于麗華

摘要? ? 真空浸漬是基于真空處理技術(shù)與傳統(tǒng)浸漬技術(shù)發(fā)展起來的一種高效型技術(shù)。本文在闡述真空浸漬技術(shù)機制與特征基礎(chǔ)上，對其在果蔬加工與貯藏中的實踐應(yīng)用進行較詳細分析，以期為持續(xù)拓展真空浸漬技術(shù)的應(yīng)用范疇提供參考。

關(guān)鍵詞? ? 真空浸漬;果蔬;加工與貯藏;實踐應(yīng)用

中圖分類號? ? TS255.3? ? ? ? 文獻標識碼? ? A

文章編號? ?1007-5739（2020）09-0228-01? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?開放科學（資源服務(wù)）標識碼（OSID）

當前，人們的物質(zhì)生活水平持續(xù)提升，越來越多的人們重視養(yǎng)生之道并予以果蔬安全性較高重視，果蔬加工與貯藏是影響其安全性的主要工序。在科技引領(lǐng)下，果蔬加工與貯藏技術(shù)水平均有提升，應(yīng)用方式持續(xù)被優(yōu)化?，F(xiàn)階段，浸漬在蜜餞、糖制干果及果蔬凍糕等諸多食品加工領(lǐng)域中有較廣泛的應(yīng)用，一方面能有效滿足現(xiàn)代群體的各種需求，另一方面也有效保證了果蔬安全性。

1? ? 真空浸漬的概述

浸漬處理主要是把浸漬溶液內(nèi)的鹽、糖等溶質(zhì)滲透至食品組織內(nèi)部溶液，并且將果蔬內(nèi)的局部水分脫除。在以上過程中，食品組織內(nèi)糖、酸、色素以及維生素等部分溶質(zhì)也會流失至浸漬溶液內(nèi)，但其數(shù)量微小，故通常忽略不計。

真空浸漬技術(shù)具體是利用由壓差引起的水動力學（HDM）機制與變形松弛現(xiàn)象（DRP）去進一步提升浸漬效率。HDM機制即在真空、低溫環(huán)境中，食品細胞中儲有的液體容易汽化蒸發(fā)，進而在物料內(nèi)部形成諸多壓力偏低的泡孔，在細胞內(nèi)外壓力差與毛細管效應(yīng)的協(xié)同作用下，將會為外部液體滲透至物料結(jié)構(gòu)內(nèi)部創(chuàng)造便利條件。另外，在真空條件下，物料會出現(xiàn)較明顯的膨脹現(xiàn)象，加大了細胞之間的間距，以上被稱為變形松弛現(xiàn)象，其對浸漬溶液滲透至固體間質(zhì)過程有較明顯的促進作用。

既往有實踐表明，真空浸漬工藝最顯著特征是提升產(chǎn)品質(zhì)量[1]，主要是基于如下幾點：一是在真空條件下，氣體膨脹剔除了泡孔內(nèi)的局部氧氣，能在無投放抗氧化劑的情況下有效抑制褐變過程;二是浸漬處理的操作溫度偏低，其能把植物組織的熱損傷降至最低水平，還有益于保護色澤、口味及熱敏營養(yǎng)組分等，能明顯提升多孔結(jié)構(gòu)食品的質(zhì)量;三是真空浸漬有益于減少物料細胞破損情況，將物料后續(xù)干燥、罐裝等過程中汁液損耗量降至最低水平，進而實現(xiàn)優(yōu)化食物品質(zhì)的目標。

2? ? 真空浸漬技術(shù)在果蔬加工與貯藏中的應(yīng)用

2.1? ? 果蔬貯藏保鮮

人們能在短時間內(nèi)辨識不同果蔬新鮮度存在的差異，主要是因為即便針對品種一致的果蔬，但因其在采摘后經(jīng)歷時間與存管環(huán)境條件不同，會誘導(dǎo)果蔬內(nèi)部結(jié)構(gòu)與水分發(fā)生一定改變，導(dǎo)致其顏色改變?？s水、皺縮、失重以及腐爛等均會對果蔬銷售量產(chǎn)生較明顯的影響，若能合理選用貯藏保鮮技術(shù)，則能明顯延長果蔬的貯藏期限，實現(xiàn)對果蔬淡旺季的科學調(diào)整，協(xié)助生產(chǎn)商取得良好的經(jīng)濟效益與社會效益。從某種程度上分析，貯藏保鮮為調(diào)理采摘后果蔬生理活動的實用型技術(shù)，真空浸漬技術(shù)在提升采摘后果蔬貯藏保鮮效果方面體現(xiàn)出良好效能。俞琴[2]對黃桃真空浸漬效果進行了研究，探究輸注真空前后食品各項理化性質(zhì)的改變情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在真空度（6 650 Pa和13 300 Pa）存在差異的條件下，加工處理黃桃會使其理化性質(zhì)出現(xiàn)微小改變。整體分析，在輸注真空前，黃桃在重量、水分與可溶性固形物含量、pH值等方面均無顯著差異，但注入真空后，較未經(jīng)處理的黃桃汁液流失量有減少，這說明輸注真空后基本能維持黃桃的初有風味，有益于改善黃桃解凍后的品質(zhì)。

