何佳澄

[摘 要]餐飲部門(mén)作為機(jī)關(guān)后勤事業(yè)單位的重要部門(mén)，其成本核算涉及直接費(fèi)用和間接費(fèi)用，程序煩瑣復(fù)雜。而應(yīng)用作業(yè)成本法，正好可以將間接成本和輔助費(fèi)用更準(zhǔn)確地分配到產(chǎn)品或服務(wù)中?；诖?，文章分析了機(jī)關(guān)后勤事業(yè)單位餐飲部門(mén)作業(yè)成本法的應(yīng)用，并將作業(yè)成本法分為5個(gè)步驟，完成對(duì)餐飲部門(mén)的成本測(cè)算。

[關(guān)鍵詞]作業(yè)成本法;作業(yè)中心;定額

doi：10.3969/j.issn.1673 - 0194.2020.24.024

[中圖分類(lèi)號(hào)]F234.3;F275.3[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A[文章編號(hào)]1673-0194（2020）24-00-03

0? ? ?引 言

餐飲部門(mén)通過(guò)確認(rèn)、歸集作業(yè)成本，可以計(jì)算出以作業(yè)為基礎(chǔ)的產(chǎn)品成本。而機(jī)關(guān)后勤事業(yè)餐飲部門(mén)單位在應(yīng)用作業(yè)成本法的過(guò)程中，必須結(jié)合實(shí)際情況分步驟實(shí)施。其中，具體操作步驟如下所述。

1? ? ?作業(yè)調(diào)研

成本管理部門(mén)必須深入餐飲部門(mén)進(jìn)行調(diào)研，掌握該部門(mén)所有的作業(yè)過(guò)程和工作環(huán)節(jié)，梳理成本產(chǎn)生的原因，了解各個(gè)崗位的成本責(zé)任，進(jìn)而設(shè)計(jì)作業(yè)。

2? ?認(rèn)定作業(yè)中心

作業(yè)成本法以作業(yè)為核心，依托“產(chǎn)出消耗作業(yè)，作業(yè)消耗資源”的理念，將餐飲部門(mén)所有成本費(fèi)用按照作業(yè)動(dòng)因歸集，按照菜品的形成過(guò)程，從材料領(lǐng)用（材料采購(gòu)的金額在賬務(wù)處理時(shí)計(jì)入“存貨”，屬資產(chǎn)類(lèi)科目，僅在材料領(lǐng)用時(shí)才計(jì)入費(fèi)用類(lèi)科目，因此，本文未將材料采購(gòu)環(huán)節(jié)認(rèn)定為“作業(yè)中心”）到菜品制作再到菜品銷(xiāo)售，共設(shè)立五大作業(yè)中心（表1）。

3? ? ?測(cè)算定額

定額指在一定的管理水平和生產(chǎn)技術(shù)下，對(duì)發(fā)生的人工、材料、費(fèi)用規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量。餐飲定額體系是有效配置計(jì)劃生產(chǎn)和生產(chǎn)資源的重要依據(jù)，有利于降低餐飲部門(mén)的成本。菜品制作過(guò)程中，要想實(shí)現(xiàn)成本控制，餐飲部門(mén)必須明確各作業(yè)環(huán)節(jié)的目標(biāo)成本，通過(guò)詳細(xì)測(cè)算各作業(yè)環(huán)節(jié)的定額標(biāo)準(zhǔn)，確定目標(biāo)成本。餐飲部門(mén)在測(cè)算和編制定額體系的過(guò)程中，要根據(jù)自身的制作工藝、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)等選擇適合的測(cè)算定額方法。測(cè)算定額的關(guān)鍵步驟是：劃分作業(yè)環(huán)節(jié)，確定作業(yè)內(nèi)容;分析作業(yè)消耗影響因素，確定定額內(nèi)容;選擇定額編制方法（如技術(shù)測(cè)定法、經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法、現(xiàn)場(chǎng)查定法等），測(cè)算定額標(biāo)準(zhǔn);確定修正系數(shù)，完善定額標(biāo)準(zhǔn)。另外，餐飲定額體系一般需要測(cè)算直接材料消耗定額、勞動(dòng)定額和費(fèi)用定額。

