譚 琳，葛 宇，周兆禧，張萌雅，王 南

（1.中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院?？趯?shí)驗(yàn)站，海南?？?571101；2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，河南鄭州 450046）

火龍果又稱紅龍果，含有一般植物少有的植物性白蛋白、花青素，以及豐富的維生素和水溶性膳食纖維[1]。研究發(fā)現(xiàn)，火龍果具有排毒護(hù)胃、抗氧化、預(yù)防血管硬化和老年癡呆、美白皮膚、降低血糖、預(yù)防大腸癌等保健功效[2]?；瘕埞械暮F量較一般水果更高，還可以起到預(yù)防貧血的作用[3]?；瘕埞饕怎r食為主，但屬于不耐貯藏的水果?；瘕埞牟墒斩嘣谀戏较那锔邷囟嘤昙竟?jié)，果實(shí)含水量高、呼吸作用強(qiáng)烈，采后在常溫下極易失水皺縮或腐爛而失去商品價(jià)值[4]。對(duì)火龍果進(jìn)行加工不僅能減少不耐貯藏而造成的損失，還可以提高產(chǎn)品的附加值。目前，其主要加工制品有火龍果干[5]、火龍果果汁[6-7]、火龍果果酒[8]、果醋[9]等。但尚未有關(guān)于火龍果果紙產(chǎn)品的報(bào)道?；瘕埞埵峭ㄟ^火龍果果實(shí)原漿和一定比例食品級(jí)的配料混合，通過動(dòng)物或蔬菜模型制成生動(dòng)有趣、形狀各異、口感微甜、薄脆的可食用果紙，一方面，其攜帶方便，尤其是對(duì)于出行在外的旅行者，或者在海上長(zhǎng)期生活的船員、漁民等，可以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)；另一方面，其特殊的形狀和獨(dú)特的口感可以吸引兒童。通過食用水果紙，兒童既可以攝取豐富的營(yíng)養(yǎng)，又可以辨認(rèn)動(dòng)物、蔬菜種類，提高他們的認(rèn)知能力，豐富他們的童年生活。因此，開發(fā)火龍果新式產(chǎn)品火龍果果紙具有廣闊的市場(chǎng)前景。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

大紅（品種）紅心火龍果，中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院海口實(shí)驗(yàn)站儋州試驗(yàn)基地提供；海藻酸鈉，分析純；羧甲基纖維素鈉、瓊脂、可溶性淀粉、甘油，均為食用級(jí)。

1.1.2 儀器和設(shè)備

AL204型梅特勒電子天平，托利多儀器上海有限公司產(chǎn)品；博訊/GZX-9146 MBE型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；果汁打漿機(jī)，美的電器產(chǎn)品；正一/DZQ400-1D型單室真空包裝機(jī)，溫州日強(qiáng)機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

火龍果→清洗→去皮→切塊→打漿→按配比稱黏合劑→調(diào)配→平鋪→成型→于60℃下烘烤→揭膜翻轉(zhuǎn)→于50℃下烘烤→揭開→切分→包裝→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）原料的選擇。選擇紅心火龍果，以果皮紅潤(rùn)、新鮮為好。試驗(yàn)采用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的新鮮紅心火龍果。

（2）切塊?；瘕埞逑锤蓛羧テひ院?，切成8 cm3的小塊，不可太大也不宜太小，便于打漿。

（3）打漿。將切成塊狀的火龍果放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻。

（4）加入黏合劑。按比例加入黏合劑以后，直接攪拌均勻，如成塊狀，或適當(dāng)加溫促進(jìn)溶解。在此過程中可以進(jìn)行正交試驗(yàn)結(jié)合對(duì)比試驗(yàn)來選出最佳比例。

（5）成型。將調(diào)配好的果漿攪拌均勻后適量地倒入有機(jī)玻璃板上，用刮刀平鋪，可以設(shè)置不同的厚度來探究最佳厚度。也可直接倒入不同的模具中，如狗熊、青蛙等動(dòng)物造型，制作不同的可愛形狀，根據(jù)模具大小加適宜的量，然后放入烤箱烘烤。

（6） 烘烤。將鋪好的果漿先放入烘箱，于60℃下烘烤4 h，蒸發(fā)掉部分水分，然后揭膜翻轉(zhuǎn)后再放入烘箱，于50℃下烘烤2 h，變得好揭，干脆為宜。

