張忠,劉曉燕,劉濱文

摘 要：試驗以小麥粉、馬鈴薯泥、玉米面為主要原料，通過添加一定量活性干酵母研制薯泥玉米面饅頭。采用單因素試驗、正交試驗，以感官評定來確定混合饅頭的最優(yōu)配方。試驗結(jié)果表明：最優(yōu)方案為薯泥小麥粉配比為11∶27，玉米面添加量為6.5%，活性干酵母添加量為1.0%，發(fā)酵時間為40 min，此時饅頭的彈性、組織狀態(tài)、色澤、香味和口感最好，做出的產(chǎn)品口感細(xì)膩，表皮有光澤，彈性較好，有嚼勁，不粘牙，內(nèi)部氣孔均勻細(xì)小，含有4.657 mg/100 g的維生素C。

關(guān)鍵詞：薯泥;玉米面;饅頭

Abstract：The wheat flour， mashed potato and corn power were used as the main raw material， active dry yeast as auxiliary material， a new kind of steamed buns was made. The research is carried on with sensory evaluation for standard of comparison， and single-factor test and orthogonal test for experiment method to optimum the formulation. The results showed that the optimal scheme were the ratio of mashed potato to wheat flour is 11∶27， corn flour 6.5%， the active dry yeast 1.0% and fermentation for 40 minutes. The mixed steamed bun produced under the condition has better sensory quality， and contained 4.657 mg/100 g vitamin C.

Key words：Mashed potato; Corn power; Steamed bun

中圖分類號：TS213.2

饅頭是中國主要的日常主食之一，是面食文化的代表。本試驗以薯泥、小麥粉以及玉米面為主要原料，研制一種薯泥玉米面饅頭，與傳統(tǒng)饅頭相比，薯泥玉米面饅頭填補了傳統(tǒng)饅頭缺乏維生素C、膳食纖維不足的缺陷，一定程度上推進了馬鈴薯主糧化的實現(xiàn)[1-2]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設(shè)備

馬鈴薯（四川涼山州“涼薯8號”），隨秋風(fēng)玉米面（河北三綠食品有限公司），高活性干酵母（安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)），展藝雙面泡打粉（興安食化廠），高筋小麥粉（濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司），以上所有材料均為市售。

SM-32F型醒發(fā)箱（新麥機械有限公司），HZK-FA210型電子天平（福州華志科學(xué)儀器有限公司），SZ26B5不銹鋼蒸鍋（浙江蘇泊爾股份有限公司），C20C-822A型志高電磁爐（佛山順德西門康電磁爐有限公司），攪拌機機（廣東美的生活電器制造有限公司）

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程與操作要點

馬鈴薯泥玉米饅頭的制作流程如圖1所示。

（1）薯泥的制作。挑選無芽、無綠變、無機械損傷的馬鈴薯清洗、削皮、切塊后，放入鍋內(nèi)煮熟，然后趁熱將煮熟的馬鈴薯擠壓成泥。

（2）和面。把玉米粉、薯泥、泡打粉、高筋小麥粉、酵母加水和勻制成面團，和面時間大致為10 min。小麥粉含水率為13.5%，薯泥的含水率為78.0%，玉米面的含水率為14.0%，添加適量的水分，固定面團的含水率為40.0%。

（3）發(fā)酵。把面團置于醒發(fā)箱中，溫、濕度分別設(shè)成30 ℃、30%，醒發(fā)時間大概為60 min。

（4）成型。把完成發(fā)酵的面團取出切塊成型。

（5）醒發(fā)。把成型的面團在室溫下醒發(fā)20 min。

（6）汽蒸。醒面完成后把面團置于蒸鍋內(nèi)蒸煮，水燒開后開始計時，時間為20～25 min，確認(rèn)蒸熟后，關(guān)火燜幾分鐘。

1.2.2 單因素試驗設(shè)計

（1）薯泥與小麥粉配比的確定?？傊貫? kg，固定玉米面的添加量為5.0%，活性干酵母的添加量為1.0%，發(fā)酵時間為60 min，添加適量的水，設(shè)計薯泥與小麥粉的比例分別為3∶16、4∶15、9∶14、6∶13與7∶12的試驗，通過感官評價優(yōu)化薯泥與小麥粉配比[3]。

（2）玉米面添加量的確定?？傊貫? kg，活性干酵母的添加量為1.0%，發(fā)酵時間為60 min，添加適量的水，設(shè)計玉米面的添加量分別為為2.5%、5.0%、7.5%、10.0%以及12.5%的試驗，通過感官評價優(yōu)化玉米面添加量。

（3）活性干酵母添加量的確定?？傊貫? kg，發(fā)酵時間為60 min，添加適量的水，設(shè)計活性干酵母的添加量分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%與2.5%的試驗，通過感官評價優(yōu)化活性干酵母添加量。

