肖麗瓊

一場突如其來的肺炎疫情，令不少行業(yè)受到?jīng)_擊。其中，與普通人聯(lián)系密切的餐飲業(yè)遭受“暴擊”。

2月12日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業(yè)經(jīng)營狀況和發(fā)展趨勢調(diào)查分析報告》顯示，春節(jié)7天，餐飲業(yè)零售額損失達5000億元；疫情發(fā)生后，78%的餐飲企業(yè)營收損失達100%。

與此同時，許多全國連鎖餐飲品牌創(chuàng)始人也紛紛在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)聲求救。然而，在疫情最嚴重的武漢，餐飲行業(yè)集體“失聲”。

1月30日-2月29日，支點財經(jīng)陸續(xù)約訪近10家本地連鎖餐飲企業(yè)，因忙于防疫后勤保障，這些企業(yè)負責(zé)人均婉拒了采訪。進入3月，武漢疫情防控形勢趨穩(wěn)，武漢餐飲企業(yè)開始為恢復(fù)正常經(jīng)營作準備，我們有機會與其中幾位負責(zé)人就“如何過冬”的問題聊了聊。

盛宴“散席”

1月16日，農(nóng)歷臘月二十三，再過一天就是南方的“小年”，也是武漢人開始吃團年飯的日子。

今年，武漢的團年飯預(yù)定比去年更加火爆，當(dāng)時，許多知名連鎖酒樓已經(jīng)“爆滿”。據(jù)武漢市餐飲協(xié)會統(tǒng)計，截至1月16日，全市預(yù)訂55萬桌團年飯，同比增長10%左右。按均價2000元/桌計算，總營收將超過10億元。

一位不愿具名的大型餐飲企業(yè)負責(zé)人告訴支點財經(jīng)，因為今年過年早，從去年11月起，有的分店就迎來大批預(yù)定團年飯的客戶，到12月中旬就全部訂滿，其他十余家門店到1月份也定了八九成。

1月22日，農(nóng)歷臘月二十八，鐘南山院士宣布新冠肺炎存在人傳人現(xiàn)象的第二天，武漢餐飲企業(yè)接到來自行業(yè)協(xié)會的通知，要求預(yù)定的團年飯均無條件退款，此前繁忙的訂餐電話頓時成了退訂熱線。

這也是武漢大多數(shù)餐飲企業(yè)對外營業(yè)的最后一天。國家統(tǒng)計局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2019年，全國餐飲收入4.7萬億元，其中有15.5%的收入是來自春節(jié)這個傳統(tǒng)的消費旺季。然而，今年武漢餐飲企業(yè)的“盛宴”才開始4天就提前“散席”了。

中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計，春節(jié)7天，全餐飲行業(yè)的營收損失達5000億元。其中，處于疫情風(fēng)暴中心的武漢餐飲企業(yè)損失最大。

由企查查提供的數(shù)據(jù)顯示，截至2月2日，湖北以169萬家餐飲企業(yè)的總數(shù)，僅次于山東，排名全國第二；餐飲企業(yè)占比為32.8%，僅次于重慶。其中，武漢的餐飲企業(yè)有近14萬家，1月24日起全部停止?fàn)I業(yè)。

“1月22日以后預(yù)定的團年飯全部退訂，公司僅這項營收損失就超過1000萬元。”前述大型餐飲企業(yè)負責(zé)人透露。

成立25年的凱威啤酒屋是武漢知名餐飲品牌，以“一人一鍋”的火鍋為特色。凱威啤酒屋總經(jīng)理姚瑋瑋告訴支點財經(jīng)，1月19日-22日，公司在武漢3家門店的退餐損失達到20多萬元。

在武漢，撈旺豬肚雞也是商場餐飲中的“熟面孔”。撈旺豬肚雞隸屬撈旺盛哥（武漢）餐飲文化管理有限公司，成立于2016年，現(xiàn)有36家火鍋門店中，有27家位于武漢，全部為直營門店。2018年，撈旺豬肚雞的營業(yè)收入為1.5億元。

葉錦盛是撈旺豬肚雞的創(chuàng)始人，他對支點財經(jīng)表示，雖然火鍋店沒有預(yù)定團年飯一說，但過年正值火鍋行業(yè)旺季。往年行情，2月份營收可達1200萬元，利潤約為10%。而今年，截至3月初，全部門店都處于停業(yè)狀態(tài)。

“燒錢機器”

