黃敏 姚莉 汪寧

摘 要：食品能滿足人們的正常生活需求。肉制品在傳統(tǒng)消費(fèi)飲食當(dāng)中占據(jù)了重要位置。因此，在食品生產(chǎn)鏈當(dāng)中肉制品加工是十分重要的一環(huán)，同時(shí)也保障著肉制品的安全。

關(guān)鍵詞：肉制品加工企業(yè)；食品安全管理體系

食品是人們賴以生存的必需產(chǎn)品，食品安全能夠保證也決定了國家的繼續(xù)發(fā)展。因此，目前世界各個(gè)國家對(duì)于食品安全都十分重視。在21世紀(jì)，雖然科學(xué)技術(shù)在不斷發(fā)展，但是食品安全問題卻始終存在。對(duì)于食品安全問題很多人也是聞之色變。如果食品安全不過關(guān)，會(huì)對(duì)人類身體產(chǎn)生危害，同時(shí)還會(huì)對(duì)國家造成重要損失。因此需要進(jìn)一步重視食品安全問題。

1 肉制品加工企業(yè)的發(fā)展歷程

我國肉制品加工企業(yè)從建國到如今已經(jīng)經(jīng)歷了4個(gè)發(fā)展階段：①計(jì)劃經(jīng)濟(jì)階段，此時(shí)是國家農(nóng)業(yè)部負(fù)責(zé)飼料以及畜禽，商業(yè)部負(fù)責(zé)屠宰加工以及銷售，對(duì)于肉制品實(shí)行統(tǒng)一購買銷售，并且對(duì)相關(guān)肉制品企業(yè)提供一定的補(bǔ)貼。②需求拉動(dòng)生產(chǎn)階段。在這一階段，因?yàn)楦母镩_放，人們的生活水平提高，政府也大大加強(qiáng)對(duì)肉類企業(yè)的支持，讓肉制品加工企業(yè)有了新的發(fā)展。③艱苦創(chuàng)業(yè)階段，經(jīng)濟(jì)體制的改變，讓民營企業(yè)以及私營企業(yè)加入到其中，一部分企業(yè)逐漸壯大起來。④從1997年開始到如今，這一階段穩(wěn)定發(fā)展，并且屠宰加工行業(yè)也朝著肉類批發(fā)轉(zhuǎn)型，加工型企業(yè)也朝著貿(mào)易型企業(yè)發(fā)展。一批民營企業(yè)逐漸發(fā)展起來，并且企業(yè)之間開始打價(jià)格戰(zhàn)以及收購戰(zhàn)，逐漸擴(kuò)張市場(chǎng)份額，整個(gè)行業(yè)開始穩(wěn)步發(fā)展。

2 肉制品質(zhì)量安全產(chǎn)生問題的幾個(gè)方面

根據(jù)肉制品的加工流程來看，影響食品安全的因素可分為源頭、加工、包裝以及儲(chǔ)運(yùn)等因素。源頭方面主要是原料，原料如果有問題，那么肉制品的質(zhì)量安全就一定會(huì)產(chǎn)生問題、同時(shí)其加工過程也可能會(huì)對(duì)質(zhì)量產(chǎn)生影響，如溫度、時(shí)間等。包裝上主要是包裝材料以及包裝步驟對(duì)質(zhì)量產(chǎn)生的影響。儲(chǔ)運(yùn)則是冷藏、運(yùn)輸以及儲(chǔ)藏部分。

按照性質(zhì)還可以將其分為生物性、物理性以及化學(xué)性影響因素。生物性影響主要來自于細(xì)菌、霉菌以及病毒，蟲卵、寄生蟲等，化學(xué)性主要包括農(nóng)藥污染、有毒金屬污染以及包裝材料污染等等。物理性則是其肉制品存在雜質(zhì)或是某個(gè)加工過程對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生輻射所導(dǎo)致的質(zhì)量問題[1]。

3 肉制品加工企業(yè)安全管理相關(guān)模式建議

3.1 保證肉制品質(zhì)量

傳統(tǒng)的飲食文化以及肉類制品的營養(yǎng)決定了肉制品在消費(fèi)者食品結(jié)構(gòu)中占據(jù)了重要位置，肉制品加工企業(yè)在食品鏈當(dāng)中十分重要，因此需要保證肉制品質(zhì)量。食品安全首先需要保證食品不對(duì)人體健康產(chǎn)生影響，其次才是保證營養(yǎng)需求，因此，為了保證消費(fèi)者的自身安全，相關(guān)人員根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)建立安全保障體系，逐漸提高消費(fèi)者滿意程度。