（4）發(fā)酵時間的確定。總重為2 kg，添加適量的水，設(shè)計發(fā)酵時間分別為20、40、60、80 min與100 min的試驗，通過感官評價優(yōu)化發(fā)酵時間。

1.2.3 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以感官評價為參考指標(biāo)做L9（34）正交試驗，確定薯泥玉米面混合饅頭的最佳方案，其中各因素水平如表1所示。

1.2.4 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

請10名食品專業(yè)同學(xué)對馬鈴薯泥玉米饅頭進行感官評價，去掉最高分、最低分，以平均分為最終得分，滿分為100分，其感官評價表如表2所示。

1.2.5 維生素C含量測定

用GB 5009.86-2016中維生素C含量測定第三法（2，6-二氯靛酚滴定法）測定饅頭中維生素C的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

單因素實驗的結(jié)果見圖2。

從圖2可以看出，隨著薯泥小麥粉配比、玉米面、活性干酵母添加量及發(fā)酵時間的增加，饅頭的感官評分基本都表出現(xiàn)出先緩慢上升后快速下降的趨勢。薯泥小麥粉配比、玉米面、活性干酵母添加量及發(fā)酵時間的評分最高點的水平值分別為6∶13、5%、1%、40 min或60 min或80 min（發(fā)酵時間3水平間的差異不顯著，P>0.05）。方差分析結(jié)果顯示，除發(fā)酵時間外，其他3因素的評分最大值均顯著高于次大值，因此這3個因素的最佳取值范圍分別為5∶14<薯泥小麥粉配比<7∶12、2.5%<玉米面添加量<7.5%、0.5%<活性干酵母添加量<1.5%，需要進一步優(yōu)化。由圖2D并結(jié)合方差分析結(jié)果表明發(fā)酵時間40、60、80 min對評分的影響不顯著，綜合考慮各種因素，取40 min為最佳發(fā)酵時間，不需要進一步優(yōu)化。

2.2 正交試驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗優(yōu)化出的薯泥小麥粉配比、玉米面的添加量的活性干酵母的添加量的最佳取值范圍，確定正交試驗的因素水平，詳見表3。

表3結(jié)果經(jīng)方差分析后得到表4，三因素對饅頭感官評分影響順序為活性干酵母的添加量>薯泥小麥粉配比>玉米面添加量，其中活性干酵母添加量對感官評分存在極顯著影響（P<0.01），薯泥小麥粉配比對感官評分存在顯著影響（0.010.05）。同時方差分析結(jié)果還顯示空列對感官評分不存在顯著影響（P>0.05），說明因素間的互作效應(yīng)較小。經(jīng)多重比較得到薯泥小麥粉、玉米面添加量與活性干酵母的最優(yōu)水平分別為：A1或A2、B1或B2或B3、C2。結(jié)合提高馬鈴薯利用率和制作粗糧饅頭的目的[4-5]，最終選擇的最佳配方為A2B3C2，即薯泥小麥粉11∶27、玉米面添加量6.5%、活性干酵母1.0%。利用該配方進行驗證性試驗，結(jié)果表明該配方與正交試驗中評分最高組合A1B2C2的評分結(jié)果的差異不顯著，說明該配方合適。

2.3 產(chǎn)品種維生素C含量測定

測定配方優(yōu)化后的饅頭中率維生素C含量，結(jié)果見表5。

3 結(jié)果與討論

綜上所述，最優(yōu)方案為薯泥小麥粉配比為11∶27，玉米面添加量為6.5%，活性干酵母添加量為1.0%，發(fā)酵時間為40 min，此時饅頭的彈性、組織狀態(tài)、色澤、香味和口感最好，做出的產(chǎn)品口感細(xì)膩，表皮有光澤，彈性較好，有嚼勁，不粘牙，內(nèi)部氣孔均勻細(xì)小，含有4.657 mg/100 g的維生素C。薯泥玉米面饅頭由于加入馬鈴薯增加了饅頭的營養(yǎng)價值，迎合了更多人對粗糧的需求，還降低了成本，為推進馬鈴薯主糧化做出了努力，為該產(chǎn)品的工業(yè)化提供參考。

參考文獻：

[1]王蔚新，陸興森，占劍峰.馬鈴薯蕎麥面條的研制[J].黃岡師范學(xué)院學(xué)報，2016，36（3）：38-41，46.

[2]孫維思，張仁堂，喬旭光.馬鈴薯饅頭加工工藝研究[J].中國食物與營養(yǎng)，2016，22（7）：31-36.

[3]孫維思.馬鈴薯混配粉對饅頭品質(zhì)影響機理研究[D].泰安：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，2017.

[4]李澤東.馬鈴薯饅頭加工新技術(shù)研究[D].泰安：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，2017.

[5]浮吟梅，石 曉，王鳳霞.玉米饅頭工藝研究[J].糧油食品科技，2007（2）：15-17.