2.2? ? 果蔬脫水

為提升果蔬的加工和貯藏效果，通常在溫度偏低的條件下進行加工和貯藏。在高溫環(huán)境下進行加工和貯藏，不僅會對果蔬的生理屬性造成負面影響，也會促使其顏色、口感出現(xiàn)改變，損耗大量能源。但是，以往多采用傳統(tǒng)高溫空氣干燥法對果蔬脫水，高溫條件會對果蔬內(nèi)部酶活性造成影響，也可能會造成果蔬營養(yǎng)價值有不同程度降低。真空浸漬技術(shù)將前處理方法和滲透脫水相結(jié)合，用于果蔬脫水領(lǐng)域中，不僅能減少能源損耗量，還能優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量。

研究人員分析真空浸漬期間蘋果熱力學性質(zhì)調(diào)整情況發(fā)現(xiàn)，經(jīng)真空浸漬處理后，會促使蘋果樣本的導(dǎo)熱系數(shù)明顯上升（15%～24%），對水分質(zhì)量分數(shù)與比熱基本未造成影響，密度與孔隙率也出現(xiàn)較明顯的改變，分別為813～986 kg/m3、0.060～0.229[3]。

2.3? ? 提升果蔬營養(yǎng)

國民物質(zhì)生活水平顯著提升，安全、高營養(yǎng)、便捷、綠色、養(yǎng)生的食品受到廣大消費者歡迎，因而功能性水果具有更大的市場潛力。使用真空浸漬技術(shù)，能夠較順利地將所需要的營養(yǎng)成分整合至食品的多孔結(jié)構(gòu)內(nèi)，提升果蔬的營養(yǎng)水平，增強其功能性。

有學者在研究中分析了真空浸漬技術(shù)對馬鈴薯匯聚抗壞血酸效果的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，樣品歷經(jīng)真空浸漬以后，馬鈴薯的抗壞血酸濃度有較顯著提升，持續(xù)蒸煮處理25 min真空浸漬以后的100 g馬鈴薯能提供成年人抗壞血酸推薦日攝入量的90%～100%;根據(jù)儲藏試驗研究統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，歷經(jīng)真空浸漬處理以后的馬鈴薯放置于4 ℃低溫環(huán)境中，當儲藏時間達到14 d時，馬鈴薯的抗壞血酸濃度能上升至較高水平，為50 mg/100 g[4]。

3? ? 結(jié)語

總而言之，真空浸漬技術(shù)是運行效率高、能源損耗量少的果蔬貯藏與加工技術(shù)，在果蔬營養(yǎng)強化、保鮮處理及腌漬處理等生產(chǎn)領(lǐng)域中均有較廣泛應(yīng)用。為提高真空浸漬技術(shù)應(yīng)用效果，在實踐中相關(guān)人員工作的重點是選擇適宜的處理條件，進而從不同程度上優(yōu)化果蔬品質(zhì)、提高營養(yǎng)價值，滿足消費者的主觀需求。

4? ? 參考文獻

[1] 崔莉，牛麗影，黃家鵬，等.胡蘿卜片中富集植物乳桿菌的工藝優(yōu)化[J].食品科學，2017，38（16）：183-189.

[2] 俞琴.真空注入對黃桃品質(zhì)的影響[D].上海：上海交通大學，2007.

[3] 毛佳琦，張麗芬，陳復(fù)生，等.真空浸漬對果蔬品質(zhì)的影響研究進展[J].食品研究與開發(fā)，2016，37（13）：195-199.

[4] 王桂楨，何璞，占鋒.香菇脆片加工工藝參數(shù)的篩選[J].保鮮與加工，2016，16（3）：49-54.