王標(biāo)

一、奠定扎實(shí)的基礎(chǔ)

各行各業(yè)的工作都需要從基礎(chǔ)做起，西餐更是需要扎實(shí)基礎(chǔ)，光是基本功就有幾十項(xiàng)，包括食品原材料、原料加工知識(shí)，調(diào)味品識(shí)別，了解工具，設(shè)備使用及維護(hù)，熟練刀法等。然后再由簡(jiǎn)到難地學(xué)習(xí)不同的菜系制作：醬汁、冷菜、熱菜、湯類等，而且學(xué)無(wú)止境，真實(shí)的后廚工作繁鎖、多樣、快速。所以，如果想要適應(yīng)快速的廚房工作模式，每個(gè)從業(yè)人員都要有扎實(shí)的基礎(chǔ)。

二、情境模擬教學(xué)

西餐從業(yè)人員在職業(yè)培訓(xùn)期間就要明白，工作陣地除了廚房還有大堂，工作對(duì)象除了刀、叉、盤(pán)、勺，還有顧客，因此西餐從業(yè)人員必須“上得廳堂，下得廚房”。在實(shí)踐課堂教學(xué)時(shí)，模擬構(gòu)建餐廳就餐情境，可以練習(xí)與客人之間的溝通，處理突發(fā)事件，學(xué)習(xí)禮貌待客，塑造職業(yè)責(zé)任感，提升服務(wù)意識(shí)。

模擬構(gòu)建后廚情境，并進(jìn)行角色分工協(xié)作：廚師長(zhǎng)、大廚、二廚、咖啡師、甜點(diǎn)師、幫廚。在晚餐前，廚師長(zhǎng)根據(jù)今天進(jìn)購(gòu)的食品，分配到大廚、二廚、甜點(diǎn)師手里并分發(fā)任務(wù)，分工制作醬汁、冷菜、熱菜、湯類。開(kāi)火前，食品的處理順序很重要，也影響后續(xù)的工作效率。菜品制作的流程順序也要能銜接上，比如先熬高湯，為后面的菜做準(zhǔn)備，而不是到用的時(shí)候卻發(fā)現(xiàn)沒(méi)有。

三、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)

教學(xué)過(guò)程中一定要明確教學(xué)任務(wù)，老師和學(xué)生都要清楚每堂課的教學(xué)內(nèi)容和目標(biāo)。在實(shí)踐課堂中，除了學(xué)習(xí)和掌握必要的理論知識(shí)、動(dòng)手實(shí)踐知識(shí)，還可以根據(jù)實(shí)踐內(nèi)容布置任務(wù)，間接刺激學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力。比如教學(xué)制作白蘭地扒烤大明蝦時(shí)，學(xué)習(xí)完相關(guān)理論知識(shí)后，在實(shí)際制作前加入情境模擬，廚師長(zhǎng)布置任務(wù)，要求大家以小組的形式在30分鐘內(nèi)制作10份白蘭地扒烤大明蝦。領(lǐng)取任務(wù)后，根據(jù)小組人員特長(zhǎng)分配任務(wù)，計(jì)劃制作流程，準(zhǔn)備材料：撈蝦、備料、熬湯、煎烹等。讓學(xué)生產(chǎn)生學(xué)習(xí)目標(biāo)感，激發(fā)思考能力和動(dòng)手操作能力。實(shí)踐證明，加入任務(wù)驅(qū)動(dòng)的課堂教學(xué)，能更大限度地鍛煉實(shí)際操作能力，鍛煉團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。

四、細(xì)化每個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

在學(xué)習(xí)技能和菜品時(shí)，一定要有評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，用以衡量學(xué)生學(xué)習(xí)是否達(dá)標(biāo)。比如制作布朗少司，先檢查牛肉、百里香、胡蘿卜、番茄等原材料是否按要求準(zhǔn)備齊全，然后開(kāi)始制作：1、將碎小骨、肉放入烤箱，烤至淺褐色；2、加入蔬菜、香料、番茄，烤至褐色；3、加入面粉，再烤5分鐘；4、向烤盤(pán)中烹入白葡萄酒，稍涼后取出；5、倒入湯鍋內(nèi)，加入褐色基礎(chǔ)湯，大火煮開(kāi)，再用小火將湯汁收濃；6、過(guò)濾，撇油，加入鹽，放涼備用。

對(duì)于準(zhǔn)備工作，要制作準(zhǔn)備工作自查表，檢查準(zhǔn)備工作是否到位；對(duì)于制作過(guò)程，要制作過(guò)程評(píng)價(jià)表，用來(lái)評(píng)價(jià)操作步驟是否正確、制作手法是否達(dá)標(biāo)、火候掌控是否合理；對(duì)于成形的布朗少司，要設(shè)計(jì)整體評(píng)價(jià)表，對(duì)布朗少司的色澤、香味、口感等進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。西餐對(duì)食物的要求很高，細(xì)化和考評(píng)每個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)，可以很大程度地提高實(shí)踐課堂的實(shí)效性。？