楊天悅

近期，恒大研究院發(fā)布的一份疫情報(bào)告顯示，受此次新型肺炎疫情的影響，餐飲行業(yè)在春節(jié)7天內(nèi)的損失達(dá)到5000億元。“寒冬”之下，此前僅作為點(diǎn)綴的外賣(mài)已經(jīng)成了許多餐館增收的主力業(yè)務(wù)，不少餐館甚至開(kāi)始提供食材配送，轉(zhuǎn)型社區(qū)“菜籃子”。

餐企損失慘重營(yíng)業(yè)餐企主要依靠外賣(mài)業(yè)務(wù)

受疫情影響，不少餐館春節(jié)期間的年夜飯?jiān)獾酱罅客擞?，大量門(mén)店也暫停營(yíng)業(yè)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，海底撈、西貝莜面村、九毛九、老鄉(xiāng)雞、太二、胖哥倆、味千拉面、老舍茶館等多家餐館陸續(xù)暫停營(yíng)業(yè)。比如旺順閣，其在全國(guó)范圍內(nèi)的直營(yíng)門(mén)店有59家，自除夕起開(kāi)始大面積關(guān)店，目前在全國(guó)范圍內(nèi)關(guān)閉堂食的門(mén)店數(shù)量已有40家，閉店數(shù)據(jù)每日仍在增加。再如西貝，全國(guó)60多個(gè)城市400多家西貝莜面村的堂食業(yè)務(wù)目前基本都已暫停，僅有100多家店保留外賣(mài)業(yè)務(wù)。在武漢擁有100多家門(mén)店的老鄉(xiāng)雞現(xiàn)已全部停業(yè)，其它地區(qū)也每天都有新的店鋪被關(guān)停。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，北京市100個(gè)品牌共2997家門(mén)店里，目前仍然堅(jiān)持營(yíng)業(yè)的有1400家左右。

不過(guò)，堅(jiān)守的餐企日子也不好過(guò)。由于客流大幅減少，餐館保持營(yíng)業(yè)所需投入的各項(xiàng)成本很難覆蓋。旺順閣目前仍然堅(jiān)持營(yíng)業(yè)的門(mén)店里，客流及營(yíng)收均大幅下滑98%以上；老鄉(xiāng)雞春節(jié)假期期間的損失超過(guò)2000多萬(wàn)元；西貝保留外賣(mài)業(yè)務(wù)的門(mén)店中，營(yíng)收只能達(dá)到正常水平的5%-10%，春節(jié)前后的一個(gè)月時(shí)間預(yù)計(jì)將損失營(yíng)收7億元-8億元。眉州東坡旗下門(mén)店在全國(guó)范圍內(nèi)共有110多家，其中北京市超過(guò)100家。目前，眉州東坡是目前武漢市內(nèi)唯一一家仍然正常營(yíng)業(yè)的餐館。不過(guò)相關(guān)負(fù)責(zé)人直言，春節(jié)期間的營(yíng)業(yè)額與往年相比減少了8-9成。

為了活下去，不少正在營(yíng)業(yè)的餐企均開(kāi)始推出外賣(mài)業(yè)務(wù)。之前，對(duì)于許多傳統(tǒng)餐館而言，外賣(mài)只是盈利最大化的增收手段，而在最近一段時(shí)間里，外賣(mài)則成為許多餐館最主要的收入來(lái)源。全聚德、便宜坊、萃華樓、同和居、同春園、馬凱餐廳等老字號(hào)餐館，以及西貝、眉州東坡等連鎖餐館都相繼推出免費(fèi)送餐服務(wù)。不少餐館的數(shù)據(jù)顯示，外賣(mài)收入在營(yíng)業(yè)額中占比已經(jīng)過(guò)半。

記者注意到，西貝莜面多家門(mén)店開(kāi)啟不定期營(yíng)業(yè)，但線(xiàn)上銷(xiāo)售平臺(tái)西貝甄選的品種卻越來(lái)越豐富，米面糧油、10斤裝的平價(jià)蔬菜組合、休閑零食等一應(yīng)俱全，尤其在家加熱就能吃的香辣羊蝎子鍋大受歡迎。肯德基宅急送、必勝客宅急送、麥當(dāng)勞麥樂(lè)送等連鎖快餐還相繼推出“無(wú)接觸”配送服務(wù)，消費(fèi)者可以與外送員協(xié)商約定將餐品放在指定位置，避免直接取餐，盡可能降低人傳人的風(fēng)險(xiǎn)。

