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        古代盛行生魚片

        2020-05-28 09:39:48劉國信
        烹調(diào)知識 2020年6期

        劉國信

        提到生魚片,很多人會想到日本料理,但其實(shí),生魚片的起源是在中國。生魚片在古代被稱為“魚膾”。所謂”膾”按照漢代許慎《說文解字》的解釋,“細(xì)切肉也”?!墩撜Z》里提到孔子的飲食之道,“食不厭精,噲不厭細(xì)”,生肉切得細(xì),不僅好吃好消化,也更符合禮儀。

        最初,先民們用簡易的石刀、蚌片革除皮毛,剔去骨筋,割肉而食,就是最初的“膾”。后來,他們學(xué)會鉆燧取火,告別茹毛飲血,開始吃熟食。但他們也發(fā)現(xiàn),有一些食材,在經(jīng)過蒸煮烹飪之后,會喪失原有的鮮美,比如魚——生食肉質(zhì)嫩爽口,味道獨(dú)特。有一個(gè)成語叫“膾炙人口”,出自《孟子》,“膾”和“多”,即生切肉和烤肉,在當(dāng)時(shí)都是人們喜歡的美味,后來引申為作品受歡迎和為人所熟悉。

        中國最早吃生魚片的記載,可以追溯到周宣王五年?!对娊?jīng)·小雅·六月》記載,這一年周宣王命尹吉甫為帥迎擊驗(yàn)狁,凱旋之時(shí),“飲御諸友,膾鯉”,在宴會上用蒸甲魚和生鯉魚片來犒賞將士。出土青銅器“兮甲盤”的銘文也記載了這件事。《禮記》上說:“凡膾,春用蔥,秋用芥?!笨梢姽湃嗽缇椭莱陨~片要用蔥和芥末來調(diào)味。

        后世因較多以魚制膾,又出現(xiàn)了單獨(dú)表示魚肉膾的“鯰”。進(jìn)入漢魏以后,食膾之風(fēng)日盛,在隋唐發(fā)展到頂峰。李白就把吃“魚朎”比喻為神仙般的生活,“吹簫舞彩鳳,酌醴鲙神魚。千金買一醉,取樂不求馀”。當(dāng)時(shí)還有一道名菜叫“金齏玉膾”,薄切的魚肉片用細(xì)縷金橙調(diào)拌,金橙絲色黃若金,鱸魚片色白如玉,連奢侈無度吃遍天下美味的隋煬帝也禁不住贊嘆:“金齏玉膾,東南佳味也!”

        相傳唐玄宗李隆基喜吃鯽魚膾,還專門派官到洞庭湖取來鯽魚放養(yǎng)到長安景龍池,備游宴時(shí)做魚膾用。唐朝許多詩人都曾在詩里提到魚膾。比如王維的“侍女金盤鲙鯉魚”、王昌齡的“青魚雪落鲙橙齏”、白居易的“膾切天池鱗”“朝盤鲙紅鯉”??梢姰?dāng)時(shí)生魚片不但是宮廷中常見的食品,也是平民的日常菜,甚至出游時(shí)也會就地取材。

        宋朝時(shí),食用魚鲙依然很普遍?!稏|京夢華錄》記載,御園金明池,每年三月初一開放。苑內(nèi)不僅有諸般藝人作場,還有許多垂釣之士,他們得魚后便高價(jià)賣給游客?!芭R水所膾,以薦芳樽”,現(xiàn)釣現(xiàn)做又現(xiàn)吃,妙趣橫生,此“旋切魚鲙”被當(dāng)時(shí)游客視為“一時(shí)之佳味”。

        相傳,客居汴梁的詩人梅堯臣家中有一位婢女善于作陰,士大夫“以為珍味”,歐陽修等人“每思食膾,必提魚過往”。蘇軾與陸游也都喜歡吃生魚片,蘇軾寫過“吳兒鲙縷薄欲飛”,點(diǎn)贊湖州生魚片,陸游亦青睞“野魚可膾菰可烹”。

        魚膾雖美味,卻也暗含風(fēng)險(xiǎn)。古代魚膾大都是淡水魚,淡水魚更容易滋生寄生蟲而致病。三國時(shí),廣陵太守陳登突患怪病,經(jīng)名醫(yī)華佗診治,是“食腥物所為也”。華佗飲之以藥,陳登“吐出二升許蟲,赤,皆動,半身是生魚鲙也”。陳登病愈后,華佗叮囑他,不要再吃生魚片,但陳登實(shí)在克制不住對生魚片的喜愛,仍然繼續(xù)吃,最終舊病復(fù)發(fā)而死。李時(shí)珍在《本草綱目》里明確警告:“魚鲙肉生,損人猶甚。為癥瘕,為痼疾,為奇病,不可不知?!泵鞔院螅浴澳挕睘槊橙諠u稀少,生魚片逐漸淡出中國人的主流餐桌,大概也與此有關(guān)吧!

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