其中，直接材料消耗主要指肉果菜蛋奶、米面油、調(diào)料、干貨等物品的消耗。由于餐飲部門(mén)每天出售的菜品都有差異，如果將材料消耗定額細(xì)化到每一道菜品，實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中難免過(guò)于煩瑣且沒(méi)有必要。鑒于餐飲部門(mén)提供的早、中、晚餐這3個(gè)時(shí)段的菜品存在明顯的差異，且每個(gè)時(shí)段菜品的數(shù)量相同、葷素搭配類(lèi)似，筆者認(rèn)為可以按這3個(gè)時(shí)段的平均消耗量分別制定直接材料消耗定額標(biāo)準(zhǔn)。

直接材料消耗定額標(biāo)準(zhǔn)包括材料的標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格和標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量。直接材料的標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格（表2）是領(lǐng)用材料時(shí)出庫(kù)單標(biāo)明的價(jià)格，是材料的買(mǎi)價(jià)、運(yùn)輸費(fèi)、裝卸費(fèi)、搬運(yùn)費(fèi)的總和減去折扣等后的金額。此外，入庫(kù)單和出庫(kù)單上還應(yīng)注明材料的等級(jí)和批量。直接材料標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格的制定應(yīng)主要依靠單位的采購(gòu)部門(mén)和供應(yīng)商協(xié)商進(jìn)行。

直接材料標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量（表3）指早、中、晚餐各自平均耗用的材料數(shù)量，包括正常的損耗。在確定這一標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，主要依靠一線(xiàn)工作人員。

直接材料消耗定額是材料的標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格和標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量的乘積。一旦餐飲部門(mén)確定了材料的標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格和標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量，就能確定每餐的直接材料消耗定額，計(jì)算方法如下。

直接材料消耗定額=標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格×標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量? ? ? （1）

勞動(dòng)定額主要指每餐應(yīng)該投入的人工成本，包括人工標(biāo)準(zhǔn)報(bào)酬率和標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量。

其中，直接人工標(biāo)準(zhǔn)報(bào)酬率（表4）指每小時(shí)對(duì)一線(xiàn)工作人員的平均績(jī)效工資和附加福利。這一標(biāo)準(zhǔn)的制定主要依靠財(cái)務(wù)部門(mén)，因?yàn)樗麄兡芴峁┯嘘P(guān)人工附加福利的支出情況。

直接人工標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量指制作每餐所需要的人工時(shí)間，包括機(jī)器故障、保養(yǎng)時(shí)間、休息時(shí)間和清掃時(shí)間等，這一標(biāo)準(zhǔn)是所有標(biāo)準(zhǔn)中最難確定的，需要采用時(shí)間和動(dòng)作分析方法，即將每餐的各個(gè)工序分解為一系列動(dòng)作，然后精確測(cè)定完成每個(gè)動(dòng)作需要的時(shí)間。管理人員可以通過(guò)親自操作并記錄時(shí)間確定標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)。

另外，對(duì)原始工作記錄的分析，也能獲得一些有助于制定標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)的數(shù)據(jù)?？傊瑯?biāo)準(zhǔn)工時(shí)（表5）主要依靠一線(xiàn)工作人員和餐飲部管理人員制定。

勞動(dòng)定額是標(biāo)準(zhǔn)報(bào)酬率和標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)的乘積，計(jì)算方法如下。

勞動(dòng)定額=人工標(biāo)準(zhǔn)報(bào)酬率×標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)? ? ? （2）

費(fèi)用定額主要指設(shè)備使用工時(shí)定額，該標(biāo)準(zhǔn)主要依靠一線(xiàn)工作人員和餐飲部管理人員制定。

4? ? ?成本歸集至成本庫(kù)

按照“分要素、列過(guò)程、定來(lái)源、誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，分別按照不同要素，歸集和分配成本管理對(duì)象的生產(chǎn)耗費(fèi)，建立成本庫(kù)，如表6所示。結(jié)合餐飲部門(mén)工作實(shí)際，以“突出重點(diǎn)、分步推進(jìn)、全面管控”為原則，按照成本過(guò)程歸集成本耗費(fèi)。歸集的成本要素為在餐飲部門(mén)工作過(guò)程中耗費(fèi)的，且在成本總額中占比較大，歸口管理明確，基礎(chǔ)信息完善，能夠準(zhǔn)確反映各過(guò)程成本耗費(fèi)的要素，包括直接材料、直接人工、燃料和動(dòng)力費(fèi)、資產(chǎn)使用費(fèi)等其他可明確分配到工作過(guò)程的直接費(fèi)用以及按多個(gè)作業(yè)動(dòng)因分配的制造費(fèi)用等間接費(fèi)用，這是作業(yè)成本法比傳統(tǒng)成本法的先進(jìn)之處。

