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        蘇東坡與中華飲食

        2020-04-08 09:32:25屠菊紅
        烹調(diào)知識 2020年4期
        關(guān)鍵詞:黃州惠州東坡

        屠菊紅

        蘇東坡對于中華美食上,貢獻大焉!人們熟知的有“東坡肉”“東坡餅”“東坡豆腐”“東坡魚”種種。這些以東坡命名的食品,都有東坡的烹飪實踐、創(chuàng)新在里面,并非后人一味地借他大名做廣告??墒鞘欠裼腥俗⒁獾?,在標(biāo)舉“東坡”的飲食系列中,沒有“東坡酒”,卻是為何?

        東坡不善飲,但好酒。他有時終日飲酒,一天下來也不過“五合”而已。貶去海南,更“飲酒但飲濕”,濕濕嘴皮子而已。與自飲相比,他更喜歡看人喝酒。所以他常備些酒水,為的是找機會請人喝。

        《后赤壁賦》提到:“婦曰:‘我有斗酒,藏之久矣,以待子不時之需?!逼渌^“不時之需”,不是東坡的自需,而是請人喝的需要。果然,有二客至,飲盡了他夫人藏了很久的這斗酒,東坡則沒怎么喝,頭腦清醒地寫出了又一篇赤壁佳賦。

        東坡自稱“善于釀酒”,可是野史里卻載有他失敗的兩次釀酒經(jīng)歷:“蘇子瞻在黃州作蜜酒不甚佳,飲者輒暴。下蜜水腐敗者爾。嘗一試之,后不復(fù)作。在惠州作桂酒,嘗問其二子邁、過云,亦一試之而止,大抵氣味似屠蘇酒。”(《避暑錄話》)

        東坡制的“黃州蜜酒”讓人飲后,即刻上吐下瀉,不知東坡那天怎樣的手忙腳亂、抱歉內(nèi)疚呢!他的“惠州桂酒”雖沒造成嚴(yán)重結(jié)果,但味道平平,人家問過他兩個兒子蘇邁、蘇過,說也只喝了一回就不再做了。

        世上沒有“東坡酒”流傳,看來是他的試驗不算成功,故“善于釀酒”云云,只可理解為積極性高,非“擅長”也。

        蘇東坡飲食創(chuàng)造的故事比比皆是。他捶蘿卜摻入米粉做成羹,美其名曰“東坡玉糝羹”。北宋菜肴點心,名“玉”者不少,如《東京夢華錄》記載的“玉板鮓”“索粉玉碁子”等。由于蘿卜色澤玉白,文人有稱它為“辣底玉”的。

        蘇東坡不但會做蘿卜羹,且還自己種蘿卜。他在《物類相感志·蔬菜》一文中,介紹了他的蔬菜水果嫁接法:把宣州大水梨切去心,留頂作蓋,“如甕子狀”,把蘿卜籽放進去,放實了,蓋上頂,埋進地下,等梨子干了或爛了,取出蘿卜籽種植,這樣種出來的蘿卜“實如梨圓,且有梨味”。若用這樣種出來的“梨蘿卜”做“東坡玉糝羹”,有玉色而無辣味,一定更加美妙。

        在黃州,有一次赴何秀才家,吃他們家的油果“甚酥”,問叫什么名,主人說“無名”,東坡好學(xué),又問:“為甚酥?”不等主人回答,旁邊坐著的朋友齊聲道:“好,就叫‘為甚酥!”于是這道點心就有了名。

        正因為朋友們這一打岔,東坡沒有學(xué)到這道油果的制法,日后饞了,只得寫詩去討吃:“已傾潘子錯著水,更覓君家為甚酥。”

        “錯著水”也是一個他們朋友間的典故:他的一個潘姓朋友知道東坡“不能飲”,每次宴會都只設(shè)“醴”,醴應(yīng)該是甜酒才對,可是朋友家的卻不甜反酸,東坡就嘲諷道:“你這是制醋放錯了水吧!”就把那酸酒叫做“錯著水”了。

        “為甚酥”“錯著水”,對偶倒也工整。自此,“錯著水”一名還真的入了酒名行列,至今流傳。

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