立春/雨水

日出東方，我們?yōu)獒t(yī)療前線的英雄祈福。

逾越了冬天，我們迎來了立春。

日出東方，我么為餐飲英雄祈福。

總有一束光，會穿透那世間的黑暗;

總有一種力量，會讓人們凝心聚力;

總有一種美好，會讓你信有所仰。

日出東方，煩人即英雄，從精神至步履，

迎接沐著溫暖日光的美好未來。

“東風帶雨逐西風，大地陽和暖氣生?！绷⒋?，冰雪消融，草木初萌，人們種下希望，無比期待著一年最美好的開始！

我們的祖先，給立春的習俗都加了個“動詞”：打春、咬春、踏春……一年之計在于春，萬物之美始于此。就連春天的種子都帶著前所未有的勇氣，想象大地正變得越來越蔥翠，夢想著生命變得越來越豐盈。

打春的風俗，最早來自皇宮，傳說立春這一天，皇宮內(nèi)外都要把它當作節(jié)日一般，是要格外隆重地慶祝一番。最早有立春之日要把皇宮門前立的泥塑春牛打碎一說，史書上記載“周公始制立春土牛?！蹦菢诱f的話，年頭幾乎和我們中華民族一樣的古老?！毒┒硷L俗志》書中曾記載：宮前“東設(shè)芒神，西設(shè)春牛。”禮畢散場之后，“眾役打焚，故謂之‘打春?！蹦菚r，將春牛打碎，有鞭策老牛下地耕田的“催耕”之意，人們紛紛將春牛的碎片搶回家，視之為吉祥的象征。這里的“打”字，透著歡騰，透著喜慶，更是“打”出希望。

誰能把春天“咬在嘴里”？清人專有《咬春詩》：“暖律潛催臘底春，登筵生菜記芳辰;靈根屬土含冰脆，細縷堆盤切玉勻。佐酒暗香生匕挾，加餐清響動牙唇;帝城節(jié)物鄉(xiāng)園味，取次關(guān)心白發(fā)新。”可以想像，那時咬春的風俗還是非常濃郁的。一個“咬”字，是心情，更是心底埋下的吃得了苦的一種韌勁兒，是中國人特有的一種風俗。更直接的咬春方式是吃春餅，把春天的鮮蔬卷在餅中，一口咬下去，仿佛春天就在口中。蘇東坡途經(jīng)汝州時就曾“蓼茸蒿筍試春盤”，大呼“人間有味是清歡”。

踏春不僅僅是游春賞花，還有著一份雅興。當年王羲之一眾人等在蘭亭春集，他們坐在翠綠的竹林旁，讓酒杯隨著清澈的溪水流動。酒杯停在誰面前，誰就要飲酒作詩，是為“曲水流觴”他揮毫寫下《蘭亭集序》，紀念這一次風雅的盛會。他說僅是一杯酒，一首詩，便足以“暢敘幽情”。千百年來，引人遐想，讓人向往。

刺嫩芽炒蛋

菜品創(chuàng)意：刺嫩芽味道清新，采摘后洗凈，沸水焯后過涼，可拌、熗、腌、炒、炸、燉、蘸醬、做粥、做湯等。配各種調(diào)料烹出的菜肴，色、香、味、形均佳。由于刺嫩牙外部長滿尖刺，所以采摘非常不易，但東北山區(qū)的人們卻樂此不疲.每年春天都會上山去采摘嘗鮮，現(xiàn)已成為餐桌上必不可少的純天然綠色食品。

主料：刺嫩芽120克，雞蛋3個。

調(diào)料：清湯15克，香蔥15克，鹽2克。

制作步驟

1.刺嫩芽切成一寸長的段，粗的改刀細一點，清水加20克鹽把刺嫩芽焯熟;

2.將雞蛋打散，加入4克鹽和清湯;

3.小火把雞蛋慢慢炒熟;

4.加入香蔥和刺嫩芽翻炒出香味即可。

鞭打春牛

菜品創(chuàng)意：取材于立春時，官府衙門的“鞭春禮”，寓意一年美好開始，順風順水。膳長鄭興文首創(chuàng)，魷魚剞花刀成鞭子樣，配牛肉絲、韭黃、掐菜炒制可卷春餅，亦可單獨食之。清新鮮美、春意盎然。

主料：綠豆芽250克，韭菜200克，鮮魷魚200克，牛底板肉80克。

輔料：紅椒5克。

調(diào)料：白醋10克、豆油250克、鹽10克。

制作步驟

1.鮮魷魚在里層剞上十字花刀，切成1.5厘米寬6厘米長的條;

2.牛肉頂?shù)肚谐?.5厘米粗5厘米長的肉絲，用老抽抓勻上色后溫油滑熟備用;

3.紅椒切絲，豆芽做成掐菜（掐去兩頭），韭菜洗凈切成寸段，莖與葉單獨放;

