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        紫米吐司的研制

        2020-04-24 04:31:34陳云蘭
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2020年5期
        關(guān)鍵詞:紫米細(xì)砂糖吐司

        何 享,陳云蘭

        (1.普洱市職業(yè)教育中心,云南普洱 665000;2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)熱帶作物學(xué)院,云南普洱 665000)

        紫米,別名“紫糯米”“接骨糯”,俗稱“紫珍珠”,產(chǎn)于云南普洱和西雙版納地區(qū),是較為珍貴的水稻品種。它可補(bǔ)血益氣、暖脾胃,適應(yīng)于胃寒痛、消渴、夜多小便等癥,特別是對孕產(chǎn)婦和康復(fù)病人的保健具有非常良好的效果[1]。普洱市墨江縣紫谷種植條件特別,生產(chǎn)出的紫米符合綠色農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn),且含有多種人體所需的微量礦物質(zhì),還含有粗脂肪等特有物質(zhì),品質(zhì)優(yōu)異[2]。紫米中蛋白質(zhì)含量較白米高,花色苷、總酚和總黃酮含量均高于白米[3]。張文彥等人[4]研究了墨江紫米花青素的還原能力和清除DPPH自由基的能力,結(jié)果表明墨江紫米花青素具有抗氧化活性,是一種天然的食用色素,具有較高的開發(fā)利用價值。種植紫米已成為墨江縣哈尼山區(qū)農(nóng)民增收致富奔小康的有效途徑[5]。目前,墨江紫米得到了一定的推廣應(yīng)用,但在烘焙行業(yè)中的應(yīng)用還有待于進(jìn)一步的擴(kuò)展。試驗(yàn)以紫米為特色配料添加到小麥粉中,通過優(yōu)化配方,研制出風(fēng)味獨(dú)特且具有營養(yǎng)及保健作用的紫米吐司,為紫米資源的綜合開發(fā)利用提供依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 材料與設(shè)備

        材料:墨江紫米、高筋粉、細(xì)砂糖、黃油、酵母(安琪)食鹽、奶粉、礦泉水。

        設(shè)備:廚師機(jī)、電烤箱、發(fā)酵箱、磨粉機(jī)。

        用具:電子秤、吐司模(450 g)、搟面杖、塑料刮板、涼架等。

        1.2 試驗(yàn)方法

        1.2.1 工藝流程[6]

        檢查設(shè)備、準(zhǔn)備用具→配料→攪拌面團(tuán)→靜置松弛→分割→搓圓→整形→入?!寻l(fā)→烘烤→脫模冷卻→成品。

        1.2.2 操作要點(diǎn)

        (1)紫米預(yù)處理。紫米淘洗后晾干,用攪拌機(jī)打碎成紫米粉。

        (2)檢查設(shè)備使用。確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)、安全及衛(wèi)生。

        (3)準(zhǔn)備用具。確保用具的清潔及衛(wèi)生。

        (4) 配料。按照基本配方及紫米粉添加量設(shè)計準(zhǔn)確稱取酵母、食鹽、水、細(xì)砂糖、奶粉和黃油。

        (5)攪拌面團(tuán)。除了黃油及食鹽外,所有材料倒入攪拌缸,攪拌至面筋開始擴(kuò)展,加入黃油繼續(xù)攪拌,用拉膜法判斷,攪拌完成時出缸。

        (6) 分割滾圓。面團(tuán)平均分成3份,每份做滾圓操作。

        (7)醒發(fā)松弛。控制面團(tuán)溫度,保鮮膜覆蓋靜置松弛。

        (8) 整形入模。每份面團(tuán)搟卷2次,寬度要與模具寬度一致,入模。

        (9)醒發(fā)。置于發(fā)酵箱里醒發(fā),控制溫度、濕度和時間。

        (10)烘烤。預(yù)熱,調(diào)整控制上下火溫度,放置于中層,控制烘烤時間。

        (11)脫模冷卻。出爐后置于涼架上脫模冷卻。(12)包裝成品。整理切片,包裝。

        1.3 感官評定方法及評定標(biāo)準(zhǔn)

        由食品等相關(guān)專業(yè)的10位學(xué)生組成評分小組,從外觀、口感、色澤、風(fēng)味和內(nèi)部組織等5個方面評定產(chǎn)品品質(zhì)。

        紫米吐司感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

        表1 紫米吐司感官評分標(biāo)準(zhǔn)

        1.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計

        單因素試驗(yàn)設(shè)計參照吳興樹,王樹林,李鶴,賈素賢,王若蘭等人[7-11]的方法。在其他條件相同的情況下,分別選擇不同添加量紫米粉、食鹽、細(xì)砂糖、水、黃油制作紫米吐司,通過對成品的感官評價選擇各因素的最佳范圍。