餐飲行業(yè)素有“現(xiàn)金奶牛”之稱。在武漢，有的大型餐企單店日均流水可達到五六十萬元。然而眼下，門店租金、員工工資、稅費等都在加速“吸干”餐飲企業(yè)的現(xiàn)金池，昔日的“現(xiàn)金奶牛”已淪為“燒錢機器”。

西貝董事長賈國龍在受訪時曾表示，企業(yè)待業(yè)員工有兩萬人，發(fā)放工資每月就要1.5億元左右，西貝賬上的現(xiàn)金撐不過3個月。

大餐企損失大，中小餐企亦難熬。身在餐飲行業(yè)，無人能躲過行業(yè)“巨震”。在支點財經(jīng)的采訪中，當(dāng)被問及不開業(yè)能撐多久時，多位武漢餐飲企業(yè)負責(zé)人給出答案的上限也是“3個月”。

成立于2013年的柏年豐，在漢門店數(shù)總計13家，屬中小型規(guī)模餐企。公司創(chuàng)始人熊飛說，今年春節(jié)期間，僅備菜的損失就超過30萬元。

柏年豐是較早在經(jīng)營上對疫情做出應(yīng)對的餐飲企業(yè)。熊飛回憶，去年12月31日，在看到有關(guān)不明原因肺炎的報道后，公司就啟動應(yīng)急舉措收緊“錢袋子”。具體做法是減少不必要的支出，降低財務(wù)費用，加大現(xiàn)金儲備。即便如此，現(xiàn)金池依然很快見底。

據(jù)了解，目前武漢餐飲行業(yè)服務(wù)人員的人均工資為3500-4500元，廚師更高。熊飛粗略算了筆賬：每月門店房租需50萬元，140余名員工的工資支出需50余萬元，繳稅5萬元，社保及工傷保險2.6萬元。閉店期間，每天睜開眼，就有近4萬元“飛了”。

葉錦盛的日子也不好過。他說，雖然公司有一定現(xiàn)金儲備，但最多也只能撐到4月底。撈旺豬肚雞全部是直營店，每月門店租金190萬元，600余名員工工資210萬元，員工宿舍租金22萬元，這些都是剛性支出。如果再加上春節(jié)儲備原材料損失的100萬元，以及每個月應(yīng)有的利潤120萬元，2-4月，公司累計虧損超過1700萬元。

集體“失聲”

值得注意的是，隨著賈國龍的“求救”在網(wǎng)上刷屏，國內(nèi)多家餐飲企業(yè)陸續(xù)跟進，卻鮮少聽到武漢企業(yè)發(fā)聲。那么，損失慘重的武漢餐飲企業(yè)為何沉默？

2月5日，武漢方艙醫(yī)院開始陸續(xù)接收肺炎輕癥患者。很快，就有患者通過視頻曬出伙食，并表示吃得很好。實際上，為這些醫(yī)院進行配餐的正是被疫情暴擊的餐飲企業(yè)，它們成為戰(zhàn)疫后勤保障的主力。

據(jù)報道，截至1月27日，武漢已有59家餐飲企業(yè)為一線提供餐飲供應(yīng)服務(wù)。目前，有的企業(yè)最高日供餐量達到2.8萬份。支點財經(jīng)了解到，上述企業(yè)的營收暫時為“掛賬”，主要用自有資金先行墊付進行周轉(zhuǎn)。

除了政府指定的配餐企業(yè)，許多餐飲企業(yè)還自發(fā)為醫(yī)護人員送去免費愛心餐。

正月初四起，柏年豐組織留在武漢的員工復(fù)工，開始為多家發(fā)熱患者定點診療醫(yī)院送去免費愛心餐。截至目前，柏年豐先后為武漢市七醫(yī)院、水果湖社區(qū)醫(yī)院、勞動街社區(qū)醫(yī)院、協(xié)和醫(yī)院、陜西援漢醫(yī)護人員提供近萬份愛心餐。

今年春節(jié)前，葉錦盛提前備好4000斤大米、2000斤娃娃菜，還有雞肉等各式菜品。當(dāng)他看新聞得知醫(yī)護人員想吃口熱飯后，就聯(lián)合另一家在漢的粵菜餐館老板，一起為醫(yī)院送愛心餐。后來，這項舉動得到湖北省廣東商會的鼎力支持，每天送出的愛心餐超過1500份。