不過(guò)，由于美團(tuán)、餓了么等送餐平臺(tái)的騎手?jǐn)?shù)量有限，不少餐館自家員工開(kāi)始輪番上陣。眉州東坡的相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，店里人手是足夠的，“送外賣(mài)能方便百姓在家就餐、幫助餐館增收，又能讓留在店里的員工有事可做?！?/p>

轉(zhuǎn)型社區(qū)便民“菜籃子”優(yōu)秀企業(yè)可實(shí)現(xiàn)迭代升級(jí)

除了依靠外賣(mài)，餐企也開(kāi)始轉(zhuǎn)型社區(qū)便民“菜籃子”。從大年初一開(kāi)始，北京市不少餐館就開(kāi)始拿出為滿(mǎn)足春節(jié)期間訂餐所備下的新鮮菜品，向周邊社區(qū)居民售賣(mài)。這樣做不僅處理了消耗不完的庫(kù)存，也為不少市民提供了避開(kāi)超市人流的買(mǎi)菜新去處。比如，紅花大海碗在天橋、故宮、雍和宮、成壽寺等店面開(kāi)設(shè)公益果蔬攤，西紅柿、芹菜、西蘭花、白菜等菜品按批發(fā)價(jià)銷(xiāo)售，價(jià)格比周邊超市更低。對(duì)于周邊社區(qū)行動(dòng)不便的老人，店里還會(huì)主動(dòng)將蔬菜送進(jìn)社區(qū)。眉州東坡各店也開(kāi)始推出便民超市，供應(yīng)豌豆尖、牛心白、棒棒青等從四川空運(yùn)來(lái)的新鮮蔬菜?！邦^幾天開(kāi)設(shè)便民菜攤的時(shí)候有好多人開(kāi)車(chē)來(lái)成箱買(mǎi)走，后來(lái)知道我們的菜攤每天都會(huì)正常供應(yīng)，大家也就不再哄搶了?！泵贾輺|坡相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，每個(gè)店都建立了微信群，每天及時(shí)發(fā)布新到菜品信息，對(duì)于行動(dòng)不便的市民還可以就近送到附近小區(qū)。？

但是隨著隔離時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，餐企儲(chǔ)備的食材遲早會(huì)有賣(mài)光的一天，這根本無(wú)法徹底解決餐企的難題。對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士也給出了不少可行性建議。老鄉(xiāng)雞餐飲董事長(zhǎng)束從軒呼吁，政府和銀行、基金等應(yīng)通過(guò)牽頭建立紓困基金、發(fā)行債券等方式，在這個(gè)特殊時(shí)期幫助餐企渡過(guò)難關(guān)。合興集團(tuán)控股有限公司（旗下有吉野家、DQ等餐飲品牌）行政總裁洪明基則提出，餐飲行業(yè)在時(shí)間和空間上受到很多限制，下一步要研究整個(gè)經(jīng)營(yíng)模式的轉(zhuǎn)變，怎么通過(guò)時(shí)空兩個(gè)角度做突破。結(jié)合新零售模型，積累足夠的顧客粉絲，讓員工參與客戶(hù)粉絲運(yùn)營(yíng)，充分了解顧客需求，增強(qiáng)客戶(hù)黏性，做到既能拿工資，還能通過(guò)企業(yè)賦能的平臺(tái)創(chuàng)收獲取店鋪收益分紅，最大化地用好人力資源。洪明基同時(shí)表示：“我們要積極呼吁政府的紓困政策出臺(tái)，但也要有準(zhǔn)備，同時(shí)還需要改進(jìn)自己的經(jīng)營(yíng)模式?！奔尤A資本創(chuàng)始合伙人宋向前建議在當(dāng)前情況下，第一是開(kāi)源，想盡一切辦法做線(xiàn)上外賣(mài)，同時(shí)掌握對(duì)供應(yīng)鏈企業(yè)的管理；第二是節(jié)流，盡量靈活用工，節(jié)約開(kāi)支，與員工進(jìn)行勞資協(xié)商，共渡難關(guān)；第三，企業(yè)要嚴(yán)守成本，現(xiàn)金流為王。他還提到，可以利用此次門(mén)店停擺、人員閑置期進(jìn)行深度思考，優(yōu)化升級(jí)運(yùn)營(yíng)管理系統(tǒng)、戰(zhàn)略思維、財(cái)務(wù)思維、管理水平?！靶袠I(yè)競(jìng)爭(zhēng)有三個(gè)軍規(guī)：高毛利下的總成本底線(xiàn)；系統(tǒng)運(yùn)營(yíng)能力的全面優(yōu)化；產(chǎn)品迭代、管理迭代、系統(tǒng)迭代。所以危中有機(jī)，優(yōu)秀企業(yè)可以在此期間實(shí)現(xiàn)迭代升級(jí)?！?/p>