樊祥富

摘 要：技能大師工作室是服務(wù)教學(xué)和科研生產(chǎn)的平臺(tái)。本文闡述了依托大師工作室為企業(yè)進(jìn)行技術(shù)改良的案例，以全麥面團(tuán)、燙種面團(tuán)、脆皮醬和核桃為主要原料，采用單因素試驗(yàn)對(duì)核桃布里奧斯面包進(jìn)行營養(yǎng)優(yōu)化，通過感官評(píng)定，初步確定核桃布里奧斯面包的優(yōu)化配方，并對(duì)進(jìn)一步完善該面包的品質(zhì)提出了方向。

關(guān)鍵詞：面包；核桃；全麥；營養(yǎng)優(yōu)化

大師工作室可在工作過程中培養(yǎng)人才，在生產(chǎn)、技術(shù)攻關(guān)、研發(fā)、處理生產(chǎn)以及工作問題的過程中實(shí)現(xiàn)“師帶徒”的人才培養(yǎng)。因此，大師工作室開展技術(shù)攻關(guān)、課題攻關(guān)，可以滿足企業(yè)亟需解決的問題；可通過這個(gè)項(xiàng)目使徒弟（學(xué)員）提升關(guān)鍵技能，達(dá)到帶教學(xué)的目標(biāo)。本文闡述了依托大師工作室為企業(yè)進(jìn)行技術(shù)改良的案例。

1 核桃布里奧斯面包簡介

核桃布里奧斯面包屬于一款軟歐包，在各大連鎖面包店中無論是從外觀造型及口感方面都很受大眾歡迎。核桃布里奧斯面包的面團(tuán)屬于雜糧面團(tuán)的一種，其面團(tuán)比普通雜糧面包更柔軟，也不會(huì)感到口感粗糙。核桃布里奧斯的配方中的脆皮醬是由蛋清、杏仁粉、糖粉以及低筋粉按一定比例配比而成。脆皮醬的使用使核桃布里奧斯面包表面更加酥脆、再加以核桃碎及糖粉，使得核桃布里奧斯的口感更具有層次，口味更加香脆[1]。

2 核桃布里奧斯面包的參考配方

通過表1，可以看出核桃布里奧斯面包是一款高熱量面包，面團(tuán)中糖和油脂的含量均在20%以上，面團(tuán)中水的添加量只有25%，但是這款面包仍然很柔軟，這是因?yàn)槊姘浞街刑砑恿撕芏嚯u蛋、蛋黃、黃油等柔性物料，使得水的添加量大大減少，也賦予了面包柔軟、香甜的口感。另外通過觀察酵母的烘焙百分比可以得知，該配方是使用一次發(fā)酵法進(jìn)行面包的發(fā)酵。一次發(fā)酵法相對(duì)于二次發(fā)酵法雖然節(jié)省人力，但面包風(fēng)味略差些。燙種面團(tuán)配方和核桃布里奧斯面包脆皮醬配方見表2與表3。

3 創(chuàng)新思路及實(shí)驗(yàn)方案

通過對(duì)參考配方的分析，該款面包的優(yōu)點(diǎn)是柔軟香甜，不足之處是熱量過高，使用一次發(fā)酵法導(dǎo)致面包風(fēng)味不足。本研究從營養(yǎng)健康兼顧口感的角度出發(fā)，為了降低其熱量，可以找出高筋面粉和全麥粉的最佳比例，或?qū)⒂椭砑恿繙p半且不添加蛋黃，為了保持其柔軟度，在配方中添加燙種面團(tuán)。此外，添加橙皮丁來提高面包風(fēng)味。

以高筋粉和全麥粉的比例、燙種面團(tuán)的添加量及橙皮丁的添加量3個(gè)因素作為考查對(duì)象，高筋粉和全麥粉的比例取9∶1、8∶2、7∶3、6∶4與5∶5五個(gè)水平，燙面團(tuán)添加量（烘焙百分比）取10%、15%、20%、25%與30%五個(gè)水平，橙皮丁添加量（烘焙百分比）取5%、8%、11%、14%與17%五個(gè)水平，采用單因素試驗(yàn)結(jié)合感官評(píng)分來確定上述原料最佳添加量。核桃布里奧斯面包感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表4。

4 實(shí)驗(yàn)過程

4.1 工藝流程

面包的基本流程是干性原料與濕性原料在攪拌缸中混合→基礎(chǔ)發(fā)酵→分割→搓圓→中間醒發(fā)→成型→醒發(fā)→入爐烘烤。

4.2 核桃布里奧斯面包的制作

①核桃布里奧斯面團(tuán)的攪拌，稱取原料備用，將高筋粉、改良劑、酵母倒入和面機(jī)中低速攪勻，再將蛋、水加入缸中低速至面團(tuán)卷起階段，轉(zhuǎn)中速攪拌至面筋擴(kuò)展階段，然后轉(zhuǎn)低速加黃油和鹽至攪拌完成，最后加入橙皮丁、核桃仁攪勻后出缸，攪拌后面團(tuán)溫度控制在28 ℃。②核桃布里奧斯面團(tuán)的發(fā)酵，用塑料薄膜將面團(tuán)蓋好，發(fā)酵箱溫度設(shè)置為28～30 ℃，濕度65%～70%，約發(fā)酵50～60min，中間翻動(dòng)面團(tuán)。③分割、搓圓，將發(fā)酵后的大面團(tuán)分割成160g/個(gè)的小面團(tuán)，然后搓圓。④中間醒發(fā)，將搓圓后的面團(tuán)在溫度28～30 ℃，相對(duì)濕度65%～70%的環(huán)境下，醒發(fā)松弛15～20min。⑤成型，將松弛后的面團(tuán)輕拍，翻轉(zhuǎn)，做成長約18cm的橄欖型，噴水，粘上20g核桃碎，將成型好的面包均勻擺盤。⑥最后醒發(fā)，在溫度36～38℃，相對(duì)濕度80%～85%條件下，醒發(fā)約40min。⑦布里奧斯脆皮醬制作，將蛋清85g、杏仁粉100g、糖粉140g、低筋粉20g，打發(fā)至粘稠成脆皮醬備用。⑧烘烤，將脆皮醬裝進(jìn)裱花袋在醒發(fā)好的面包上均勻擠上脆皮醬，風(fēng)爐溫度設(shè)置為175℃，時(shí)間約15～20min，面包為金黃色，體積飽滿，大小均勻。

