沈美

“科學(xué)合理的營養(yǎng)膳食能有效改善營養(yǎng)狀況、增強(qiáng)抵抗力，有助于新型冠狀病毒感染的肺炎防控與救治?！苯?，在國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營養(yǎng)膳食指導(dǎo)》（下簡稱《指導(dǎo)》）中，除了建議公眾每天攝入谷薯類食物、增加必需脂肪酸的攝入、多吃蔬菜水果、保證充足飲水量外，保證充足蛋白質(zhì)同樣作為營養(yǎng)膳食的重要組成部分被提及。

奶類食品營養(yǎng)優(yōu)勢凸顯

《指導(dǎo)》中對如何補(bǔ)充蛋白質(zhì)作了詳細(xì)的說明：保證充足蛋白質(zhì)，主要攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)類食物（每天150？200克），如瘦肉、魚、蝦、蛋、大豆等，盡量保證每天一個雞蛋，300克的奶及奶制品（酸奶能提供腸道益生菌，可多選）。對此，四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)食品衛(wèi)生與毒理學(xué)系教授曾果表示，合理膳食是由多樣化食物構(gòu)成的營養(yǎng)均衡膳食，在當(dāng)下全民“戰(zhàn)疫”的特殊時期，奶類食品的營養(yǎng)優(yōu)勢更加凸顯。

曾果解釋，奶類是一種營養(yǎng)成分豐富、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的天然食品。市場上常見的主要有液態(tài)奶、酸奶、奶酪、奶粉等。奶類主要提供蛋白質(zhì)、鈣和維生素B1、B2等，是膳食中鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。牛奶中蛋白質(zhì)含量平均為3%，乳類的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，其必需氨基酸比例符合人體需要，因此在機(jī)體中的生物利用率很高。奶中的乳糖也能促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收。經(jīng)過發(fā)酵后的酸奶中乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪都有部分分解，更容易被人體吸收。同時經(jīng)過發(fā)酵的酸奶還含有豐富的益生菌，對人體健康益處良多。

據(jù)了解，1988年，《中國居民膳食指南》就明確提出“300克牛奶計劃”，即建議我國居民每人每天攝入相當(dāng)于鮮奶300克的奶及奶制品。雖然隨著人們生活水平的提高，奶制品攝入量相比早前有大幅提高，但是與發(fā)達(dá)國家的人均消費量相比仍然較低。在抗擊新型冠狀病毒肺炎疫情期間，奶類食品作為重要的日常消費品堅持供應(yīng)在各大商超。伊利、蒙牛、光明、飛鶴、君樂寶等百余家乳制品生產(chǎn)企業(yè)及時捐贈牛奶、酸奶、奶粉等產(chǎn)品，支援奮戰(zhàn)在疫情一線的醫(yī)護(hù)人員和病人。

曾果建議，成年人每天奶類攝入量至少應(yīng)達(dá)300克液態(tài)奶或相當(dāng)量的奶粉及適量的奶制品，以保障基本營養(yǎng)需求和增強(qiáng)機(jī)體免疫力，而對于孕婦、乳母、兒童及老年人等特殊人群，更要重視奶類食品的充足攝入。

補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 調(diào)節(jié)身體機(jī)能

為什么補(bǔ)充蛋白質(zhì)如此重要？它對身體健康能產(chǎn)生哪些影響？中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任陳偉對此作了詳盡的解釋，“蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)揮著重要的生理功能，這包括：促進(jìn)生長發(fā)育和修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)人體的生理功能、蛋白質(zhì)是遺傳基因的主要物質(zhì)基礎(chǔ)、調(diào)節(jié)水鹽代謝和酸堿平衡。同時，蛋白質(zhì)還具有解毒、運輸營養(yǎng)物質(zhì)的作用，很多營養(yǎng)素如鐵、維生素E等都是以蛋白質(zhì)為載體進(jìn)入人體的，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)缺乏時，這些營養(yǎng)素的吸收和運轉(zhuǎn)將下降?！?/p>

目前，營養(yǎng)學(xué)研究將蛋白質(zhì)中含有的氨基酸模式進(jìn)行劃分，越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，評定這種蛋白質(zhì)越容易被人體吸收利用，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。日常膳食中，富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物主要有：動物性食物中的奶類、蛋類、畜禽肉類、魚蝦類和植物性食物中的大豆及其制品。

“其中部分優(yōu)質(zhì)蛋白，如有些奶制品中含有的乳鐵蛋白能夠牢固地與鐵結(jié)合，使之不能被細(xì)菌、病毒利用，而達(dá)到抑制多種致病菌，如致病性大腸桿菌、鼠傷寒沙門氏菌的生長繁殖，減少腹瀉的發(fā)生。此外乳蛋白還對腸道的細(xì)胞生長具有有益作用，酸奶中含有的益生菌也有助于腸道的消化功能迅速恢復(fù)正常。有研究表明優(yōu)質(zhì)蛋白能刺激人體免疫系統(tǒng)細(xì)胞，作為嬰幼兒或免疫系統(tǒng)受損人群的補(bǔ)充劑，提高抗病能力，降低生病的可能性?！标悅ケ硎荆瑑?yōu)質(zhì)蛋白也是構(gòu)成具有免疫功能的抗體成分，可以與外來蛋白質(zhì)結(jié)合，這是除去外來入侵者的重要步驟。如果蛋白質(zhì)攝入不足，免疫功能將會受損。這也是為什么補(bǔ)充蛋白質(zhì)如此重要的原因。

專家建議，疫情期間，在盡量減少外出的情況下，公眾在購買和儲存奶類食品時需要關(guān)注以下幾點： 一般情況下，滅菌包裝液體奶可以常溫保存，市面上一般此類奶制品保質(zhì)期從1.5個月至8個月不等，便于儲存；巴氏殺菌奶保質(zhì)期一般不超過8天，隨著技術(shù)的不斷創(chuàng)新，也有類似產(chǎn)品做到19天的保質(zhì)期，比如君樂寶在2019年底發(fā)布的一款悅鮮活產(chǎn)品；此外，發(fā)酵乳也就是我們平時喝的酸奶憑借多元化口味得到廣大消費者喜愛，但購買時應(yīng)區(qū)分常溫酸奶和低溫酸奶，注意兩類產(chǎn)品保質(zhì)期的不同，以確保恰當(dāng)?shù)膬Υ娣绞?。在不能獲得液態(tài)奶的情況下，消費者也可以選擇全脂奶粉。此外，奶酪也是重要的奶制品，水分含量低、蛋白質(zhì)含量高，便于運輸，適宜長期保存，也可作為奶類食品的選擇。