史紀(jì)明

花魚(yú)，是老煙臺(tái)人過(guò)年菜肴的標(biāo)配?；~(yú)，就是新鮮的勞子魚(yú)腌制加工成淡干，再水發(fā)后炸制而成的，可能因?yàn)槠湫螤钏苹?，加之春?jié)期間上席，取個(gè)“花名”討吉利吧。

勞子魚(yú)學(xué)名鰩魚(yú)，別名老板魚(yú)、勞子魚(yú)，煙臺(tái)人統(tǒng)稱(chēng)其為勞子魚(yú)。勞子魚(yú)身體扁平，呈菱扇形，有尖尖的尾巴，肉多刺少，無(wú)硬骨，營(yíng)養(yǎng)豐富。

美味來(lái)之不易，要把新鮮的勞子魚(yú)做成花魚(yú)，可是要費(fèi)一番功夫的。農(nóng)歷進(jìn)入冬月以后，是黃渤海域勞子魚(yú)最肥美的季節(jié)，個(gè)大肉肥，味道鮮美，上市量大。

在冷風(fēng)瑟瑟偶見(jiàn)冰凌的早晨，到海邊漁市選幾條個(gè)頭在五六斤左右、渾身粘液、顏色鮮亮、眼睛透明的剛上岸的新鮮勞子魚(yú)，買(mǎi)回家洗凈，去掉內(nèi)臟，順刀剺口，撒上食鹽，然后掛到背陰處晾曬，十天半月后便成為淡干。這也應(yīng)該是老煙臺(tái)人準(zhǔn)備的第一宗年貨。

過(guò)了臘月廿三，家家蒸大棗餑餑、蒸糕、包包子、炸魚(yú)、炸肉、烀豬頭下貨、打雞凍、打辣菜，好不忙活。炸花魚(yú)也是重要環(huán)節(jié)。

取出腌好的淡干勞子魚(yú)，水發(fā)兩天后，洗凈，順著第一道剺口切成長(zhǎng)方段，加入調(diào)料入味，掛糊，下油鍋炸。要炸得外焦里嫩，放到嘴里，魚(yú)肉一絲一絲的，耐嚼彈牙，鮮香可口?；~(yú)鮮香味醇，口感豐富，適合

膠東人吃海鮮的基本口味;水分少，經(jīng)過(guò)油炸后更耐儲(chǔ)存，一正月待客不變質(zhì);它還可與多種食材搭配，不失其獨(dú)特的風(fēng)味。

怎么個(gè)吃法呢？勞子魚(yú)鮮食有蒜茸勞子魚(yú)、勞子魚(yú)燉豆腐、清炸勞子魚(yú)、紅燜勞子魚(yú)等，而當(dāng)它以花魚(yú)的面目出現(xiàn)時(shí)，吃法與鮮食完全不同?？梢哉ê眉瓷舷患尤魏屋o料，但更多的，是用作福山大菜和火鍋的原料。

福山大菜是由大白菜片、肉丸子、凍豆腐、肉片、花魚(yú)和粉條等多種原材輔料燉制而成的，半湯半菜，湯菜一體，用大缽盛裝上席，熱氣騰騰，各種食材菜既各有味道，整缽菜又有特濃的復(fù)合鮮香味道融入湯中，可與經(jīng)典魯菜“全家?！辨敲?。

福山大菜正月宴客上席，既好吃又體面。而花魚(yú)是福山大菜的重要一味，少了它，似乎就不地道了。

過(guò)年為什么非要吃花魚(yú)呢？小時(shí)候我問(wèn)過(guò)母親。母親是做菜的高手，她告訴我，煙臺(tái)人好客，正月待客，要用最好的飯菜。只是漁民也上岸過(guò)年，市場(chǎng)上沒(méi)有鮮魚(yú)可買(mǎi)，何況即便是天冷，春節(jié)前打撈的鮮魚(yú)也很難放到正月，而勞子魚(yú)腌制成淡干后可放很長(zhǎng)時(shí)間。

更重要的是，花魚(yú)配在大菜和火鍋里別有一種韻味，所以才那么受老煙臺(tái)人的喜愛(ài)。

淡干的勞子魚(yú)干還有一種吃法，水發(fā)兩天后，洗凈，去頭去骨炸花魚(yú)，魚(yú)肉切塊蒸熟放涼收存。正月大魚(yú)大肉吃膩了，拿出一塊勞子魚(yú)肉手撕成片，做成勞子魚(yú)涼拌白菜心，咸鮮的魚(yú)干嚼起來(lái)有股子韌勁，和著白菜心的清甜，再加上蒜泥、香菜和調(diào)味恰到好處的點(diǎn)綴，吃起來(lái)是爽口爽心，于飯于酒都是好搭檔。

現(xiàn)如今，正月待客不愁海鮮了，但老煙臺(tái)人還是好這一口，花魚(yú)仍是“年貨第一宗”。