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        但愛熏魚美

        2020-04-29 09:35:47鐘正和
        旅游 2020年2期
        關鍵詞:熏魚炸制魚塊

        鐘正和

        作為申城一道常見菜品,熏魚可稱是平民里的貴族。它既可作清晨下粥的佐菜,也可用來當面澆頭。同時,它又很上得了臺面,是節(jié)日餐桌上不可或缺的一份子。冷吃搭酒極好,熱吃則可與白斬雞、魚圓、肉圓、蛋餃等一起,在底下鋪上白菜、粉絲,澆上高湯一煮,便成了熱乎乎的什錦暖鍋。

        也不知從何時起,上海的菜場里開始有了賣熏魚的攤子。攤前大多擺著一個大塑料盆,里面有幾尾肥大的活魚,后面的案板上放著剁好的魚段。再過去,是個爐子,火燒得旺旺的,上面置個大油鍋,一旁還有一缸鹵汁腌料。若有客來,攤主便從盆里挑好魚,撈出稱好分量,當場活殺后切成塊,在水中馬馬虎虎撈上兩下,便下到油鍋中了。那油本已燒得滾燙,魚塊一下鍋即刻沸騰起來,只三五分鐘,用笊籬撈出瀝油,趁熱丟進鹵汁中浸上片刻,裝到盒中,在旁等候的主婦們就可捧回家中享用。

        說到這里,可能有人會認為熏魚既是炸出來的,又怎能稱之為“熏”?其實,作為一種烹飪方法,熏有兩種:木熏和糖熏。所謂木熏就是利用草木燃燒生成的煙氣來給食物上味上色,其代表是烤鴨與湖南熏魚;糖熏則是食物經油炸后,完全靠浸潤來上色上味,白糖是其主要用料。

        本人對攤上的熏魚歷來不感冒,一來各家水平參差不齊,質量難以保證,而最主要的原因還是那炸魚的油反復使用,易產生致癌物質,有不夠健康之嫌,于是寧愿在家里自行制作。只是這熏魚,看似技術含量不高,但真做起來,過程還挺繁復。在灶前忙前忙后,偶爾不巧額頭上的汗珠,滴到沸鍋里,瞬時濺起一陣油花……

        取5公斤左右的鮮活淡水魚(以青魚為佳)中段,沿魚脊劈成兩片,隨后再橫斜切成魚塊。魚塊的厚薄要適中,過厚炸不透,也難入味;太薄則一炸即干,影響口感,一般來說1厘米左右即可。在接下來的步驟中,據(jù)我所知,不少人都習慣先將魚腌一下,其實這過程是可以省略的。因為腌過的魚(尤其是用了醬油和糖)經高溫炸制后,顏色會顯得過重,而好的熏魚講究色相,需依然看得到魚肉纖維才算上品。

        魚處理好,便可起油鍋了。油溫七八成左右,將魚塊批次下鍋炸至兩面金黃時取出。因青魚肉易碎,所以在炸制過程中,不宜多翻動。炸好的魚瀝油后,要立刻浸入預制的鹵汁里。這鹵汁,最好用高湯,其中加入醬油、黃酒、蔥姜、茴香、桂皮,煮沸后繼續(xù)用小火熬20分鐘,取湯液,加白糖煮開溶化。

        本幫菜擅用糖,熏魚即是一例。糖確定了此菜的味道層次和基調,因此,放糖時決不能手軟,須使醬油的咸味和糖的甜味分庭抗禮、不分仲伯才行。此外,鹵汁最好冰一下,魚和汁的溫差越大,魚肉吸進的鹵汁也越多。

        當滾燙的魚塊浸入鹵汁,只聽到“呲”的一聲,魚皮即刻起皺,隨后便是那輕微美妙的“噼啪”聲,魚肉也因驟變的溫差開始收縮、入味。

        做好的熏魚,呈微紅色,油閃閃的。夾上一塊送到嘴里,第一感覺是香,真是唇齒生香。咬上一口,外皮焦脆,肉質密而不硬,飽含著醬汁,絲絲縷縷中都滲透了鮮甜的味道,卻又甜而不膩,甜而不妖。慢慢享用間,水鄉(xiāng)的吳儂軟語,江南的錦繡園林,皆如映現(xiàn)眼前了。

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