3.2 建立食品安全小組

對(duì)于肉制品加工企業(yè)來講，為了獲取更高的利益，需要保證食品的質(zhì)量，并且建立合理的食品安全體系。應(yīng)當(dāng)建立食品安全小組，為企業(yè)的食品生產(chǎn)指定安全方針，同時(shí)還需要制定合理的安全管理工作計(jì)劃，保證審查手冊(cè)以及相關(guān)文件的適用性。

另外，安全小組還需要不斷更新食品安全體系，根據(jù)我國相關(guān)法律規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)企業(yè)內(nèi)外層次劃分，同時(shí)還需要時(shí)常召開會(huì)議，保證企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)能有效進(jìn)行。于此，還需要不斷收集企業(yè)信息，對(duì)可能發(fā)生的情況進(jìn)行分析，提出相應(yīng)的解決措施，進(jìn)一步提高企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)防控能力。

3.3 人力資源培訓(xùn)

肉制品加工企業(yè)的相關(guān)工作人員需要具備一定的能力以及意識(shí)，對(duì)于方針政策以及管理體系需要有明確的認(rèn)識(shí)，因此，對(duì)于相關(guān)人員的培訓(xùn)就顯得十分重要，其中主要包括對(duì)國家相關(guān)法律法規(guī)的培訓(xùn)以及目前相應(yīng)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)等。逐漸提高食品安全相關(guān)人員的能力，保證肉制品的質(zhì)量。

3.4 樹立食品安全文化

肉制品加工企業(yè)不單單需要食品安全文化，也需要有企業(yè)文化，合理建立食品安全體系，能保證企業(yè)的順利發(fā)展。因此，對(duì)于食品安全文化的構(gòu)建，需要員工的努力，不斷提高企業(yè)文化水平，保證管理效率，提高質(zhì)量，讓員工能逐漸認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，最終積極主動(dòng)的參與到食品安全管理體系當(dāng)中。

3.5 提高執(zhí)行力、樹立長(zhǎng)久目標(biāo)

企業(yè)的發(fā)展不是一朝一夕的事情，而建立一個(gè)完善、適用于企業(yè)發(fā)展的食品安全管理體系也是較為漫長(zhǎng)的過程，需要全體人員積極參與，讓體系徹底貫徹落實(shí)。在企業(yè)的日常生活管理當(dāng)中，企業(yè)也應(yīng)當(dāng)融入食品安全管理體系，保證每個(gè)人的主觀能動(dòng)性以及創(chuàng)造性能完全發(fā)揮，不斷提高執(zhí)行力，讓整個(gè)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和要求不斷上升[2]。

3.6 加強(qiáng)信息溝通

企業(yè)食品安全問題也需要依靠現(xiàn)代化相關(guān)技術(shù)解決，想要保證體系的有效運(yùn)行，就需要企業(yè)能準(zhǔn)確識(shí)別可能會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生危害的原料、甚至相關(guān)加工過程。因此，肉制品加工廠也應(yīng)當(dāng)建立相應(yīng)的渠道，不斷對(duì)內(nèi)容進(jìn)行整理分析，最終確保來源的可靠性，以此保證食品安全性。

4 結(jié)論

本文對(duì)肉制品加工企業(yè)的食品安全管理體系問題進(jìn)行分析，并提出幾點(diǎn)措施，希望能對(duì)肉制品加工企業(yè)有一定幫助，促進(jìn)肉制品安全質(zhì)量的穩(wěn)定提高。

參考文獻(xiàn)

[1]顧紹平，陳鳳明，張峰.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)在中國食品企業(yè)應(yīng)用現(xiàn)狀和展望[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2019（5）：407-409.

[2]程麗麗.食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全保證體系與供應(yīng)鏈管理構(gòu)建研究[J].中國食用菌，2019，38（4）：17-20.

作者簡(jiǎn)介：黃敏（1965—），男，漢族，廣東陽江人，本科，高級(jí)工程師。研究方向：食品加工、食品安全質(zhì)量控制教學(xué)和研究。