)先用肉糜抹片，然后用其他器具抹平，厚度為0.2厘米，厚薄要均勻一致。

4.烘干：將攤盤的肉片迅速送入65～70℃的烘房中，烘制2.5～4.0小時(shí)，以有鼓風(fēng)設(shè)備的烘房為最好。溫度不能忽高忽低，待肉糜大部分水分蒸發(fā)，能順利揭片時(shí)即可揭片，邊翻邊烘烤。當(dāng)肉糜中大部分水分蒸發(fā)干制成胚時(shí)，可將肉片從烘箱內(nèi)取出，自然冷卻后成半成品。半成品兔肉脯的水分含量一般為18%～20%。

5.烘烤熟制：將半成品肉脯放入170～200℃的高溫烘箱中烘烤，使半成品經(jīng)高溫預(yù)熱—收縮—出油的過程，直至成熟。當(dāng)肉片顏色呈現(xiàn)棕黃色或棕紅色時(shí)，即為成熟。然后迅速出箱，用平板重壓，使肉脯平展，烘烤后的肉脯要求無焦味，水分含量不超過13.5%。