（7）切片。將烘好的水果紙剪切成不同的形狀。

（8）包裝。將不同形狀的水果紙裝入相應(yīng)大小的包裝袋里，然后用食品包裝機(jī)封口包裝起來，放入0℃冰箱保存。

1.2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析

（1）單一黏合劑的研究。參照李婉怡、夏凌鴻等人[10-11]的方法，采用海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、瓊脂、可溶性淀粉這4種黏合劑分別以不同的配比單獨(dú)與火龍果果槳混合進(jìn)行烘烤制備，觀察產(chǎn)品結(jié)果。

（2）復(fù)合黏合劑的研究。將海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、瓊脂、可溶性淀粉4種黏合劑以不同的配比分別加入果漿中，進(jìn)行烘烤制備水果紙，觀察產(chǎn)品結(jié)果，以確定最佳的配比。

（3）黏牙度和脆性研究。添加適宜的試劑來觀察產(chǎn)品口感的改變，以達(dá)到不黏牙的脆性口感。

（4）厚度研究。用刮刀進(jìn)行平鋪，分別鋪出不同的厚度進(jìn)行烘烤制備，觀察烘烤的結(jié)果，以確定最佳的平鋪厚度。

2 結(jié)果與分析

2.1 單一黏合劑的研究

選用了海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、瓊脂、可溶性淀粉等作為黏合劑，其不同用量對(duì)火龍果紙的成型性進(jìn)行了分析，情況如下。

2.1.1 海藻酸鈉對(duì)火龍果紙感官品質(zhì)的影響

海藻酸鈉對(duì)火龍果紙感官品質(zhì)的影響見表1。

表1 海藻酸鈉對(duì)火龍果紙感官品質(zhì)的影響

由表1可以看出，在0.1%～0.3%內(nèi)單一加入海藻酸鈉制作的火龍果紙，不能很好地成型，很難從玻璃板上順利揭下，而且口感不佳，所以海藻酸鈉單獨(dú)使用來制作火龍果紙并不可行。

2.1.2 羧甲基纖維素鈉對(duì)火龍果紙感官品質(zhì)的影響

羧甲基纖維素鈉對(duì)火龍果紙感官品質(zhì)的影響見表2。

表2 羧甲基纖維素鈉對(duì)火龍果紙感官品質(zhì)的影響

由表2可以看出，在0.2%～0.4%內(nèi)單一加入羧甲基纖維素鈉也不能使火龍果紙很好地成型，揭不起來，口感方面有所改善，不黏牙，但是味淡偏淡，所以單獨(dú)加羧甲基纖維素鈉也不可行。

2.1.3 瓊脂對(duì)火龍果紙感官品質(zhì)的影響

瓊脂對(duì)火龍果紙感官品質(zhì)的影響見表3。

表3 瓊脂對(duì)火龍果紙感官品質(zhì)的影響

由表3可以看出，在0.1%～0.4%內(nèi)單一加入瓊脂的效果和加入羧甲基纖維素鈉的效果相似，也不能使火龍果紙很好地成型，雖不黏牙，但味道不佳，所以單獨(dú)加入瓊脂也不可行。

2.1.4 可溶性淀粉對(duì)火龍果紙感官品質(zhì)的影響

可溶性淀粉對(duì)火龍果紙感官品質(zhì)的影響見表4。

表4 可溶性淀粉對(duì)火龍果紙感官品質(zhì)的影響

由表4可以看出，在2%～4%內(nèi)單一加入可溶性淀粉會(huì)出現(xiàn)易斷裂、黏手的不成型現(xiàn)象，口感方面，味道偏淡還易黏牙，所以單獨(dú)加入可溶性淀粉也不可行。

2.2 復(fù)合黏合劑的研究

通過對(duì)以上4種單一黏合劑的研究，發(fā)現(xiàn)4種黏合劑單獨(dú)使用均無法使火龍果紙達(dá)到良好的黏結(jié)性、可塑性。所以，為了得到成型性好、口感佳的火龍果紙，以海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、瓊脂、可溶性淀粉為復(fù)合黏合劑，采用四因素三水平的正交試驗(yàn)法和進(jìn)一步的對(duì)比試驗(yàn)來確定復(fù)合黏合劑的最佳配比。

