楊生高

【摘要】機(jī)關(guān)食堂是重要的后勤保障部門，其對(duì)于后勤工作具有重要的支撐以及保障性的作用，加強(qiáng)對(duì)機(jī)關(guān)食堂管理工作的重視，可以有效提升機(jī)關(guān)單位的凝聚力，增強(qiáng)工作效率。在社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展中，機(jī)關(guān)單位食堂作為事業(yè)單位管理的重要構(gòu)成內(nèi)容，直接影響了廣大職工的膳食質(zhì)量。對(duì)此，在實(shí)踐中分析機(jī)關(guān)食堂管理存在的問題與不足，探究有效的機(jī)關(guān)食堂管理模式與對(duì)策，可以有效提升機(jī)關(guān)食堂的服務(wù)水平，促進(jìn)其為廣大職工提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

【關(guān)鍵詞】機(jī)關(guān)食堂;管理;成本;食品安全

機(jī)關(guān)食堂屬于后勤管理部門，在日常工作中，領(lǐng)導(dǎo)干部很容易忽視機(jī)關(guān)食堂的重要性。在實(shí)踐中缺乏對(duì)機(jī)關(guān)食堂管理工作的重視，導(dǎo)致機(jī)關(guān)食堂在工作中出現(xiàn)各種問題與不足，這樣就會(huì)造成一些安全隱患問題，嚴(yán)重的甚至?xí)绊憴C(jī)關(guān)單位的日常工作。

一、機(jī)關(guān)食堂的經(jīng)營模式

機(jī)關(guān)食堂主要包括非經(jīng)營性、福利性，根據(jù)其經(jīng)營性質(zhì)主要有以下幾種經(jīng)營模式。

（一）直接管理。直接管理模式是一種通過自助餐供餐的方式提供服務(wù)。后勤服務(wù)中心進(jìn)行直接的管理，其主要的服務(wù)對(duì)象就是本單位的工作人員，內(nèi)部員工通過刷卡等方式進(jìn)行消費(fèi)，外部人員根據(jù)市場價(jià)收取費(fèi)用。機(jī)關(guān)食堂的初始以及服務(wù)人員主要通過公開招錄，簽訂勞動(dòng)合同，而食品的檢測員以及財(cái)務(wù)人員則多數(shù)為專職、兼職人員。在此種模式之下，經(jīng)營收入不足，無法滿足正常的運(yùn)轉(zhuǎn)需求，需要單位補(bǔ)貼才可以生存。

（二）對(duì)內(nèi)承包模式。單位內(nèi)部承包模式主要是通過責(zé)任制進(jìn)行落實(shí)。單位通過安排服務(wù)中心內(nèi)部職工進(jìn)行專職或者兼職管理食堂，主要的工作內(nèi)容就是負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)行以及管理，其主要是進(jìn)行設(shè)備的采購、維修、材料采購以及驗(yàn)收管理;進(jìn)行資金、人員等的管理監(jiān)督。通過聘請外包服務(wù)公司委派廚師以及服務(wù)人員，定期撥付承包費(fèi)用。

二、關(guān)于機(jī)關(guān)食堂管理的研究及討論

不同的經(jīng)營管理模式有著不同的優(yōu)勢與不足，在實(shí)踐中如果缺乏對(duì)機(jī)關(guān)食堂管理工作的重視，缺乏足夠的協(xié)調(diào)把控，就會(huì)激發(fā)各種矛盾問題，這樣會(huì)給機(jī)關(guān)單位的日常工作開展造成嚴(yán)重的影響。為了提升機(jī)關(guān)食堂管理質(zhì)量與效果，在實(shí)踐中要綜合實(shí)際狀況探究合理的管理對(duì)策與手段。