4.3 核桃布里奧斯面包的工藝優(yōu)化

（1）基礎(chǔ)面團(tuán)配方，在參考配方的基礎(chǔ)上，油脂添加量減半且不添加蛋黃，其他原料的量不變，得到基礎(chǔ)面團(tuán)。

（2）核桃布里奧斯面包所用粉的比例單因素試驗(yàn)，橙皮丁添加量暫時(shí)取5%，高筋粉與全麥粉的總量不變，二者比例分別取9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5五個(gè)水平，在其他條件不變情況下，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。根據(jù)布里奧斯面包感官評(píng)分表進(jìn)行評(píng)分，以此確定核桃布里奧斯面包高筋粉與全麥粉的最佳比例。

（3）核桃布里奧斯面包燙種面團(tuán)用量單因素試驗(yàn)，橙皮丁添加量暫時(shí)取5%，高筋粉與全麥粉的比例按上述試驗(yàn)得出的最佳比例來添加，其他條件也不變，燙種面團(tuán)添加量分別取10%、15%、20%、25%、30%五個(gè)水平，在其他條件不變情況下，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。根據(jù)布里奧斯面包感官評(píng)分表進(jìn)行評(píng)分，以此確定核桃布里奧斯面包燙種面團(tuán)的最佳用量。

（4）核桃布里奧斯面包橙皮丁用量單因素試驗(yàn)，確定了高筋粉和全麥粉最佳比例、燙種面團(tuán)的最佳用量后，固定其值不變，在其他條件不變的情況下，橙皮丁添加量（以烘焙百分比計(jì)）分別取5%、8%、11%、14%、17%五個(gè)水平，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。根據(jù)布里奧斯面包感官評(píng)分表進(jìn)行評(píng)分，以確定橙皮丁的最佳用量。

5 核桃布里奧斯面包單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

5.1 核桃布里奧斯面包所用粉的比例單因素試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)得出，高筋粉與全麥粉的比例8∶2時(shí)，面包的感官評(píng)分最高，此時(shí)有較為明顯的麥香味，且口感良好。全麥粉添加量較少時(shí)，麥香味不足，添加過多則面包組織粗糙，體積變小，口感變劣。

5.2 核桃布里奧斯面包燙種面團(tuán)用量單因素試驗(yàn)

通過對(duì)核桃布里奧斯面包以不同用量的燙種面團(tuán)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，燙種面團(tuán)添加量為25%時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)面包的彈性、組織狀態(tài)、柔軟度均較好。燙種面團(tuán)添加量小于20%時(shí)，面包口感較硬，不夠宣軟。燙種面團(tuán)添加量大于30%時(shí)，面包的口感過軟，面包塌扁，且燙種面團(tuán)添加越多，面包越扁。這是因?yàn)闋C種面團(tuán)比普通面團(tuán)能吸收更多的水分。燙種面團(tuán)添加量過多，則相當(dāng)于向基礎(chǔ)面團(tuán)中多添加了水分，面團(tuán)過軟致使成品塌扁。因此，核桃布里奧斯面包燙種面團(tuán)的用量為25%最佳。

5.3 核桃布里奧斯面包橙皮丁用量單因素試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)，得出橙皮丁添加量為11%時(shí)，面包的感官評(píng)分最高。當(dāng)橙皮丁低于8%時(shí)，橙皮味道弱，當(dāng)橙皮丁添加量大于14%時(shí)，橙皮的味道過于濃烈，掩蓋了面包本身的發(fā)酵香氣，且對(duì)面包的組織狀態(tài)造成了不良影響。

6 結(jié)語

本研究從營養(yǎng)角度對(duì)布里奧斯面包進(jìn)行了改進(jìn)。通過單因素試驗(yàn)研究確定，高筋粉與全麥粉的比例8∶2，燙種面團(tuán)添加量為25%，橙皮丁添加量為11%。改良后核桃布里奧斯面包配方見表5。

實(shí)驗(yàn)研究時(shí)仍有改進(jìn)之處，由于時(shí)間關(guān)系，未能進(jìn)一步做正交試驗(yàn)。另外面團(tuán)發(fā)酵條件和最后醒發(fā)條件等因素也值得研究優(yōu)化。今后在研究這款面包時(shí)，可考慮添加橙味天然酵母和采用二次發(fā)酵的方法來進(jìn)一步改進(jìn)品質(zhì)[2]。

參考文獻(xiàn)

[1]張守文.面包科學(xué)與加工工藝[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1996.

[2]鐘志慧.西點(diǎn)制作工藝[M].上海：上海交通大學(xué)出版社，2011.