正交試驗(yàn)因素水平見表5，正交試驗(yàn)結(jié)果的感官評(píng)價(jià)見表6。

表5 正交試驗(yàn)因素水平/%

通過表6正交試驗(yàn)結(jié)果可以看出，海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、瓊脂、可溶性淀粉復(fù)合使用可以增加火龍果紙的黏結(jié)性，口感也有所改善，比單一黏合劑的效果好，且由此可以看出第5組試驗(yàn)中的黏合劑的配比是相對(duì)來說較好的一組配比，各添加量為海藻酸鈉0.2%，羧甲基纖維素鈉0.3%，瓊脂0.4%，可溶性淀粉2%，添加的甘油可以調(diào)節(jié)食品的黏牙性，產(chǎn)品成型性好，且稍有韌性但不黏牙，味道酸甜，但是根據(jù)此次試驗(yàn)的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，成型性只是相對(duì)來說較好，所以黏合劑的用量相對(duì)來說偏小一點(diǎn)，應(yīng)進(jìn)一步，適當(dāng)?shù)丶哟箴ず蟿┑挠昧繒?huì)使成型性更好，故需進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果的感官評(píng)價(jià)

復(fù)合黏合劑用量對(duì)比試驗(yàn)見表7。

表7 復(fù)合黏合劑用量對(duì)比試驗(yàn)

由此對(duì)比試驗(yàn)可以看出，黏合劑用量的適宜擴(kuò)大改善了火龍果紙的成型性和口感程度，因此最佳配比為第1組，即最佳配比為羧甲基纖維素鈉添加量0.5%，黏海藻酸鈉添加量0.3%，黏瓊脂添加量0.6%，黏可溶性淀粉添加量4%；產(chǎn)品成型好，好揭不黏手，平整不易斷，口感酸甜。

2.3 黏牙度和脆性研究

所制作的水果紙，成型很好，但是口感有時(shí)會(huì)有黏牙現(xiàn)象出現(xiàn)，這就在食用的時(shí)候出現(xiàn)一定的弊端，而甘油（丙三醇）作為一種甜味劑，可加入食品使用，利用其潤(rùn)滑性可以改善黏牙現(xiàn)象，為了進(jìn)一步探究其對(duì)口感的影響，進(jìn)行了如下對(duì)比試驗(yàn)。

不同添加量的甘油對(duì)火龍果果紙感官品質(zhì)的影響見表8。

表8 不同添加量的甘油對(duì)火龍果果紙感官品質(zhì)的影響/%

由此可見，加入甘油以后產(chǎn)品不黏牙，而且同時(shí)味道稍甜，同時(shí)脆性也增加了，整體改善很大，所以可以加入添加量0.3%甘油來使產(chǎn)品易脆且不黏牙。

2.4 厚度的研究

產(chǎn)品的外觀品質(zhì)不僅取決于黏合劑的添加量，試驗(yàn)過程中鋪料的厚度也有一定的影響，在確定黏結(jié)劑最佳比例的同時(shí)，觀察了不同鋪料厚度對(duì)產(chǎn)品性狀的影響。

不同鋪料厚度對(duì)火龍果果紙果紙感官品質(zhì)的影響見表9。

表9 不同鋪料厚度對(duì)火龍果果紙果紙感官品質(zhì)的影響

從表9中可以看出，火龍果紙烘烤之前鋪的最佳厚度是1～3 mm，過薄難揭，過厚無法成型。

2.5 包裝

將做好的火龍果紙，放入塑料小包裝袋內(nèi)，用真空包裝機(jī)進(jìn)行封口包裝處理，放入0℃冰箱保存。

3 結(jié)論

黏合劑的添加影響著火龍果紙的成型性和口感，單一黏合劑的添加不利于火龍果紙的成型，因?yàn)榛瘕埞扛?，果漿比較稀，單一黏結(jié)劑無法達(dá)到理想的效果，而4種黏合劑共同使用，可以使火龍果紙達(dá)到很好的成型效果，但是不同的配比也會(huì)有相應(yīng)的影響。通過正交試驗(yàn)得出，4種黏合劑的最佳配比為羧甲基纖維素鈉添加量0.5%，海藻酸鈉添加量0.3%，瓊脂添加量0.6%，可溶性淀粉添加量4%。

為了防止火龍果紙?jiān)谥谱鬟^程中的黏牙現(xiàn)象，加入甘油可以降低其黏度。對(duì)比試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，加入甘油的最適添加量為0.3%。同時(shí)，通過對(duì)鋪料厚度的研究發(fā)現(xiàn)1～3 mm的厚度，能使火龍果紙達(dá)到脆性口感。試驗(yàn)所得的火龍果紙可以直接食用、口感松脆、色澤艷麗，可以干吃，也可以旅途攜帶。