（一）提升人員素質(zhì)，確保食品安全。1.提升人員素質(zhì)。機(jī)關(guān)食堂主要任務(wù)是為工作人員提供高質(zhì)量的用餐服務(wù)，食堂工作人員的素質(zhì)能力直接影響著食堂的服務(wù)體驗(yàn)。在實(shí)踐中為了提升機(jī)關(guān)食堂服務(wù)質(zhì)量，就要在根本上提升人員綜合素養(yǎng)，保障食品安全。2.定期安全檢查。為了有效規(guī)避各種安全風(fēng)險(xiǎn)問題，就要做好定期檢查。保障機(jī)關(guān)食堂工作人員以及食物來源符合標(biāo)準(zhǔn)要求，進(jìn)而合理規(guī)避安全隱患問題。同時(shí)，要加強(qiáng)食物供應(yīng)管理，進(jìn)而在源頭上保障機(jī)關(guān)食堂的品質(zhì)與質(zhì)量。在實(shí)踐中要具有安全防范意識(shí)，在實(shí)踐中要根據(jù)實(shí)際狀況以及國家標(biāo)準(zhǔn)做好食品安全檢測，明確規(guī)定，才可以真正杜絕病從口入。

（二）嚴(yán)格把關(guān)，強(qiáng)化成本控制。機(jī)關(guān)食堂管理中最為關(guān)鍵的就是成本控制，分析機(jī)關(guān)食堂財(cái)務(wù)報(bào)表可以發(fā)現(xiàn)，在機(jī)關(guān)食堂中約有80%的日常經(jīng)營為菜品的原材料采購。為了合理控制成本，降低損耗，要根據(jù)機(jī)關(guān)食堂實(shí)際狀況制定完善的成本控制以及管理制度。1.樹立成本管控意識(shí)。強(qiáng)化成本管控意識(shí)，了解機(jī)關(guān)食堂的具體狀況，強(qiáng)化成本管控，提倡“光盤”，樹立一定的節(jié)約意識(shí)，這樣才可以真正做到成本管控，達(dá)到成本質(zhì)量控制的目的。2.定期公開財(cái)務(wù)報(bào)表。做好財(cái)務(wù)報(bào)表核算分析，實(shí)現(xiàn)全過程的監(jiān)督管理，做好核算事前、事中以及事后的核算管理。合理的規(guī)避減少各種日常的不規(guī)范行為。做好財(cái)務(wù)報(bào)表定期公開，接受監(jiān)督管理，切實(shí)提升管理工作質(zhì)量與效果。3.強(qiáng)化細(xì)節(jié)管理。第一，制定完善的、標(biāo)準(zhǔn)的原材料采購計(jì)劃，構(gòu)建完善的采購審批程序。根據(jù)機(jī)關(guān)食堂日常需求，存儲(chǔ)量等狀況上報(bào)采購單，明確具體的采購數(shù)量，在領(lǐng)導(dǎo)審批之后制定采購計(jì)劃，實(shí)施采購。第二，制定完善的報(bào)價(jià)詢價(jià)系統(tǒng)。通過采購員、食堂管理等相關(guān)人員做好原材料的報(bào)價(jià)詢問，及時(shí)修訂差異。加強(qiáng)對(duì)日常所需原材料的日常詢價(jià)，做好質(zhì)量以及價(jià)格對(duì)比。第三，制定完善的驗(yàn)收管理制度。在原材料采購執(zhí)行中要加強(qiáng)對(duì)采購原材料、規(guī)格等進(jìn)行檢驗(yàn)分析，要做好單價(jià)、數(shù)量等驗(yàn)收管理。第四，加強(qiáng)對(duì)庫存數(shù)量控制，才可以達(dá)到降低成本的目的。4.增強(qiáng)成本管控監(jiān)督。強(qiáng)化成本管控監(jiān)督力度，構(gòu)建完善的激勵(lì)管理制度，強(qiáng)化成本控制管理，擴(kuò)大成本力監(jiān)督管理范圍，構(gòu)建完善的監(jiān)督管理系統(tǒng)。強(qiáng)化成本管控監(jiān)督管理的同時(shí)要實(shí)現(xiàn)全過程的監(jiān)督，通過全員參與的方式強(qiáng)化監(jiān)督，才可以切實(shí)規(guī)避各種隱患問題。