武漢的餐飲企業(yè)以這種方式逐漸復(fù)工。不過，要做好配餐這件事并不輕松。原材料采購、營養(yǎng)搭配、餐品配送、員工安全等任何環(huán)節(jié)都不能出問題。在為春節(jié)儲備的原材料消耗完后，企業(yè)開始忙于采購工作，因市內(nèi)外交通實施管制措施，采購成本增加，也讓采購過程難上加難。

這也是眼下許多武漢餐飲企業(yè)的常態(tài)。

“坦率講，現(xiàn)在疫情還沒有結(jié)束，我整個人都處在救災(zāi)的狀態(tài)，還沒有心情考慮企業(yè)怎么自救?！睂τ跒楹芜x擇“沉默”，葉錦盛如是作答。

也有大型連鎖餐飲企業(yè)負責(zé)人回復(fù)，“目前的重點工作是協(xié)助政府做好戰(zhàn)疫工作，不希望自己的企業(yè)受到過多關(guān)注”。

“現(xiàn)在，網(wǎng)上很多聲音呼吁大家關(guān)注餐飲行業(yè)，關(guān)注中小企業(yè)。我覺得，現(xiàn)在重要的是‘生與死的問題，在生命面前先不談經(jīng)濟問題。”一位武漢的餐飲老板在接受媒體采訪時表示。

保住團隊

餐飲業(yè)的“寒冬”還要持續(xù)多久？這個殘酷的問題每天在敲擊著武漢餐飲人的心。

2月25日開始，在多個外賣平臺上，已能看到有餐館恢復(fù)營業(yè)，不僅賣菜，也賣熟食。國務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機制召開新聞發(fā)布會透露，當(dāng)天武漢的餐飲外賣數(shù)量達到13萬單，這意味著每70個武漢人中就有1人點了餐飲外賣。

柏年豐也在當(dāng)天推出了火鍋食材團購?fù)赓u，每天接單約50份，有298元、388元兩種套餐。

由此看來，武漢餐飲行業(yè)似乎有了復(fù)蘇的跡象。此前，有觀點認為，在疫情結(jié)束后，餐飲業(yè)將快速迎來消費需求的報復(fù)性增長。

不過，葉錦盛并不這么樂觀。他認為，從疫情完全結(jié)束到餐飲業(yè)恢復(fù)正常狀態(tài)，中間至少還需要3個月。這次疫情將成為餐飲行業(yè)的分水嶺，武漢的恢復(fù)期估計比其他地區(qū)更長，餐飲企業(yè)必須要靠自己的品牌影響力來“回血”。

熊飛也表示，做團購實屬被逼無奈，因為火鍋不是剛需，還因此受到很多居民的批評，“但是不做不行了，不做就可能餓死”。在他看來，不管企業(yè)規(guī)模大小，餐飲人大多非常焦慮，首先不知疫情什么時候結(jié)束，即使結(jié)束了，接下來還將面臨一連串的連鎖反應(yīng)：支付供應(yīng)商貨款以及員工工資、店面租金。

在采訪中，幾乎所有餐飲企業(yè)均表示，如果減租免租、減稅降費、貸款展期、貸款支持等政策能夠落實，可以緩解周轉(zhuǎn)壓力。

2月20日，姚瑋瑋就接到眾邦銀行的通知，經(jīng)申請，公司在該行574萬元貸款的利息可延期3個月還款，這為凱威啤酒屋減輕了每月幾萬元的現(xiàn)金壓力。據(jù)了解，截至目前，眾邦銀行已完成對34筆小微企業(yè)貸款的展期和續(xù)貸工作，合計金額2.7億元。

不過，除了找錢，還要留人。

熊飛坦言，不論是做愛心餐，還是試水團購?fù)赓u，都有一點“私心”，那就是不管寒冬還有多久，如果想要活下去，核心團隊一定不能散，“我要站出來，讓他們看到‘老板還在，老板不怕”。

葉錦盛說，如果錢沒了，還可以找銀行貸款，眼下更重要的是保住團隊。他計劃，等疫情結(jié)束后，要加強員工培訓(xùn)，在下半年旺季時爭取更多的利潤，追回疫情造成的損失。

姚瑋瑋也表示，凱威啤酒屋管理層多數(shù)是老員工，其中不少人還一起經(jīng)歷了“非典”時期，對企業(yè)忠誠度高?！叭绻咔槟芎芸爝^去，資金問題得到解決，相信我們一定能熬過這個冬天?！?/p>