卞煥民

在新冠肺炎疫情之下，服務業(yè)受影響較大，一些星級酒店、高端餐廳紛紛發(fā)力外賣以求“回血”。這種積極的自救行動值得稱道，同時還要認識到，線上渠道或將成為品質餐飲未來發(fā)展方向，這是高端餐飲業(yè)的危中之機。

在餐飲行業(yè)固定成本中，人力、店租兩大支出通常占到五成以上。目前，有部分大型商業(yè)地產(chǎn)已提供房租減免，一些外賣平臺也對商戶減免了傭金。不過，餐飲企業(yè)仍面臨較大的運營壓力，很多餐飲企業(yè)期待能得到更多支持，如減免企業(yè)增值稅、發(fā)放穩(wěn)崗補貼、金融機構低息貸款等。令人欣慰的是，近期國家出臺了企業(yè)階段性減免社保費用等一系列政策，為中小企業(yè)創(chuàng)造了一個緩沖期。

目前，最重要的是高端餐飲自身上線能力和意愿。近年來，經(jīng)受了市場和政策環(huán)境的洗禮，高端餐飲業(yè)曾經(jīng)的“虛火”已去掉不少。然而，行業(yè)面臨的高人工成本、高房租、低利潤等困境，亟需通過創(chuàng)新實現(xiàn)轉型升級。近幾年，國內經(jīng)濟運行面臨下行壓力，行業(yè)競爭越來越激烈。不過，餐飲是剛需，高端餐飲始終存在社會需求；更重要的是，中國消費升級已成必然趨勢，餐飲業(yè)的小眾時代、個性化時代正在到來。與其他眾多行業(yè)一樣，線上線下并舉是高端餐飲業(yè)突圍的必經(jīng)之路。

一般說來，環(huán)境、出品、服務構成了餐飲經(jīng)營三大要素。高端餐飲企業(yè)應該看到自己的優(yōu)勢，即成熟的品牌和完善的管理，這是許多新創(chuàng)企業(yè)夢寐以求的；其高質量的產(chǎn)品，也是消費者放心的。大型連鎖酒店還具有大數(shù)據(jù)優(yōu)勢，可自建外賣平臺；與現(xiàn)有平臺合作時，也擁有強大的話語權。關鍵是要放下身段，決心轉型，不能見事遲、不作為，自怨自艾地等待沒落。

2003年“非典”疫情帶火了電商，這輪新冠肺炎疫情也必將給一些行業(yè)帶來轉變。高端餐飲業(yè)當見微知著，抓住契機，以便在未來市場競爭中擁有強大的生命力。