（三）調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，提高服務(wù)質(zhì)量。1.了解習(xí)慣，合理調(diào)整。機(jī)關(guān)單位工作人員來自五湖四海，不同地區(qū)的人有著不同口味以及飲食習(xí)慣。機(jī)關(guān)食堂要想滿足不同群體的不同需求，就要了解不同單位機(jī)關(guān)工作人員來源地區(qū)的比例。多數(shù)人的飲食習(xí)慣以及少數(shù)人的飲食禁忌，根據(jù)具體狀況制定采購計(jì)劃，有針對(duì)性地調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)。2.更換食譜，全面營養(yǎng)。要定期更換飲食食譜，做到葷素搭配、營養(yǎng)全面?？梢詾閱T工提供不同的調(diào)味品，進(jìn)而滿足不同員工的不同口味需求。3.人性管理，滿足需求。在機(jī)關(guān)食堂管理中要做到人性化管理，征求廣大職工的口味以及需求，進(jìn)而滿足不同員工的不同需求。

（四）強(qiáng)化管理理念，開創(chuàng)全新模式。1.完善計(jì)劃，信息管理。機(jī)關(guān)食堂屬于后勤管理部門，為了提升服務(wù)管理質(zhì)量，就要制定完善的經(jīng)營管理模式，充分完善自身的職能體系，要強(qiáng)化對(duì)各個(gè)方面的有效監(jiān)督與管理。對(duì)此，在實(shí)踐中要制定完善的采購、倉儲(chǔ)以及財(cái)務(wù)管理模式，為廚房提供完善的菜品、配料以及食譜管理模式，通過自動(dòng)化的方式進(jìn)行業(yè)務(wù)管理，做好一日食譜的調(diào)整以及管理。實(shí)現(xiàn)信息化管理，通過信息化的方式了解具體的狀況，形成業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)參考，通過信息化的方式進(jìn)行監(jiān)管可以有效提升效率。2.優(yōu)化管理體系，完善管理制度。通過現(xiàn)代化的方式進(jìn)行食堂管理，合理應(yīng)用各種新技術(shù)手段，建設(shè)信息化、規(guī)范化的機(jī)關(guān)食堂管理模式，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的單一管理模式。同時(shí)，在實(shí)踐中要根據(jù)實(shí)際狀況優(yōu)化管理制度，做好食堂管理人員的績效考核制度，要分析食堂管理人員的服務(wù)態(tài)度，質(zhì)量以及效率等因素做好KBI績效考核，提升管理人員專業(yè)性，進(jìn)而為廣大職工提供更為專業(yè)的、高質(zhì)量的食堂服務(wù)。

（五）強(qiáng)化內(nèi)部監(jiān)督管理，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)隱患。加強(qiáng)對(duì)食堂機(jī)關(guān)的內(nèi)部管理，構(gòu)建完善的內(nèi)部控制管理制度，可以有效規(guī)避各種隱患問題。在實(shí)踐中要做到定點(diǎn)采購，統(tǒng)一配送，通過專職檢驗(yàn)做好質(zhì)量管理與控制。制定完善的質(zhì)量管理模式，通過內(nèi)部約束的方式做好財(cái)務(wù)監(jiān)督，利用財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)、報(bào)表分析等反饋存在的問題，加強(qiáng)對(duì)問題的監(jiān)督與控制，進(jìn)而在根本上解決其存在的問題。同時(shí)，要做好集中管理，合理控制加強(qiáng)對(duì)財(cái)務(wù)、飲食等風(fēng)險(xiǎn)隱患的合理控制，進(jìn)而為機(jī)關(guān)食堂各項(xiàng)工作有序開展奠定基礎(chǔ)。

三、結(jié)束語

機(jī)關(guān)食堂是工作人員日常工作生活以及招待來訪賓客正常用餐的地方，是機(jī)關(guān)后勤保障的重要工作內(nèi)容，也是保障機(jī)關(guān)單位穩(wěn)定運(yùn)行的基礎(chǔ)。對(duì)此，在實(shí)踐中要增強(qiáng)對(duì)機(jī)關(guān)食堂日常管理工作的重視，在實(shí)踐中要制定完善的后勤保障機(jī)制，提升服務(wù)質(zhì)量，進(jìn)而滿足不同職工的不同需求，為機(jī)關(guān)單位的穩(wěn)定運(yùn)行奠定基礎(chǔ)。

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