鹽水鴨

鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久負(fù)盛名，至今已有一千多年歷史。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_(kāi)季節(jié)制作的，故美其名曰：桂花鴨。

做法

主料：鴨1500 克

調(diào)料：料酒30 克，鹽130 克，大蔥10 克，姜5 克，八角3 克，花椒2 克，米鹽1 克，麻油4 勺

制作程序

1.將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開(kāi)約3 厘米長(zhǎng)的小口，從刀口處取出內(nèi)臟、拉出氣管和食管，用清水沖凈，濾干備用。

2.炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱后備用。

3.用1/2 熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的1/2椒鹽擦遍鴨身，再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后將鴨放入缸中腌制（夏天2 小時(shí)，春秋季4 小時(shí)，冬季6 小時(shí)）。然后取出掛在通風(fēng)涼處吹干，用12 厘米長(zhǎng)的空心蘆管插入鴨子肛門內(nèi)，在翅窩下刀口處放入姜1 片、蔥結(jié)1 個(gè)、大料1 只。

4.燒滾6 杯清水，放入剩下的生姜、蔥結(jié)、大料和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20 分鐘。

5.將鴨鈴起，使鴨腹內(nèi)的湯汁從刀口處漏出，濾干倒入鍋內(nèi)。

6.鴨放入湯中，使鴨腹內(nèi)灌入熱湯，再放在小火上燜20 分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內(nèi)冷卻后。裝碟即可。

牛肉鍋貼

牛肉鍋貼是南京赫赫有名的美食小吃，這種小吃上部柔嫩，底部酥脆，牛肉餡味道鮮美，別具風(fēng)味。

做法

1.中筋面粉500 克，精鹽3 克，約70℃熱水300 克，牛肉850 克，醬油13 克，味精5 克，精鹽5 克，胡椒粉2 克，香油5 克，蔥10 克，姜5 克，花生油10 克。

2.將牛肉去筋膜并剁成末，姜、蔥均剁末，同放入盆中，加醬油、精鹽、味精、胡椒粉、香油和水250 克攪拌均勻，成為餡料待用。

3.面粉放案板上，加入精鹽和熱水300 克，均勻地和好面粉，并攤開(kāi)晾涼（即燙面和面法），再揉搓至純滑，即為湯面皮。

4.將揉搓好的面團(tuán)搓條摘成60 塊劑子，用搟面杖搟成中間較厚、邊緣稍薄的皮子，各包入餡心，捏成褶紋餃。把鍋貼餃擺入已抹油并燒熱的平底鍋里，先煎半分鐘后，加水至鍋貼的1/3 處高，加蓋煎至水干餃?zhǔn)?，底呈金黃焦色即可。

如意回鹵干

如意回鹵干是江蘇南京地區(qū)著名漢族小吃，就是將豆腐果放入雞湯湯鍋，配以少量的黃豆芽與調(diào)料同煮，煮至豆腐果軟綿出鍋。因在燒制中時(shí)常加入豆芽，而其形很像古代玉器中的玉如意故被稱為如意回鹵干。

做法

主料：豬骨頭

輔料：黃豆芽、豆腐果、胡蘿卜、木耳

調(diào)料：鹽、味精、白醋、大料、花椒

烹制方法

1.鍋中加少許油，下蔥姜爆香，放入棒子骨煸炒，沖適量清水，加花椒、大料、白醋煮制2 個(gè)小時(shí)備用；

2.黃豆芽過(guò)開(kāi)水焯燙撈出，與木耳、豆腐果一起放入骨頭湯中，煮制幾分鐘，加鹽、味精出鍋，放入胡蘿卜片即可。