4.魷魚段用水焯熟備用，把牛肉條和魷魚條滑熟;

5.鍋里加底油燒熱放入掐菜爆香，然后依次放入韭菜莖、葉、滑熟的牛肉和魷魚爆炒成熟;

6.淋入少許白醋即可出鍋。

中華節(jié)氣菜設(shè)計師：鄭樹國

老廚家·濱江官膳傳統(tǒng)廚藝第四代傳承人、《餐飲世界》理事

天龍賜福

菜品創(chuàng)意：立春是由藏轉(zhuǎn)生的時間，陽氣初生，應(yīng)是少酸多甜。另外，春天氣候干燥、春寒料峭，應(yīng)多吃疏肝理氣、溫陽散寒、下氣消食、除痰潤肺的菜品。天龍賜福就是一道以甜為主的菜品。

主料：

草色一條（1500克左右）、五花肉600克、西三花100克。

輔料：

紵檬3片、南瓜泥10克、熟蛋黃5克。

凋料：

益8克、胡椒粉3克、橙汁100克、白糖70克、白醋50克、片糖50克、冰糖50克、生抽80克、丁香5克、姜50克、香蔥50克。

制作步驟

1.草魚去頭后分成兩片，其中一片留魚尾;

2.然后去掉魚骨剞上斜十字花刀，腌好刀口，抖上玉米淀粉;

3.前后相接擺成龍形;

4.入油炸至外酥里嫩;

5.五花肉洗凈，改成每塊三兩的肉塊，然后用高溫油炸出部分油脂，放入底部墊有香蔥和姜的鍋中，放入生抽冰糖和片糖、丁香，3斤清湯;開鍋后小火慢煮至湯汁濃稠肉質(zhì)酥爛時備用;

6.焯好西蘭花備用;

7.澆上用橙汁調(diào)制的糖醋汁;

8.擺盤上桌即可。

酸瓜洋春卷

菜品創(chuàng)意：哈爾濱道臺府首任道臺杜學瀛是紹興人，他在任時，立春要吃南方流行的炸春卷。某年立春，道臺府招待東清鐵路管理局的俄國官員，膳長鄭興文把春卷的傳統(tǒng)餡料換成俄羅斯風味的酸黃瓜，加上肉絲等炒制的餡料。當時俄國官員吃后，一下就喜歡上了這道菜，此菜也成了當時哈爾濱道臺府外交接待的保留菜。

主料：

春卷皮10張、豬里脊80克、酸黃瓜一瓶、胡蘿卜100克。

輔料：

洋蔥絲30克、面粉200克。

調(diào)料：

黑胡椒碎8克，鹽4克。

制作步驟

1.里脊切成絲，胡蘿卜改刀成絲用水焯熟，酸黃瓜滾刀切成大片去瓤然后改成絲;

2.鍋里放少許油，把里脊絲炒熟，然后放入胡椒碎炒香，再加.入洋蔥絲出勺;

3.把炒熟的里脊絲和酸黃瓜絲、胡蘿卜絲加鹽拌在一起，做成春卷餡備用;

4.取春卷餡30克放在春卷皮對角十字線下方一點的位置上，折起一個角卷一圈，然后把兩邊的角折起來;

5.余下的一個角上抹上稀面糊卷起沾上;

6.依次做成10個卷;

7.800克色拉油燒六成油溫，下入春卷炸熟;

8.表皮酥脆，撈出裝盤即可。

雙白香椿魚翅羹

菜品創(chuàng)意：食用香椿苗是有很好的清熱解毒和健脾胃的作用，而且香椿苗是有比較獨特的香氣，能夠很好地醒脾、開胃。

主料：

泡發(fā)好的人造魚翅40克、內(nèi)酯豆腐50克、白蘿卜30克、香椿苗葉8克、雞蛋1個。

輔料：

枸杞2克。

調(diào)料：

清雞湯800克，淀粉15克。

制作步驟

1.細白蘿卜絲用清水焯兩次洗凈，香椿苗用開水燙過備用;

2.將雞蛋打破，去掉蛋黃，留雞蛋清;

3.蛋清打散;

4.內(nèi)脂豆腐切絲;

5.清雞湯燒開調(diào)好口味，加入焯好的細白蘿卜絲和人造魚翅燒開離火;

6.加入泡好的淀粉打好芡，加入打散的蛋清做成蛋花，再加入內(nèi)酯豆腐絲慢慢旋轉(zhuǎn)形成一圈圈的圖案;

7.最后撒入燙好的香椿芽和枸杞即可。

中華節(jié)氣菜設(shè)計師：馬威

黑龍江省哈爾濱市老廚家·道臺食府出品總監(jiān)，黑龍江省第十屆職工職業(yè)技能大賽特金獎，中式烹調(diào)高級技師。