其中，直接材料指餐飲部門(mén)工作過(guò)程中領(lǐng)用的各種材料，包括肉果菜蛋奶、米面油、調(diào)料干貨等，屬于直接費(fèi)用，按照早、中、晚餐這3個(gè)時(shí)段歸集和分配材料。這部分工作由庫(kù)房管理人員負(fù)責(zé)，按月將總金額計(jì)入物資領(lǐng)用成本庫(kù)。直接人工指餐飲部門(mén)直接從事菜品制作和菜品銷(xiāo)售人員的薪酬，包括單位為職工在職期間和離職后提供的全部貨幣性薪酬和非貨幣性福利及提供給職工配偶、子女或其他被贍養(yǎng)人的福利等。此項(xiàng)費(fèi)用計(jì)入直接人工成本庫(kù)，按月將人工總成本按早、中、晚餐的勞動(dòng)定額比例分?jǐn)偟皆?、中、晚餐的成本中。按照?guī)定的工資總額一定比例計(jì)提的職工福利費(fèi)、社會(huì)保險(xiǎn)、工會(huì)經(jīng)費(fèi)和職工教育費(fèi)，也應(yīng)與工資費(fèi)用一起分配。燃料和動(dòng)力費(fèi)指餐飲部門(mén)工作過(guò)程中耗用的水電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)等。將直接用于菜品制作的水電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)計(jì)入燃料和動(dòng)力成本庫(kù)，按早、中、晚餐的工時(shí)定額比例分?jǐn)偟皆纭⒅?、晚餐的成本中。資產(chǎn)使用費(fèi)指設(shè)備的折舊費(fèi)用等，按照早、中、晚餐的設(shè)備使用工時(shí)定額比例分?jǐn)偟皆纭⒅?、晚餐的成本中，折舊費(fèi)用計(jì)入折舊費(fèi)用成本庫(kù)。制造費(fèi)用指為組織和管理餐飲工作而發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用，包括餐飲部門(mén)中管理人員的職工薪酬、折舊費(fèi)、維修費(fèi)、辦公費(fèi)、燃料及動(dòng)力費(fèi)、租賃費(fèi)、機(jī)物料消耗和垃圾清運(yùn)費(fèi)等，制造費(fèi)用計(jì)入制造費(fèi)用成本庫(kù)。

5? ? ?計(jì)算匯總

在建立作業(yè)成本庫(kù)的基礎(chǔ)上，計(jì)算各項(xiàng)費(fèi)用分配率，進(jìn)而得出各項(xiàng)費(fèi)用作業(yè)成本和總成本，如表7所示。

早/中/晚餐作業(yè)測(cè)算成本=早/中/晚餐物資領(lǐng)用成本+早/中/晚餐直接人工成本+早/中/晚餐折舊費(fèi)用成本+早/中/晚餐燃料和動(dòng)力成本+早/中/晚餐制造費(fèi)用成本? ? ?（3）

主要參考文獻(xiàn)

[1]盛繼明.工業(yè)和信息通信業(yè)管理會(huì)計(jì)案例集（2019）[M].北京：人民郵電出版社，2019.

[2]馮巧根.高級(jí)管理會(huì)計(jì)理論與實(shí)踐[M].北京：清華大學(xué)出版社，2019.

[3]郭永清.管理會(huì)計(jì)實(shí)踐：構(gòu)建全面的管理會(huì)計(jì)圖景[M].北京：機(jī)械工業(yè)出版社，2018.

[4]楊英，周建龍，羅平.成本管理與控制全流程實(shí)戰(zhàn)指南[M].北京：

人民郵電出版社，2015.

[5]財(cái)政部會(huì)計(jì)司編寫(xiě)組.管理會(huì)計(jì)案例示范集[M].北京：經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社，2019.

[6]中華第一財(cái)稅網(wǎng).最新成本管理操作實(shí)務(wù)全案[M].北京：電子工業(yè)出版社，2018.

[7]馮巧根.成本管理與控制[M].北京：中國(guó)人民大學(xué)出版社，2014.

[8]崔國(guó)萍.成本管理會(huì)計(jì)[M].北京：機(jī)械工業(yè)出版社，2018.

[9]張德紅，張英，李春艷，等.管理會(huì)計(jì)學(xué)[M].北京：經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社，2017.