        1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計

        正交試驗(yàn)設(shè)計參照劉顏,楊利玲,彭凌,張冬梅等人[12-15]的方法。

        1.5.1 紫米吐司的配方優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計

        在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以紫米粉、食鹽、細(xì)砂糖、黃油的添加量為試驗(yàn)因素,進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn),以確定紫米吐司的最佳配方。試驗(yàn)中,沒有安排各因素的交互作用和誤差項(xiàng)目,故重復(fù)試驗(yàn)3次。

        紫米吐司的配方正交試驗(yàn)因素水平見表2。

        表2 紫米吐司的配方正交試驗(yàn)因素水平/%

        1.5.2 紫米吐司制作工藝優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計

        單因素試驗(yàn)表明,影響紫米吐司感官評分的主要制作因素是攪拌程度、醒發(fā)時間、烘烤溫度和烘烤時間。以紫米吐司的感官評分為考查指標(biāo),以攪拌時間、醒發(fā)時間、烘烤溫度、烘烤時間為因素,進(jìn)行四因素三水平的L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計,優(yōu)化紫米吐司的制作工藝條件。

        紫米吐司工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計見表3。

        表3 紫米吐司工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計

        2 結(jié)果與分析

        2.1 紫米吐司的配方優(yōu)化結(jié)果

        以紫米粉、食鹽、細(xì)砂糖、黃油的添加量為試驗(yàn)因素對紫米吐司的配方進(jìn)行優(yōu)化。

        紫米吐司的配方正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

        從表4可以看出,影響紫米吐司感官品質(zhì)的因素依次是A>B>D>C,即紫米粉添加量影響最大,食鹽添加量影響其次,細(xì)砂糖添加量影響最小。從正交試驗(yàn)直觀分析得到紫米吐司的最佳配方為A2B1C1D2,即紫米粉添加量12%,食鹽添加量1%,細(xì)砂糖添加量10%,黃油添加量8%。紫米粉添加量直接影響紫米吐司的感官品質(zhì)。添加過量的紫米粉會改變面團(tuán)的面筋特性,烘烤出來的吐司會過小、過硬,缺乏蓬松感和柔軟性,而且過量的紫米粉會使紫米吐司口感過重。因此,在紫米吐司的制作工藝中,選擇適宜的紫米粉添加量十分重要。

        表4 紫米吐司的配方正交試驗(yàn)結(jié)果

        2.2 紫米吐司的工藝優(yōu)化結(jié)果

        以醒發(fā)溫度、醒發(fā)時間、烘烤溫度、烘烤時間為因素,進(jìn)行四因素三水平的L9(34)正交試驗(yàn),對紫米吐司的工藝進(jìn)行優(yōu)化。

        紫米吐司的工藝正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。

        表5 紫米吐司的工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

        從表5可以看出,影響吐司工藝的因素依次是C'>D'>B'>A',即烘烤溫度影響最大,烘烤時間影響其次,醒發(fā)溫度影響最小。從正交試驗(yàn)結(jié)果可以看出,紫米吐司的最佳工藝參數(shù)為A'3B'2C'3D'3,即醒發(fā)溫度35℃,醒發(fā)時間1.5 h,烘烤溫度200℃,烘烤時間40 min。面團(tuán)醒發(fā)時間是紫米吐司制作的一個重要工藝控制點(diǎn)。面團(tuán)在發(fā)酵過程中發(fā)生一系列生物化學(xué)變化,使得吐司具有良好的風(fēng)味和芳香。如果發(fā)酵時間過長,則會產(chǎn)生大量的二氧化碳,制作出的吐司內(nèi)部組織不細(xì)致、不均勻,酸味過重。若發(fā)酵時間太短,吐司體積小、組織缺乏松軟性,口感差。

        2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

        根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果,按照高筋粉100%,干酵母1.5%,水60%,紫米粉添加量12%,食鹽添加量為1.0%,細(xì)砂糖添加量10%,黃油添加量8%;最佳工藝條件為醒發(fā)溫度35℃,醒發(fā)時間1.5 h,烘烤溫度200℃,烘烤時間40 min進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),結(jié)果表明紫米吐司感官評分為68.3分,質(zhì)地、風(fēng)味和口感較好。

        3 結(jié)論

        在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過正交試驗(yàn)確定了紫米吐司的最佳配方為高筋粉100%,干酵母1.5%,水60%,紫米粉添加量12%,食鹽添加量1%,細(xì)砂糖添加量10%,黃油添加量8%,奶粉2%;最佳工藝條件為醒發(fā)溫度35℃,醒發(fā)時間1.5 h,烘烤溫度200℃,烘烤時間40 min。按此配方及工藝生產(chǎn)出的紫米吐司呈淡紫灰色,色澤均勻、氣孔細(xì)密、富有彈性、松軟適口,有紫米風(fēng)味,具有一定的營養(yǎng)和保健作用。

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